FB制度及规定.docx

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FB制度及规定

上海克拉哈勃游艇俱乐部

餐饮部制度及规定

餐饮部制度与规定

1.卫生检查制

2.餐厅每日营业报表制

3.酒吧每日盘点制

4.值班安排制

5.餐具破损报告制

6.餐饮结账规定

7.空瓶回收规定

8.餐饮果篮安排规定

9.团队餐安排规定

10.酒吧“欢乐时光”规定

11.宴会销售办公室行政工作规定

12.宴会销售报告制

13.餐厅营业时间规定

14.自助餐人数规定

15.酒吧酒水基数规定

16.宴会酒吧控制

17.香烟控制

18.剩余食品、饮料规定

19.餐厅客人国籍统计

20.餐厅每日检查制

21.每月餐饮营业状况报告制

22.厨师长采购单制

23.厨房、酒吧内部成本转账制

24.食品、饮料损耗制

25.餐饮管事部每月餐具盘点制

⏹餐饮部制度

（一）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

卫生检查制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审批人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●检查周期：

●每周一（时间将于一天前给予通知）。

●检查对象：

●餐饮部餐厅及厨房。

●检查组员：

●总经理；

●厨师长；

●餐饮部经理；

●管事部领班

●检查表格：

●附后页。

⏹餐饮部制度

（二）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐厅每日营业报表制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审批人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹规定：

●餐厅经理或主管每天早晨9:

30前必须把昨日餐厅营业报表交由总经理批阅。

⏹报表制：

●每日报表制

⏹检查表格：

●附后页。

⏹餐饮部制度（三）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

酒吧每日盘点制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审批人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●盘点规定：

⏹酒吧每日必须有开吧及关吧盘点酒水规定。

⏹每日酒吧营业情况必须记录于表格中。

营业酒水数量必须以预定小票为依据。

⏹每月酒吧将进行总盘盘点，以计算成本。

⏹每日盘点表必须有盘点人及酒吧经理签字认可方为有效。

●盘点表格：

●附后页。

⏹餐饮部制度（四）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

值班表（值班安排制）

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审批人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●餐厅经理：

●值班安排由总经理规定。

●餐厅副经理、主管及服务人员：

●值班安排由餐厅经理规定。

●厨房厨师长：

●值班安排由总经理规定。

●厨房员工：

●值班安排由厨师长规定。

●值班表：

●附后页

⏹餐饮部制度（五）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐具破损报告制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审批人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●规定：

⏹餐厅经理及厨师长有责任对其负责范围内的餐具破损情况进行记录。

⏹破损餐具必须记录如下：

⏹破损时间、日期、原因、损坏人员姓名及记录人员姓名。

⏹破损餐具必须妥善处理，以便计算成本。

⏹每周一，管事部领班必须把所有破损记录及报表交由总经理查阅。

⏹每周破损如超出正常破损规定（营业额的4%），将对员工进行处理。

●破损报告表格：

●附后页。

⏹餐饮部制度（六）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐饮结账规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹结账方式及规定：

●现款支付：

●直接由餐厅收款结账。

●会员结账：

●由餐厅刷会员卡后进行折扣或积分。

●支票结账（公司、个人、团体）：

●由餐厅收银员转入俱乐部财务办公室处，经认可，进行总结账。

●信用卡结账：

●直接在餐厅收款处刷信用卡签字认可。

●挂账结账：

●所有挂账必须经过董事长及总经理签字认可后，方可同意其挂账，并根据财务部规定，在规定日期内总结算费用。

⏹餐饮部制度（七）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

空瓶回收规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹结账方式及规定：

●规定：

●所有空瓶必须由管事部统一回收，统一安排。

●所有空瓶必须统一出售，以降低餐饮营业成本。

⏹餐饮部制度（八）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐饮果篮安排规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●果篮种类：

⏹标准型

⏹豪华型

⏹贵宾型

●水果种类：

●时令水果。

●赠送果篮安排规定：

⏹各有关部门（销售、前台、其他）要求赠送果篮于游艇客人，都必须得到总经理的签字认可后，餐饮部才进行安排。

⏹各有关部门在要求赠送果篮时必须注明果篮种类。

⏹餐饮部根据赠送果篮预定单，于客人到达一小时前准备就绪。

⏹餐饮部制度（九）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

团队餐安排规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹规定：

●各有关部门在团队餐安排上，如有取消、更正、变动都必须通知餐饮部：

⏹办公时间：

09:

30–17:

00通知餐饮办公室。

⏹办公时间后：

18:

00—21:

00通知有关餐饮经理或厨师长。

⏹支票结账（公司、个人、团体）：

●由餐厅收银员转入俱乐部财务办公室处，经认可，进行总结账。

⏹（四）21:

00以后：

通知总经理

⏹餐饮部制度（十）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

酒吧“欢乐时光”规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹结账方式及规定：

●周期：

●每日（特别推销期）。

●时间：

●20:

00—22:

00

●饮料：

●指定软饮料，以买一送一方式提供。

●小吃：

⏹免费提供数种小吃。

⏹小吃由厨房提供。

⏹（注）：

以上规定由餐厅经理或副经理认真把关。

⏹餐饮部制度（十一）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

宴会销售办公室行政工作规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●宴会规定：

⏹全部宴会预定需通过市场销售办公室。

⏹全部宴会预定需记录于宴会预定本上。

●宴会预定流程：

⏹预定（通过电话、传真、信件、口头通知等）

⏹预定确认（通过传真或信件）

⏹市场销售部办公室下达宴会预定单于有关订餐或包场。

⏹宴会销售和主办单位联系并提供优质服务。

⏹餐厅经理和主办单位联系并提供优质服务。

⏹宴会销售负责和有关单位结账，听取意见及保持来往。

●宴会预定日报表：

●附后页。

⏹餐饮部制度（十二）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

宴会销售报告制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹宴会销售规定：

●出门销售（有大型宴会于俱乐部内举行时除外）

●交通工具：

⏹公共交通

⏹俱乐部提供公司车辆

●宴会销售报告：

⏹每日呈上销售报告。

⏹销售报告通过总经理查阅。

⏹再送到游艇俱乐部董事长批示。

⏹最后送回宴会销售部存档。

●宴会销售职责及任务：

●市场销售部经理全权负责：

●管理全体销售人员

●检查所有宴会预定及收集客人意见

●检查所有宴会账单及安排结账

●对餐饮宴会进行前面推销并争取更高的营业指标

●宴会销售报告表：

●附后页

⏹餐饮部制度（十三）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐厅营业时间规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●俱乐部餐厅：

⏹风味：

西式简餐及本帮粤式私房菜

⏹营业时间：

⏹午餐：

11:

30-14:

30

⏹晚餐：

17:

30-21:

30

●酒吧：

⏹风味：

各式饮料及鸡尾酒

⏹营业时间：

⏹午餐：

11:

30-15:

00

⏹晚餐：

17:

30-21:

30

⏹夜宵：

21:

30-23:

30

●露天酒吧：

⏹风味：

特别推出烧烤、小吃及各式饮料、冰啤

⏹营业时间：

18:

00-22:

00

⏹餐饮部制度（十四）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

自助餐人数规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

●自助餐人数规定

●午/晚餐自助餐或酒会包场：

最少人数为30人以上

●价格：

●根据预定价格。

⏹餐饮部制度（十五）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

酒吧酒水基数规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹规定程序：

●酒吧都有明确的酒水基数规定。

●酒水基数明确下来后，任何主管不能擅自改动。

如需更改，必须得到餐厅经理或总经理批准。

●酒吧、餐厅对其酒水基数做为酒水盘点根据及控制酒水成本。

●酒吧领班对酒吧酒水基数规定要严格进行检查。

⏹餐饮部制度（十六）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

宴会酒会控制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹宴会销售规定：

⏹宴会酒吧酒水用于各类含酒水的包场活动及宴会包场活动。

⏹宴会酒吧根据宴会预定单准备所需的饮料（从酒库领取）。

⏹从酒库领取酒水，必须根据规定填写酒水领料表格。

⏹餐厅领班根据酒水领料表格上的数量进行查点（开宴会前）

⏹宴会后，餐厅领班根据账单再次盘点酒水数量是否正确。

⏹宴会结束后，填写酒水回库单，将剩余酒水回库保存。

⏹餐饮部制度（十七）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

香烟控制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹控制程序：

⏹填写香烟领料单，向库房领取香烟。

⏹领取香烟后，回到餐厅或酒吧，仍加以记录数量（补充香烟基数）。

⏹每日对香烟基数进行盘点，并根据销售量进行核对。

⏹根据预定小票做为销售量核对的准则。

⏹餐饮部制度（十八）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

剩余食品、饮料规定

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹剩余食品：

●所有剩余食品需在宴会后马上进行处理。

●餐厅经理或主管通知厨房厨师长。

●厨师长将能再使用食品加以保存，无法再使用食品（只要是未过期食品）将让员工食用

⏹剩余酒水：

●剩余酒水必须回库保存。

●剩余酒类，如无法保存，送交厨房用于烹饪。

●（注）：

以上规定，能进一步控制餐饮成本。

⏹餐饮部制度（十九）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐厅客人国籍及口味统计

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹统计程序：

⏹餐厅经理或副经理每月填写餐厅客人国籍统计表。

于每月底前送交总经理查阅，做为餐饮营业方针的依据。

⏹餐厅经理或副经理必须经常与客人沟通交流，询问关于食品、饮料、服务等相关信息的统计，做为俱乐部餐厅提升整体服务。

⏹客人国籍统计表及客人意见表：

⏹附后页。

⏹餐饮部制度（二十）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐厅每日检查制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹宴会销售规定：

⏹餐厅经理或副经理每日填写餐厅检查表，做为检查餐厅的准则。

⏹餐厅每日检查表格：

⏹附后页。

⏹餐饮部制度（二十一）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

每月餐饮营业状况报告制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹每月由餐厅经理或副经理做此报告，呈交总经理。

●报告内容：

●预算及实际收入比较

●餐饮部平均每日营业收入

●餐饮部每月食品及饮料成本

●餐饮管事部洗涤剂费用成本

●餐具破损表格（每月）

●每月餐厅活动计划

⏹餐饮部制度（二十二）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

厨师长采购单制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹采购程序：

⏹厨师长或副总厨每日必须填写市场采购单，做为隔日采购部购买食品原材料的依据。

⏹市场采购单表格：

⏹附后页。

⏹餐饮部制度（二十三）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

厨房、酒吧内部成本转账制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹成本转账程序：

⏹厨房厨师长或酒吧副经理（餐厅副经理兼）必须根据成本转账情况，填写成本转账表格，以进一步分配及控制成本。

⏹厨房、酒吧内部成本转账表格：

⏹附后页

⏹餐饮部制度（二十四）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

食品饮料损耗控制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹控制程序：

⏹厨房厨师长及餐厅经理必须根据食品或饮料损耗情况，填写损耗单，以进一步控制成本及了解损耗情况。

⏹损耗表格：

⏹附后页

⏹餐饮部制度（二十五）

⏹时间：

2014年

⏹主题：

餐饮管事部每月餐具盘点制

⏹制定者：

JasonZhao—F&BSupervisor

⏹审核人：

FranckeChoo—GeneralManager

⏹审批人：

金明华—Chairman

⏹盘点控制：

⏹管事部领班需要每月对餐饮部餐厅、厨房的餐具进行总盘点。

⏹每月总盘点报告必须与餐具破损报告数量进行核对，并进一步控制餐具成本

⏹每月底盘点报告必须准时送交总经理处查阅。