快餐连锁企业的不足及其对策探讨.docx
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快餐连锁企业的不足及其对策探讨
快餐连锁企业的不足及其对策探讨
摘要：
从1990年开始，麦当劳、肯德基等餐饮企业进入中国之后，快餐连锁餐饮业在中国开始高速发展起了。
此时西方国家的连锁餐饮已经发展的很成熟了，中国距离他们的水平还是有相当长的一段路要走。
但与此同时，由于市场整个大环境的不断优化、技术水平不断提高也为中餐连锁经营的发展提供了良好的条件，所以这导致快餐整个行业正在快速崛起，各种新的形式和理念也正在慢慢出现，尽管如此，仍然和西方国家的快餐行业有着不小的距离，但也说明我国的快餐行业有很大的提升空间。
而且肯德基、麦当劳作为全世界快餐行业的楷模，也为众多国家的快餐业提供了学习和借鉴的作用，于是在中国就有了很多类似肯德基经营的中式快餐店，比如华莱士，李先生等等。
之后，也有了较多的经验，需要学术研究领域对此进行有针对性的实证研究，进一步总结、提高，上升到理论，并给予业界相应的指导。
根据这些情况，本文就确定了这样的一个选题。
希望通过学术层面的研究，得出一些可以用来被运用的结论，同时也希望起到抛砖引玉的作用，为我国快餐行业的发展做出一点贡献。
关键字：
连锁企业快餐餐饮业策略
DiscussiononProblemsandStrategiesofChinesefastfoodchainenterprises
Studentname:
ShangHangClass:
100923
Instructor:
ChenYuan
Abstract:
ChinesechaincateringtradehasdevelopedflourishinglysincetheWestchaincateringtrade,suchasMcDonald,KentuckyFriedChickenenteredthemainlandatthebeginningof1990s.Chinabusinesshasbeenplayingmoreandmoreimportantroleinthecateringtradeaswellasotherservicetradessuchasthewholesale,drycleaning,oiling,developingandPrintingcateringandsoforth.Comparedwithsomedevelopedcountriesintheworld,Chinesechaintradelateranddevelopedwithimitation,what'smore,ChinesechaincateringtradefacedthedifficultiesandproblemsbecauseofauniqueChinesecuisine,adistinctive.Chinesecultureandmarket,andapeculiarChinesemacroeconomicpolicy.Intheacademicfield,therearesomanybookstointroducethetheoriesontheoperationofchainbusinessintheWesternnations,what'smodelssuchasMcDonald,KentuckyFriedmore,thesebooksandthesesdealwithsomemanagementpatternsandmanagement.ButtherearefewbookstoanalyzethecurrentchainbusinessinChinamarketingmanagementangleshopfrom
Toacertainextent,thetheoriesonChinesechaincateringtradecan'tmeetthedemandsofpractice.Chinesechaincateringtradeneedssomeguidancefromtheacademicachievements.Inordertosolvethecontradiction,thisthesisisanattempt.Thearticleaimstodrawsomeusefulconclusionsthroughtheoreticanddemonstrationtogivesuggestionsanddirections.
keywords：
ChainenterprisefastfoodStrategy
SignatureofSupervisor:
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本人声明，所呈交的论文是本人在导师的指导下独立完成的研究成果。
除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含法律意义上已属于他人的任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果。
对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式表明。
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作者签名：
日期：
导师签名：
日期：
目录
1研究背景及意义………………………………………………………1
1.1研究背景1
2.2研究意义2
2我国快餐连锁企业的发展状况……………………..…………....2
2.1我国快餐连锁业的发展过程3
2.1.1成长时期3
2.1.2收缩时期4
2.1.3再创业时期4
2.2中式快餐连锁企业发展的特点4
2.2.1投资额低4
2.2.2直营与特许的模式4
2.2.3竞争者强大5
3中式快餐连锁企业存在的问题………………..............................5
3.1标准化程度低5
3.2选址有待优化6
3.3餐厅布局风格有待提高6
3.4没有适应当地的饮食习惯7
3.5对自身企业文化构建不足7
4中式快餐发展的对策探讨…………...…………………….............7
4.1尽量做到工厂化式生产8
4.2选址要科学化综合考量8
4.3进行科学化布局9
4.4注意每个地域的饮食习惯9
4.5加强企业文化的培养10
5结束语………..……………………………………………………...…10
参考文献13
致谢13
1研究背景及意义
1.1研究背景
“快餐”一词是二十世纪八十年代进入中国的外来语，英文“fastfood”，在台湾、香港等地被译为速食，它体现了省时、方便、经济的特点。
所以快餐现在已经成为了人们的普遍消费的对象，也为人们的生活提供了快捷的生活节奏。
特别是在洋快餐进入中国之后，这一定程度上刺激了我国本土的快餐连锁业的崛起，也为我国快餐连锁业提供了借鉴和学习。
餐饮业已经是国民经济增长很快的一个行业，现在经济处于高速发展时期，人们留在家里吃饭的时间也就越来越少，这就必然导致餐饮业在人们日常生活中的重要地位。
现在在国内大部分城市，有30％的人群都会或者不得不在每天在餐厅吃饭。
而且这个数字又有逐年上升的趋势。
随着中国经济的腾飞和人民群众日渐富裕，餐饮文化的形式也慢慢开始丰富起来，这也带来了一系列的连锁反应，比如解决了很多人就业问题，可以增加社会稳定繁荣。
同时随着餐饮业的发展，一些新的品牌也在慢慢出现，壮大了整个餐饮业的队伍。
[1]
上个世纪八九十年代，那是公款消费现象严重，但同时也成为了餐饮业的主要来源，在国内很多的餐厅、酒店的每年绝大部分收入都是来自公款吃喝，使餐饮市场误入了不受价值规律支配的畸形消费的怪圈。
随着新的世纪到来，我国的经济得到高速发展和框架调整，国家法制建设的逐步完善，反腐倡廉、狠杀公款吃喝风，这样让公款消费慢慢减少了，变成了全新的大众消费。
其主要表现是:
其一，虽然目前公款消费的现象仍然存在，但随着国家政策的出台，这已经不再是主流;其二，日常生活中的经济活动，如旅游贸易，会议等等正在蓬勃发展，但也已经慢慢变得理性起来;其三，广大群众的消费力在逐步提高，已经占据了餐饮市场的一般份额。
这样就有了丰富多彩的消费群体了，当然主体依然是广大群众贡献的力量。
饮食的文化一直都是以各个地方为特色形成一个大的饮食文化，但随着时间的向前迈进，国家的经济日渐兴旺，世界上那么多的国家和地区互相融合，这就形成了多元化的、丰富的饮食文化和饮食风格，以前传统的一方水土养育一方人早已经成为历史，现在形成的这种不同地方的菜系进行混合，从而衍生出了新的饮食风格。
这种的发展趋势将使全国乃至全球地区的饮食得到进一步融合和提高。
原始的、只求温饱的消费是上一代人的消费理念，这样导致出门消费不仅机会少而且水平低。
但随着改革开放的浪潮，国民经济正在高速发展，有很多的人已经富裕起来的条件下，我国餐饮市场就自然从“只求温饱型消费为主向精神文明型消费为主的方向发展”了。
广大人民群众已经开始懂得提高生活的品质，追求更好层次的享受。
它主要从3个方面表现出来:
一是餐厅的整体装修风格，或典雅或清新或小资等等，给人带来视觉的享受;二是菜肴的制作质量，厨师的烹饪技术等等；三是餐厅服务人员的高质量服务，给人带来心情的愉悦。
[2]于此，餐饮业高水平的服务，必定会吸引更多的顾客来消费，提高了获得利润的能力。
过去餐饮营销是非常简单和单一的。
但随着中国经济和市场经济的发展，很多餐馆、酒楼、酒店一夜之间都迅速发展起来，这样也就一下子在餐饮行业形成了竞争激烈的状况。
这样也就不得不使餐饮业逐渐从简单营销变成丰富的、用心的营销了。
丰富营销一般是大酒店根据季节、天气、节假日来进行精心策划的一个活动，借此来吸引顾客，提高销售额。
随着人民生活水平提高，人均工资也日渐提升，人民群众的消费目光也提高了很多：
从过去只要求吃饱到现在需要有更高层次的精神上的享受了。
所以现在餐饮业也就被要求有相应的转变，除了要把菜肴做好之外，还要考虑到餐厅的布局风格、背景音乐、灯光的设置等等一些列的装饰，力求给消费者带来最大的享受。
近几年，随着经济不断高速发展，这其中取得了一些成就，同时也会有出现一些弊病。
比如物价日益上涨，而工资却没有跟上相应的脚步。
这就导致群众的消费能力比之前降低了一些，大家愿意在家里吃饭。
这一情况，也就增大了餐饮行业营销的困难。
如果单一的餐饮店，面对这样的情况会导致成本增大，利润降低，经营困难等一系列情况。
于是集团式的餐饮便应运而生了，这种方式的优点是可以降低成本，节省开支，资源共享等。
从而提高了获利能力，包括各个部门之间的互相协调和共同举办一些活动和比赛，都能为全局带来利好的作用。
[3]这样的一个集团化连锁的形式，也将成为整个行业一支主要的队伍。
1.2研究意义
2013年餐饮百强中有七十九家采取连锁经营形式，这七十九家的销售额占据了总销售的一半以上，可见快餐连锁企业应占据了半壁江山。
而且近几年以来，在各地都新出了很多不同品牌的快餐连锁店，经营的都各自小有成绩。
从整体上看国内的快餐连锁企业，做的优秀的快餐连锁企业，基本上都有自己的理念，也有一套完整的供应链。
快餐连锁企业的高速发展已经成为国家GDP中一支主要的队伍了。
随着经济的高速发展，快餐连锁企业的管理和营销水平都在不断提高。
在如此竞争激烈的餐饮市场中，各个品牌都在不断的提高自身的优势，从餐厅的设计到专业的服务培训，再到管理理念的学习，这些都帮助了企业提升了自己的竞争力。
到2013年底，全国酒店、宾馆、旅馆企业已达三百五十万家，酒店、餐馆企业近三百万家。
通过在这样的一个大趋势下，研究快餐的连锁经营有着很实际的意义，通过系统的研究行业问题，可以探索出一些快餐业的行业规律，整合和学习国外的一些先进思想，不断提高自身的水平。
随着我国快餐业从开始的不成熟到逐渐在学习和探索的道路上，慢慢的有了一些自己的风格和方式，这显然是令人高兴看到的趋势。
[4]
从我国餐饮业的发展趋势来看，经济不断腾飞，人均收入也在不断增强，这就给餐饮业提供了广阔的市场。
国内外大量事实表明，连锁经营是餐饮业发展壮大的根本途径和必由之路，是餐饮业求得生存和实现持续发展的必然。
本文旨在起着抛砖引玉的作用，能为我国快餐连锁企业做出一点贡献，在未来希望能有令国人值得骄傲的本土品牌，同时也有实力打进欧美市场，与其他国家品牌，一同在世界的舞台上竞技。
2我国快餐连锁企业的发展状况
中国自古以来就有句古话，“民以食为天”。
随着我国的综合国力每年都在不断提升，经济的加速发展，这也给餐饮业提供了一个良好的发展环境。
而在这其中，快餐连锁企业作为大众化的消费对象，在一些洋品牌进入中国之后，我们本土化的品牌也渐渐的在市场上占有一席之地了。
经过多年的探究和借鉴，我国快餐连锁企业也开始形成了自己的一套的风格和方法，开始在中国的市场上与洋品牌竞争。
自从洋快餐进入中国之后，很多中国本土品牌纷纷开始效仿洋快餐的模式。
但传统的中式快餐在管理和技术上面都远远达不到洋快餐的程度，所以其发展也受到了一定程度上的制约，在相当长的一段时间里，一直处在被压制的状态。
所以，学习洋快餐的管理理念、工厂化式的生产等等，成为中式快餐发展和解决的方向。
在整个餐饮业中，快餐连锁企业作为其中的一支重要的队伍，做出了自己的贡献，特别是在肯德基、麦当劳进入中国市场后，所呈现了一片繁荣的景象。
这也为我国国内的餐饮连锁品牌提供了很多好的思路和借鉴，壮大了我国餐饮连锁企业的队伍，也为整个行业的兴旺铺垫了道路。
[5]
在经历这么多年摸索和努力中，我国快餐连锁企业不再像过去那样传统单一的经营，开始注重品牌效应和企业文化，食物也开始工厂化生产，懂得整个在市场的需求中展现出健康饮食的理念。
其中最具代表性，同时也是值得我们国人最骄傲的一个品牌，那就是“真功夫”。
真功夫属于中式快餐第一品牌，在中国快餐排名也在前五之内。
打出“营养还是蒸的好”的口号。
1990年由潘宇海在东莞长安创办，历经初创期、标准化运作期、品牌运作期、资本运作期，实现了由个体企业向现代化企业集团的飞跃。
截止2014年3月，真功夫门店数量达570家，遍布全国近40个城市，在中国市场上成为和肯德基、麦当劳鼎足而立的“快餐三巨头。
”真功夫特别之处在于用心的研究了市场的整个情况，然后推出了区别于其他快餐连锁企业的产品，那就是通过“蒸”来实现健康的、营养的产品。
这样的特殊想法，打出了差异化的产品，再通过研究出科学化的蒸机器，保证了饭菜的质量和营养的同时，又让饭菜的口味都是标准一致的[6]
2.1我国快餐连锁业的发展过程
2.1.1成长时期
20世纪90年代初，在原国内贸易部的倡导和支持下，1989年12月28日首家现代中式快餐——上海“荣华鸡”挑帘亮相；1995年4月15日第一家红高粱快餐店在河南开业，到1996年底，“红高粱”已种到北京、郑州、新乡、石家庄、海口等地。
[7]
2.1.2收缩时期
1998年红高粱经过三年的急剧膨胀后，陷入了亏损，而且几乎同时所有曾振臂高呼与麦当劳、肯德基叫板的现代中式快餐都先后败下阵来，这对现代中式快餐的发展无疑是一记警钟。
但同时也为我国快餐行业的崛起积累了更多的经验，为日后的成功奠定了一些基础。
[8]
2.1.3再创业时期
进入21世纪，现代中式快餐业经过几年的反思之后，又开始了“再创业”工程。
如今，中国又出现了一大批优秀的现代中式快餐企业。
马兰拉面在2000年中国连锁百强企业报告中，以年销售总额三点六亿元入围，被确定为现代中式快餐第一品牌。
另外还有上海新亚大包、深圳面点王、江苏大娘水饺、广西桂林人、武钢集团、丽华快餐、真功夫等著名品牌的现代中式快餐连锁企业。
[9]现代中式快餐在数量的发展上颇有些“万马奔腾”之势，但名声响亮的知名现代快餐品牌不多。
可见我国快餐行业在餐饮的道路上仍然有很多的路需要走，有更多的挑战去迎接。
2.2中式快餐连锁企业发展的特点
2.2.1投资额低
投资一家中式快餐店，十万元以内可以开三、五十平方米的小吃店；投资额在三十至五十万元每店之间的是中式快餐连锁店的主力，面积约在一百平方米左右；具有一定规模，影响较大的品牌重视企业的形象，单店投资额在五十至一百万元之间，面积在两百至四百平米之间。
于此看来的话，投资额还是偏低的，这样会让餐饮的门槛偏低一些，实际上也让整个行业的竞争更加激烈了。
2.2.2直营与特许的模式
中式快餐多选用“直营+特许”的模式发展。
特许经营在中式快餐发展中遇到来自企业内部的管理瓶颈。
调查显示，近些年中式快餐品牌企业直营店的发展速度超过了加盟店的发展速度。
企业更加重视直营业务的发展，一方面是因为直营业务能够给企业带来直接的利润和现金流，另一方面企业希望通过加强直营业务的发展加强连锁体系的建设，加强管理，为特许经营的健康发展打下坚实的基础。
2.2.3竞争者强大
中式快餐在全国能形成影响的品牌企业很少，规模也无法和麦当劳、肯德基这两大洋快餐巨头抗衡。
2006年中国快餐行业前二十强中，麦当劳和肯德基两家的营业额是排列其后的十八家企业营业额总和的三倍。
目前，中国现代快餐业的发展已能够面向社会，提供更广泛的供应服务，经营方式不断拓宽，中国快餐市场的经营主体仍然是中式快餐。
尽管西式快餐受到欢迎，中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势占据大部分国内快餐市场。
3中式快餐连锁企业存在的问题
餐饮企业，是一个门槛相对较低的行业，容易一下子火起来，也容易一下子衰落，正所谓“其兴也勃焉，其亡也忽焉"。
于是之前就有一些餐饮店，开了一两家餐饮店经营的还不错，就开始想在全国遍布自己的餐饮店，以为可以很容易称霸全国。
但这种盲目的扩张，相应的制度和管理并没有与之跟上，这样就自然而然的导致了很多问题。
其实，这是企业战略出了问题，也是不自量力的做法，难怪双汇万隆先生评价说是“在错误的时间，错误的地点，选择了一个错误的竞争对手"，这是很中肯的。
现在的年代，广大消费群众已经开始注重餐饮的品质、环境、情调等等因素了，而很多餐饮经营者认为只要把饭菜做好了，就可以招揽顾客了，却忽略了餐厅的合理布局，环境卫生等方面。
反过来再看看麦当劳、肯德基或德克士，个性化的装修、洁净的地面和桌面，干净的水池和卫生间，适宜的室内温度，服务员随时现场打理，难怪不但能吸引小孩子，而且还吸引成年人。
[10]
3.1标准化程度低
中式餐饮连锁企业在一定的程度上有着过去传统的影子，很少用机器进行量化生产，多采用手工的制作，这就导致最后生产出来的产品的品质有一定的区别，同时也浪费了大量的时间。
显然这是生产制度和生产技术的问题，就算是一位技术很高的操作人员，仍然无法避免一定的误差，这和机器生产出来的产品是无法比拟。
作为一个有竞争力和标准化的中式餐饮连锁企业，必须要有标准化、量化的技术，来让菜品的口味是一致的、稳定的。
举个例子，就像你在北京吃肯德基和在美国吃肯德基的味道必须是一样的，这才是标准的工厂化生产，不然只能说明肯德基在标准化和量化上的技术不够成熟。
[11]
所以想要在餐饮连锁行业里面保持一定的竞争力，这一点是最基本的，也是最关键的，也希望国内能早日出现令我们国人骄傲的中式餐饮连锁企业。
3.2选址有待优化
我国的餐饮连锁企业的店址选择合理性需要进一步的规划，这其中存在的问题有很多，比如出现了过于注重把店址放在闹市区、繁华地区等现象，其实这样做最后的结果并不一定是好的。
商机是由营业者、消费者共同创造的，繁华地区并不代表进入餐饮店的客流量会增大；比如湖北省的一个购物广场中心门前每天的客流量非常巨大，但这里的商机并没有很大。
原因在于这附近只有就只有这一个商场，周围没有居民区、学校之类的地方，大部分人从这里经过只是为了中转，所以呆的时间并不长。
所以选址在一定的程度上对客流量影响是非常大的，而客流量会决定企业的销售额和利润，进而影响企业的兴衰，和在整个行业的地位。
选址需要大量的市场调研和详细的市场数据，在此基础上来，再综合来进行分析和整合。
3.3餐厅布局风格有待提高
我国餐饮连锁店的装饰风格、布局等还有待提高。
在连锁餐厅里经常会看到餐桌过于密集、走道不通等现象，这就会给顾客不想进去的感觉；这一点可以向肯德基、麦当劳之类的来学习和借鉴，他们有着严格的清洁制度，每过15分钟都会有专人来进行打扫，另外还有一个人会这个打扫人员进行监督，这样就从而保证了整个餐厅的清洁。
同时，餐厅人员的工作态度和对待顾客的态度也很重要。
[12]
另外，我国餐饮店的经营者存在着只注重食品口味而忽略顾客就餐环境的问题，这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求相违背。
在中国人眼中，第一印象通常都是很重要的，餐厅的观感和人与人之间的交往是一个道理，所以第一眼的餐厅印象至关重要。
3.4没有适应当地的饮食习惯
我国餐饮连锁的食品与当地的饮食习惯和社会文化适应不够好。
我国餐饮连锁企业的经营者对当地的整个饮食文化和习惯缺少足够的调研和探索，缺乏了实际的亲身感受，这样也就导致很难了解到当地的一个饮食的偏好。
在餐饮连锁企业向其他地区扩张的时候，如果不了解当地的饮食习惯和文化，这样最终只能走向消亡。
尊重当地人民饮食文化和习惯，在餐饮连锁企业走向扩张的道路上是十分关键的。
希望我国餐饮连锁企业领导者能深刻理解到这一点，如此才有可能在激烈的市场竞争中脱颖而出。
3.5对自身企业文化的构建不足
中式餐饮连锁企业对自己的企业文化认识不足。
现在一些餐饮连锁企业的老板们由于是创业在上个世纪的老年代，之后也没有经过学习系统的管理知识，所以把企业文化理解成对老板的相信，认为就是要在员工中树立权威的形象。
显然，这样的认知是对企业的发展来说，是非常危险的。
企业文化在一个企业中属于精神层面的引领作用，能在日常的事务中，让员工更加团结和高质量的完成工作任务，也能增加整个团队的凝聚力和包容性。
所以我国餐饮连锁企业的领导者在注重公司发展的同时，也要注意企业文化的构成和发展。
4.中式快餐发展的对策探讨
根据不完全统计，我国餐饮业近几年的增幅提高很大，每年都在不断的增长，这也增大的整个行业的信心。
在国家良好的宏观调控下，也为餐饮提供一个好的大环境，为其快速发展，提供充足的动力。
同时，国家也在出台相关的政策，利于餐饮业更加快速发展，以此带动整个经济链的发展，增加占GDP的比重，鼓励群众消费。
以消费促发展,并且着重强调要大力发展大众化餐饮。
[13]
国家现在提倡拉动内需，提高消费能力。
这对于餐饮业是一个利好消息，根据不完全统计，由于时代快速进步，相当一部分人群都选择在外面就餐，于此就自然而然提高了餐饮业的销售额。
根据这种趋势,制定相关的策略,对餐饮企业来说是非常重要的环节。
餐饮市场同时也是最分散的一个市场,目前在国内没有一个大的餐饮集团可以有太多的市场。
所以各个餐饮店直接竞争还是偏小，连锁经营的偏少，自然导致竞争小，这在未来很有必要进一步提高自身的竞
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