食品安全培训.docx
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食品安全培训
2021年食品安全培训
1.在洗手时，我应双手搓洗只少几秒？
[单选题]*
10秒
15秒
20秒（正确答案）
2.戴手套前，我必须做什么？
[单选题]*
洗手（正确答案）
涂护手霜
测量尺寸是否合适
3.在接触什么食品时要佩戴即弃卫生手套？
[单选题]*
生食
即食、熟食的食品（正确答案）
4.食品操作者不应带着什么的伤口工作？
[单选题]*
愈合
开放或感染（正确答案）
5.当你手上带有颜色鲜明的防水创可贴你应怎么做？
[单选题]*
戴手套（正确答案）
不戴手套
休年假
6.由于伤口可能含有什么？
创可贴必须定时更换[单选题]*
单核细胞增生李斯特氏菌
金黄色葡萄球菌（正确答案）
7.食品操作者必须至少每隔多久洗手？
[单选题]*
60分钟
45分钟
30分钟（正确答案）
8.食品操作者指甲需要剪短，因为什么？
[单选题]*
节约成本
便于清洁（正确答案）
保安要求
9.所有食品操作者应确保制服和围裙每日清洁，保持干净整洁的状态[单选题]*
是的，因为我们需要避免污染食品（正确答案）
是的，因为我们提供免费洗衣
是的，因为我们不忙
10.试味时必须考虑食品安全，如，最好将食品转移到指定区域进行试味，并使用专用一次性使用餐具。
不可使用什么或什么进行试味[单选题]*
手指，一次性使用餐具
手指，食品接触用具（正确答案）
11.当食品操作者感到不适时，应向主管或经理报告，应避免什么？
[单选题]*
咨询医生
处理客人的食品（正确答案）
在家刷牙
12.访客和承包商必须穿戴干净的防护服[单选题]*
不需要穿戴一次性或干净的外套（酒店员工必须穿）
必须穿戴一次性或干净的外套（不适用酒店员工）（正确答案）
13.每年sfs团队成员最少参加多少次sfs会议？
[单选题]*
12（正确答案）
24
36
14.食品操作者在开始工作前需要完成哪项培训？
[单选题]*
excel线上培训
采购系统线上培训
sfs高风险政策线上培训（正确答案）
15.在开始工作2个月内食品操作者需要完成什么？
[单选题]*
在线powerpoint培训
在线新员工入职培训sfs（正确答案）
在线sfs高风险政策回顾培训
16.新员工必须在开始工作后多少个月内完成SFS政策培训（完整培训）？
[单选题]*
2
3（正确答案）
6
17.所有食品操作者需要每年参加sfs政策回顾培训（完整版）[单选题]*
我妈妈说这个不是必须的
是的，这是政策中规定的（正确答案）
18.所有excom成员必须在开始工作后1个月内参加最多1小时的sfs培训[单选题]*
是，因为他们必须意识到食品安全重要性，并支持sfs的实施（正确答案）
不是，因为他们是excom,有权不参加
19.完整的食品标签上应注明：
[单选题]*
产品名称，生产商，供应商名称，原产国名，配料表
保质期，使用日期（可选：
生产日期。
储存条件）
以上全部以及当地法规中要求的信息（正确答案）
20.sfs要求的食品收货温度为？
[单选题]*
冷冻食品小于或等于12度
冷藏食品小于或等于5度
以上都是（正确答案）
21.XX的人员（如供应商）不得进入酒店的食品储存,操作或准备区域。
由于特定原因无法达到上述要求，由酒店什么人提出并签署偏离表，并送交SLIM餐饮部审批。
[单选题]*
总经理和驻店经理（正确答案）
财务总监和人力资源
供应商的总经理
22.冷冻和需要冷藏的食品，例如肉,禽类,鱼,奶制品,糕点,制备好的冷藏食品等，必须在交货后多少分钟内储存[单选题]*
45
30
20（正确答案）
23.卫生经理和厨师必须对现有和新的什么供应商进行审核。
[单选题]*
小摊贩
酒店采购金额较少的
以上皆是（正确答案）
24.高风险供应商的审核频率是什么？
[单选题]*
每月一次
每6个月一次
每12个月一次（正确答案）
25.切片的即食刺身第二保质期是多久？
[单选题]*
4小时（正确答案）
8小时
12小时
26.煮熟的米饭,面条,土豆和蔬菜的第二保质期是多久？
[单选题]*
7天
5天
3天（正确答案）
27.第二保质期适用于储存所有打开的食品，例如，打开包装,成品和半成品[单选题]*
必须要使用第二保质期标签（正确答案）
是，它取决于初始的批准
28.产品要粘贴生产日期标签[单选题]*
注明食品在厨房制备好的日期，例如2月18日星期五
预包装食品要注明开封的日期，还有解冻的时间和日期
以上皆是（正确答案）
29.库存/产品的周转有助于保证食物在安全,卫生和最佳的状态下食用，并防止食物腐败变质。
[单选题]*
正确（正确答案）
错误
不正确
30.货架期稳定食品的第二保质期可以超过原包装标示的保质期。
[单选题]*
可以
不可以（正确答案）
不确定
31.冷冻食品的第二次保质期不能超过多少天[单选题]*
10
20
30（正确答案）
32.冷冻食品的二次保质期应标明：
食品在厨房生产的日期（DDMMYY）：
食品打开和冷冻的日期（DDMMYY）[单选题]*
错误
正确（正确答案）
不确定
33.已经解冻了的食品应该怎样操作？
因解冻后食品可能已经有足够的时间和温度导致食品中含有的致病菌复苏繁殖[单选题]*
烹饪（正确答案）
丢弃
再次冷冻
34.为确保空气流通，步入式冷库内食品储存应满足以下最小空间要求：
[单选题]*
离地面15厘米（6英尺）；里天花板15厘米（6英尺）
离蒸发器30厘米（12英尺），离墙5厘米（2英尺）
以上皆是（正确答案）
35.
冷藏冰箱的温度必须在多少度，以确保食品温度在多少度内？
[单选题]*
1-5度，小于或等于6度
1-6度，小于或等于8度
1-4度，小于或等于5度（正确答案）
36.为了使冷冻食品保持在适当的温度下，冷冻食品必须储存在多少度？
[单选题]*
-18度或以下（正确答案）
-11度或以下
-10度或以下
37.温度计的校准必须包括在工程的预防性维修保养（PM）计划中[单选题]*
是的，必须包含在工程部的PM项目中（正确答案）
是的，这取决于总厨的批准
38.冷藏设施内的风机,风机盘管或机械部件不应有结霜,冷凝水,漏水现象。
[单选题]*
是的，但是在正在运行的冰箱里有这样的问题也没关系
是的，这一要求包括运行中的冰箱（正确答案）
39.真空包装的生鱼片必须冷冻储存或什么储存？
[单选题]*
小于或等于8度
小于或等于5度
小于或等于3度（正确答案）
40.真空包装食品储存在冷冻冰箱不易超过多少天？
[单选题]*
5
15
30（正确答案）
41.除生鱼片外，其他真空包装食品必须冷藏储存或什么储存？
[单选题]*
小于或等于5度（正确答案）
小于或等于8度
小于或等于10度
42.真空包装的生肉第二次保质期为多少天或更少，所有真空包装生肉必须注明打开包装的开封日期。
[单选题]*
2
3（正确答案）
5
43.适当的货架可以保持空气流通和清洁卫生，保持食物：
[单选题]*
离地和天花板15厘米（6英尺）
离墙5厘米（2英尺）
以上皆是（正确答案）
44.干货库的温度和相对湿度要求是：
[单选题]*
小于或等于24度，小于或等于65度（正确答案）
小于或等于25度，小于或等于64度
小于或等于24度，小于或等于63度
45.砧板必须保持良好状态，没有碎屑或弯曲变形[单选题]*
否
是（正确答案）
不确定
46.必须对砧板和刀具进行清洁消毒，并且存放在指定清洁的位置。
[单选题]*
不需要，没有要求
是的。
为了安全的准备食物（正确答案）
只要你喜欢，或者在你有空的时候在去做
47.用于切配刺身三文鱼的砧板和刀具需要多久进行清洁和消毒[单选题]*
至少每30分钟一次（正确答案）
至少每天一次
不确定
48.生食的水果和蔬菜必须进行清洁和消毒[单选题]*
不需要，没有要求
是的，为了安全的制备食物（正确答案）
只要你喜欢，或者在你有空的时候再去做
49.冷却热食应按照时间和温度要求来完成：
热食在63度以上时，应冷却到多少度,冷却时间不超过多少度。
如果食物没有达到多少度，必须采取补救行动，以使食品温度在剩余时间内降到5度，总时间不得超过多少度？
[单选题]*
10度，60分钟，10度，4小时
10度，90分钟，10度，4小时（正确答案）
10度，90分钟，10度，2时
50.一旦冷却，所有的食品必须改好贴上标签，立即储存在多少度的冰箱内？
[单选题]*
8
6
5（正确答案）
51.解冻不充分常会引起食物中毒，如果禽类，肉类，鱼类等食品的内部仍处于冰冻状态，虽然食物表面可以烹饪，但其内部温度可能仍在多少的危险温度范围，这个温度非常利于细菌繁殖与致病菌的生长[单选题]*
5-63度（正确答案）
5-59度
5-55
52.冰箱内解冻的食物应在多少小时内使用[单选题]*
36
48（正确答案）
24
53.再加热食品必须达到的最低内部温度[单选题]*
74
75（正确答案）
78
54.
香格里拉酒店能够给儿童提供生的汉堡吗？
[单选题]*
能
不能（正确答案）
55.确保月饼完全烘焙，内中心温度已经达到多少度[单选题]*
70
74
75（正确答案）
56.确保月饼厂商都有相应的[单选题]*
许可证（正确答案）
电脑
自动平开门
57.使用巴氏杀菌蛋制品，如巴氏杀菌蛋黄或巴氏灭菌的全蛋是否可以降低食品安全的风险[单选题]*
不确定
是，将消除沙门氏菌的风险（正确答案）
不，不会消除，但会增加食品成本
58.使用了商业蛋黄酱的食品，以及没有任何热处理的其他食品必须冷藏保存，而且必须符合第二保质期政策（SFSP24）[单选题]*
错误
正确（正确答案）
不正确
59.保温在多少度之间的热食，然后再加热至多少，可在自助餐再摆放多少小时，然后丢掉剩余部分。
[单选题]*
54-68度长达2小时，74度，2小时
54-63度长达2小时，75度，2小时（正确答案）
54-63度长达2小时，78度，2小时
60.关餐时，自助餐的剩余食品，无论温度是否符合要求，必须丢弃。
[单选题]*
不是，可以送到员工餐厅使用
是，并记录丢弃的数量（正确答案）
不确定，保留到下一餐
61.厨师必须弄够在充分了解可能含有致敏成分的产品和成分的基础上准备特殊要求的菜单。
[单选题]*
是的，它是提供安全食品的一部分（正确答案）
不，这不是要求
62.因食物过敏而有特殊要求的顾客，准备和烹饪其食物的工具，器皿和设备必须怎样？
[单选题]*
废弃
清洗和风干
使用前清洁和消毒（正确答案）
63.允许使用什么颜色的砧板和什么手柄刀（用于概念吧或饮料店），概念酒吧或饮料店由HQF&B确定并批准[单选题]*
黑色，不锈钢（正确答案）
绿色，不锈钢
黑色，黑色
64.不带盖的内置柜台垃圾桶是可以接受的，如果当地法规要求更严格，则必须参照并遵守当地法规[单选题]*
错误
正确（正确答案）
不正确
65.保留的食品样品应在指定的什么中保存至少多少天？
[单选题]*
冷藏冰箱，5天
冷冻冰箱，5天（正确答案）
冷冻冰箱，120天
66.洗手池需要：
[单选题]*
供应温水。
必须采用机械或电子式水龙头，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示。
有纸巾，消毒，洗手液和专用的脚踏式垃圾桶，需安装一次性手套架（正确答案）
供应温水，必须采用机械或电子方式洗手池，以最大程度地减少交叉污染的风险，并张贴洗手指示，有纸巾，消毒洗手液和安装的一次性手套架
供应温水和肥皂
67.通常，多少人及以上的酒店内部宴会和全日制自助餐（所有用餐时间），必须保留食品样品。
[单选题]*
50
80
100（正确答案）
68.酒店受到空间限制仅有一个水池时，应使用独立的水龙头和隔断，将洗手区与食品操作区分开，两项工作不能同时进行。
[单选题]*
不，没有要求
是，以避免交叉污染（正确答案）
不确定
69.冰铲和消毒液容器必须没多少小时清洁一次，冰铲应固定在容器上，以便于同时拆卸清洁冰铲和容器。
[单选题]*
2
4（正确答案）
6
70.什么部门每周一次，什么部门每月一次，分别对机器的储存部分和制冰部分进行清洁和消毒[单选题]*
管事部，工程（正确答案）
管事，管事
管事，餐饮
71.切片机切配相同的食物超过多少小时以上时，
厨房员工必须清洁和消毒切片机。
[单选题]*
4
2
1（正确答案）
72.在工作期间以及每天工作结束后，清洗和消毒切片机是谁的责任？
[单选题]*
管事部
工程部
厨师（正确答案）
73.每班开工前，检查并确保洗碗机处于正常的运作状况，同时记录温度，清洗温度为多少度，最后的国税温度为多少度（热力消毒）。
餐具过水后的表面温度高于多少度。
[单选题]*
55-65度，82-86度，71度（正确答案）
55-65度，82-86度，75度
56-68度，84-86度，71度
74.厨具清洗处应设置尺寸适宜的多少个水池用于员工清洗[单选题]*
1
2
3（正确答案）
75.工作台（表面）必须在每次工作后或与生食接触后立即清洁消毒[单选题]*
不是，应每餐后清洁消毒
不是，当总经理在厨房时进行清洁和消毒
是的，说法正确（正确答案）
76.奶油搅拌机必须多久深度清洁消毒[单选题]*
每天（正确答案）
每周
每月
77.冰淇淋勺应存放在流水容器中，必须每几小时清洗消毒容器？
[单选题]*
2
4（正确答案）
5
78.在任何时候垃圾房必须都保持清洁和良好的卫生状况[单选题]*
没有要求，因为只要有垃圾就会弄脏
是的，保持垃圾房干净卫生有助于预防虫害，减少气味（正确答案）
是的，因为它在客人的参观路线上
79.所有的垃圾箱必须是什么样的，避免手接触垃圾箱盖子[单选题]*
脚踩试（正确答案）
塑料绳绑在盖子上
以上都不正确
80.什么化学产品应分开存放，因为含氯产品和酸性产品混合产生有毒气体[单选题]*
酸性
咸性
以上皆是（正确答案）
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