职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题.docx

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职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题

考生编号:

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一、单项选择题（第1-200题。

请将选择结果填入括号中）

1.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（D）。

  A、定人、定物      B、定时间          C、定质量          D、定地点

2.下列（　C　）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实

3.（ B  ）是以善恶为评价标准。

  A、公德            B、道德            C、文明            D、活动

4.竞争可以大大促进（ B  ）的快速发展。

  A、社会经济        B、社会生产力      C、生产技术        D、生产规模

5.坚持“四勤”是（　A　）习惯的内容。

A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生

6.中国面点的萌芽时期大约在（B）。

A、5000年前左右B、6000年前左右C、6500年前左右D、7000年前左右

7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（　C　）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

8.下列属于苏式面点典型品种的是（C）。

A虾饺B叉烧包C三丁包子D狗不理包子

9.（A）主食以米饭为主，他们喜食米饭，善做米饭。

A、朝鲜族B、藏族C、回族D、蒙古族

10.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（　D　）。

A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离

11.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（　C　）。

A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯

12.（   A  ）是符合设备安全操作规程的做法。

  A、将电饭锅进行可靠的接地保护          B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

  C、将 电饭锅进行预热                    D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

13.压榨鲜酵母含水量在（D）以下。

A.15%B.35%C.55%D.75%

14.（B）的节令食品是菊花酒和花糕。

A.春节B.重阳节C.端午节D.清明节

15.电热烘烤炉一般最高温度能达到（C）

A、260℃B、280℃C、300℃D、350℃

16.臭粉受热分解后产生（C），虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良口味。

A.碱味B.酸味C.氨味D.臭味

17.天然香料是用纯粹的（C）方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得。

A.化学B.生物学C.物理D.合成

18.制作锅贴通常使用的铁锅是（C）

A、宽沿生铁锅B、宽沿熟铁锅C、高沿平锅D、平锅

19.小麦淀粉糊化时开始温度是（B）。

A、60℃B、65℃C、67.5℃D、70℃

20.小的擀面杖用于擀制饺子皮、包子皮等，其长度约（B）

A、26厘米B、33厘米C、35厘米D、40厘米

21.面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力是指（A）.

A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性

22.酵母在发酵中只能利用（A）。

A、蔗糖B、单糖C、双糖D、多糖

23.大米中的淀粉主要是（B）。

A直链淀粉B.支链淀粉C.黏淀粉D.糖淀粉

24.米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（A）。

A没有面筋网形成B.没有包裹气体的能力C.含淀粉太多D.黏性大

25.下列油脂中不饱和脂肪酸含量最高的是（D）

A、猪油B、奶油C、牛脂D、花生油

26.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（B）。

A.水磨B.湿磨C.干磨D.磨粉

27.下列米粉中，粉质较粗的是（C）。

A水磨粉B湿磨粉C干磨粉D米粉

28.水在面点制作中的主要作用是（D）。

A、增加制品营养B、提高面点制品风味

C、改善面点的色、香、味、形D、促进面筋质的形成

29.面粉中糖类的（B）能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

A.水化作用B.焦化作用C.乳化作用D.氧化作用

30.国家标准规定，面粉的含水量应为（D）。

A.13%B.14%C.14.5%D.13%～14%

31.不属于传统的手工和面技法的是（B）

A、抄拌法B、混合法C、调和法D、搅和法

32.生肉馅，如以500克肉茸为准，一般吃水量为（C）。

A、225克B、240克C、250克D、260克

33.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是（C）策略。

A.市场占有B.竞争价格C.心理价格D.刺激消费

34.销售毛利率是（D）的比率。

A.点心成本与点心销售价格B.点心销售价格与点心成本

C.点心毛利额与点心成本D.点心毛利额与点心售价

35.成本与成本毛利率是（C）的比率。

A.点心成本与点心售价B.点心售价与点心成本

C.点心毛利额与点心成本D.点心毛利额与点心售价

36.某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（C）。

A.40%B.66.7%C.150%D.250%

37.调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是（A）。

A、加入芡汁B.加入浓汤C、加人鸡蛋液D.挤出水分

38.面点工艺中的包馅比例，是指（D）之间的比例关系。

A.荤馅与素馅B.馅料与油脂C.馅料与盐D.馅重与皮重

39.搅面馅饼的下剂方法是（C）。

A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、切剂

40.汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（C）。

A酱油放到太多B.煮汤时火力太C.鸡肉、猪肉煮的太烂D.汤汁太浓

41.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（C）时最为活跃。

A.0℃B.15℃C.30℃D.60℃

42.蛋泡面坯工艺中，打蛋温度在20℃以下时，打蛋的时间（B）。

A.可缩短B.需延长C.与20℃以上时一样D.成倍增长

43.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（C）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-40℃

44.蛋泡面坯工艺中，温度越高、蛋液和糖的（D）越大。

A、水化性B.反水化性C.掺透性D.乳化性

45.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯艺中有时加一点（D）来调节pH值。

A.食用糖B.食用盐C.食用碱D.食用酸

46.蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（C）作用上。

A.起泡B.持泡C.消泡D.涨发

47.蛋糕油是一种优质膏状（D）。

A.膨松剂B.着色剂C.甜味剂D.乳化剂

48.蛋糕油的使用量一般为蛋液的（C）左右。

A.1%B.2%C.5%D.10%

49.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（C）。

A.具有水调面的筋性和延伸性B.具有油酥面的松酥性

C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性D.没有水调面的延伸性

50.层酥面坯时由两块不同（B）的面坯组成的。

A.原料B.质感C.颜色D.软硬度

51.利用刀具成形的工艺有（C）。

A.抻B.擀C.切D.拨

52.明酥的线条呈螺旋纹形的称为（C）。

A.半暗酥B.卷酥C.圆酥D.直酥

53.层酥面坯工艺中，"三、三、四"指的是（B）。

A.酥皮层数B.开酥的方法C.叠酥的次数D.开酥时需停留的时间

54.煮制范围较广，品种繁多，下列面坯主要用于烤制的是（A）.

A.水调面坯B.米粉面坯C.膨松面坯、油酥面坯D.矾碱面坯

55.层酥类点心成品不酥的原因是（C）。

A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干发生结皮现象

56.层酥类点心成品乱酥的主要原因是（B）。

A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致

C.水油面与干油酥比例不适当D.剂子风干发生结皮现象

57.炸制樱花酥时，油温应控制在（A）左右。

A.120℃B.160℃C.200℃D.240℃

58..制作萝卜丝饼应选用（A）做馅。

A.象牙白萝卜B.心里美萝卜C.卫青萝卜D.胡萝个

59.松质糕中的白糕粉坯只用（A）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。

A.冷水B.温水C.热水D.沸水

60.松质糕的基本工艺程序是（D）°

A.在成熟中成型B.在成型中成熟C.先成熟后成型D.先成型后成熟

61.松质糕的糖浆粉坯是（D）。

A.用糖、米粉和水拌和成坯B.只用糖和米浆拌和成坯

C.用米粉和水拌和成坯，再加入糖。

D.只用糖浆和米粉拌和成坯。

62.黏质糕制作的成品一般具有（A）特点。

A.黏、韧、软、糯，多为甜味或甜饰品种B.馅心多卤、皮薄、馅多、黏糯、吃口润滑

C.不带馅心，多孔、松软D.多孔、松软，大多有甜味

63.黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（C）搅打均匀。

A.温水B.冷水C.冷开水D.热水

64.采用泡心法调制米粉面坯应（C）冲入在前，冷水掺人在后，不可颠倒。

A.糖水B.盐水C.沸水D.温水

65.用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺人太多则（C）。

A.皮坯太松散，不易成型B.成品易裂口C.皮坯粘手，难以成型D.成品粘牙、不糯

66.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是（B）

A.用芡量太多B.用芡量太少C.煮芡时沸水下锅D.煮芡时冷水下锅

67.发酵米浆以（C）为主要原料。

A.糯米B.粳米C.籼米D.大米

68.水的化学性质与（D）相似。

A.小苏打B.臭粉C.泡打粉D.纯碱

69、调制澄粉面坯应将澄粉倒入（D）锅中制熟。

A.凉水B.温水C.热水D.沸水

70.澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（A）。

A.澄粉没有烫熟B.水的比例太大C.蒸制时间太长D.蒸制时间太短

71.煮芡拌制法，一般适用于（C）。

A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、低筋粉

72.包馅的比例其中馅料占10~40%是指（A）。

A、轻馅B、中馅C、重馅D、半皮半馅

73.虾蓉面坯中，如用（D）调味，会使成品有土腥味。

A、鲜辣粉B.五香粉C.胡椒粉D.料酒

74，果蔬类面坯一般以（A）蔬菜为主要原料。

A.根茎类B.叶菜类C.薯类D.茄果类

75.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（C）不同，因而掺粉的比例也不同。

A.部位B.品质C、含水量D.大小

76.果蔬类面坯工艺，必须（B）才可掺粉制坯。

A.晾凉B.过罗C.粉碎D.吸干水分

77熬制糖水最好使用（D）。

A、煸锅B.铝锅C.铁锅D.不锈钢锅

78.熬制糖浆时应在（C）时加入抗结晶原料柠檬酸。

A.任何温度B.温度100℃C.沸点D.108℃，离火前

79.制虾饺馅时，应使用（C）将其剁烂成泥。

A.刀刃B.刀面C.刀背D.刀尖

80.下列品种中采用煮制成熟的是（A）.

A.馄饨B.烧麦C.春饼D.荷花酥

81.清汤鱼面口感不滑的原因是（B）。

A.没用面粉做扑面B.没用淀粉做扑面C.一次煮面太多D.面粉没过罗

82.元宵的上馅方法是（D）。

A、包上法B、拢上法C、挤注法D、滚沾法

83.削面时，是使削好的面条直接进入（C）。

A.案板B.冷水锅C.开水锅D.面盆

84.拨是将调和成（D）的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成面条。

A.团状B.粉状C、液态状D.糊状

85.用小型工具将面坯整塑成型的工艺方法是（D）。

A.抻B.叠C.镶嵌D.钳花

86.水面层酥面坯一般采用的起酥方法是（C）。

A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥

87.热水面坯的和面技法的是（C）.

A、抄拌法B、调和法C、搅和法D、煮芡法

88.炸制眉毛酥时，（D）可避免成品窝油。

A.用热油炸B.用温油炸C.用凉油炸D.用温油炸，出锅前略提高油温

89.煎是在平底锅内（A），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

A.加少量油B.加多量油C.加少量水D.不加任何介质

90.春卷的制皮方法主要用（D）。

A.滚沾制皮B.旋转制皮制的C.平展制皮D.热摊制

91.煎制食品的油温一般以（B）为宜。

A.130～150℃B.160～180℃C.190～210℃D.220～240℃

92.用"点水"操作方式促使制品熟透，其熟制方法是（B）.

A.蒸制B.煮制C.烙制D.烤制

93.生鲜肉馅，一般情况下，每1000克馅料加皮冻（D）

A.450克左右B.500克左右C.550克左右D.600克左右

94.炸荷花酥要使油酥品成荷花形，所采用的油温是（A）

A.三四成热B.四五成热C.五成热D.七成热

95.存放盘饰原料的温度应控制在（B）之间。

A.0～1℃B.1～5℃C.6～10℃D.11～15℃

96.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法称为（A）。

A.点绘法B.线描法C.平涂法D、晕染法

97.采用复合加热法的是（D）。

A、油条B、水煎包C、水饺D、伊府面

98.裱花工艺中，如琼脂糖浆熬制后不过罗，在挤注花样时会造成（D）。

A.裱出的图案光洁度差B.糖膏浓度大，挤注困难

C.裱出的图案花纹不清晰D.裱花口堵塞，使裱口破裂

99.分坯中拉剂的方法适合的面点是（C）.

A、油酥面坯B、膨松面坯C、稀软劲大的面坯D、质感坚挺、韧性较大的面坯

100.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用（B）的新鲜蛋白。

A.浓稠度高、韧隆差B.浓稠度高、韧性好C.浓稠度低、韧性好D.浓稠度低、韧性差

101.一般来说，裱花工艺中凡用来涂面或夹心的糖膏，因其塑性要求不高，（B）的比例可稍多。

A.蛋清B.糖C.奶油D.琼脂

102.捞面条和捞饭最容易溶解流失的营养素是（D）。

A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素

103.（B）的加热方法使维生素损失最严重。

A.蒸B.炸C.烙D.煎

104.面点着色中，下面哪种方法不属于通过工艺手段着色（D）.

A、刷蛋着色B、烤制着色C、油炸着色D、柠檬黄着色

105.保健面点与药膳相比较，其根本区别是（C）.

A.功能不同B.制作工艺不同C.原料组成不同D.熟制方法不同

106.宴席面点的季节性很强，在春季应组配的面点是（A）

A.春饼卷豆芽B.马蹄糕C.馄饨D.八宝粥

107.甜味面点甜爽可口，其甜味的运用在面点中仅次于（A）。

A.咸味B.酸味C.鲜味D.辣味

108.日常生活中制作保健面点常用的食料的是（B）

A.百合B.大枣C.白芷D.茯苓

109.制作点心、面包的基本原料是（D