茶叶鉴评与欣赏30P.docx

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茶叶鉴评与欣赏30P

茶叶品质鉴定方法

１：

冲泡方法

称取2.83---3.00公克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾之开水约150cc〔茶叶用量为水量的2%〕，加盖静置5-6分钟后，将茶汤倒入审茶碗，供做汤质之品评，茶渣仍留于杯中供做香气之审查。

２：

评茶项目

评茶项目大致可分为外观〔形状色泽〕，汤质〔水色，香气，滋味〕及叶底等

水色的审查仍审视茶汤的颜色及汤液，是否明亮具油光或混浊晦暗等。

香气的审查包括判别香之种类，高低，强弱，清浊，纯杂以及是否带油臭，焦味，烟味，熏臭味，霉味等其它异味。

滋味是审查茶汤的浓稠，淡薄，甘醇，苦涩及活性，刺激性，收敛性等。

叶底是审视茶叶开汤后茶渣的色泽，叶面展开度，叶片及芽尖，是否完整无破碎，并可作为判别茶叶原料品种，老嫩，均一性及发酵程度是否适当之参考。

３：

评茶方法

茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸三口气，评鉴香气之浓，淡，纯，浊以及有无菁味，烟味，焦味，油臭味，闷味等其它异臭。

　　再看茶汤水色，比较其浓淡，清浊及明亮度，等茶汤温度降至40-45℃时，取茶汤5--10cc，含入口中，以舌尖不断振动汤液，使茶汤连续与口腔各味觉细胞及黏膜不断接触而分辨汤质的甘醇，苦涩，浓稠，淡薄及其活性，刺激性，收敛性等。

　　以舌尖振动汤液之时，宜将口腔中之茶叶香气，经鼻孔而呼出，再度评鉴茶叶之香气，最后审视叶底，观察其色泽及茶芽之性质，老嫩，均一性及发酵程度是否适当。

　评　茶　用　具

审茶盘供盛放茶样，便于取样冲泡及审查茶叶外观，形状及色泽，一般使用长方形及正方形，亦有使用圆形者，黑色容器，以无臭，无味的薄木板，塑料或金属制成，一般正方形的长，宽，高，分别为23，23，03公分，长方形的长，宽，高，分别为25，16，03公分，可盛放茶叶150-200公克，审茶盘亦有涂成白色者。

审茶杯供茶叶冲泡开汤及评审茶叶香气用，一般使用白瓷制长筒型，有把手，有杯盖之茶杯，杯盖上有一小孔，在背柄对面的杯口上，有一小缺口成弧形或锯齿形，使审茶杯横搁在审茶碗上，仍易滤出茶汤，国际标准所规范的标准审茶杯，规格为内径6.2公分，外径6.6公分，杯高6.5公分，误差范围6.1公分，杯盖上有一小孔，审茶杯的容量150-4cc。

审茶碗供茶汤之盛放，用来评审茶汤水色及滋味。

一般亦使用白瓷制成。

国际标准所规范之标准审茶碗规格为外径9.5公分，内径8.6公分，碗高5.2公分，最大容量为200CC。

　称量器供秤取茶样用，一般使用秤茶专用的手秤，为一铜质衡器杆秤，一端系有半球形铜质圆盘，盘内有3.公克重的圆扁铜片一块，作为法码，另一端带尖嘴的椭圆盘，犹如小畚箕，用以秤取茶叶，若无手秤，另用天秤代用，目前亦有手携式小型电子秤可供使用。

定时器供计量茶叶冲泡之时间，可使用定时闹钟或砂漏计。

网匙用细密铜网或不锈钢制成，用以捞取审茶碗内的细碎茶渣。

审茶匙供舀取茶汤品评用，一般使用银制或镍铜合金之长柄匙，容量5-10cc．亦有使用白色瓷匙。

汤杯可盛热水，供放置审茶匙，网匙之用。

茶渣桶〔吐茶桶〕评茶时，用以吐茶及盛装茶渣与废弃之茶汤用，有圆形及半圆形两种，高80公分，直径35公分，半腰直径20公分，通常用镀锌铁皮制成

烧水壶铝制或不锈钢制，手提茶壶或电壶，〔容量5-8公升〕供烧开水冲泡茶叶用。

色　泽　评　语

墨　绿深绿泛黑而匀称光润。

　翠　绿翠玉色而带光泽。

灰　绿绿中带灰。

铁锈色深红而暗无光泽。

草　绿叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。

砂　绿如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。

青　褐色泽青褐带灰光。

　鳝皮色砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。

蛤蟆背色叶背起蛙皮状砂粒白点。

　光　润色泽鲜明，光滑油润。

枯　暗叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。

　花　杂指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。

欣赏茶叶的外形美

①花朵型茶：

浙江江山绿牡丹条直似花瓣，形态自然，尤如牡丹；白毫显露，色泽翠绿诱人。

小兰花茶芽叶相连，叶片卷曲，芽有白毫，尤如含苞待放的兰花。

②矛型茶：

毛尖和毛峰类茶叶，形似枪矛，白毫显露，熠熠生辉。

③针型茶：

两端略尖呈针状，有些肥壮重实如钢针，如白茶中的白毫银针、黄茶中的君山银针、绿茶中的蒙顶石花等；有些则苗条秀瓦如松针，如安化松针等。

④扁型茶：

以西湖龙井最具代表性，形似碗钉，扁平光滑、尖削挺透，若玉兰花瓣一般水灵，似翡翠玉片一样光辉，能给人以质朴、端庄的美感。

珠型茶：

以珠茶为代表，滚圆细紧沉凝，状似珍珠，给人以浑圆壮实的美感。

⑤眉形茶：

以珍眉为代表，形态纤细微弯，宛如少女的娥眉，给人以柔美之感。

⑥片型茶：

又分整片型和碎片型两种，整片型如六安瓜片，叶缘略向叶背翻卷，状似瓜子；碎片型茶又有秀眉、三角片等。

⑦方型茶：

伏砖和康砖等砖茶，线条笔直，明快大方，给人以平稳安的美感。

尖型茶：

如太平毫魁，两叶抱芽，自然伸长，两端略尖，魁伟匀整，挺直有锋，给人以英武壮美之感。

⑧饼型茶：

外形圆整、洒面均匀显毫，色泽黑褐油润，散发出特殊的陈香味，给人以憨厚之美感。

碗型茶：

以沱茶为代表，从面上看，状似圆面色；从底看，似厚碗，中间下凹，外观显毫，颇具特色。

⑨螺型茶：

以碧螺春为代表，条型纤细，卷曲如螺，色泽碧绿，外被白毫，正是“铜丝条、螺旋形、浑身毛，花香果味，鲜爽生津”，给人以轻快、柔美之感。

茶叶取样要求

取样是要从一批茶叶中，抽取代表整批毛茶或精制茶，品质特征的最低数量的茶样，作为评审茶叶品质或检验茶叶之用。

由于茶叶具有不均匀性，要抽取能代表一批茶叶的茶样，需要十分谨慎，尤其是冲泡取样只有3公克的茶叶，取样更要严格。

取样冲泡时，应先将茶罐中的茶样倒出三分之二，置于审茶盘上，先搅拌均匀，再用拇指，食指，中指抓取茶叶，每杯用量最好一次抓够，不宜多次抓茶添增，抓样动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断，而导致走样，影响茶叶品质的评审。

外形评语

细　嫩多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。

紧　细鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。

紧　秀鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。

紧　结鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶〔二，三叶〕条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。

紧　实鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。

粗　实原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻飘〔身骨轻〕。

若〔破口〕过多，则称为〔粗钝〕。

粗　松原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘，或称〔粗老〕。

壮　结条索壮大而紧结。

　　壮　实条索卷紧，饱满而结实。

心芽〔芽头，芽尖〕尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色。

显　毫芽叶上的白色茸毛称为〔白毫〕，芽尖多，而洱茸毛浓密者，称〔显毫〕，毫色有金黄，银白，灰白等。

身　骨指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。

重　实指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。

匀整，匀齐，匀称指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。

脱　档茶叶并配不当，形状粗细不整。

破　口茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。

团块，圆块，圆头指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。

短　碎条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。

露　筋叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。

黄　头粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者称之。

碎　片茶叶破碎后，形成的轻薄片。

　　末　指茶叶被压碎后，形成的粉末。

块　片由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。

单　片未揉捻成形的粗老单片叶子。

　　红　梗茶梗红变称之。

茶叶小常识

1．新茶与陈茶在习惯上，将当年春茶从茶树上采摘的头几批鲜叶，经过加工而成的茶叶，称为新茶。

将上年甚至更长时间采制加工而成的茶叶，统称为陈茶。

新茶与陈茶可以从以下几方面进行识别：

2．春茶、夏茶和秋茶的鉴别

春茶是指当年5月底之前采制的茶叶；夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶，7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。

现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下：

a.干看：

主要从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。

凡红茶、绿茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧；红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润；茶叶肥壮重实，或有较多毫毛；且又香气馥郁者，乃是春茶的品质特征。

凡红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑；茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，乃是夏茶的品质特征。

凡茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小；绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和者，乃是秋茶的品质特征。

另外，还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断，如果发现有茶树幼果，估计鲜果大小近似绿豆，那么可以判断为春茶，因为茶树通常在9~11月现花授精，春茶期间正是幼果开始成长之际。

若茶果大小如同佛珠一般，可以判断为夏茶。

到秋茶时，茶树鲜果已差不多有桂圆大小了，一般不易混杂在茶叶中，但7~8月间茶树花蕾已经形成，9月开始，已出现开花盛期，因此，凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者，乃秋茶也。

但通常在茶叶加工过程中，经过筛分、拣剔，是很少混杂花、果的，因此必须进行综合分析，方可避免片面性。

b.湿看：

就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。

冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多；叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显，为春茶。

凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤

色红暗，叶底较红亮；不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。

凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色叶芽，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。

3．真茶与假茶的鉴别真茶与假茶既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。

一般可用感官审评的方法进行鉴定。

鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。

凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。

如果取少量茶叶用火灼烤，其气味更易识别。

其次，可从茶叶的颜色来区别。

抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。

若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。

如果闻香观色还难以判断，那么可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进一步从色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。

当然，也可用化学方法来鉴别。

因为但凡茶叶都含有2~5%咖啡碱和10~20%的茶多酚。

迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。

茶叶审评

外形：

茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。

审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。

嫩度：

茶叶的老嫩与品质有密切关系。

凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。

净度：

即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

匀度：

是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。

色泽：

凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。

二、香气：

茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。

以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。

而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

三、滋味：

北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。

茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。

茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

四、汤色：

审评汤色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。

最理想的汤色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。

低级或变质的茶叶，则汤色混浊而晦暗。

五、叶底：

审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。

芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。

叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。

色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好

评茶叶香气

干嗅茶香：

干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。

高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。

　　湿嗅茶香：

湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。

也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。

注意嗅香宜缓吸、短促。

评乌龙名茶——武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。

　　嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。

　　如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。

评茶汤滋味

茶汤味有甜、苦、涩、酸、鲜等。

　　舌头各部位的味觉是：

舌尖对甜味敏感，舌根对苦味敏感，舌中部对鲜涩味敏感。

好的绿茶，初入口时有微苦感，过喉则爽快流通，无任何不良味觉，过喉后口中还有余香。

　　茶汤正常的味道以不苦涩为好，香气高的茶叶，茶味也好。

好的茶汤，其味先微苦而后甜，次为苦后不甜，先苦后也苦则最差。

　　品茶汤味时，茶汤入口不咽下喉，循回吞吐，用吞尖打转二、三次即吐出，不宜过久。

　　茶叶制作时的火工与茶汤味也有关系，茶汤有焦味，则火工过老；香气低、味淡，则火工不足；火候适度的茶叶，味也佳。

　　茶叶品级以鲜爽而有微甜昧为上，次鲜爽、鲜醇、纯和、浓涩，有异味最差。

评茶叶外形

审评外形包括“干看形状，湿看叶底”（冲泡后的湿叶）。

干看外形：

抓一小撮茶叶散开，使条条暴露在眼前，从形状、大小、色泽，评审干茶叶的品质。

品质优良的茶叶，要求形状、大小、色泽均要一致。

形状一致（要求圆状均为圆状；扁状均为扁状；条状均为条状），表明制茶技术高，采摘规格严。

大小一致（要求圆状的粒粒大小相同；扁状的条条厚薄相等；条状的长短匀称），表明鲜叶的采摘一芽几叶全相同，制工精良，茶叶大小才能一致。

色泽一致（茶叶色泽需茶树品种、采摘的茶园、叶色等三要素一致的前提下，再加精良的制工，其色泽才能一致），就表明“三相同，加制工好”。

　　干茶叶的色度依茶类不同有很大差异。

以绿茶为例：

色度以黄绿最好（表明叶绿素能全部溶于茶汤中），次为浅绿，深绿最差。

细嫩绿茶色泽翠绿油润、有神采；嫩度稍差的，色泽青绿带暗；较老的，色泽绿中带枯暗。

另外，好茶叶的条索卷得很紧，外形卷曲优美、圆浑重实，完整匀齐，表面油润、洁净，不含木质纤维、粉末及杂物。

　　在外形审评中，察看茶叶的嫩度也是关键。

嫩度好的，条索紧结、色泽调匀、净度也好；嫩度差的，条索粗松、色泽花杂、净度也差。

评茶叶色泽

干看茶叶色泽：

茶叶除看色度外，还可从外表光泽来辨别。

光泽均匀、明毫发光的，说明鲜叶细嫩，制工好；光泽不匀，明亮无光，说明鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时“杀青”不匀所致；而无光泽又暗枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所至。

　　湿看茶汤色泽：

茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。

凡茶汤色泽浊暗、浅薄者，则为品质差之茶叶。

汤色的深度、混浊与味道有关。

一般色深味则浓，色浅味则淡。

鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当，显著影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。

茶汤冲泡后，以在短时间内汤色不变为上品。

　　以绿茶为例：

汤色以碧绿为最佳，次为深绿、浅绿，黄绿最差。

汤色清澈，说明无沉淀、无浮游物，汤色明亮，茶汤即有光泽。

碧绿汤色大多是既清澈又明亮；深绿汤色清澈较多，明亮较少；浅绿汤色大多是清澈而不明亮；黄绿汤色则大多无清澈、无明亮。

低劣红茶的茶汤色泽沉暗似酱油汤。

　　名茶的茶汤色泽各不相同：

如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖等，汤色皆浅绿清澈；铁观音茶的汤色金黄艳丽；龙井和玉露茶的汤色碧绿；武夷岩茶的汤色澄黄；祁门红茶的汤色红亮；云南滇红的汤色红浓鲜明；白牡丹（白条）的汤色浅杏，清秀可人；上等普洱茶的汤色褐紫红而醇厚；花茶的汤色浅澄黄而明亮等。

　　湿看叶底色泽：

叶底色泽与汤色关系较大。

叶底色泽鲜亮，汤色清澈；色泽枯暗，汤色混浊。

绿茶叶底色度一般以淡绿微黄色最好，次为淡黄绿色，深绿、青绿较差（说明茶叶炒制不好，或鲜叶粗老）红茶叶底直鲜红。

　　另外评叶底老嫩时，还可用手指揿压叶底。

一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩，硬而有弹性的表示粗老。

以绿茶来讲，叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好，而叶质硬薄，色泽灰暗，带红梗红叶的为差。

常用的评茶术语（香气）

清香香气清纯不杂。

幽雅香气文秀，类似淡雅花香。

若无法具体称为哪种花香者，以香气（幽雅）或（花香）称之。

纯和（纯正）香气正常纯净，但不高扬。

蔬菜香类似蔬菜，空心菜，经沸水烫煮后之香气。

此类香气评语常用于绿茶。

甜香（蜜糖香）带类似蜂蜜，糖浆，或龙眼干之香气。

甜和香气不高，但有甜感。

炒米香类似爆米花之香气。

为茶叶经轻度烘焙或焙炒的香气。

火香茶叶经适度烘焙，而产生的焙火香。

高火干燥或烘焙温度过高，尚未烧焦而带焦糖香。

火（焦）味炒青干燥或烘焙控制不当，使茶叶烧焦，带火味。

青味似青草或青叶之气味。

炒（蒸）青不足，或发酵不足，均带青味。

闷（熟）味似青菜闷煮之气味，俗称（猪菜味）。

浊气茶叶夹有其它气味，沉浊不清之感。

杂（异）味非茶叶应有之气味。

如烟味，霉味，陈味，油味，酸味，土味，日晒味等不良气味。

一般都指明属于哪种杂味，若无法具体指明时，仅以杂（异）味称之。

绿茶的制作及分类

绿茶的制作及分类

中国传统绿茶以香高、味醇、形美、耐冲泡

绿茶属不发酵茶，品质特征为“清汤绿叶”，不仅有好的口感，还可以让饮茶者观其形色，获得美的享受。

所以中国的文人雅士倍加真爱。

绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥。

杀青方式有锅炒加热杀青和热蒸汽杀青两种，以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做“蒸青绿茶”，以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式：

炒干者称“炒青”，烘干者称“烘青”，晒干者称“晒青”。

所以，绿茶包括炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四类。

炒青绿茶茶叶外形千姿百态，有扁平、尖削、圆条、直针、卷曲、平片等多种形态。

冲泡后，多数牙叶成朵，清汤绿叶，香高味浓，回味甘甜。

烘青绿茶外形不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，尝显峰苗，白毫显露，汤色绿润，叶底嫩绿明亮，香气清鲜，滋味醇厚。

蒸青绿茶是我国古代最重要的茶类，其蒸焙方法载于唐代陆羽著的《茶经》。

其法是将鲜叶蒸软，然后揉捻、干燥而成。

蒸青绿茶具有“三绿”的特点：

色绿、汤绿、叶绿。

现在日本饮用的茶大多就是蒸青绿茶加工而成的。

绿茶的分类

炒青绿茶：

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

如珍眉：

条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：

是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。

外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶：

原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：

外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青：

产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。

因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称"平水珠茶"或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：

因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。

龙井：

产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。

鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有"色绿、香郁、味甘、形美"的品质特征。

旗枪：

产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。

大方：

产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。

在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。

其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等等。

在此只简述二品，如洞庭碧螺春：

产于江苏吴县太湖的洞庭山，以碧螺峰的品质最佳。

外形条索纤细、匀整，卷曲似螺，白毫显露，色泽银绿隐翠光润；内质清香持久，汤色嫩绿清澈，滋味清鲜回甜，叶底幼嫩柔匀明亮。

金奖惠明：

产于浙江云和县。

外形条索细紧匀整，苗秀有峰毫，色泽绿润；内质香亮而持久，有花果香，汤色清澈明亮，滋味甘醇爽口，叶底嫩绿明亮。

烘青绿茶：

是用烘笼进行烘干的。

烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。

以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。

其中特种烘青，主要有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

如黄山毛峰：

产于安徽歙县黄山。

外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

黄茶

黄茶是我国特产。

其按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。

如蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等均属黄小茶；而安徽霍山、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶。

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。

　　黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：

鲜叶杀青揉捻——闷黄干燥

　　黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：

除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

黄茶的品质特点

黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。

这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。

黄茶芽叶细嫩，显毫，香味鲜醇。

由于品种的不同，在茶片选择、加工工艺上有相当大的区别．比如，湖南省岳阳洞庭湖君山的“君山银针”茶，采用的全是肥壮的芽头，制茶工艺精细，分杀青、摊放、初烘、复摊、初包、复烘、再摊放、复包、干燥、分级等十道工序。

加工后的“君山银针”茶外表披毛，色泽金黄光亮。

黄茶具有“黄叶黄汤”的特色，属于轻发酵茶。

这种黄色主要是制茶过程中进行渥堆闷黄的结果。

黄茶可分为黄大茶、黄小茶和黄芽茶三类。

黄大茶：

著名的品种有安徽的霍山黄大茶、广东的大叶青等。

　　黄小茶：

著名的品种有湖南宁乡的沩山毛尖、湖南岳阳的北港毛尖、湖北的远安鹿苑、浙江的平阳黄汤等。

　　黄芽茶：

著名的品种有湖南岳阳的君山银针、四川名山的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽、浙江德清的莫干黄芽等。

　　各类黄茶名：

君山银针；蒙顶黄芽