餐厅服务员技师高级技师复习资料参考.docx
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餐厅服务员技师、高级技师复习资料参考
一、食品卫生：
评价原则：
我们在评价某一食品的卫生质量时，必须依据食品卫生法和国家制定的标准去评价，这是评价食品卫生质量的唯一依据。
消毒：
消毒是用物理和化学的方法消除环境中的微生物或有毒物质的技术。
用化学方法消毒灭菌的方法有使用醇类消毒剂。
每个饮食业的消毒间要有洗、刷、冲、消毒四道工序的设备和足够的贮存室。
消毒后的备用餐具、茶具、酒具应（有专柜储存），摆放整洁有序。
消毒柜用完不要马上关门。
利用化学方法消毒的有：
使用含氯制剂、使用过氧化物制剂、使用醇类消毒剂。
理想的化学消毒剂杀菌效果可靠，不损伤被消毒物品。
食品卫生的标准一般分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4个等级。
食品卫生问题对人体健康造成的危害主要有：
急性危害、慢性危害、远期危害。
个人卫生制度要求员工每年必须进行健康检查。
二、礼貌礼节：
文明礼貌的本质是要求平等待人、平等待人和关心尊重人
微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的礼貌语言。
“互惠互利，平均分配”不是新型人际关系的特点。
女子站立时，双脚呈V字型，双膝和脚后跟要靠紧，张开的距离约为20~25CM。
遇到在餐桌上浇热油、热汁的菜肴时，服务员端盘服务一定要端平走稳。
宾客未离去，餐厅服务员不得离岗和提前撤台和清理现场。
文明礼貌的基本要求包括语言规范。
餐厅服务员接待服务要求是：
主动服务、微笑大方、亲切友好。
服务员良好的仪表仪容是尊敬宾客、传播文明的需要。
餐厅服务员的要做到服饰整齐，符合仪表端庄的具体要求是适当化妆。
服务员必须按规定上岗，佩戴标志，服装平整，纽扣系齐；不得卷裤脚，不准穿背心，短裤。
服务员良好的卫生习惯是满足消费者食品卫生的心理需求。
三、饮食风俗习惯：
广东菜调味以甜为主，清淡少油的菜肴为适口，酸辣次之。
北京人以面食为主，也喜欢吃大米和一些杂粮。
淮扬菜中翠珠鱼花的口味特点是卤汁酸甜、色泽红亮。
上海菜中的鸡汁排翅的口味特点是鲜咸、润、嫩、口感强。
山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜、香、糯。
四川名吃有担担面、钟水饺、龙抄手、酸辣粉、赖汤圆、叶粑等。
确定菜式使用的原料首先应该注意客人的风俗习惯、喜好忌讳。
香港人的口味特点是喜清淡、香脆、不爱食酸辣。
美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴，口味清淡，爱用水果做菜肴的配料。
马来西亚人以大米为食，喜欢吃糯米糕点、喝椰浆。
一般轻体力劳动者，每日约摄入20种各类食物大约1500克才能基本保证平衡膳食的数量要求。
男性脑力劳动者一日膳食中主食为450克；肉食及豆制品为250克；氨基酸应为25克。
伊斯兰教的主要节日有：
开斋节、古尔邦节和圣纪节。
基督教的主要节日有：
情人节、圣诞节、复活节。
四、饮食风俗习惯：
中餐菜品就其风味而言，它又为地方风味，民族风味和其他风味等三大菜品系统。
中餐菜品地方风味主要包括城市风味及传统风味
粤菜的特点是用料广博奇异，选料精细，野味甚多。
淮扬菜具有原料以水产为主、注重鲜活、加工精细多变等特点。
淮扬菜的代表名菜有翠珠鱼花、东坡肉、白玉虾圆等。
淮扬菜中的鸡包翅口味特点是鸡肉鲜美、鱼翅绵软、汤清鲜香、酥烂绵糟。
北京菜中的二元牛头，其口味特点是鲜、咸、酥烂。
山东菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成。
胶东菜，又称福山菜，是胶尔沿海、青岛、烟台等地方风味的代表。
四川菜中的干爆鹿筋口味特点是鲜、咸、滑、润。
菠饺鱼肚、家常海参、干赙鹿筋等均属四川的代表菜。
山西名菜代表菜中的金丝吊葫芦的口味特点是甜香糯。
广东饮食习俗具有多样性、复杂性和特殊性。
上海人口味清淡，讲究食物的味道，并注意营养价值。
山西人主食花样之多为外地人称奇，有“一面百样吃”的说法，以“刀削面”着称。
美国人喜欢吃咸中带甜的菜肴，口味清淡，少酸，喜食甜食，爱用水果做菜肴的配料。
朝鲜族不喜欢吃羊肉、河鱼，而喜欢吃狗肉、牛肉等，常以狗肉招待客人。
五、大型餐厅布局与装饰：
餐厅布局与装饰包括餐厅内外环境的绿化，美化和设备设施的合理设计及餐厅陈设与布局的合理设计。
餐厅的布局是否合理，装饰是否得当，直接影响着餐厅的声誉和销售效益。
餐厅在陈设与布局的设计中要结合不同的季节与节日，突出其特点。
在餐厅陈设装饰中，一般不应出现大的反差，以免给客人带来一种不协调的感觉。
餐台台面中心的设计一般根据宴请宾客的目的而进行。
在重要大型的宴会活动中，客人进入餐厅必须设有专用通道。
O字型布置通常用于规格较高、与会者身份都很重要的国际会议。
宴会设计中餐具的准备要根据菜单、宾客的需要来确定款式品种和数量。
餐厅温度夏季应保持在24-26℃。
餐厅内外恰当的绿化能给消费者创造一个美好的就餐环境，还可起到净化空气的作用。
对餐厅外环境的合理设计应包括定时不定时的时令设计，如：
灯饰的色彩设计。
我们通常把餐厅设备设施分为视听设备、清洁器具、制冷器具、小型电器等。
30～50平方米的餐厅，可配备一台立体声双声道功率在40～80千瓦之间的设备。
宴会可按种类、规格、习俗、饮宴内容、时间、节日划分为不同形式。
大型宴会的准备工作分为前期、中期、后期及当天。
大型宴会的前期准备工作全部是围绕着菜单而进行的。
大型宴会的活动时间，包括客人布置场地时间、餐厅服务员做准备工作的时间和宴会开始时间。
重大宴会的主陪有时是身份最高的宴会出席者，有时客人是身份最高者。
现代宴会根据不同的地域菜式有着不同的结构，先上冷菜是一个共同特点。
一般宴席主食的热量可占膳食热量的1/2或1/3。
六、宴会设计：
宴会实施工作是计划变现实的一个过程，如工作的落实、时间的控制等。
大型宴会的准备工作分为前期、中期、后期及当天。
大型宴会的活动时间，包括客人布置场地时间、餐厅服务员做准备工作的时间和宴会开始时间。
宴会设计主色调的选择是宴会设计的一个很重要的部分。
宴会厅布局与装饰时应注意主桌应该在舞台或主席台的前面，在没有主席台的情况下，应选择在厅房主要装饰画前。
为了突山餐厅的不同部位和不同风格，可采刖全体照明和部分照明。
在大型宴会活动中，最好在客人入口处有大型台号编制图，以方便客人查找。
30～50平方米大的餐厅可配备一台25～29寸显示器。
一般在重要的正式场合上主桌台花装饰不用中式插花。
实物餐台的装饰与设计，主要指用餐具、酒具、用具及食品进行餐台设计与装饰。
重大宴会的主陪者有时是身份最高的宴会出席者。
会见会场布置时要在厅房主画下安排主要客人与主人的座位。
七、营销管理：
（一）市场营销：
市场营销定义：
市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把这种满意的产品和服务送到用户手中的一切经营活动。
中心环节：
是产品买卖。
本质：
是为了向用户提供（他们所）满意的产品。
（二）市场营销策略：
实质：
是如何向目标前进和怎样达到目标进行推断的过程。
市场营销策略既是一种哲理，又是一个过程。
（三）餐饮企业的推销方法：
1、人员推销：
餐饮企业推销方法之一是人员推销工作程序的第一步为：
收集信息，发现可能的客户，并进行筛选。
2、广告推销
3、电话推销
4、电话推销的注意点：
用电话推销自己的产品时应力求精确，突出重点。
用电话推销产品时，当电话介绍结束时对占用客户的时间应表示歉意。
5、特殊促销：
重点在于解决客人的购买行动问题。
八：
食品原材料知识：
食品原材料按自然来源划分，可分为植物性、动物性和矿物质原料。
一般来说，食品原材料分为鲜活原料和可贮存原料两种。
荸荠含有蛋白质、糖类、脂肪。
它既是菜，又是水果。
花椰菜原产欧洲，清代光绪年间传入我国南部。
四季豆含有丰富的维生素和钙，是心脏病、高血压症患者的好食品。
常用的珍贵菌类有口蘑、香菇、草菇、猴头蘑、羊肚菌、黑木耳、银耳、竹荪。
猴头菌是制作高级素菜原料，可烹制“A扒猴头”、“猴头菜心”等。
鱼肚也称鱼膘，是鱼的沉浮器官。
我国干贝以山东的东楮岛和渤海的长山八岛海域所产最有名。
燕窝是东南亚海域一种金丝燕所筑的巢。
牛肉在中餐菜肴中虽没有猪肉使用广泛，但其营养价值比猪肉要高。
牛上脑肉是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之处的肉。
位于牛后腿的最上方，前接外脊、后接尾根的地方叫米龙，其肉质细嫩，适用于炒，爆，炸，烤等。
菜肴味的搭配一般分为浓淡相配，淡1：
3相配和异香味相配等多种形式。
牛上脑是牛的前腿最上方和脊背前部靠外背之处的肉。
动物性原料在烹饪原料中占有很大比重，它们含有丰富的营养物质。
动物性原料在烹饪原料中占有很大比重，主要来自家禽家畜、水产品等。
我国沿海省市中，以广东省所产鱼肚为最好，其中又以透明而无黑色血迹者为最佳。
我国淡水鱼类有500多种，食用量较大的有20多种。
常用的珍贵菌类有口蘑、香菇、草菇、地耳、猴头菇、羊肚菌、黑木耳、银耳、竹荪。
菌类、藻类食品不仅鲜美可口而且富含人体所需多种营养素。
银耳是高级宴会的常用菜，如：
“清汤银耳”“冰糖银耳”等。
九、餐厅设施设备管理：
对餐厅设备、设施的管理办法之一是：
设专人负责保管餐厅所用设施、设备。
安全用电必须做到：
电闸箱周围绝对禁止堆放易燃易爆物品。
煤（天然）气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否跑气。
长期搁置不用的卡拉OK设备至少每月通电运转一次，以驱除潮气，避免电容器等元件损坏。
使用洗碗机，根据餐具数量多少及其污渍程度，应按下常温56~67℃之间一档的开关。
清洗空调机壳及面板，切勿用汽油化学溶剂擦洗，以免损坏机器表面。
各种电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
电冰箱在使用中遇突然停电时，应将温度调节器调到“强”点，并尽量减少开门次数。
打蜡机在地面上打蜡时，先用干净较软的布把蜡包在布中，均匀地、薄薄地涂于地面。
安放电视机时要避免电视机暴露在日光直晒下。
餐厅用消毒柜一般有电消毒和蒸汽消毒两种。
饭店内各部位使用的制冰机需设专人操作，定期停机清洗。
消毒柜不用时要及时拔掉电源并关好气门阀。
我们通常把餐厅设备设施分为视听器具、清洁器具、制冷器具、小型电器设备等。
煤（天然气）使用中要有人看管，注意检查管道开关是否跑气。
使用洗碗机洗完餐具烘干后，最好在停机后18秒左右打开机门，取出使用。
使用洗碗机、根据餐具数量多少及其污渍，应按下常温56-67℃之间一档的开关。
对餐厅设备、设施的管理办法之一是：
设专人负责保管餐厅所用设施、设备。
十、协调管理：
餐饮协调管理工作应遵循实事求是、着眼全局的原则。
内部关系协调包括关系协调、观点协调、感情协调。
关系协调、观点协调、感情协调是内部关系协调的三个方面。
磋商式协调管理是协凋管理工作的形式之一。
十一、公共关系：
公共关系在餐厅可以起到传播企业形象的作用。
餐厅服务员与客人交流时的公关方法之一是态度诚恳。
餐厅服务员公关方法之一是了解顾客的兴趣。
消费者的第一消费心理需求是食品安全。
向宾客提供传统菜品可满足消费者怀旧的心理需求。
十二、膳食平衡：
膳食中各营养素之间应保持合理比例。
平衡膳食的总体设计首先应根据就餐人员的年龄、性别、劳动强度、生理状况确定每曰（或每餐）各种营养素的供给标准
菜肴注意荤素的搭配，有利于营养全面的摄取，维持体内酸碱平衡。
糖在人体中的生理功能是供给热量，维持体温，构成身体组织，保护肝脏和促进消化。
呈酸性的食物有大米、啤酒等。
一般轻体力劳动者，每日约摄入20种各类食物大约1500克才能基本保证平衡膳食的数量要求。
成年人每日脂类摄入应占膳食总热量的20％～25％。
一个健康人体内的脂类戍维持在体内的20％左右。
男性脑力劳动者，每日膳食中肉食及豆制品为250克，油应为25克。
谷类食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中蛋白质的一半是谷类提供的。
粮谷类食物可向人体提供的热量约占60％～70％。
一般宴席主食的热量可占膳食热量的1／2或1／3。
十三、食品节的经营管理：
食品节调研的方法中做好市场调查研究的方法一般有：
观察法、实地调查法、资料调查法等。
食品节的策划方法应注意四性，即新闻性、新潮性、视觉性、参与性。
确定食品节的主题应遵循的几个主要原则是：
根据供求关系，符合餐饮企业的实际；根据餐饮规模，体现经营特色；树立餐饮企业形象，刺激消费者的需求；要创造竞争领先态势，保证应有的经济效益。
食品节期间食品原材料的保管工作之一是：
降低消耗，确保库存物品卫生，坚持四隔离制度。
十四、常用英语：
scallop--扇贝Chinesefood--中餐boiled—煮hairysquash--节瓜
dessert--甜点banquet--宴会deepfried--炸leafmustard--芥菜
cherry--樱桃sweetpotato--番薯turnip--萝卜watersnake--水蛇
1wanttospeaktothe我要找经理。
Iseverythingallright，sir--一切都好吗
Doyouhavtanyspecialrequest--您有特殊要求吗
Thanksa非常感谢。
Whodoyouwanttospeakto，sir--请问先生您找哪位
Doyouhaveareservation，sir--先生，您有预订吗
MayItakeyourorder--我可以帮您订单吗
Terribly非常抱歉。
Thankyouforyourhelp．--谢谢您的帮助。
Sorrytohavekeptyouwaiting，sir．--对不起，让您久等了。
Gostraightahead，请一直向前行。
Thefreshpumpkinsoupis新鲜的南瓜汤味道好极了。
Haveyoumadeareservation--请问您预订了吗
Whichkindofdishesdoyouprefer--您喜欢哪一种菜肴呢
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