乳品工艺学.docx

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乳品工艺学

乳品工艺学

一、填空

1．乳中各物质的百分比

（1）乳蛋白：

2.8%合格，3.3%正常

（2）乳脂肪：

3%~5%，脂肪球直径：

平均为3μm

（3）乳糖：

4.6%

（4）乳总干物质：

11~13%

2．乳的酸度

（1）PH值为6.6~6.7

（2）吉尔涅尔度为16~18T

二、名词解释

1.乳清蛋白：

原料乳中除去在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质称为乳清蛋白。

在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍保持分散，占乳蛋白总量的18~20%。

2.乳清粉：

乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。

3.浓缩乳清蛋白：

就是将乳清中的非蛋白组分充分地，选择性的去除，根据去除程度的不同，可得到蛋白质含量不同的制品。

4.酪蛋白、干酪素：

  在20℃是，用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%~82%。

5.脱盐乳清粉：

除去溶解的矿物质及水分的乳清制品

6.均质：

在强力的机械作用下。

将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中。

7.均质的作用：

是原料充分混匀，有利于提高乳制品的稳定性和稠度，使乳制品质地细腻，口感好。

8.标准化：

保持产品品质稳定，保持奶中奶油与干物质、水比例恒定。

9.酒精阳性乳：

用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。

10.异常乳：

凡是人为地向乳中添加异常成分，或被细菌污染，以及生理或病理的原因造成牛奶成分的改变。

11.乳的酸度：

刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度，固有酸度和发酵酸度之和称为酸度。

12.吉尔涅尔度：

中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，消耗1ml为1°T

13.蔗糖比：

甜炼乳中所加的蔗糖与水的比值就是蔗糖比。

14.乳的密度：

乳的密度系指乳在20℃时的质量与同体积的水在4℃的质量比。

15.干物质：

干物质实际表明乳的营养价值。

常乳中含有11%~13%。

除水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质含有乳的全部成分。

16.脱盐乳清粉：

从巴氏杀菌乳清中去掉一部分矿物质而制得的产品通常脱盐率为25%、50%和90%，干粉中灰分含量不超过7%。

17.奶油：

乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。

18.甜性奶油：

用甜性稀奶油制得的，分为加盐和不加盐两种，具有特有的乳香味，含乳脂肪80%~85%。

19.模拟干酪：

如果干酪类似物可以替代和类似其他干酪，但是营养上不及所替代和类似的干酪，它可以视为一种模拟干酪。

三、论述

1.乳的均质及均质作用

（1）防止脂肪球上浮

（2）脂肪球直径减小，易于消化吸收

（3）具有新鲜牛乳的芳香气味

（4）使乳蛋白凝块软化，促进消化吸收

（5）在酶制干酪生产中，可使乳凝块加快，乳产品风味更加一致。

（6）降低脂肪的氧化作用

2.天然奶酪的生产工艺、技术要点及天然奶酪原料乳不能用高温杀菌的原因

原料乳的验收→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加热→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品

（1）原料乳的预处理：

净乳，除去90%带孢子的细菌。

均质压力16~18MPa，温度65℃。

标准化使酪蛋白与脂肪比例为0.7.在进行杀菌

（2）不能用高温杀菌的原因：

温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳中的盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。

（3）添加发酵剂和预酸化：

冷却到30~32℃，再加入发酵剂充分搅拌。

取样测算度，最后酸度控制在0.18~0.22%

（4）加添加剂：

添加CaCl2、色素、硝酸盐

（5）调整酸度：

调整至22T或0.21%左右

（6）添加凝乳酶和凝乳的形成：

先用1%的食盐水将酶配制成2%的溶液，28~32℃下保温30min，然后加入乳中。

（7）凝块的切割：

渗出乳清透明时切割，水分大的切得比较粗，水分小的切的比较细。

（8）搅拌及二次加热：

搅拌前确保颗粒能悬浮于乳清中。

（9）排出乳清：

用手捏干酪里感觉有适度弹性，搓开仍能重新分散时即可排出乳清。

（10）成型压榨：

将堆积后的干酪块切成小立方体，装入成型器中进行定型，成型器可由不锈钢、塑料或木材制成。

（11）加盐：

改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分增加干酪硬度，限制乳酸菌的活力。

（12）成熟在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间（3~6个月）使干酪发生一系列微生物、物理和化学变化。

3.奶粉的生产工艺与技术要点

乳的收购与验收→乳的预处理与标准化→杀菌与均质→浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→晾粉→检验→包装→成品

（1）标准化：

乳脂肪和含糖量的标准化

（2）均质：

乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混匀的物料时，就需要进行均质

（3）杀菌：

常采用高温短时灭菌法

（4）真空浓缩：

除去乳中大部分水分（70~80%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥

（5）干燥：

常用流化床干燥，能够冷却，防止产生在冷水中分散性差的细粉

（6）出粉、冷却：

粉温为60℃，应尽快冷却

（7）筛粉与晾粉：

一般采用机械振动筛粉，为使乳粉均匀。

晾粉过程中，乳粉温度降低，乳粉表观密度提高15%。

4.再制奶酪的生产工艺与技术要点

原料干酪的选择和预处理→切割和粉碎→熔融、乳化→加工、充填、包装→冷却及储藏

（1）原料干酪的选择：

采用不同成熟程度的天然干酪作为原料，其中短成熟期的干酪提供质构，长成熟期的干酪提供风味。

（2）原料的清洗与预处理：

对原料预处理前，要进行水洗，去掉干酪的包装材料，削去表皮。

（3）切割和粉碎：

粉碎成4~5cm的面条状，在用磨碎机处理。

（4）熔融、乳化：

加水、调味剂、乳化剂等进行熔融。

真空脱气，排除产品中的空气，使切片、切块干酪的结构致密，无凹陷或孔洞。

（5）加工、充填、包装：

趁热进行充填包装

（6）冷却及储藏：

冷却速度慢，结构紧密，还有一个扎制、切割成型的过程。

5.酸奶的生产工艺与技术要点

乳预处理→预热→均质→热处理→冷却至发酵温度→接种发酵剂→发酵→冷却→销售

（1）预热：

到50~60℃。

（2）均质：

有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好，以20~25MPa为好。

（3）热处理：

杀灭原料乳中的杂菌，一般为90~95℃并保持5min的热处理效果为好。

（4）接种：

加入的发酵剂应事先在无菌的操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。

（5）发酵：

用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41~42℃，培养时间为2.5~4.0h。

（6）冷却：

发较好的凝固酸乳应立即移入0~4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵造成酸度过高。

（7）冷藏后熟：

发酵凝固后需在0~4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏郭成车称为后熟，一般最大冷藏期为7~14d

（8）灌装：

根据市场需要选择玻璃瓶或塑料瓶。

6.乳的常规检验项目

（1）感官评价

鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。

（2）酒精检验

酒精检验是为观察鲜乳的散热性而广泛使用的一种方法，通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。

此法可检验出现乳的酸度，以及盐类平衡，不良乳、初乳、末乳以及细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳酸乳等。

（3）滴定酸度

就是用相应的碱（一般采用0.1mol/LNaOH）中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。

（4）密度测定

密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断。

必须再结合脂肪的风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。

我国鲜乳的密度的测定采用乳脂计。

（5）细菌数、体细胞数、抗生物质检验

a．细菌检查

常用的方法有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法

b．体细胞数检查

常用的方法有直接镜检发和GMT法。

c．抗生物质检验

（1）TTC试验        

（2）纸片法

（6）乳成分的测定

a．TMS检验           

b．红外线牛乳全成分测定

（7）掺假检验

例如掺豆浆、米粉、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等

7.消毒奶的生产工艺与技术要点

原料乳的验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏

（1）预处理：

净乳、冷却、真空脱气

（2）原料乳的冷却：

冷却至4~10℃，以抑制细菌的繁殖，保证加工前乳的质量。

（3）标准化：

确定巴氏杀菌奶的脂肪含量，低脂脂肪含量为1.5%，常规为3%。

（4）均质：

使人饮用后不上火，有利于消化吸收，无奶皮巴氏杀菌：

杀死引起人类疾病的所有微生物，破坏牛乳中能影响产品味道和保存期的微生物和酶类系统，以保证产品质量。

（5）巴氏杀菌：

杀死引起人类疾病的所有微生物，破坏牛乳中能影响产品味道和保存期的微生物和酶类系统，以保证产品质量。

工艺名称

温度（℃）

时间

方式

初次杀菌

63~65

15s

低温长时间巴氏灭菌

62.8~65.6

30min

间歇式

高温短时间巴氏灭菌

72~75

15~20s

连续式

超巴氏杀菌

125~138

2~4

（6）包装：

通常采用一次性容器，少量采用玻璃瓶。

8.巴氏奶与超高温奶的原料、储存期，杀菌方式的不同点

原料

储存方式

杀菌方式

巴氏杀菌奶

体细胞数不得超过500000个/ml，乳温不超过10℃，验收合格的牛乳应迅速冷却至4~6℃，储存期不得超过10℃

在冷藏条件下（低于7℃）可保存7d。

（1）低温长时间灭菌（LTLT）：

62.8~65.6℃下保持30min。

（2）高温短时间杀菌（HTST）：

72~75℃保持15~20s。

超高温杀菌奶

体细胞数应小于300000个/ml，一般至少是要通过76%乙醇试验的热稳定性的乳，乳房炎乳和抗生素乳不适合灭菌乳的生产。

由储存温度为6℃，常温下可保存3~6个月。

（1）直接加热法：

140~150℃，保持1~4min

（2）间接加热法：

135~140℃，保持2s

9.冰淇淋生产工艺与技术要点，以及冰淇淋的老化

原料检验、称量→配置混合原料（50~60℃）→均质（60~70℃、14.7~17.6MPa）→杀菌（80℃，25s）→冷却→老化成熟（2~4℃，24h）→加香精、色素→凝冻→浇模→脱模→奶块→包装→硬化→检验→成品