FB制度及规定.docx

1、FB制度及规定上海克拉哈勃游艇俱乐部餐饮部制度及规定餐饮部制度与规定1. 卫生检查制2. 餐厅每日营业报表制3. 酒吧每日盘点制4. 值班安排制5. 餐具破损报告制6. 餐饮结账规定7. 空瓶回收规定8. 餐饮果篮安排规定9. 团队餐安排规定10. 酒吧“欢乐时光”规定11. 宴会销售办公室行政工作规定12. 宴会销售报告制13. 餐厅营业时间规定14. 自助餐人数规定15. 酒吧酒水基数规定16. 宴会酒吧控制17. 香烟控制18. 剩余食品、饮料规定19. 餐厅客人国籍统计20. 餐厅每日检查制21. 每月餐饮营业状况报告制22. 厨师长采购单制23. 厨房、酒吧内部成本转账制24. 食品

2、、饮料损耗制25. 餐饮管事部每月餐具盘点制 餐饮部制度（一） 时间：2014年 主题：卫生检查制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审批人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 检查周期： 每周一（时间将于一天前给予通知）。 检查对象： 餐饮部餐厅及厨房。 检查组员： 总经理； 厨师长； 餐饮部经理； 管事部领班 检查表格： 附后页。 餐饮部制度（二） 时间：2014年 主题：餐厅每日营业报表制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审批人：Francke ChooGeneral Manager 审

3、批人：金明华Chairman 规定： 餐厅经理或主管每天早晨9:30前必须把昨日餐厅营业报表交由总经理批阅。 报表制： 每日报表制 检查表格： 附后页。 餐饮部制度（三） 时间：2014年 主题：酒吧每日盘点制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审批人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 盘点规定： 酒吧每日必须有开吧及关吧盘点酒水规定。 每日酒吧营业情况必须记录于表格中。营业酒水数量必须以预定小票为依据。 每月酒吧将进行总盘盘点，以计算成本。 每日盘点表必须有盘点人及酒吧经理签字认可方为有效。 盘点表格： 附后页。

4、餐饮部制度（四） 时间：2014年 主题：值班表（值班安排制） 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审批人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 餐厅经理： 值班安排由总经理规定。 餐厅副经理、主管及服务人员： 值班安排由餐厅经理规定。 厨房厨师长： 值班安排由总经理规定。 厨房员工： 值班安排由厨师长规定。 值班表： 附后页 餐饮部制度（五） 时间：2014年 主题：餐具破损报告制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审批人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Ch

5、airman 规定： 餐厅经理及厨师长有责任对其负责范围内的餐具破损情况进行记录。 破损餐具必须记录如下： 破损时间、日期、原因、损坏人员姓名及记录人员姓名。 破损餐具必须妥善处理，以便计算成本。 每周一，管事部领班必须把所有破损记录及报表交由总经理查阅。 每周破损如超出正常破损规定（营业额的4%），将对员工进行处理。 破损报告表格： 附后页。 餐饮部制度（六） 时间：2014年 主题：餐饮结账规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 结账方式及规定： 现款支付： 直接由餐厅收

6、款结账。 会员结账： 由餐厅刷会员卡后进行折扣或积分。 支票结账（公司、个人、团体）： 由餐厅收银员转入俱乐部财务办公室处，经认可，进行总结账。 信用卡结账： 直接在餐厅收款处刷信用卡签字认可。 挂账结账： 所有挂账必须经过董事长及总经理签字认可后，方可同意其挂账，并根据财务部规定，在规定日期内总结算费用。 餐饮部制度（七） 时间：2014年 主题：空瓶回收规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 结账方式及规定： 规定： 所有空瓶必须由管事部统一回收，统一安排。 所有空瓶必须

7、统一出售，以降低餐饮营业成本。 餐饮部制度（八） 时间：2014年 主题：餐饮果篮安排规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 果篮种类： 标准型 豪华型 贵宾型 水果种类： 时令水果。 赠送果篮安排规定： 各有关部门（销售、前台、其他）要求赠送果篮于游艇客人，都必须得到总经理的签字认可后，餐饮部才进行安排。 各有关部门在要求赠送果篮时必须注明果篮种类。 餐饮部根据赠送果篮预定单，于客人到达一小时前准备就绪。 餐饮部制度（九） 时间：2014年 主题：团队餐安排规定 制定者：J

8、ason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 规定： 各有关部门在团队餐安排上，如有取消、更正、变动都必须通知餐饮部： 办公时间：09:30 17:00 通知餐饮办公室。 办公时间后：18:0021:00通知有关餐饮经理或厨师长。 支票结账（公司、个人、团体）： 由餐厅收银员转入俱乐部财务办公室处，经认可，进行总结账。 （四）21:00以后：通知总经理 餐饮部制度（十） 时间：2014年 主题：酒吧“欢乐时光”规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke

9、ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 结账方式及规定： 周期： 每日（特别推销期）。 时间： 20:0022:00 饮料： 指定软饮料，以买一送一方式提供。 小吃： 免费提供数种小吃。 小吃由厨房提供。 （注）：以上规定由餐厅经理或副经理认真把关。 餐饮部制度（十一） 时间：2014年 主题：宴会销售办公室行政工作规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 宴会规定： 全部宴会预定需通过市场销售办公室。 全部宴会预定需记录于宴会预定本上。 宴会预

10、定流程： 预定（通过电话、传真、信件、口头通知等） 预定确认（通过传真或信件） 市场销售部办公室下达宴会预定单于有关订餐或包场。 宴会销售和主办单位联系并提供优质服务。 餐厅经理和主办单位联系并提供优质服务。 宴会销售负责和有关单位结账，听取意见及保持来往。 宴会预定日报表： 附后页。 餐饮部制度（十二） 时间：2014年 主题：宴会销售报告制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 宴会销售规定： 出门销售（有大型宴会于俱乐部内举行时除外） 交通工具： 公共交通 俱乐部提供公司车

11、辆 宴会销售报告： 每日呈上销售报告。 销售报告通过总经理查阅。 再送到游艇俱乐部董事长批示。 最后送回宴会销售部存档。 宴会销售职责及任务： 市场销售部经理全权负责： 管理全体销售人员 检查所有宴会预定及收集客人意见 检查所有宴会账单及安排结账 对餐饮宴会进行前面推销并争取更高的营业指标 宴会销售报告表： 附后页 餐饮部制度（十三） 时间：2014年 主题：餐厅营业时间规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 俱乐部餐厅： 风味：西式简餐及本帮粤式私房菜 营业时间： 午餐：1

12、1:30-14:30 晚餐：17:30-21:30 酒吧： 风味：各式饮料及鸡尾酒 营业时间： 午餐：11:30-15:00 晚餐：17:30-21:30 夜宵：21:30-23:30 露天酒吧： 风味：特别推出烧烤、小吃及各式饮料、冰啤 营业时间：18:00-22:00 餐饮部制度（十四） 时间：2014年 主题：自助餐人数规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 自助餐人数规定 午/晚餐自助餐或酒会包场：最少人数为30人以上 价格： 根据预定价格。 餐饮部制度（十五） 时间

13、：2014年 主题：酒吧酒水基数规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 规定程序： 酒吧都有明确的酒水基数规定。 酒水基数明确下来后，任何主管不能擅自改动。如需更改，必须得到餐厅经理或总经理批准。 酒吧、餐厅对其酒水基数做为酒水盘点根据及控制酒水成本。 酒吧领班对酒吧酒水基数规定要严格进行检查。 餐饮部制度（十六） 时间：2014年 主题：宴会酒会控制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审

14、批人：金明华Chairman 宴会销售规定： 宴会酒吧酒水用于各类含酒水的包场活动及宴会包场活动。 宴会酒吧根据宴会预定单准备所需的饮料（从酒库领取）。 从酒库领取酒水，必须根据规定填写酒水领料表格。 餐厅领班根据酒水领料表格上的数量进行查点（开宴会前） 宴会后，餐厅领班根据账单再次盘点酒水数量是否正确。 宴会结束后，填写酒水回库单，将剩余酒水回库保存。 餐饮部制度（十七） 时间：2014年 主题：香烟控制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 控制程序： 填写香烟领料单，向库房

15、领取香烟。 领取香烟后，回到餐厅或酒吧，仍加以记录数量（补充香烟基数）。 每日对香烟基数进行盘点，并根据销售量进行核对。 根据预定小票做为销售量核对的准则。 餐饮部制度（十八） 时间：2014年 主题：剩余食品、饮料规定 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 剩余食品： 所有剩余食品需在宴会后马上进行处理。 餐厅经理或主管通知厨房厨师长。 厨师长将能再使用食品加以保存，无法再使用食品（只要是未过期食品）将让员工食用 剩余酒水： 剩余酒水必须回库保存。 剩余酒类，如无法保存，送交厨

16、房用于烹饪。 （注）：以上规定，能进一步控制餐饮成本。 餐饮部制度（十九） 时间：2014年 主题：餐厅客人国籍及口味统计 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 统计程序： 餐厅经理或副经理每月填写餐厅客人国籍统计表。于每月底前送交总经理查阅，做为餐饮营业方针的依据。 餐厅经理或副经理必须经常与客人沟通交流，询问关于食品、饮料、服务等相关信息的统计，做为俱乐部餐厅提升整体服务。 客人国籍统计表及客人意见表： 附后页。 餐饮部制度（二十） 时间：2014年 主题：餐厅每日检查制 制

17、定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 宴会销售规定： 餐厅经理或副经理每日填写餐厅检查表，做为检查餐厅的准则。 餐厅每日检查表格： 附后页。 餐饮部制度（二十一） 时间：2014年 主题：每月餐饮营业状况报告制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 每月由餐厅经理或副经理做此报告，呈交总经理。 报告内容： 预算及实际收入比较 餐饮部平均每日营业收入 餐饮部每月食品及饮

18、料成本 餐饮管事部洗涤剂费用成本 餐具破损表格（每月） 每月餐厅活动计划 餐饮部制度（二十二） 时间：2014年 主题：厨师长采购单制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 采购程序： 厨师长或副总厨每日必须填写市场采购单，做为隔日采购部购买食品原材料的依据。 市场采购单表格： 附后页。 餐饮部制度（二十三） 时间：2014年 主题：厨房、酒吧内部成本转账制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager

19、审批人：金明华Chairman 成本转账程序： 厨房厨师长或酒吧副经理（餐厅副经理兼）必须根据成本转账情况，填写成本转账表格，以进一步分配及控制成本。 厨房、酒吧内部成本转账表格： 附后页 餐饮部制度（二十四） 时间：2014年 主题：食品饮料损耗控制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 控制程序： 厨房厨师长及餐厅经理必须根据食品或饮料损耗情况，填写损耗单，以进一步控制成本及了解损耗情况。 损耗表格： 附后页 餐饮部制度（二十五） 时间：2014年 主题：餐饮管事部每月餐具盘点制 制定者：Jason ZhaoF&B Supervisor 审核人：Francke ChooGeneral Manager 审批人：金明华Chairman 盘点控制： 管事部领班需要每月对餐饮部餐厅、厨房的餐具进行总盘点。 每月总盘点报告必须与餐具破损报告数量进行核对，并进一步控制餐具成本 每月底盘点报告必须准时送交总经理处查阅。