酸辣粉的技术配方和制作工艺.docx
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酸辣粉的技术配方和制作工艺
重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】
一、“奇香红油”的炼制
炼制奇香红油材料清单
材料
用量（克）
主料
色拉油
2500
郫县豆瓣酱
500
干辣椒
200
花椒
100
鲜红椒
150
泡椒
50
胡萝卜
150
生姜
100
大蒜
50
洋葱
100
香菜
100
大葱
50
芹菜根
150
八角
20
孜然
15
桂皮
15
白寇
15
白芷
15
透骨草
15
山奈
12.5
甘草
12.5
丁香
7.5
小茴香
7.5
陈皮
7.5
草果
5
香叶
5
说明：
1，考虑大大家购买资料会试做的成本，以上材料是5斤油的标准配置用量。
之前有些朋友购买后，用1斤，两斤油试做，真的是看不出什么效果，我现在把炼油步骤已经简化了，大家可以放心，步骤简化，味道还是和以前一样。
2，辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到，买不到的可以不用。
3，香料我建议大家买上面表格的一倍，买回去后各分成一半，一共30块钱左右，因为香料买太少，干杂店老板确实不好称重。
4，透骨草有些地方买不到，可以不用。
5，去买香料的时候，记得买1两紫草，买回去后用温水发5分钟的样子，在炼制红油最后一步的时候，如果油色不够红亮，就用上紫草，把紫草用漏勺装着沁入油里面，待油色红亮时，就捞出紫草。
如果熬出的油色已经很红亮，就略去这一步。
紫草也是香料的一种只起个给油上色的作用
材料的处理过程：
第一步：
主料的处理
1干辣椒用开水煮，2然后用绞肉机打成茸状，3成糍粑辣椒。
4花椒用冷水泡湿透。
第二步：
辅料的处理：
1泡野山椒、鲜红椒去蒂，2切3成块。
4胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切5片，6
7大葱和芹菜根洗净切8成4厘米长的段；
第三步：
香料的处理：
专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用；
红油制作过程：
①将净锅烧热，放入色拉油2500克烧到6—7成熟，依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、鲜红椒、野山椒、大葱、香莱和芹菜根，浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时，将料渣捞出。
②油锅离火（或关掉火）待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，全部倒入锅中，再放入泡好的专用香料；
③接着将锅置大火上烧开，然后转小火熬1个半小时以上，用勺不停地搅动（否则容易糊），熬炼至锅中油沸腾时，没有水气冒出，油色红润时就OK，
最后关火放置个几晚上，让香料的味道全部到油里面，最后捞出料渣，奇香红油制作完成。
注意事项：
1，干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度，2，千万3，别太辣，4，太辣就把香料的香味盖住了，5，做奇香红油一定不6，要急，7，按着顺序来，8，火候掌握好，9，一定要勤翻勤搅动。
10，一定要把豆瓣酱，11，糍粑辣椒的水汽熬干，12，红油才够香，13，做红油最重要的核心，14，1，15，把新鲜材料，16，香料的味道，17，全部散到油里。
2，18，把豆瓣酱的酱香味，19，和颜色散到油里。
3，20，把辣椒的香味，21，和辣味和颜色散到油里。
做到这三点，22，你的红油就很成功了。
23，捞出的料渣里面还有油，24，我们就是用一个袋子装着，25，然后吊起来，26，把袋子离地最底的地方开几个孔，27，下面用一个容器接着，28，油就流出来了，29，别小看滴的油，30，也蛮多的，31，并且这个油香味更浓。
4，注意一下，熬油时间不是固定的，得根据你火大小决定，最关键一点就是在豆瓣酱糍粑辣椒水汽干了那会因为必须水汽干了香味才出来这个时候是个临界点这会一定要再调更小火熬10多分钟就好，注意这一点，昨天一个朋友，火有点大，非按我资料的时间来，结果搞糊了
二、做生意“高汤”的熬制：
1、主料：
大猪筒骨6个，鸡骨架3个
水量：
50X80不锈钢大桶多半桶水
2、配料：
生姜300克，胡椒适量
3制作：
（鸡架，猪骨需用温水浸泡半个小时左右）去除血水再用
然后猪骨用刀背从中间打断，锅内加清水放入以上原料加热，开锅后撇去浮抹，小火煮2个小时左右即可。
做生意高汤的保存和使用方法：
1保鲜方法：
每天早晚都要熬开，2就是煮沸10分钟左右。
熬开后静止保存，3不4能搅动，5把锅盖错开，6别盖严了。
7循环方法：
早上熬开的时候，8需要加清水，9然后再熬开，10那样熬的汤更鲜，11然后就分当天做生意的汤到另外一个准备12装汤的小锅，13然后熬开后静止保存，14第2天早上再熬开，15再加清水进去，16如此循环使用高汤。
另外说明下，1，吊汤一定用不锈钢大桶，桶小了，当天一分锅，里面没汤了，那样第2天就没有味了。
2，吊一次汤，可以用几天，汤是越熬越白，越香。
然后后面几天，汤味道就淡了，您自己把握，味道太淡了，就该换汤了。
因为酸辣粉本来就是重口味，我们熬汤没有加什么香料那些，放胡椒很重要，并且也没加盐，就这样熬出来的汤又鲜又香。
提供技术资料和自学视频
三、配料的调制
说明下：
我们在东莞开店就用肉末型酸辣粉一种 制作如下：
肉末制作：
买半肥半瘦的那种猪肉，买了就在市场绞肉的地方，绞成末，回家加姜末，蒜末，盐，味精，鸡精，酱油，然后油锅烧热，倒入色拉油，油温到七成，放入郫县豆瓣，等豆瓣香味炒出后，倒入肉末，小火，直到吵出肉香，这样炒出的肉末，一个酱香味道浓，二个颜色好看。
并且做杂酱面也用得上。
花生米，豌豆的制作：
炸花生米，豌豆前用水泡个10分钟，油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅，用手不停的动，一定要掌握好，感觉好了就马上捞出来，冷却后就脆了。
说明下：
花生米和豌豆用其中一种就够了，我们是用的花生米，豌豆和花生米相比之下，豌豆成本低一些，这个看你实际开店个人抉择。
榨菜酸豆角的制作
榨菜酸豆角都在在市场购买后，洗干净，榨菜切成细条，酸豆角切成段，就可以了，一定要把握好当天用量，不要一次切太多，没切的，就放冰箱保鲜。
四：
酸辣粉干粉的泡制方法：
粉就在市场干杂店买，那些打着手工制作旗号的店也一样，都是在一个地方买的。
泡粉要在做生意前一天泡，将市场买回的酸辣粉放入容器中后，加开水一定要把粉淹没，泡20分钟，待粉软了，没有硬心的时候，加冷水把温度降到50-60度的样子，泡一个晚上，这样泡会涨很多粉，还有泡的时候，容器尽量大，水要尽量多，并且要离地，不离地的话，最下面的粉就泡不好。
五：
实际操作步骤：
1，取适量泡好的酸辣粉装入漏勺，2，放开水中一分钟。
3，烫粉的时候，4，就兑调料打底，5，拿碗依次放入盐鸡精味精白糖（少量）姜水蒜水酱油（生抽）醋胡椒粉
2，烫好的粉放入碗中，加上浓汤。
然后用筷子搅下（注：
广东那边人就是怪，你不搅的话，端上去别人就说没味，因为他们吃粉，是端上就吃，不自己先搅，这一点和我们四川人不一样）
6，味道均匀了放入榨菜丝 酸豆角油炸花生米 油炸黄豆 肉末 浇上红油，7，最后放葱香菜，8，点缀一下，9，一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。
最后说明：
1，以上配方，2，是我考虑到购买资料的朋友，3，在家里面试做，4，所以减少到用5斤油的分量，5，为大家节约成本。
实际做生意的时候，6，我们炼油都是用的煤气灶和大锅，7，炼一次油都是20斤以上。
8，一般四川重庆人才吃麻辣，9，所以如果外地开店的朋友，10，在第一步做奇香红油的时候，11，可以不12，放花椒，13，或者减少分量，14，用50g的样子，15，就可以了，16，这样做的目的，17，是让你的酸辣粉更适合你当地的口味，18，有人会想这样味道就不19，正宗了，20，我想告诉大家，21，做当地人喜欢的口味，22，就是当地最正宗的酸辣粉。
针对这一点，23，我们的解决方法：
单独用花椒粉，24，炸制点花椒油，25，做生意的时候，26，遇见需要的，27，或者说四川话的，28，你就给他放点花椒油，29，保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。
30，干辣椒一定要选那种好的辣椒，31，我们在东莞是用的叫子弹头那种，32，不33，需要太辣，34，关键是要有辣椒香味，35，和色泽。
干辣椒制成糍粑辣椒的方法，36，比较麻烦一点，37，有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话，38，就只有自己把辣椒煮好以后，39，用菜刀砍40，成糍粑辣椒。
如果家庭有豆浆机的话，41，也可以把辣椒煮好后，42，倒入豆浆机里面，43，打个几分钟估计就可以了。
重庆酸辣粉正规制作工艺（附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方）
实体店正宗配方，我们花了1500元才搞到手.这个比那些视频版的资料有价值的多！
亮点：
“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一，由于价廉物美，长期以来一直受人喜爱。
此小吃主料选用手工做的红薯粉，成品韧性好，滑嫩可口，且辅之自制鲜汤及辣料粉，口味醇香，回味悠长。
原料：
自制红苕水粉200克（这个是制作粉条的原料，不愿意自己做粉条的也可以去市场上买现成的粉条）、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。
调料：
精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉1—3克，专用红油1—3克，自制鲜汤适量。
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下面是原料的制作过程，建议多看几遍。
世上无难事，只怕有心人。
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（1:
制作酸辣粉用的粉条，如果嫌麻烦，可以去市场上买现成的粉条）
自制红苕水粉的制作工艺：
（1）明矾用100克开水调散成明矾水备用。
（2）红薯淀粉500克放入盆中，加入明矾水调匀，加入60C左右的热水调成稀糊状备用。
（3）锅置中火上，加入冷水2千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮5分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。
关键：
1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。
2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。
（2:
制作酥肉，这个可以根据当地饮食习惯决定放还是不放，有的地方用油炸花生米。
）
炸酥肉工艺：
以1公斤猪肉为例（猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%）肉切成长3—4厘米，宽约1—2厘米的方块，应加入盐巴2汤匙，味精2克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各30克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀，然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。
（3:
豆腐果子的制作，这个也可以根据地方饮食习惯决定放还是不放，自己决定。
）
豆腐果子的制作：
直接将普通的白豆腐块切成5—7厘米，宽3—4厘米，厚1—2厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成。
（4：
特质醋的制作，酸辣粉的口味，醋很重要，市场上买的醋达不到好的口味，这是几十年的老师傅专门配制的。
）
特制醋配比制作：
保宁醋1500克，加水300克，加入草果、八角、香叶各5克，烧开后放凉即可。
（5：
鲜汤的做法，实体店独家做法，口味醇香，回头客极多！
）
自制鲜汤制作方法：
原料：
老鸡2只（约3.5千克），猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1千克，猪龙骨5千克。
制作：
原料放入凉水中浸泡2小时捞出，放入添有15千克（请看清楚哦，是30斤水）开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克），再转中火。
隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。
最后留15千克下次使用，其余汤舀出供用。
可以用一天（此汤至少出汤75千克，成本每份仅0.3元）。
（6：
辣料粉和专用香红油的制作方法）
辣料粉制作配方：
原料：
精炼牛油1.5千克
色拉油（大豆油也可以）2.5千克
熟猪油1.5千克
郫县豆瓣酱500克
糍粑辣椒800克（如果不知道这是什么，请XX，或者淘宝搜索，一搜一大堆）
花椒50克
八角70克
桂皮6克
山奈6克
小茴6克
草果6克
砂仁6克
冰糖80克
大葱500克
洋葱500克
生姜，大蒜、香菜各50克。
制作：
将色拉油倒入锅中烧热，待油温升至四五成热时，下入葱花、洋葱丁、香菜段，炒2小时，炒至焦干捞出。
随后下入牛油，待化开后加香料炒香，入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上，再加熟猪油，下入糍粑辣椒炒半小时即可。
待油温冷却，捞出料渣，入粉碎机打碎即成辣料粉。
专用香红油的制作方法：
辣料粉捞出料渣后，所余油料即为专用香红油。
所有的原料都准备好了，现在开始制作一碗口味正宗的重庆酸辣粉了：
制作工艺流程：
（1）将元豆（即豌豆）用30-40度温水泡8—10小时，然后放入锅中加水炖熟。
炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。
（2）酸菜、青菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，葱花切碎装入筛子备用。
（3）打味料：
以2号碗为例（和康师傅来一桶差不多。
），每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油1—3克、辣料粉1—3克（根据客人吃辣的程度定量）这样便成了一碗调好味的味碗。
（4）将粉丝放入沸水中煮1—2分钟，（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子，然后加满鲜汤，再撒上香葱花即成。
建议一定要多看几遍再动手，过程要了然于胸才好一次成功。
世上无难事，只怕有心人，您一定能行的。
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