果蔬贮藏保鲜技术.docx

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果蔬贮藏保鲜技术

果蔬贮藏保鲜技术

水果蔬菜贮藏保鲜

水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。

果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。

一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果;二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。

这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。

一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响

1（品种:

同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。

一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。

2（施肥:

施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。

氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。

为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。

3（灌溉:

合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。

多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。

尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。

4（防治病虫害:

作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。

二、果蔬的采收、分级、包装和运输

1（果蔬的采收:

果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。

采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。

采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。

同时，果实衰老快，缩短贮藏期。

因此，要适时采收。

采收期的判断:

根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。

采收技术:

果实的表面结构是一个良好的保护层，损伤破坏这种保护层，就会破坏果实的贮藏性能，使其易感染病菌，造成腐烂。

因此，必须掌握正确的采收技术，尽量避免机械损伤。

在采收过程要严格执行操作规程，以保证果实完整无损和防止折断果枝。

只有认真做到轻摘、轻放、轻装、轻卸，避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤，才能达到保证品质和减少损耗的目的。

2（果实的分级:

果实分级的主要目的是使其达到一定的商品标准。

分级时，将大小不匀、色泽不一、感病及有损伤的果实，按照内销及外贸规定的分级标准进行大小分级及品质选择，不合格的作为等外果处理。

分级方法主要有手工操作，凭感官，但也有将果实放在运输带上使其移动，再从中挑选分级的。

3（果实的包装:

果实包装是标准化、商品化、保证运输和贮藏的重要措施。

在现代商品运输中，包装尤为重要。

它不仅起着保护果实品质的作用，而且是降低费用，扩大销售的重要因素之一。

有了合理的包装，才有可能使果实在运输中保持良好的状态，安全地到达目的。

合理的包装可以减少因互相摩擦、碰撞、挤压而造成的机械损伤，减少病害的蔓延，避免果实发热和温度剧烈变化所引起的损失。

4（果实的运输:

运输是联系产、供、销三者之间的纽带，是果蔬流通中的一个重要环节。

这就要求尽量做到快装、快运、快卸，并注意轻拿轻放，减少机械损伤。

在运输过程中，应根据不同种类果蔬的特性，运输路程的长短，季节与天气变化情况，尽可能制造适宜的温度、湿度等条件，以减少果蔬在运输途中的损失。

目前很多交通工具，

都配备了降温和防寒的装置，如冷藏卡车、铁路加冰车和机械保温车以及冷藏轮船。

近年来，还发展有控温调气的集装箱，为果蔬的运输创造了更适宜的条件。

三、果蔬贮藏期间的管理

果蔬的贮藏方法两大类。

一类是低温贮藏，即利用自然冷源或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境保持低温;另一类是控制气体成分（简称气调贮藏），多数是在降温的条件下调节贮藏环境中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。

1（利用自然冷源贮藏

利用自然冷源贮藏是低温贮藏方法中的一种。

它是利用和调节自然低温，使贮藏场所维持较低温度进行贮藏的方法，其中包括堆藏、沟藏、窖藏、通风库贮藏、冻藏等。

这些贮藏方法在我国应用普遍，现在仍在生产中发挥着较大的作用。

利用自然冷源贮藏，具有贮藏场所构造简单，建造成本低等优点，但是，受到自然条件所限制，只能在气温较低的季节应用。

（1）堆藏:

堆藏是设在果园或空地上的临时性贮藏方法。

堆藏时，一般将果实直接堆放在果树行间的地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。

所用覆盖物多就地取材，常用覆盖物有苇席、草帘，作物秸秆、土等。

（2）沟藏:

这也是果品贮藏方法中较为简便的一种。

板栗、核桃、山楂等运用这种方法较多，苹果等水果也有采用此法保贮的。

随着季节的更替，气温和土温都在发生变化，但变化的特点和规律有所不同。

从秋到冬，气温和土温都在不断下降，但气温下降快，土温下降慢，变化幅度小。

冬季气温很低，而土温下降缓慢，且入土越深，温度越高。

到翌年春季，气温和土温逐渐回升，但气温上升快，变化大，土温上升的速度缓慢，变化小。

冬季和春季土壤温度的这种缓慢而平稳的变化，对于果品贮藏是有利的。

果品埋藏以后，埋藏沟内能够保持较高而又稳定的相对湿度，这样可以防止果品萎蔫，减少失重。

埋藏的果品在进行覆盖以后，易于积累一定的二氧化碳，形成一个自发气调的环境条件，起到降低果实呼吸和微生物活动的作用，这样可以减少腐烂损失并延长贮藏。

（3）窖藏:

贮藏窖的种类很多，其中以棚窖最为普遍。

此外，在山西、陕西、河南等地还有窖洞，四川南充等地贮藏柑桔采用井窖的形式等。

这些窖多是根据当地自然、地理条件的特点建造的。

它既能利用稳定的土温，又可以利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温度。

果品可以随时入窖出窖，并能及时检查贮藏情况。

（4）防空洞:

为贯彻平战结合的方针，充分利用各地现有的人防工程，在水果贮藏中填补了一些场所不足的问题。

（5）通风库:

通风库是棚窖的发展，其形式和性能与棚窖相似。

通风库的贮藏管理，主要是在良好的隔热保温性能的库房内，设置有完善而灵活的通风系统，利用昼夜温差，通过导气设备，将库外低温空气导入库内，再将库内热空气、乙烯等不良气体通过排气设备排出。

果蔬贮藏保鲜技术

我国的果品和蔬菜的总产量居世界第一，随着果蔬种类的增加、产量的扩大，对于果蔬的贮藏保鲜技术要求越来越高。

1.果蔬常温简易贮藏保鲜技术

常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过认为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所温度达到或接近贮藏所要求温度的一类贮藏方式。

这种贮藏保鲜方式简易方便，一般在农村中经常采用。

主要有沟藏、堆藏、窖藏、架藏埋藏和假植贮藏等基本形式。

2.冷藏与冷冻保鲜技术

冷藏与冷冻是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体（被冷却物体）转移到低温物体（环境介质）中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。

机械冷藏或冷冻的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速而均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制，使果蔬在库房中能够达到最适宜贮藏的温度和湿度。

冷藏和冷冻是我国现代果蔬低温保鲜的主要方式。

果品的冷藏温度范围为0~15?

，冷藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程，从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。

冻藏是利用-18?

的低温，抑制微生物和酶的活性，延长果品保存期的一种贮藏方式。

现代化冷藏机械的出现，使冻藏可以在快速冻结以后再进行，大大改善了冻藏果品的品质。

在我国目前现代保鲜措施当中，冷藏所占的比例最大。

3.气调贮藏保鲜技术

气调贮藏法是一种控制贮藏环境中的气体组成，以达到贮藏保鲜目的的现代贮藏方法。

气调贮藏的方法，按其封闭设备，大体有两种类型。

一类是气调冷藏库，即CA贮藏。

另一类是用塑料薄膜封闭，属限气贮藏，简称MA贮藏。

气调冷藏库建筑和设备复杂，投资昂贵，目前尚未大量建筑和普及。

当前研究和使用较多的是在恒温库或其他贮藏场所采用塑料袋包装进行贮藏，即果实贮藏在密闭的塑料袋内，由于果实自身的呼吸作用，不断消耗袋内的氧和放出二氧化碳，经过一段时间，便形成一个自发的气调环境，从而抑制果实的呼吸作用，延缓其衰老。

薄膜封闭气调法，造价低廉，使用方便，既可配合简易贮藏方式使用，也可在通风库或机械冷藏库内进行。

因此目前国内外应用很广，并向自动化方向发展。

薄膜封闭的方式主要有塑料薄膜袋封法、硅窗塑膜袋封法和大型塑料薄膜气调帐三种。

塑料薄膜袋封法一般是用一定厚度的聚乙烯薄膜袋贮藏果蔬，根据实际需要，是用开启或封闭袋口，或使用气体吸收剂，使薄膜袋中的气体处于果蔬保鲜的最适宜浓度，从而延长果蔬的贮藏时间。

硅窗塑膜袋封法一般采用较厚的（0.18,0.23毫米）塑料薄膜袋，在袋上安装硅橡胶薄膜透气窗，利用硅橡胶特有的透气性能，改进透气性能，使袋内二氧化碳和氧含量就会自然地调节到适宜的水平，从而获得较好的保鲜效果。

大型塑料薄膜帐是在大型塑料薄膜帐中，密封堆码果箱创造一种气调条件，可在通风贮藏库内、冷藏库内或土窑洞内贮藏果品或蔬菜，从而达到良好的保鲜效果。

4.涂膜保鲜技术

涂膜保鲜技术是在果蔬的表面通过浸渍、涂刷、喷洒而涂上一层极薄的膜，以此来抑制果蔬的呼吸作用，阻止果蔬水分散失，防止外界氧气与果蔬内部成分发生氧化作用，提高果蔬抗机械损伤的能力及抵御病菌侵蚀的能力，从而保护果蔬的营养成分、色、香、味、形，延长果蔬的货架期。

5.减压保鲜技术

减压保鲜贮藏是将物品放在一个密闭冷却的容器内，用真空泵抽气，使之取得较低的绝对压力，其压力大小要根据物品特性及贮温而定。

当所要求的低压达到后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器，带着近似饱和的温度进入贮藏室。

真空泵不断地工作，物品就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。

一般每小时通风四次，就能除去物品的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、二氧化碳、乙醛、乙醇等不利因子，使物品长期处于最佳休眠状态。

该方法较好地解决了贮藏物品的失重、萎蔫等问题，不仅物品的水分得到保存，维生素、有机酸、叶绿素等营养物质也减少了消耗。

不仅贮藏期比一般冷库延长3倍，产品保鲜指数大大提高，而且出库后货架期也明显增加。

减压保鲜技术具有迅速冷却;快速降氧，随时净化;高效杀菌，消除残留等特点，可将食物失重、腐烂、老化程度减到最小范围。

6.辐射保鲜贮藏技术

辐射保鲜主要利用射线穿透有机体时，使其中的水和其他物质发生电离，生成游离基或离子的原理，对散装或预包装的果蔬起到杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到对果蔬的保鲜效果。

7.热处理保鲜贮藏技术

热处理是指果蔬采后在适宜温度（一般在35?

-50?

）下杀死或抑制病原菌的活动处理，以降低酶活性，达到贮藏保鲜的效果。

热处理的方式包括热空气、热蒸汽、热水浸泡、远红外线及微波处理等。

采后热处理技术能减少果蔬贮运期间的腐烂，为无毒、无农药残留的采后病害控制提供了一种有效方法。

热处理技术已成为近年研究果蔬保鲜的重要课题。

8.臭氧及负氧离子气体保鲜技术

臭氧的电极电位是2.07eV,是仅次于氟的强氧化剂,具有强烈的杀菌防腐功能。

而负氧离子的作用则是进入果蔬细胞内,中和正电荷,分解内源乙烯,钝化酶活性,降低呼吸强渡,从而减缓了营养物质在贮藏期间的转化。

臭氧可刺激果实,使其进入休眠状态。

当用一定浓度的臭氧处理果实时,可使果蔬表皮气孔关闭,从而减少蒸腾水分和养分消耗,改变果蔬的采后生理状态。

利用臭氧及负氧离子保鲜可以避免在冷藏和气调贮藏中常常发生的一些生理性病害,如褐变、组织中毒水渍状、烂心及蛰伏耐低温细菌等,此外还具有降解果蔬表面的有机氯、有机磷等农药残留,以及清除库内异味、臭味的优点。

9.使用乙烯吸收剂或抑制剂保鲜技术

乙烯是一种呈气态的植物激素，是促进成熟的激素。

在植物器官衰老时会自内部释放出来，加速其衰老速度，这就是内源乙烯;在周围环境中，存在各种乙烯来源，对园艺产品的衰败影响很大，这就是外源乙烯。

为了抑制乙烯的负面影响，在储藏库中，使用乙烯吸收剂（如高锰酸钾溶液涤气瓶），吸收周围环境中的乙烯;在果蔬保鲜处理中采用乙烯抑制剂。

使用乙烯吸收剂或抑制剂可以调节果蔬保鲜过程中的乙烯含量，从而达到贮藏保鲜的目的。

果蔬的采收及采后处理

1、采收

采收是水果、蔬菜生产上的最后一个环节，也是贮藏加工开始的第一个环节。

水果蔬菜的采收幼稚度与其产量、品质有着密切关系。

采收过早，不只产品的大小和重量达不到规范，而且风味、品质和色泽也不好;采收过晚，产品已经幼稚衰老，不耐贮藏和运输。

一般就地销售的产品，可以适当晚采收，而作为临时贮藏和远距离运输的产品，应适当早采。

2、采收方法

采收方法可分为人工采收和机械采收两种。

（1）人工采收:

人为鲜销和长期贮藏的果蔬采用人工采收。

人工采收可以精确地掌握幼稚度，可以减少机械损伤，采收费用最低。

（2）机械采收:

加工用的水果和蔬菜一般可以用机械采收。

机械采收适用于那些幼稚时果梗与果枝间形成离层的果实，采收前一般要喷洒果实脱落剂。

3、分级

水果和蔬菜采收以后，经过一系列商品化处置再进入流通环节，分级的主要目的使果蔬

商品化，使产品达到商品规范化。

、

4、包装

良好的包装可以保证产品的平安运输和贮藏，减少产品的磨擦、碰撞和挤压造成的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等不利因素的污染，减少病虫害的蔓延和水分蒸发，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。

包装可以使水果蔬菜在流通中保持良好的稳定性，提高商品率和卫生质量。

包装容器应该具有足够的机械强度，具有一定的通透性、防潮性，防止吸水变形。

包装容器应具有清洁、无污染、无异味、无有害化学物质，内壁光滑、卫生、美观、重量轻、利息低、便于取材、易于回收及处下等特点;包装外面应注明商标品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期。

包装件在库内的堆码应充分利用空间、垛要稳固、便于操作、便于通风散热。

5、预冷

预冷是将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热的过程，恰当的预冷可以降低产品的腐烂水平，最大限度地保持采前的新鲜度及品质。

机械冷藏

1.什么是机械冷藏

机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体（被冷却物体）转移到低温物体（环境介质）中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于果蔬长期贮藏的范围内。

机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速而均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制。

2.机械冷藏的原理

水果和蔬菜采收后，其同化作用基本停止，但仍然是活体，还会进行呼吸作用，分解体内有机物，放出呼吸热。

新鲜果蔬的含水量高，营养物质丰富，保护组织差，易受机械损伤和微生物侵害，属于易腐商品。

要想将新鲜水果蔬菜贮藏好，除了做好采后商品化处理外，还须有相应的贮藏设施，配备冷藏机械，创造适宜的贮藏环境条件，最大限度地抑制呼吸代谢，延缓后熟和衰老进程，从而延长采后寿命;同时，也能有效地防止微生物生长繁殖，避免果蔬因受侵染而引起腐烂变质。

水果和蔬菜进入冷库时带来大量田间热和呼吸热，库内灯光、库体漏热、操作人员散热等热量需要排除，以便维持库中的低温。

这个降温过程是通过制冷剂的物态变化来完成的。

机械制冷的工作原理是利用制冷剂从液态变为气态时吸收热量的特性，使库内水果和蔬菜的温度下降，并维持恒定的低温条件，达到延缓果蔬衰老、延长贮藏寿命和保持商品品质。

3.制冷系统

制冷系统是冷库的核心，主要由压缩系统、冷凝系统、蒸发系统和调节阀四大部份组成，另外还有风扇、导管和仪表等辅件。

整个制冷系统是一个密封的循环回路，制冷剂在该密封系统中循环，根据需要控制供应量和进入蒸发器的次数，以获得适宜的低温条件。

压缩机是制冷系统的心脏，它推动制冷剂在系统中循环。

冷凝器的作用是排除压缩后的气态制冷剂中的热量，使其凝结成液态制冷剂;冷凝器的冷却方式有空气冷却、水冷却、空气与水相结合三种，空气冷却只限于小型冷库制冷设备中应用。

蒸发器的作用是向冷库内提供冷量，蒸发器按装在冷库内，利用鼓风机将冷却的空气吹向库内的各个部位，大型冷藏库常用风道连接蒸发器，延长送风距离，使降温均匀。

果蔬贮藏的意义

果蔬是人们生活的重要副食品，是仅次于粮食的第二大类农产品，是食品工业的重要原料。

果蔬含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素、无机盐和可食性纤维等营养成分，不仅有益于人们生活质量提高和身体的健康，而且以其丰富多彩、天然独特的色、香、味、形、质赋予消费者愉悦的感官刺激和富有审美情趣的精神享受。

果蔬生产具有一定的季节性和地域性，每年收成有丰有歉，将旺季、丰年的盈余产品通过贮藏保鲜，以补充淡季、歉年的缺亏;将产区生产的果蔬运往消费集中的城镇，以调节市场余缺，活跃城乡经济，满足人们对果蔬消费的需求，这便是果蔬贮藏运输的基本任务。

果蔬的种类繁多，食用部分包括了植物的根、茎、叶、花、果及种子等各种器官。

各种果蔬器官的组织结构、生理特性、耐藏性和抗病性等有很大差异，收获后的果蔬，虽然脱离了母体和生长的环境条件，同化作用已经基本停止，但仍然是具有生命的个体继续进行着呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等生命活动。

由于生命活动而导致水分和干物质含量下降，颜色、风味、气味及质地发生相应变化，最终使产品的质量下降，抗病性逐渐减弱。

果蔬贮藏保鲜的原理就是采用降温、调湿、调气等综合技术措施、抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。

果蔬的贮藏效果包括损耗率高低、商品质量优劣、贮藏期和货架期长短等方面。

贮运效果除了受贮运条件及管理技术水平影响之外，还与果蔬的种类及品种、产地的生态条件与农业技术措施、采收期与采后商品话处理等因素密切相关。

大量的科学研究结果和贮藏实践证明，任何一种商品性状好、并且耐储藏的果蔬，生长在良好的生态环境和农技条件下，其优良性状能够进一步加强;适宜的贮运条件和科学的贮藏管理，可以使果蔬的优良性状得以保持和延续;果蔬的贮藏保鲜是一个受采前、采收及采后诸多因素制约的系统工程，其中任何一个不良因素的影响，都可能使果蔬的贮运工作受损，甚至导致失败，造成严重的经济损失。