1、酸辣粉的技术配方和制作工艺重庆酸辣粉技术资料【开店实践技术经验】一、“奇香红油”的炼制 炼制奇香红油材料清单材料用量(克)主料色拉油2500郫县豆瓣酱500干辣椒200花椒100鲜红椒150泡椒50胡萝卜150生姜100大蒜50洋葱100香菜100大葱50芹菜根150八角20孜然15桂皮15白寇15白芷15透骨草15山奈12.5甘草12.5丁香7.5小茴香7.5陈皮7.5草果5香叶5说明: 1,考虑大大家购买资料会试做的成本,以上材料是5斤油的标准配置用量。之前有些朋友购买后,用1斤,两斤油试做,真的是看不出什么效果,我现在把炼油步骤已经简化了,大家可以放心,步骤简化,味道还是和以前一样。,2
2、,辅料中有些蔬菜因为季节可能买不到,买不到的可以不用。3,香料我建议大家买上面表格的一倍,买回去后各分成一半,一共30块钱左右,因为香料买太少,干杂店老板确实不好称重。4,透骨草有些地方买不到,可以不用。5,去买香料的时候,记得买1两紫草,买回去后用温水发5分钟的样子,在炼制红油最后一步的时候,如果油色不够红亮,就用上紫草,把紫草用漏勺装着沁入油里面,待油色红亮时,就捞出紫草。如果熬出的油色已经很红亮,就略去这一步。紫草也是香料的一种 只起个给油上色的作用材料的处理过程:第一步:主料的处理1 干辣椒用开水煮,2 然后用绞肉机打成茸状,3 成糍粑辣椒。4 花椒用冷水泡 湿透。第二步:辅料的处理:
3、1 泡野山椒、鲜红椒去蒂,2 切3 成块。4 胡萝卜、生姜、大蒜去皮洗净切5 片,6 7 大葱和芹菜根洗净切8 成4厘米长的段;第三步:香料的处理:专用香料用温水浸泡5分钟后捞出沥干水分备用;红油制作过程:将净锅烧热,放入色拉油2500克烧到67成熟,依次放入胡萝卜片、蒜仁、生姜、洋葱、 鲜红椒、野山椒、 大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。油锅离火(或关掉火)待油温降至6-7成热时把处理好的主料郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,花椒,全部倒入锅中,再放入泡好的专用香料;接着将锅置大火上烧开,然后转小火熬1个半小时以上,用勺不停地搅动(否则容易糊),熬炼至锅中油沸腾时,没有水气
4、冒出,油色红润时就OK,最后关火放置个几晚上,让香料的味道全部到油里面,最后捞出料渣,奇香红油制作完成。注意事项:1, 干辣椒用量要看当地辣椒辣的程度,2, 千万3, 别太辣,4, 太辣就把香料的香味盖住了,5, 做奇香红油一定不6, 要急,7, 按着顺序来,8, 火候掌握好,9, 一定要勤翻勤搅动。10, 一定要把豆瓣酱,11, 糍粑辣椒的水汽熬干,12, 红油才够香,13, 做红油最重要的核心,14, 1,15, 把新鲜材料,16, 香料的味道,17, 全部散到油里。 2,18, 把豆瓣酱的酱香味,19, 和颜色散到油里。 3,20, 把辣椒的香味,21, 和辣味和颜色散到油里。做到这三点
5、,22, 你的红油就很成功了。23, 捞出的料渣里面还有油,24, 我们就是用一个袋子装着,25, 然后吊起来,26, 把袋子离地最底的地方开几个孔,27, 下面用一个容器接着,28, 油就流出来了,29, 别小看滴的油,30, 也蛮多的,31, 并且这个油香味更浓。4,注意一下,熬油时间不是固定的,得根据你火大小决定,最关键一点就是 在豆瓣酱 糍粑辣椒水汽干了那会 因为必须水汽干了 香味才出来 这个时候是个临界点 这会一定要再调更小火 熬10多分钟就好,注意这一点,昨天一个朋友,火有点大,非按我资料的时间来,结果搞糊了二、做生意“高汤”的熬制: 1、主料:大猪筒骨6个,鸡骨架3个 水量:50
6、 X80不锈钢大桶多半桶水 2、配料:生姜300克,胡椒适量3制作:(鸡架,猪骨需用温水浸泡半个小时左右)去除血水再用然后猪骨用刀背从中间打断,锅内加清水放入以上原料加热,开锅后撇去浮抹,小火煮2个小时左右即可。做生意高汤的保存和使用方法:1 保鲜方法:每天早晚都要熬开,2 就是煮沸10分钟左右。熬开后静止保存,3 不4 能搅动,5 把锅盖错开,6 别盖严了。7 循环方法:早上熬开的时候,8 需要加清水,9 然后再熬开,10 那样熬的汤更鲜,11 然后就分当天做生意的汤到另外一个准备12 装汤的小锅,13 然后熬开后静止保存,14 第2天早上再熬开,15 再加清水进去,16 如此循环使用高汤。
7、另外说明下,1,吊汤一定用不锈钢大桶,桶小了,当天一分锅,里面没汤了,那样第2天就没有味了。2,吊一次汤,可以用几天,汤是越熬越白,越香。然后后面几天,汤味道就淡了,您自己把握,味道太淡了,就该换汤了。因为酸辣粉本来就是重口味,我们熬汤没有加什么香料那些,放胡椒很重要,并且也没加盐,就这样熬出来的汤又鲜又香。提供技术资料和自学视频三、配料的调制说明下:我们在东莞开店就用 肉末型酸辣粉 一种 制作如下:肉末制作: 买半肥半瘦的那种猪肉,买了就在市场绞肉的地方,绞成末,回家加姜末,蒜末,盐,味精,鸡精,酱油,然后油锅烧热,倒入色拉油,油温到七成,放入郫县豆瓣,等豆瓣香味炒出后,倒入肉末,小火,直到
8、吵出肉香,这样炒出的肉末,一个酱香味道浓,二个颜色好看。并且做杂酱面也用得上。花生米,豌豆的制作:炸花生米,豌豆前用水泡个10分钟,油烧到8分的时候小火用漏勺装着下锅,用手不停的动,一定要掌握好,感觉好了就马上捞出来,冷却后就脆了。说明下:花生米和豌豆用其中一种就够了,我们是用的花生米,豌豆和花生米相比之下,豌豆成本低一些,这个看你实际开店个人抉择。榨菜 酸豆角的制作榨菜 酸豆角都在在市场购买后,洗干净,榨菜切成细条,酸豆角切成段,就可以了,一定要把握好当天用量,不要一次切太多,没切的,就放冰箱保鲜。四:酸辣粉干粉的泡制方法:粉就在市场干杂店买,那些打着手工制作旗号的店也一样,都是在一个地方买
9、的。泡粉要在做生意前一天泡,将市场买回的酸辣粉放入容器中后,加开水 一定要把粉淹没,泡20分钟,待粉软了,没有硬心的时候,加冷水把温度降到50-60度的样子,泡一个晚上,这样泡会涨很多粉,还有泡的时候,容器尽量大,水要尽量多,并且要离地,不离地的话,最下面的粉就泡不好。五:实际操作步骤:1, 取适量泡好的酸辣粉装入漏勺,2, 放开水中一分钟。3, 烫粉的时候,4, 就兑调料打底,5, 拿碗依次放入 盐 鸡精 味精 白糖(少量)姜水 蒜水 酱油(生抽) 醋 胡椒粉 2,烫好的粉放入碗中,加上浓汤。然后用筷子搅下(注:广东那边人就是怪,你不搅的话,端上去别人就说没味,因为他们吃粉,是端上就吃,不自
10、己先搅,这一点和我们四川人不一样)6, 味道均匀了 放入 榨菜丝 酸豆角 油炸花生米 油炸黄豆 肉末 浇上红油,7, 最后放葱 香菜,8, 点缀一下,9, 一碗美味又好看的酸辣粉就出来了。最后说明:1, 以上配方,2, 是我考虑到购买资料的朋友,3, 在家里面试做,4, 所以减少到用5斤油的分量,5, 为大家节约成本。实际做生意的时候,6, 我们炼油都是用的煤气灶和大锅,7, 炼一次油都是20斤以上。8, 一般四川重庆人才吃麻辣,9, 所以如果外地开店的朋友,10, 在第一步做奇香红油的时候,11, 可以不12, 放花椒,13, 或者减少分量,14, 用50g的样子,15, 就可以了,16,
11、这样做的目的,17, 是让你的酸辣粉更适合你当地的口味,18, 有人会想这样味道就不19, 正宗了,20, 我想告诉大家,21, 做当地人喜欢的口味,22, 就是当地最正宗的酸辣粉。针对这一点,23, 我们的解决方法:单独用花椒粉,24, 炸制点花椒油,25, 做生意的时候,26, 遇见需要的,27, 或者说四川话的,28, 你就给他放点花椒油,29, 保证在外地的四川重庆人吃了会说你这个酸辣粉正宗。30, 干辣椒一定要选那种好的辣椒,31, 我们在东莞是用的叫子弹头那种,32, 不33, 需要太辣,34, 关键是要有辣椒香味,35, 和色泽。干辣椒制成糍粑辣椒的方法,36, 比较麻烦一点,3
12、7, 有些地方没有条件去市场用绞肉机绞的话,38, 就只有自己把辣椒煮好以后,39, 用菜刀砍40, 成糍粑辣椒。如果家庭有豆浆机的话,41, 也可以把辣椒煮好后,42, 倒入豆浆机里面,43, 打个几分钟估计就可以了。重庆酸辣粉正规制作工艺(附鲜汤、辣料粉、专用香红油、特制醋配方)实体店正宗配方,我们花了1500元才搞到手.这个比那些视频版的资料有价值的多!亮点:“酸辣粉”是重庆城乡间广为流传的传统小吃之一,由于价廉物美,长期以来一直受人喜爱。此小吃主料选用手工做的红薯粉,成品韧性好,滑嫩可口,且辅之自制鲜汤及辣料粉,口味醇香,回味悠长。原料:自制红苕水粉200克(这个是制作粉条的原料,不愿
13、意自己做粉条的也可以去市场上买现成的粉条)、酥肉4块、泡豆15克、豆腐果子3条、酸菜15克、青菜、葱花各适量。调料:精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、特制醋2克、辣料粉13克,专用红油13克,自制鲜汤适量。*下面是原料的制作过程,建议多看几遍。世上无难事,只怕有心人。*(1:制作酸辣粉用的粉条,如果嫌麻烦,可以去市场上买现成的粉条)自制红苕水粉的制作工艺:(1)明矾用100克开水调散成明矾水备用。(2)红薯淀粉500克放入盆中,加入明矾水调匀,加入60C左右的热水调成稀糊状备用。(3)锅置中火上,加入冷水2千克烧开,一手拿瓢,将淀粉舀入瓢中,用手使劲捶打淀粉,流出的粉丝直接流入开水锅中,
14、煮5分钟后出锅,捞入冷水中泡凉。关键:1、打粉时明矾不能加得太多,加多了会涩口。2、调制淀粉浆时水不能加得太多,以用手捞起、淀粉会流成一条线不断为佳。(2:制作酥肉,这个可以根据当地饮食习惯决定放还是不放,有的地方用油炸花生米。)炸酥肉工艺:以1公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占70%、肥肉占30%)肉切成长34厘米,宽约12厘米的方块,应加入盐巴2汤匙,味精2克,鸡蛋半个,鲜香葱、生姜各30克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀,然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉。(3:豆腐果子的制作,这个也可以根据地方饮食习惯决定放还是不放,自己决定。)豆腐果子的制作:直接将普通的白豆腐块切成
15、57厘米,宽34厘米,厚12厘米的条形块放入烧沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成。(4:特质醋的制作,酸辣粉的口味,醋很重要,市场上买的醋达不到好的口味,这是几十年的老师傅专门配制的。)特制醋配比制作:保宁醋1500克,加水300克,加入草果、八角、香叶各5克,烧开后放凉即可。(5:鲜汤的做法,实体店独家做法,口味醇香,回头客极多!)自制鲜汤制作方法:原料:老鸡2只(约3.5千克),猪肘1个(重约1.5千克),凤爪1千克,猪龙骨5千克。制作:原料放入凉水中浸泡2小时捞出,放入添有15千克(请看清楚哦,是30斤水)开水的汤锅中,大火煮3-4小时(待汤熬至一半时,补充开水8-10千克),再转中
16、火。隔10分钟,添开水8-10千克,直至45千克。最后留15千克下次使用,其余汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出汤75千克,成本每份仅0.3元)。(6:辣料粉和专用香红油的制作方法)辣料粉制作配方:原料:精炼牛油1.5千克色拉油(大豆油也可以)2.5千克熟猪油1.5千克郫县豆瓣酱500克糍粑辣椒800克(如果不知道这是什么,请XX,或者淘宝搜索,一搜一大堆)花椒50克八角70克桂皮6克山奈6克小茴6克草果6克砂仁6克冰糖80克大葱500克洋葱500克生姜,大蒜、香菜各50克。制作:将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开
17、后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成辣料粉。专用香红油的制作方法:辣料粉捞出料渣后,所余油料即为专用香红油。所有的原料都准备好了,现在开始制作一碗口味正宗的重庆酸辣粉了:制作工艺流程:(1)将元豆(即豌豆)用30-40度温水泡810小时,然后放入锅中加水炖熟。炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温。(2)酸菜、青菜、葱花洗净,酸菜切成细条,青菜切成短节装入筛子备用,葱花切碎装入筛子备用。(3)打味料:以2号碗为例(和康师傅来一桶差不多。),每个碗加入精盐1克、味精2克、白糖1克、鸡精1克、食用醋2克、专用红油13克、辣料粉13克(根据客人吃辣的程度定量)这样便成了一碗调好味的味碗。(4)将粉丝放入沸水中煮12分钟,(如用成品干粉,应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡)下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,放入酸菜、泡豆、酥肉、豆腐果子,然后加满鲜汤,再撒上香葱花即成。建议一定要多看几遍再动手,过程要了然于胸才好一次成功。世上无难事,只怕有心人,您一定能行的。
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