骨泥重组肉糜脯加工工艺设计.docx

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骨泥重组肉糜脯加工工艺设计

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泥

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艺

设

计

姓名：

陈建

学号：

1005100110

2013年06月10日

骨泥重组肉糜脯加工工艺设计

【摘要】鉴于人们追求健康的心理和人们普遍缺钙的现状,在传统肉脯中加入含钙丰富的骨泥,使骨泥肉脯具有营养保健的双重功效。

实验应用新工艺加工骨泥肉脯,并对影响色泽的因素、烘干方式、骨泥添加量等关键工序进行了实验研究,优化了有关的工艺参数,得出品质佳、风味独特、营养丰富的高档肉制品。

【关键词】骨泥肉脯加工工艺

前言:

肉脯作为我国的传统美食,由于其携带方便、味香、色美、口感好等特点,深受消费者的喜爱。

随着人们生活水平的提高及对健康的日益关注,开发有保健作用的肉脯具有重要意义。

骨骼是动物肌体内磷酸钙、碳酸镁、磷酸镁、氟化钙等的最大储存场所,其中钙、磷是人体发育和代谢的主要元素,其钙含量达4150mg/100g,且钙、磷比也很合理,是体内最佳比例。

人体如果出现钙、磷不足或钙、磷比例失调会使人体产生病症。

磷不够会影响钙的吸收。

据全国膳食营养调查结果表明,我国人均钙的摄入量为400mg/d,但儿童、孕妇的实际摄入量还不足应摄入量的一半。

本品的制作颠覆了传统肉脯只有以单一肉为原料,加入营养丰富的骨泥,并添加淀粉、大豆粉等辅料。

制成后的骨泥肉脯不仅满足现代人追求健康的潮流,又增添了肉脯的营养价值和功能性。

正文:

一、产品的国内外研究现状

肉的重组技术起源于20世纪60年代,它是指借助于机械和添加辅料（食盐、食用复合磷酸盐、动植物蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用使肉颗粒或肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品的加工技术。

不足在于在肉制品加工中,剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因,无法被完全利用,而通过肉的重组技术,则可以完全利用这些价格便宜的剔骨肉或碎肉,提高其功能性质和附加值。

重组肉技术在英美等发达国家发展速度较快,其产品在美国食品市场上也占据很大的比例,包括牛排、烤牛肉、猪排、鸡肉香肠、牛肉香肠、牛肉馅饼等重组肉制品。

我国对于重组肉的研究起步较晚,从1996年张荣强选用鲜鱼肉糜、大豆蛋白等纯天然原料加工成我国第一代天然高级复合植物型营养鱼肉灌肠开始,到2003年谢超以牛肉为原料,经复合蛋白酶处理,重组加工生产的无肠衣牛肉香肠,重组熟肉制品在我国肉食品市场上已占据了相当大的比例。

由此可见,肉的重组技术已成为肉类。

重组肉加工技术目前,重组肉加工技术已广泛应用于鱼肉和畜肉制品加工中。

根据重组肉的粘结机理,可以将重组技术分为酶法加工技术、化学法加工技术、物理法加工技术,现分别介绍其加工原理。

重组肉制品加工技术现在广泛应用于肉制品加工业,生产的产品以熟制品居多。

在未来,以生产生鲜状态为主的重组肉制品,如冷冻调理食品、强化某种营养成分适合特殊人群食用的产品将成为一个主要发展方向,其功能性和耐存性将会有更大的改善与提高;此外,随着人们研究的不断深入,重组肉制品的化学安全性、微生物安全性都会得到评估,并通过技术手段保证其货架期的稳定性。

二、产品的加工工艺流程

（1）加工原辅料

市售检验检疫合格的猪精肉、猪骨、白糖、盐、五香粉、鸡蛋、香油、料酒、白酒、大豆粉、淀粉等均为食品级。

（2）仪器和设备

冰箱、粉碎机、电热恒温干燥箱、电子分析天平等。

（3）骨泥肉脯的制备工艺流程

（1）猪骨-粗碎-预煮-去残肉-干燥-粉碎

（2）原料猪肉选择预处理绞碎搅拌、调味腌制

成品包装压平冷却烘烤抹片预冻

三、产品工艺要点描述

（1）原料选择。

选用经检疫合格的新鲜或解冻猪腿瘦肉、猪骨。

（2）骨粉的制备。

先将骨碎成小块,置于锅内煮沸5-8h,以除去骨上的脂肪,沥尽水分并经晾干后,放入干燥箱中,以100-120℃的温度烘干10-12h,最后用粉碎机将干燥的骨头磨成粉状即可。

（3）原料预处理。

猪腿瘦肉,要求修去碎骨、软骨、筋、脂肪膜、淋巴等物质,肥瘦搭配,肥瘦比在1:

5左右,分割成小块,肥瘦均匀混合冷藏备用。

（4）绞碎。

将混合肉放入绞肉机中绞成肉泥,绞肉过程应保持肉温低于10℃。

（5）搅拌、调味腌制。

加入骨泥、淀粉、大豆粉等一起搅拌至肉泥骨泥混合均匀,并发黏,再将配方中各调料按一定比例与肉泥混合均匀,放于0-4℃条件下腌制12h。

（6）预冻。

在-18℃下冷冻24h。

（7）抹片。

将腌制好的骨肉泥在烤盘上制成2mm厚度的薄层,使表面平整光滑。

（8）烘烤。

预先将干燥箱温度升至70~75℃,将骨泥肉脯表面均匀涂抹蛋清液后放入烘干箱中,2h后取出,翻面。

（9）包装。

采用真空包装。

四、关键工序注意

（1）抹片厚度确定

随着涂抹厚度的增大,肉脯的柔韧性及弹性会降低,且质脆易碎。

（2）腌制时间的确定

腌制具有防腐保鲜、稳定肉色、提高肉的保水性和改善肉的风味的作用,同时也可使肉中盐溶性蛋白溶出,有助于抹片时使肉片间相连。

腌肉时一般会加入硝酸盐,因为硝酸盐在肉中脱氨菌的作用下,可以还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐不仅能使肉质色鲜,还有防腐作用。

但是亚硝酸盐的缺点是降低了肉品的香味,并且很容易与肉中的蛋白质分解产物二甲胺作用生成二甲基亚硝胺,是公认的致癌物质之一。

因此本实验在腌制时未加亚硝酸盐,而是加入了同样具有防腐和保持肉质色鲜作用的糖。

糖和含硫氨基酸之问发生美拉德反应,赋予产品特有的风味和颜色。

腌制时间的长短会影响肉质的口感,如果腌制时间不够,肌动球蛋白转变不允分,加热后不能形成网状凝聚体,就会导致产品口感粗糙,缺乏弹性和柔韧性。

（3）烘干温度的确定

烘烤的主要目的是促进发色和脱水熟化。

不同的烘干温度会影响干燥效果,进而影响食品的色泽、风味等感官品质,同时,干燥时间也随温度的不同而不同。

当烘干温度过低时,水分挥发缓慢,费时耗能,且香味不足,色浅,质地松软;当温度过高时,在烘干过程中肉脯表面发生卷曲,边缘容易焦糊,产生不良的味道,且易导致产品部分褐变,影响成品品质。

（4）骨泥添加量的确定

骨泥的添加量很关键。

添加量过多会使肉脯产生粗涩感,外观品质及口感较差。

从表6可以看出,骨泥量在10%以内时色泽、口感等较好。

因骨泥的量越多,钙含量越多,营养价值越高。

五、产品评价指标

（1）感官指标分析

项目评分标准

形态片形规格整齐、厚薄基本均匀,无焦片、无生片的,评5

片形规格整齐,厚薄不太均匀,评3~4分

片形不规则、不整齐,厚薄不太均匀,有焦片和生片的,评1~2分

色泽色泽呈棕红、深红、暗红色,油润有光泽,评5分

色泽呈棕红、深红、暗红色,无光泽的,评3~4分

色泽暗,有褐变,粗糙无光泽的,评1~2分

滋味与气味滋味与气味符合鲜美,甜咸适中,香味纯正的,评5分

滋味良好,有偏甜或偏咸感,香味稍欠缺的,评3~4分

滋味和香味都差,或有焦糊味,偏甜或偏咸不适口,评1~2分

杂质无杂质的,评5分

有杂质,按杂质多少,分别评1~4分

结合本产品的特点,在分等级或质量评比中,可对产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质四个方面按5分制评分,总分达20分为优级品;总分大于18分,且单项无3分为一级品;总分大于16分,且单项无2分为二级品。

（2）理化指标

项目指标

水分（%）≤16

氯化物（以NaCl计,%）≤7

脂肪（%）≤14

总糖（以蔗糖计,%）≤25

蛋白质（%）≥28

（3）微生物指标

项目指标

细菌总数（cfu/g）≤30000

大肠菌群（MPN/100g）≤30

致病菌不得检出

六、加工设备

目前国内外骨泥加工成套设备，由于普遍采用搅龙方式铰骨机，靠挤压粉碎冷冻骨头，消耗大量功，浪费能源而我厂生产的GN—I50骨泥加工成套设备，采用了特殊刀盘、刀具，将原来的搅龙方式，改变为刨骨方式。

和国内外同类产品比，克服设备庞大，功耗多，造价高等弱点。

原理上有所创新，结构造型新颖，操作维修方便．使用可靠．无故障工作时间较长，产品使用寿命大大提高。

刨骨机、铰骨机、搅拌机、I级磨骨机、Ⅱ级磨骨机、Ⅲ级磨骨

骨泥加工成套设备见图.由刨骨机、铰骨机、搅拌机、I级磨骨机、Ⅱ级磨骨机、Ⅲ级磨骨机组成。

骨泥食品加工的工艺流程：

把冷的骨头（一18-25。

）经刨骨机刨6ram骨片，下道工序采用普通铰肉机（铰骨机）．把骨片铰碎成3ram大小的碎骨片，再经搅拌机进行搅拌。

经I级磨骨机将碎骨片磨成为0．I-0．2ram的骨粒。

再经I级磨骨机将骨粒磨为70—80m，是后经Ⅱ级磨骨机磨出的骨粒为≤40um，最后到下一工序做出骨泥食品。

3．偏载角对﹫（0.2）的影响

当T=170"C．一0．046mm／s代入

（2）式，然后将X1=X2=0代入

（1）式得：

﹫（0.2）=168．13—34．56X（3）+14．84X；

由上式可知：

随偏载角的增大﹫（0.2）：

单调下降。

可见，制造SiC／6061AI复合材料时，使偏载角减小，能够显著提高其强度。

综合上面分析结果可知：

挤压态SiC／606JAI复合材料压缩温度较高时，为了保持﹫（0.2）不降低，应减小偏载角提高压缩速率；当偏载角较大时，为了提高﹫（0.2）应降低压缩温度，同时应提高压缩速率。

七、自我创新

一种提高骨泥混合肉糜弹性的制备方法

制备方法，去皮牛肉经７毫米孔径的绞肉机绞碎，０－４℃放置５－１０分钟，后在低速条件下斩拌１－３ｍｉｎ，加入０．３-１．２％（ｗ／ｗ）食盐和０．３％（ｗ／ｗ）磷酸盐后再在高速下斩拌３－６ｍｉｎ；加入８－１２％的鸡骨泥，加入０．３－０．６％转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）高速斩拌５－１０ｍｉｎ，然后将３－６％核桃粉加入斩拌６－１０ｍｉｎ，加入辅料和调味料，３－５％的芹菜颗粒（０．２－０．５ｍｍ）在中速下斩拌３－５分钟；斩拌完毕的肉糜后，在０～４℃冷置１～３小时成型，成型，先入水４０－５０℃，煮８～１０分钟，再入７５－８５℃，煮１０－２０ｍｉｎ，沥干，冷却，速冻即成品。

转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）的添加可催化的肉中的ＭＨＣ（肌球蛋白重链）成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有ＴＧａｓｅ的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。

从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高３倍多。

八、全文结论

（1）骨泥肉脯在0-4℃下腌制12h,采用肉糜和骨泥一起腌制,有助于骨泥和肉糜混合均匀,风味更佳,同时低温腌制可以抑制微生物的生长,腌制后的色泽改变不会太大。

（2）当骨泥肉脯烘干过程采用70-75!

温度下烘干2h时,成品品质最佳。

（3）骨泥肉脯在添加骨泥时,量在10%以内时色泽、口感等最好。

（4）我国是目前世界上第一肉类生产大国,也是肉类产品消费总量最多的国家。

但我国肉制品的总量占肉类总量的4%,而国外发达国家则占到40%~70%,这说明我国肉制品深加工方面还具有很大的潜力。

在肉制品加工中,剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因,无法将其完全利用,但若经谷氨酰胺转胺酶作用后,则可完全被利用,并恢复或达到与普通肉相同的功能性质,成本较低,附加值高,在提高其利用价值和加工效益的同时,更可实现产品的标准化。

深化改革,肉食市场的开放,企业要想在竞争中立于不败之地,只有转换经营机制,调

整产业、产品结构,改变原来的简单肉类生产和手工作坊的肉制品加工方式,充分发挥企业的有利条件,开展肉类和肉制品的深加工。

而重组肉制品正是肉制品深加工中一类最具有发展前途的产品,也是能为企业带来显著经济效益的产品。

九、参考文献

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中国农业出版社,2002.

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