二级公共营养师重点复习分析.docx

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二级公共营养师重点复习分析

二级公共营养师重点复习

维生素的组合

正确组合

　　◎维生素A+维生素B2+维生素C+维生素E

　　维生素E可以留住维生素A，维生素B2及维生素C则能强化维生素E的效果。

　　◎维生素A十维生素D

　　维生素D帮助维生素A的吸收。

　　◎维生素A+蛋白质

　　蛋白质运送维生素A至身体各部。

　　◎维生素B6/叶酸十蛋白质

　　维生素B6帮助蛋白质代谢;叶酸帮助蛋白质合成。

　　◎泛酸十糖类/脂肪/蛋白质

　　泛酸帮助糖类与脂肪的代谢，加强蛋白质的利用。

　　◎维生素B群+葡萄糖

　　维生素B群帮助葡萄糖燃烧完全，转变为能量。

　　◎维生素C+维生素p

　　维生素p增加维生素C的吸收率。

　　◎维生素C+铁

　　维生素C增加铁的吸收率。

　　◎维生素D+钙/磷

　　维生素D帮助钙和磷的吸收及运送。

　　◎维生素K+钙

　　维生素K帮助钙的吸收。

　　◎钙十蛋白质

　　蛋白质增加钙的吸收。

　　错误组合

　　×维生素C过量：

将赶走维生素B12及叶酸。

　　×维生素D过量：

钙大幅增加。

　　×维生素E过量：

将减少维生素A及维生素K的利用。

　　×铜过量：

锌会损失。

　　×磷过量：

钙会被消耗。

　　×钠过量：

将赶走钾。

　　×锌过量：

铜、铁会被消耗。

营养素的相互作用

人们需要更多有关微量营养素相互作用及其机制的知识，以改善微量营养素之间的相互作用，减少副作用。

　　铁&锌

　　在一些被认为缺锌的情况下，缺铁很常见，需补充铁剂。

在人体，以溶液形式同时提供铁和锌，铁会降低锌的摄取。

然而可以肯定，这种相互作用只发生于以水溶液形式给予时，有食物存在时不会发生。

当补充铁过多时，水溶液中锌的吸收可被明显抑制，但如加入饮食，则观察不到这一结果。

同样，可观察到过多补充锌对铁吸收的抑制。

这些研究表明，铁和锌作为辅食补充时会发生相互作用，但作为食物添加剂给予时则不会发生。

　　在印度尼西亚进行的一项有关婴儿补充铁和锌的研究显示，当以滴剂的形式给予时，铁和锌可发生拮抗作用。

研究对象分为4组：

单独给铁、单独给锌、同时给予铁和锌、给安慰剂。

研究观察六个月，结果显示，单独给铁的婴儿较同时给予铁和锌的婴儿有较高的铁水平，表明锌可影响铁吸收;单独给锌比给安慰剂的婴儿锌水平高，但在单独给铁和同时给予铁和锌的婴儿则未观察到这一结果。

在补充锌的一组，婴儿相应年龄的体重较其他组高;在补充铁的一组，婴儿精神运动发育指数明显高于安慰剂组。

因此，与安慰剂相比，同时补充铁和锌不能改善婴儿的生长和发育。

　　铁&铜

　　高水平铁强化的配方奶与低水平铁强化配方奶比较，婴儿对铜的吸收明显降低;而且用高水平铁强化的配方奶喂养的婴儿血铜蓝蛋白（血清中主要的铜结合蛋白）浓度明显降低。

因此，补充铁过多可影响铜水平。

　　铁&抗坏血酸

　　在成人，用抗坏血酸强化的配方奶可提高铁的吸收。

　　秘鲁的一项研究发现，在学校早餐中加入抗坏血酸可明显提高铁的吸收，这一作用呈剂量依赖性。

在墨西哥进一步观察到，尽管果汁中的抗坏血酸可增加铁的吸收，但不能改善缺铁妇女体内铁的水平。

　　铁&维生素A

　　中美洲国家的一项研究显示，儿童血浆中低浓度视黄醇与低水平血红蛋白相关，提示维生素A和铁之间的相互作用机制可影响肝脏铁的动员以及铁整合到红细胞的过程。

因此，补充铁以维持正常的维生素A水平尤其重要。

研究显示，贫血孕妇同时补充铁和维生素A与单独补充铁比较，前者能更有效地提高血红蛋白浓度。

　　铁&维生素B2

　　对于成人，维生素B2缺乏可引起血红蛋白降低。

对自愿者的研究显示，维生素B2缺乏引起贫血，而维生素B2水平纠正后贫血得到改善。

在冈比亚的一项研究也显示，同时补充铁和维生素B2与单独补充铁相比，前者能更有效地维持血红蛋白水平。

　　铁&碘

　　最近的研究发现，人类强化或补充碘的效率与铁有协同作用。

据报道，在患甲状腺肿的儿童中，缺铁的患儿比铁充足的患儿对口服碘治疗的反应性差，而且对缺铁的患儿使用铁剂治疗可以改善患儿对碘盐的反应性。

结果提示，碘代谢的关键步骤是铁依赖性的，体内充足的铁是碘剂有效治疗甲状腺肿的先决条件。

人体构成

人体构成

　　一、原子水平

　　人体内含有60余种元素：

C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。

　　二、分子水平

　　构成人体最重要的化学分子是生物大分子（蛋白质、核酸、糖类、脂类），另外人体也离不开水，维生素和微量元素。

　　三、细胞水平

　　细胞是生物体最小的结构和功能单位。

　　四、组织水平

　　在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。

　　五、整体水平

　　从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。

消化与吸收

消化与吸收

　　消化

　　1.概念：

食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。

　　2.方式:

　　机械性消化：

通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。

　　化学性消化：

通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。

　　3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。

　　吸收

　　1.概念：

食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。

　　2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。

不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪便，排出体外。

对大脑有益的食物

鱼

　　是促进智力发育的首选食物之一。

在鱼头中含有十分丰富的卵磷脂，是人脑中神经递质的重要来源，可增强人的记忆、思维和分析能力，并能控制脑细胞的退化，延缓衰老。

鱼肉还是优质蛋白质和钙质的极佳来源，特别是含有大量的不饱和脂肪酸——-3脂肪酸，对大脑和眼睛的正常发育尤为重要。

　　核桃

　　核桃因其富含不饱和脂肪酸，被公认为是中国传统的健脑益智食品，希望孩子们一定食用。

　　每日2～3个核桃为宜，持之以恒，方可起到营养大脑、增强记忆、消除脑疲劳等作用。

但不能过食，过食会出现大便干燥、鼻出血等情况。

　　牛奶

　　是优质蛋白质、核黄素、钾、钙、磷、维生素B12、维生素D的极佳来源，这些营养素可为大脑提供所需的多种营养。

　　鸡蛋

　　鸡蛋的蛋白质是优质蛋白质，鸡蛋黄含有丰富的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经的发育有重要作用，有增强记忆力、健脑益智的功效。

　　南瓜

　　南瓜是β-胡萝卜素的极佳来源，南瓜中的维生素A含量胜过绿色蔬菜，而且富含维生素C、锌、钾和纤维素。

中医认为：

南瓜性味甘平，有清心醒脑的功能，可治疗头晕、心烦、口渴等阴虚火旺病症。

因此，神经衰弱、记忆力减退的人，将南瓜做菜食用，每日1次，疗程不限，有较好的治疗效果。

　　葵花子

　　丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素以及维生素E，使葵花子有一定的补脑健脑作用。

实践证明：

喜食葵花子的人，不仅皮肤红润、细嫩，而且大脑思维敏捷、记忆力强、言谈有条不紊。

　　香蕉

　　香蕉营养丰富、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，香蕉又是色氨酸和维生素B6的超级来源，含有丰富的矿物质，特别是钾离子的含量较高，一根中等大小的香蕉就含有451毫克的钾，常吃有健脑的作用。

　　海带

　　海带含有丰富的亚油酸、卵磷脂等营养成分，有健脑的功能，海带等海藻类食物中的磺类物质，更是大脑中不可缺少的。

　　芝麻

　　将芝麻捣烂，加入少量白糖冲开水喝，或买芝麻糊、芝麻饼干、芝麻饴等制品，早晚各吃1次，7日为一疗程，5～6个疗程后，可收到较好的健脑效果。

锌会影响生长发育

锌是所有有机体必需的微量元素之一。

自1869年发现锌与生物生长发育有关以后，100多年来，特别是近20年来大量研究证实，锌有重要的生理功能和营养作用，特别对儿童与青少年而言。

　　60年代初期，一些科学家赴埃及调研，发现有些地区的居民生长发育缓慢，生育能力下降与饮食中含锌量不足有关。

人们开始认识到缺锌会引起一系生化紊乱，使很多器官和组织的生理功能异常，造成生长发育迟缓，并使人体的免疫过程、细胞分裂减缓，并导致人的智力发育低下，药物在体内的作用受到很大的干扰与抑制。

　　然而，营养性发育不良往往与缺锌有关。

由于锌元素摄入不足时，脱氧核糖核酸（DNA）的含量减少，氨基酸合成蛋白质的速度减慢，氮的利用率降低，所以生长发育受到阻碍，体重不增，从而表现为个子矮小。

　　儿童和少年是生长发育的旺盛时期，对锌特别敏感。

如果儿童缺锌，就会引起生长发育停滞，骨骼发育障碍，身体长不高，生殖器官发育不良，第二性征不出现，女性则月经闭止或不业潮，智力发育差，甚至导致侏儒症。

有人对一批7—13岁的矮小儿童作了头发中含锌量的测定，其中约有8%的儿童含锌量很低，这些儿童的身高和体重都不及其他正常儿童。

他们往往胃口不好，纳呆，对食物的味道不敏感，如果适当给他们补充含锌的食物以后，他们对食物的味道和敏感性以及食欲都会有所改善，身高和体重值也会增加。

　　人体每天需要15毫克左右的锌。

蔬菜中的黄豆、大白菜、萝卜、胡萝卜、小米、玉米、扁豆、土豆、南瓜、茄子、大葱、大蒜、甜菜、蔓青和水果中的橙子、柠檬等均含锌量较多。

此外，牡蛎是专门采锌的“高手”，它体内的含锌量比海水多三万五千倍。

蜂蜜的营养用途

迅速恢复熬夜之疲劳蜂蜜中的果糖、葡萄糖能很快被身体吸收和利用，迅速改善血液营养状况，消除疲劳。

　　用法：

早晨一杯蜂蜜水。

　　消除大餐后的积食蜂蜜可促进胃酸正常分泌，增强肠蠕动，缩短排便时间。

　　用法：

每天早晚空腹服蜂蜜25g。

　　润肺蜂蜜有消炎、祛痰、润肺、止咳的功效。

　　用法：

雪梨一个，切薄片拌蜂蜜吃，每日数次。

　　解酒蜂蜜可快速促进酒精的分解与吸收，因此可以快速醒酒，并解除酒后引起的头痛。

　　用法：

饮酒前吃50g蜂蜜或几块涂蜂蜜的饼干或面包，酒后饮蜂蜜水。

　　安眠神经兴奋蜂蜜中的葡萄糖、维生素、镁、磷、钙有调节神经系统之功能，可缓解精神紧张并有利睡眠。

　　用法：

每晚睡前喝一匙蜂蜜。

　　营养心肌蜂蜜可营养心肌并改善其代谢功能，使血红蛋白增加，舒张心血管，预防血液凝集，保障冠状动脉的血液循环正常进行。

　　用法：

每天早晚各饮一杯蜂蜜水。

西瓜皮的益处

西瓜皮解暑清热、开胃生津，其含糖不多，适于各类人群食用。

　　1、消暑利尿

　　将去掉外层硬皮的西瓜皮切成小块或小条，入水煮沸，加番茄、鸡蛋和调料，喝汤食瓜皮。

　　2、夏季痤疮

　　绿豆100克，加水1500毫升，煮汤，沸后10分钟去绿豆，将洗净的西瓜皮（不用削去外皮）500克放入再煮，煮沸后冷却。

　　饮汤，一日数次。

　　方中绿豆甘凉，可消肿下气、清热解毒;西瓜皮甘寒，可清热解暑、除烦止渴。

　　3、健脾消暑

　　新鲜西瓜皮100克，大枣10枚，共煎汤，每日当茶饮。

　　4、暑热伤肺、身热口渴、干咳无痰或便秘

　　鲜扁豆、鲜蛇舌草各50克，鲜荷叶60克洗净，海蜇200克，西瓜皮500克，丝瓜250克，洗净切块，共入沙锅武火煮沸后，文火煲1小时，调味后饮汤吃海蜇。

每天1剂。

　　5、壮阳

　　西瓜皮切丝，开水焯后捞出，与熟鸡丝、瘦肉丝加调料食用。