三级公共营养师考试试题及答案含技能操作部分.docx

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三级公共营养师考试试题及答案含技能操作部分

2021三级公共营养师考试试题及答案（含技能操作部分）

习题1

　　1.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：

（1）食物多样，谷类为主;

（2）多吃蔬菜、水果和薯类;

　　（3）常吃奶类、豆类及其制品;

　　（4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;

　　（5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重;

　　（6）吃清淡少盐的膳食;

　　（7）如饮酒应适量;

　　（8）吃清洁卫生、不变质的食物。

　　2.简述合理营养的基本要求答：

所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。

　　符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是：

（1）摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量;保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的学，易网各种生理活动;提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。

（2）摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

　　（3）食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。

并具有良好的'色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。

　　（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。

　　（5）有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。

一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。

　　3.什么是食物中毒?

分为哪几种类型?

　　答：

凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的学，易网以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。

通常按病原学将食物中毒分为：

细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

　　4.什么是转基因食品?

转基因食品对人类的意义?

　　答：

转基因食品，就是利用基因工程手段，人为的将某些生物的基因转移到其他生物中去，通过改造生物的遗传物质，使其在营养品质、消费品质等方面向人类所需要的目标转变，以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是转基因食品。

　　从理论上讲，通过这种手段，人们可以按照自己的意愿得到所需要的食品。

例如，将抗病虫害、抗除草剂等基因转入农作物，就可以获得具有相应基因的品种。

还可以缩短获得新品种的时间，提高农作物的产量、增加作物的营养价值，生产一些高附加值的物质，如有药用价值的物质、维生素、工业上用的生物高分子聚合物等。

发展转基因食品是为了解决传统农业所造成的严重的环境污染，增加生物多样性，降低生产成本。

例如，用基因工程技术培育出的抗病虫害转基因作物自身就可以杀死或抑制病虫害，不再需要单纯依靠农药解决病虫害问题，不仅提高了产量，降低了生产成本，而且保护了环境。

目前，推广的转基因作物主要有玉米、大豆、油菜、西红柿等。

　　转基因食品对人类安全和生态多样性方面具有潜在危害，因此，政府要将保护公众和环境作为优先考虑的首要问题。

但同时，转基因技术也可为人类带来益处。

生物技术为人类带来的益处在一些相关领域，如生产拯救人类生命的药品等方面已为人们所认识;转基因作物同样对人类具有益处，如可提高作物产量帮助人们解决饥饿问题、培育出能在恶劣环境下生长并可抗御病虫害的作物新品种等。

　　5.绿色食品的等级怎样划分?

有什么要求?

　　答：

绿色食品的等级划分：

aa级绿色食品是指生产产地的环境质量符合ny/t391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用aa级绿色食品标志的产品（aa级绿色食品实质上就是有机食品）。

　　a级绿色食品：

a级绿色食品是指生产产地的环境符合ny/t391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用a级绿色食品标志的产品。

习题2

案例分析（每题10分，共2题，共20分）

　　1.钱浩雄，男，65岁，身高171cm，体重85kg，Ⅱ型糖尿病患者，在福利院从事行政工作。

说明：

①本题采用kcal为能量单位;②碳水化物、脂肪、蛋白质按占总能量的比为60%：

25%：

15%;③成人糖尿病每日能量供给量为20kcal/kg;④血脂水平正常，拟采用单纯饮食控制;⑤计算结果保留整数。

请计算：

（1）该患者的标准体重及其BMI，并按照体重与标准体重比及中国成人的BMI界限值分别判断其肥胖程度。

（2）该患者产能营养素全日应提供的能量（kcal）。

　　（3）该患者产能营养素每日需要量（g）。

　　（4）该患者产能营养素每餐需要量（g）（早餐:

中餐:

晚餐=25%:

40%:

35%）。

　　（5）对其他营养素提出膳食建议。

　　2.有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划?

　　【参考答案】

　　1.答案：

（1）该患者的标准体重：

171cm-105=66kg，其体重状态：

（85kg-66kg）/66kg*100%≈28.79%>20%，为轻度肥胖;该患者的BMI=85kg/（1.71m）2=29.7>28为肥胖。

（5分）

（2）该患者产能营养素全日应提供的能量（kcal）：

（10分）

　　该患者每日能量需要量为：

85kg×20kcal/kg=1700kcal;

　　则三种产能营养素各应提供的能量如下：

　　碳水化物：

1700kcal×60%=1020kcal

　　脂肪：

1700kcal×25%=425kcal

　　蛋白质：

1700kcal×15%=255kcal

　　（3）该患者产能营养素每日需要量（g）：

（10分）

　　碳水化物：

1020kcal÷4kcal/g=255g

　　脂肪：

425kcal÷9kcal/g=47g

　　蛋白质：

255kcal÷4kcal/g=64g

　　（4）该患者产能营养素每餐需要量（g）（早餐:

中餐:

晚餐=25%:

40%:

35%）：

（10分）

　　早餐：

碳水化物：

255g×25%=64g

　　脂肪：

47g×25%=12g

　　蛋白质：

64g×25%=16g

　　中餐：

碳水化物：

255g×40%=102g

　　脂肪：

47g×40%=18g

　　蛋白质：

64g×40%=26g

　　晚餐：

碳水化物255g×35%=89g

　　脂肪：

47g×35%=16g

　　蛋白质：

64g×35%=22g

　　（5）对其他营养素的膳食建议：

（5分）

　　①酒类:

一般应少用，对合并症较多者禁用;

　　②维生素和无机盐:

供给应充分，必要时可补充片剂;

　　③提供膳食纤维;

　　④合理的饮食习惯。

　　2.答案：

诊断：

吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

　　营养治疗计划：

膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。

在膳食调配时应选择富含维生素的'食物，尤其是维生素C较为重要。

适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。

适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。

补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

　　适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。

牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。

茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。

海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。

大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。

沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。

食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。

这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

习题3

单项选择题（每题0.5分、共20题共10分）

　　1.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）

　　A.表现消化率

　　B.利用率

　　C.蛋白质含量

　　D.净利用率

　　2.利于钙吸收的因素是（）

　　A.植酸

　　B.乳糖

　　C.草酸

　　D.膳食纤维

　　3.以下哪项不是脂肪的生理功能（）

　　A.提供能源

　　B.指溶性维生素

　　C.预防冠心病、高血压

　　D.保护重要的人体器官

　　4.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）

　　A.维生素A

　　B.β胡萝卜素

　　C.烟酸

　　D.维生素C

　　5.（）可促进钙的吸收和重吸收

　　A.维生素B2

　　B.维生素D

　　C.维生素C

　　D.β胡萝卜素

　　6.具有消除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（）

　　A.钙

　　B.铁

　　C.硒

　　D.碘

　　7.评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）

　　A.蛋白质含量

　　B.消化率和利用率

　　C.必需氨基酸模式

　　D.以上都包括

　　8.微量元素是指下列哪一类元素（）

　　A.人体需要量很少的

　　B.自然界含量很少的

　　C.人体吸收率很低的

　　D.人体利用率很低的

　　9.膳食纤维是（）

　　A.单糖类物质B双糖类物质C可被消化吸收的多糖D不能被消化吸收的多糖

　　10.在下列榖类中，脂肪含量最高的是（）

　　A.大米

　　B.高梁

　　C.小麦

　　D.荞麦

　　11.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源（）

　　A.豆腐

　　B.豆豉

　　C.豆芽

　　D.豆浆

　　12.以下水果中VC含量最高的是（）

　　A.柠檬

　　B.山楂

　　C.桔子

　　D.猕猴桃

　　13.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）

　　A.B族维生素的无机盐

　　B.碳水化合物

　　C.蛋白质

　　D.维生素C

　　14.脂餐膳食是检查（）的膳食

　　A.小肠对脂肪的吸收能力

　　B.人体对脂肪的化谢情况

　　C.胆囊及胆管的形态及功能

　　D.检查高脂血症的膳食

　　15.一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是（）

　　A.2000千卡左右

　　B.1800千卡左右

　　C.2300千卡左右

　　D.2500千卡左右

　　16.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确（）

　　A.欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多

　　B.疾病使基础代谢增高

　　C.同样年龄、身高、健康的'男性基础代谢一定比女性高

　　D.一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者

　　17.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指（）

　　A.临床营养引起全面的重视

　　B.推动了静脉高营养的发展

　　C.临床营养师加入治疗小组

　　D.尽量采取自然途摄取食物补充营养

　　18.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（）

　　A.占全天总热能的10%

　　B.β>r>δ

　　C.α=β=r=δ

　　D.以上皆非

　　19.维生素E有何功能：

（）

　　A.抗癫皮病因子

　　B.抗不孕症

　　C.抗软骨症

　　D.以上皆非

　　20.VieE的良好来源为：

（）

　　A.植物油

　　B.肉类

　　C.蔬菜类

　　D.水果