职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件.docx
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职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件
目录
一、技术描述…………………………………………………………1
（一）项目概要………………………………………………………1
（二）技能要求………………………………………………………1
二、竞赛命题与评判标准……………………………………………2
（一）竞赛命题………………………………………………………2
（二）评判标准………………………………………………………3
三、竞赛细则…………………………………………………………5
（一）裁判构成、分组及工作职责…………………………………5
（二）二次编号与计分办法…………………………………………6
（三）参赛须知与赛场纪律…………………………………………7
（四）裁判纪律………………………………………………………8
四、竞赛场地、设备与材料安排……………………………………9
五、安全、健康要求…………………………………………………10
六、附件………………………………………………………………10
（一）评分表…………………………………………………………11
（二）参赛项目作业书………………………………………………13
（三）场外提前加工申请表…………………………………………19
一、技术描述
（一）项目概要
本次竞赛为省退役军人事务厅、省人力资源和社会保障厅联合举办的职业技能大赛-首届全省退役军人职业技能大赛，目的在于落实能力提升专项行动，进一步引导、鼓励退役军人开展岗位练兵和技术比武活动，推动技能强省，有效促进我省退役军人餐饮从业人员就业创业，收入提高、持续增进民生福祉，服务经济社会发展。
竞赛为单人赛，设中式烹调师项目，竞赛形式为理论+实操。
（二）技能要求
中式烹调师技能要求，参照世界技能大赛技术标准、国家职业标准三级（高级）及以上技能要求，结合皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味的区域食材特点、技术特点与文化特点呈现。
（1）熟悉掌握各类鲜活原料品质鉴定、加工方法和技术要求；
（2）熟悉掌握各类干货原料品质鉴定、加工方法和技术要求；
（3）熟悉刀法，刀工成型规范，能够合理准确的对各类原料进行刀工处理与组配；
（4）熟悉掌握原料的预制加工：
预腌制预处理、挂糊上浆处理、预成熟处理、制汤、制冻和制茸胶等；
（5）熟悉掌握冷热菜的烹调方法，准确把握菜肴味型与质感的技术表现要求；
（6）熟悉掌握宴席菜肴组配与制作，能够对初、中级技工开展培训和带动创新；
（7）熟悉掌握皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味的食材选择、技术呈现与文化特点。
二、竞赛命题与评判标准
（一）竞赛命题
（1）中式烹调师实操
指定传统菜点：
红烧臭鳜鱼
竞赛时限60分钟。
自选创新菜点：
参赛选手根据自己技能特长，选择一道具有我省明显地方特色的徽式创新菜肴，完成制作全过程。
竞赛时限90分钟。
对菜肴作品份式及数量要求：
各客按照8人份计量，其中4份用于作品展示，4份用于裁判品鉴；份式也按照8人计量，另配各客4份用于裁判品鉴，主盘裁判评分后直接送展。
（2）理论考核
理论试题命题范围：
为保证竞赛公平公正，本次大赛以中式烹调三级国家职业标准作为命题范围。
理论试题份量：
根据参赛群体特点，试题不宜过难，避免出偏题、怪题。
试题应结合当前生产岗位的实际技能要求，体现参赛选手所应具备的知识、技能等综合素质。
理论考核时间120分钟。
（二）评判标准
现场操作分（配分10分）：
1.操作流程与卫生的呈现配分10分
（1）工装整洁，面貌精神；占1分
（2）遵守纪律，听从指挥；占1分
（3）准备充分，加工适度；占1分
（4）用料合理，没有浪费；占1分
（5）砧板分类，生熟有别；占1分
（6）抹布分色，区分使用；占1分
（7）切割刀具，生熟分开；占1分
（8）案板整洁，没有残留；占1分
（9）灶面整洁，没有残留；占1分
（10）垃圾分类，没有乱扔；占1分
2.否定项：
（1）成品进场；
（2）替代或被替代他人制作；
（3）食材变质；
（4）使用国家禁用动植物和化学添加剂。
作品成品分（配分90分）：
1.地方区域食材的呈现配分5分
（1）主食材突出地方特产，体现地方水土、品种和植养技术优势；占3分
（2）食材选择符合“环保、生态、绿色、健康”理念与要求；占2分
2.作品技术要素的呈现（根据选手参赛项目，对应以下标准评分。
）配分75分
（1）徽式菜肴作品呈现
①味感呈现：
抑、扬、和、融得当，味型准确，有明显的安徽地区代表性。
占25分
②质感呈现：
火候得当，糊浆芡汤适宜，质感鲜明，符合烹调方法呈现特点。
占25分
③观感呈现：
主配料配比合理，刀工细腻，规格整齐，色泽自然，餐具与菜品协调。
占20分
④盘面整洁，生熟分开，符合食安规范。
占5分
3.传承与创新的呈现（根据选手参赛项目，对应以下标准评分。
）配分10分
（1）指定传统菜点竞赛项目：
有历史、有承载，有明显的地方文化印迹。
占10分
（2）自选创新菜点竞赛项目：
新食材、新技术、新工艺，有合理的产品创新印迹和市场推广前景。
占10分
三、竞赛细则
（一）裁判构成、分组及工作职责
由竞赛组委会组成竞赛技术组，在组委会监督指导下，负责竞赛技术文件制定、释义，参与和督促裁判执裁，并指定1人任竞赛技术组组长，负责统筹整个竞赛技术组工作。
1.裁判构成
由各参赛代表队推荐中式烹调裁判员1名，组委会择优选用。
裁判员应具有坚定的理想信念、良好的职业道德和敬业奉献精神，积极践行社会主义核心价值观；掌握职业技能竞赛政策和裁判方法，具备较高的专业理论知识、实操技能和工作经验，对皖南徽菜、沿江美食、皖中菜肴、皖北风味特色熟悉且造诣深厚，一般应具有国家职业资格（职业技能等级）二级（技师）或专业技术职务中级及以上，并具有市级及以上相关竞赛执裁经验。
2.裁判分组及工作职责
按照竞赛项目分中式烹调裁判组。
裁判组包括17名裁判人员，其中，16个地市代表队各推荐1名，竞赛技术组选派1名。
裁判组下分1个理论考核裁判小组、1个操作现场裁判小组、1个传统菜点裁判小组和1个创新菜点裁判小组。
（1）裁判组由竞赛组委会指定一名裁判长，负责裁判工作的组织协调和有序执行；
（2）每个现场裁判小组由3名裁判组成，竞赛组委会在竞赛技术组中指派1名，从地市推荐裁判中抽签产生2名，负责参赛选手进场检录和现场裁判工作；
（3）每个传统菜点裁判小组和创新菜点裁判小组分别由7名裁判人员组成，均从地市推荐裁判员中抽签产生，负责竞赛作品的裁判工作。
如地市推荐符合条件的裁判员不足，不足部分由组委会另行选聘。
（二）二次编号与计分办法
1.参赛选手证编号为选手参加竞赛时的现场编号（即一次编号），作品完成后随放一次编号，在现场传送人员将作品传递至成品裁判处之前，由工作人员加密更换二次编号，再传送给裁判组评分。
2.选手参赛总成绩为100分，“理论”与“实操”相结合的方式，单项测试满分为100分,理论占总分30%，实操占总分70%，传统菜点成绩与创新菜点成绩各占50%加权组成。
传统菜点成绩和创新菜点成绩均分为现场操作分与作品成品分，其中现场操作分由3位裁判分别给出判分，取其平均分；作品成品分由7个裁判分别给出判分，去掉一个最高分，去掉一个最低分，取中间5位裁判判分的平均分。
若选手参赛总成绩相同，名次以其创新菜点成绩排序，创新菜点成绩也相同的，以其创新菜点作品成品分排序，原则上不并列排名。
（三）参赛须知与赛场纪律
1.参赛须知
（1）参赛选手须服从赛场指挥，遵守赛场规则。
（2）参赛选手须服从赛场工作人员管理，提前做好入场准备，尊重裁判，尊重对手。
（3）参赛选手须带身份证，佩戴参赛证，不得在赛场内喧哗打闹，保护场地的设施设备，爱护环境卫生注意安全，保管好贵重物品。
（4）参赛选手在比赛住宿期间应遵守相关法律法规，不得随意留宿外人或者擅自离队。
（5）参赛选手在参赛期间应当爱护公物以及比赛现场设备，如因其本人原因导致有关物品损坏，应当承担全部赔偿责任。
（6）参赛选手在进入赛场或待赛室前将手机交由工作人员保管，待比赛结束后归还给选手，未上交手机和按规定时间进入待赛室的选手，按作弊处理。
（7）选手应服从竞赛裁判的评判结果，如有异议由领队向竞赛组委会提出。
2.赛场纪律
（1）比赛开始前30分钟，参赛选手凭参赛证、身份证经检录后进入赛场，现场裁判负责对选手的身份检查。
选手应对竞赛设备进行检查确认。
裁判发出“开始”口令后，迟到选手不得进入赛场。
（2）没有比赛项目的选手，在工作人员带领下按时进入指定候赛场所，不得大声喧哗，不得随意走动。
（3）参赛选手应严格遵守赛场纪律，不得带入任何技术资料和工具、设备。
所有通讯、照相、摄像工具等一律不得带入赛场。
（4）在竞赛过程中，参赛选手如遇问题，需举手向裁判人员提问；竞赛过程中，如出现设备故障等问题，应提请裁判人员确认原因。
如果确实是因为设备故障原因导致选手中断或终止竞赛，报竞赛裁判长视具体情况作出决定。
（5）在竞赛过程中，选手不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经现场裁判人员同意后作特殊处理。
竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去卫生间，一律计算在操作时间内。
（6）如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判人员示意，经裁判检查许可后，参赛选手方可离开赛场。
选手提前结束比赛后不得再进入赛场。
（7）选手不得在待赛室、赛场、休息室大声喧哗，以免影响他人操作或休息。
（8） 选手须爱护设备，严格执行相关操作规程。
（9）严禁选手冒名顶替，弄虚作假，选手不得向裁判透露个人信息，否则按作弊处理。
（10）其它未尽事宜，将在赛前领队会上做详细说明。
（四）裁判纪律
1.遵守裁判人员职业道德，做到不抬分，不压分，公正合理，不徇私情，不接受吃请、礼物和娱乐项目。
2.认真执行竞赛评判规则，准确掌握评判内容与标准，不出差错。
3.判分时各打各分，不讲话，不暗示，不相互讨论，不用自己的观点影响他人。
4.裁判人员在填写评分表格时，要字迹清楚，扣分要写明原因；分数涂改处要签名，否则无效。
5.准时参加裁判，不迟到，不早退，不缺席。
6.在裁判人员工作时，要关闭通讯工具。
7.大赛期间在组委会安排下统一就餐，不要外出就餐。
8.上述规定请裁判员人员自觉遵守，若有违反大赛纪律或有失公平公正评判行为，将取消裁判资格。
四、竞赛场地、设备与材料安排
（一）须满足竞赛开幕、闭幕约200人聚集的要求；
（二）须满足竞赛工位设置的要求，每场次竞赛中式烹调16名选手；每场同时竞赛需要16个工位；
（三）须满足约16名选手，每位选手2个作品布展的需求；
（四）须满足领队、待赛选手休息等待场地的要求；
（五）须满足裁判评分、统分独立不受干扰的要求；
（六）须满足选手准备的参赛食材临时贮存保鲜的要求；
（七）中式烹调每个工位配置：
单人工作台、燃气灶或电磁炒灶、炒锅、炒勺、漏勺、油钵、调味车（备有常规调料：
菜籽油、麻油、精盐、白砂糖、老抽、生抽、香醋、白醋、鸡精、淀粉）；
（九）需要保鲜、冷冻等其他设备提前告知组织方；
（十）统一工装，组织方准备；
（十一）除以上由竞赛组织方准备外，分色砧板与抹布、刀具、手持厨用器具、盛器、食材、调料等由参赛选手自己准备。
五、安全、健康要求
（一）安全和疫情防控工作。
执委会应制定《安全应急工作预案》和《疫情防控工作预案》，报竞赛组委会及相关部门同意后执行。
（二）各参赛代表队由所在市退役军人事务局带队。
队长由各市退役军人事务局主要负责同志担任，全面负责本代表队参赛、疫情防控等各项事务管理。
各代表队应明确领队助理1名，具体负责选手及相关人员参赛期间安全和生活保障等。
六、附件
（一）评分表
（二）参赛项目作业书
（三）场外提前加工申请表
附件
（一）
职业技能大赛首届全省退役军人职业技能竞赛
中式烹调现场操作评分表
参赛选手编号：
2022年月日
项目
指定项目得分
填写菜名：
自选项目得分
填写菜名：
备注
操作规范与卫生呈现
10
分
工装整洁面貌精神1分
遵守纪律听从指挥1分
准备充分加工适度1分
用料合理没有浪费1分
砧板分类生熟有别1分
抹布分色区分使用1分
切割刀具生熟分开1分
案板整洁没有残留1分
灶面整洁没有残留1分
垃圾分类没有乱扔1分
否
定项
成品进场
替代或被替代他人制作
食材变质
使用国家禁用动植物
和化学添加剂
合计
裁判签字
职业技能大赛首届全省退役军人职业技能竞赛
作品评分记录表
参赛选手编号：
2022年月日
项目
地方区域
食材呈现
配分5分
产品技术要素呈现
配分75分
传承创新
元素呈现
配分10分
扣分
原因
味感
25分
质感
25分
观感
20分
盘面
5分
指定
项目
（传统
徽式
菜肴）
合计
得分
裁判签名
职业技能大赛首届全省退役军人职业技能竞赛
作品评分记录表
参赛选手编号：
2022年月日
项目
地方区域
食材呈现
配分5分
产品技术要素呈现
配分75分
传承创新
元素呈现
配分10分
扣分
原因
味感
25分
质感
25分
观感
20分
盘面
5分
自选
项目
（创新
徽式
菜肴）
合计
得分
裁判签名
附件
（二）
职业技能大赛
首届全省退役军人职业技能竞赛
项目作业书
选手姓名：
参赛证号：
身份证号：
2022年月日
13
目录
一、自备工具清单……………………………………………
二、自备原料清单……………………………………………
三、指定项目作品……………………………………………
四、自选项目作品……………………………………………
14
一、项目自备工具清单
序号
名称
型号
功率
数量
15
二、项目自备原料清单
序号
原材料名称
单位
数量
16
三、指定项目作品
作品名称
配料表
制作流程
原料
百分比
重量
作品特点
17
四、自选项目作品
作品名称
配料表
制作流程
原料
百分比
重量
作品特点
注：
参赛选手报名时上交此表。
附件（三）
职业技能大赛首届全省退役军人职业技能竞赛
费工费时菜点场外提前加工申请表
品名
参赛队名
选手姓名
联系方式
比赛场次
2022年月日午场（时分——时分）
申
请
理
由
裁判长
批复
签名：
2022年月日
注：
参赛选手报名时上交此表。
20
1
升级会员 