饭店管理课程标准.docx

饭店管理课程标准.docx

《饭店管理课程标准.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饭店管理课程标准.docx（30页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

饭店管理课程标准

《饭店管理》课程标准

【适用专业】：

酒店管理专业

【开设学期】：

第一学期

【课时数】：

64

【课程编码】：

一、制定依据：

饭店业是一个集食、宿、行、游、购、娱为一体的综合性服务企业，是一个充分体

现现代科技文明、物质文明、精神文明的经济实体。

《饭店管理概论》课程的教材，

不仅要强调一定的学科理论性和科学性，又要注重酒店实践应用中的实用性和可操作

性;既能使学生学到酒店管理的基础知识，又能在技术和方法上适应现代酒店管理实践运作的需要同时培养拥护党的基本路线，适应生产、建设、管理、服务第一线的，德

智体美等全面发展的高等职业技术应用性专门人才。

要求学生掌握经济管理基础理论，酒店、餐饮与旅游基础知识，具备酒店基本管理与服务能力。

学生毕业后主要去各饭

店、酒店、宾馆从事酒店基层管理及餐饮、客房服务工作。

二、课程描述：

《饭店管理》作为酒店管理的必修课之一，是酒店管理专业和学生学习酒店服务从事酒店工作所需的基本技能和职业素质的必修课程。

本课程与和后续实务课程有机地衔接，是提高学生职业能力、参加酒店工作的支撑性课程。

教学与导游考证相结合课程建设从行业和企业需求出发，以职业活动的岗位能力为主线，紧紧围绕专业人才的培养目标，在进行充分调研的基础上，根据专业对应岗位的技能要求来确定学生的知识、能力和素质结构，构建“理论与实践一体化，，实践与职业岗位相结合”的教学模式，进行理论教学与实践教学双线并行的全程交叉式教学，真正贯彻知识够用、实践加强、技能突出的职业教学理念。

在教学内容设计上，根据酒店企业岗位工作调查，以酒店工作任务及其工作过程为依据，强调课程内容的应用性和需求性，突出地方特色；

在教学方法运用中，根据酒店从业人员所应掌握的相关的知识要素、能力要素和素质要求，实行体验性教学和研究式教学充分调动学生学习的主动性和积极性；

在教学项目设计上，以学生为主体，以素质为基础，以职业活动为导向，设计与教

1

学内容相一致的项目训练项目，利用课堂讨论、课内模拟讲解、课外参观实践、市场

调查、综合实习等活动引导学生进行实践体验,更加突出了培养学生综合素质和实用能

力的主旋律。

三、培养目标：

课程建设依据酒店管理培养计划，根据专业对应岗位的技能要求来确定学生的知识、能力和素质结构，进行理论教学与实践教学双线并行的全程交叉式教学，真正贯彻知识够用、实践加强、技能突出的职业教学理念。

（一）、课程知识目标：

掌握饭店的内涵发展历程。

饭店前厅部、客房部、餐饮部、人力资源部、财务部、公关营销等主要部门的工作职责及人员素质要求，工作流程。

（二）、课程能力目标：

能够参与饭店一线服务工作的实践工作，掌握必需的从业人员素质，独立分析问题解决问题。

（三）素质目标：

培养善于分析，勤于学习的精神，具备热情服务，周到接待所需的具体能力，具有饭店从业人员所应具备的基本理论和实践素质。

四、与后续课程的联系：

1、与后续课程的关系

本门课程是一门专业基础课程，它与现代酒店管理、酒店心理学、前厅客房服务与

管理、餐饮服务与管理、会议服务与管理、构成酒店管理的核心课程，《饭店管理》

在该模块中起到了基础作用。

五、课程教学设计：

课程教学

项目

项目名

教学目标

项目内容

课

教学方

教学

备

学习领域

编号

称

时

法手段

环境

注

说明

项目1：

饭

1.1

饭店的

1.对饭店有一个

1.

饭店的概念；

2

理论讲

教室

店及饭店

内涵、种

总体的认识；

2.

饭店成立的条件；

授+互

业概述

类及星

2.掌握饭店的内

3.

饭店的功能特征；

动教学

2

级

涵、特点、功能类

4.

饭店的种类；

型和等级

5.

饭店的等级；

1.2

旅游饭

了解饭店的发展

1.

饭店业的现状；

2

店的发

现状和未来发展

2.

饭店发展的趋势；

展现状

趋势

与未来

2.1

饭店管

1.了解饭店管理

1.

泰勒、法约尔等科

2

理论讲

教室

理的理

的概念、目的、理

学管理理论；

授

论与内

论基础

2.

行为学、现代管理

涵

学理论；

3.

饭店管理的概念、

项目2：

内容；

1.了解饭店管理

1.

2

2.2

饭店管

饭店管理的计划

理论讲

教室

饭店管理

理的基

的基本职能。

职能、组织职能、领

授

基础知识

本职能

2.掌握饭店管理

导职能、控制职能、

和方法

的基本方法

创新职能。

2.

饭店管理的目标

管理法、表单管理

法、人本管理法、系

统管理法。

3.1

饭店集

1.熟悉饭店集团

1.

饭店集团的内涵

2

理论讲

教室

团与经

的基本形式及优

及产生发展

授

营的内

劣势

2.

饭店集团经营的

项目3：

涵

2.了解一些饭店

基本形式；

的发展趋势

3.

饭店集团的发展

饭店集团

趋势

3.2

著名饭

1.掌握一些饭店

1.

著名饭店列举：

洲

2

理论讲

教室

店集团

集团发展和经营

际、温姆特、万豪、

授

的列举

状况

希尔顿、雅高、精选、

3

最佳西方酒店、喜达

屋、锦江国际等。

4.1

饭店建

1.对饭店建筑有

1．饭店选址主要考

2

理论讲

教室

筑的选

一个基本的认知。

虑饭店类型，取决于

授

址和造

2.了解饭店选址

城市的性质、地理位

型

及建筑的造型和

置、适宜地段；

内涵

2.

饭店选址的造型

特点、造型组合、处

项目4：

理手法

饭店建筑

4.2

饭店建

1.理解结构布局

1.

饭店的功能分析；

2

理论讲

教室

与结构布

筑的结

带来的服务管理

2.

饭店建筑的设计

授

局设计

构布局

利弊

原则；

3.

主要功能区的结

构布局设计；

4.3

项目展

能够通过前四章

1、名称

2

互动教

教室

示

知识点的学习，设

2、类型

学

计一次“我最感兴

3、建筑特色

趣的酒店汇报”

4、企业经营状况

5.1

饭店组

1.掌握饭店组织

1、实现饭店其他管

2

理论讲

教室

织计划

管理的重要性与

理只能的保证

授

管理的

要求

2、提高饭店经济效

内涵、设

2.熟悉饭店组织

益的有效途径

项目5：

计、

管理的内容与设

3、优化饭店人力资

饭店组织

计

源的使用

计划管理

5.2

饭店指

1.了解饭店体系

1.

制度的目标性

2

理论讲

教室

标体系

的特点

2.

制度的强制性

授

的内涵

2.掌握饭店指标

3.

制度的公平性

和饭店

体系的内容

4.

制度的灵活性

计划的

3.掌握饭店计划

5.

基本制度

4

编制

的编制

6.

部门制度

7.

专业管理制度

8.

饭店工作制度

5.3

饭店指

1.掌握饭店指标

1.

客房或床位数

2

标体系

体系的概念

2.

接待人数

2.了解饭店指标

3.

床位出租率

体系的内容

4.

客房双开率

6.1

饭店营

1.掌握饭店营销

1.

市场营销与饭店

2

理论讲

教室

销管理

概述

营销

授

与分析

2.了解饭店营销

2.

市场营销观念的

特点

演变

项目6：

饭6.2

饭店营

1.了解饭店市场

1.

市场营销的概念

2

理论讲

教室

店营销管

销调查

调研

2.

市场营销的作用

授

理

和组合

2.掌握饭店市场

3.

饭店营销的内容

营销环境分析

4.

饭店市场营销的

宏观环境分析

5.

饭店市场营销微

观环境分析

7.1

饭店人

1.掌握人本管理

1.

现代管理中的人

2

理论讲

教室

力资源

在酒店管理中的

本思想

授

概述与

运用

2.

人本思想的不同

项目7：

人

开发

2.了解饭店人力

类型

资源管理的内涵

3.

人力资源的概念

力资源

3.掌握饭店人力

及特征

资源的基本内容

4.

人力资源管理的

4.了解饭店人力

特点

资源

5

项目8：

饭

店安全管

理

7.2饭店招

1.了解饭店员工

1.

员工培训内涵

2理论讲

教室

聘与培

招聘概述

2.

员工培训的类型

授

训

2.掌握饭店员工

3.

员工培训的方法

招聘程序

4.

培训需求分析

3.掌握招聘效果

评估

7.3

饭店工

1.了解饭店薪酬

1.

饭店薪酬的概念

2

理论讲

教室

绩薪酬

的概念概述

及构成

授

管理

2.了解饭店薪酬

2.

饭店薪酬管理

体系设计

3.

饭店薪酬管理的

作用

4.

饭店薪酬设计的

原则

5.

饭店薪酬设计的

指导方针

6.

饭店薪酬体系设

计的基本流程

8.1

饭店安

1.掌握饭店安全

1.

从宾客角度

2

理论讲

教室

全管理

管理的内涵

2.

从饭店角度

授

的内涵

2.掌握饭店安全

3.

从员工角度的安

及对象

的对象和任务

全管理

3.掌握饭店安全

4.

保障客人安全

管理的特点和原

5.

饭店管理难度大、

则

服务性强、管理幅度

8.2

饭店安

1.饭店的消防管

1.

火灾的种类

2

理论讲

教室

全管理

理

2.

火灾的规律

授

3.

饭店常见的违反

2.饭店的治安管

的特点

治安管理行为及处

和重点

理

罚

4.

饭店常见的犯罪

6

环节3.饭店卫生安全

管理

4.饭店信息系统

安全管理

8.3

饭店的

1.饭店危机管理

危机处

的含义

理

2.饭店危机的类

型

3.饭店危机作用

机制分析

4.饭店危机战略

控制对策

9.1

饭店服

1.饭店服务管理

务质量

的内涵

的内涵

2.饭店服务管理

与特点

的特点

项目9：

饭

9.2饭店服

1.饭店服务质量

店服务质

务质量

标准

量管理

的标准

2.ISO9000质量

和管理

标准

方法

3.饭店服务评价

内容

4.饭店质量管理

办法

项目10：

饭

饭店督

1.饭店督导的内

导的内

涵

店督导管

10.1

2.自我管理技能

理

涵及技

能

3.饭店督导的基

行为及处罚

5.加强饭店的治安管理

6.公共卫生工作

1.形象危机

2.经营决策危机

3.信誉危机

4.媒介危机

5.突发性危机

6.饭店危机的预警机制

1.有形产品的质量

2.无形产品的质量

3.提高饭店服务质量的意义

4.直接性、无形性

1.可靠性

2.反应性

3.保证性

4.移情性

5.有形性

6.饭店服务质量的内容

7.饭店服务过程

8.ABC分析法

1.饭店督导的概念

2.饭店督导的标准

3.饭店管理的督导职能

4.学习管理

2理论讲教室

授

2理论讲教室

授

2理论讲教室

授

2

7

本管理

饭店品

1.了解饭店品牌

11.1

牌的产

的产生和发展

生与发

展

项目11：

饭

饭店品

1.理解饭店品牌

店品牌管

牌的概

的定位原则和方

理

念、特

法

11.2

征、功能

2.掌握饭店品牌

的传播途径

3.掌握饭店品牌

的扩张战略

绿色饭

1.绿色饭店的概

店与酒

念

店环境

2.绿色饭店的特

12.1

伦理的

征

内涵

3.绿色饭店的产

生与发展

项目12：

绿

绿色饭1.绿色饭店的具

色饭店管

店的内体要求

理

容与原2.绿色饭店的基

则本原则

12.2

5.情绪管理

6.沟通类型领导技

能

1.国际饭店的早期发展

2.中国饭店品牌的发展

1.品牌的概念

2.饭店品牌的概念

3.饭店品牌的特征

4.饭店品牌的功能

5.饭店品牌的传播方法

1.安全健康环保特

征

2.环境日益恶化有识之士的呼吁

3.国际社会与各国的共同努力

4.社会经济发展和技术进步

5.绿色消费市场的极大需求

1.饭店的建设对环境的破坏最小

2.对环境的影响降到最低

3.饭店设备运行对环境的影响降到最

低

4.饭店物资消耗降到最低

2

2

2

2

8

5.转变观念

6.节约资源

7.降低成本

8.改善环境

饭店产

1.饭店产品的内

1.核心产品

2

品概述

涵

2.实际产品

13.1

2.饭店产品的特

3.延伸产品

点

饭店产

1.饭店产品的分

1.

饭店地区类型

2

项目13：

饭

2.

品的定

析

饭店设施和实物

店产品的13.2

2.饭店产品的定

3.

位

饭店价格和质量

管理和创

位

4.

饭店优势和不足

新

1.饭店产品调整

1.

2

饭店产

饭店产品调整的

品的调

的根据

根据

整与创

2.饭店创新的内

2.

饭店产品创新

13.3

3.

新

涵

基本原则

4.

饭店产品创新后

原则

复习

2

机动

2

合计

64

六、教学资源的选用：

1、教材选取的原则：

（1）教材设计应能够突出饭店基础知识的需要，适用于“工学结合”、“实境训教”。

（2）教材中活动设计的内容要贴近酒店服务业务，设计要更具体、更有吸引力。

（3）教材应突出实用性，避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作，同时要具有前瞻性，反映本专业领域的发展趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法。

2、主选教材

9

（1）李辉编：

《饭店管理》,东北师范大学出版社，2014年9月第一版

3、辅助教材：

（1）刑夫敏：

《现代酒店管理与服务案例》，北京大学出版社，2005年版

（2）川名幸夫：

《帝国酒店恰到好处的服务》，东方出版社，2015年版

（3）李亨编：

《饭店业如何建立和实施质量、环境与绿色饭店管理体系》,中国

标准出版社，2004）

4、学习的网站：

51精品学习网：

酒店管理培训：

七、教师要求:

（1）在教学过程中，应注重对学生综合职业能力的培养，充分利用实训资源，开展

实境训教。

（2）以工作任务作为引领，根据内容采用灵活多样的教学方法，提高学生的学习兴

趣，激发学生的学习动机，促使学生主动完成对知识的建构。

（3）倡导学生在做中学，让学生在“做”中熟悉岗位工作流程，掌握计调工作所需

的知识、技能和态度，形成职业能力。

（4）建设课程专用网站，使学生能够自主学习。

（5）教师必须重视实践，更新观念，走工学结合的道路，重视吸收本专业领域的新

理念、新规程、新管理模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升

职业素养，努力提高学生的自学和创新能力。

八、学习场地、设施要求：

建议根据实际进行教学内容的设计与更新，积极探索教学方法的改革，尝试建立

以多媒体教学为主线，多媒体课件、立体化教材、网上资源、第二课堂、见习基地融

为一体的教学手段条件体系。

1、以课堂讲授为主，根据教学实际对教材内容进行重新设计。

2、积极探索现代教育技术辅助教学新模式，采用教学幻灯片、录像带、VCD、实

物图片投影、CAI等教学手段辅助教学，以使学生对历史、地理、宗教、建筑、园林、

饮食等方面知识有更直观的认识。

10

3、根据教学实际安排学生进行民族民俗、宗教、古建筑、园林部分的实地参观，

教师要制定详细见习指导计划。

九、考核方式与标准：

1、本课程实行以能力为中心全程化考核，考核内容包括学生平时课堂参与状况、

作业完成情况、实践教学、项目完成情况等；平时考核、实训考核、期末考试各占总

分数的20%、30%、50%。

并确立了多样化的考核方式，包括课堂展现、笔试、现场演示

等。

2、本课程命题考试（笔试）的要求如下：

（1）本课程的考试应根据本大纲规定的内容来确定考试范围和考核要求。

（2）试卷中对不同能力层次的试题比例大致是：

“识记”为20%、“理解”为50%、

“应用”为30%。

（3）试题难易程度应合理：

易、较易、较难、难。

比例约为2：

3：

3：

2。

（4）每份试卷中，各类考核点所占比例约为：

重点65%、次重点占25%、一般占

10%。

（5）本课程较合适的题型有填空题、单项选择题、多项选择题、名词解释题、判

断题、简答题等。

（6）考试为闭卷，考试时间为90分钟。

3.项目教学成绩考核内容与方法

（1）评分标准：

《饭店管理》课程项目训练考核评定标准

内容

项目

分值

优秀

良好

中等

及格

不及格

备注

自觉主动

比较自觉

能够主

1、项目训练目的态

全程表现

20

一般

较差

度

积极认真

主动认真

动认真

2、团结协作情况

项

目

较好的掌

能够掌

1、基础知识的掌握

教

20

很好掌握

2、专业技能

学

专业知识

握专业知

握专业

一般

较差

表

专业知识

现

识

知识

3、灵活运用的能力

实践能力

10

能够灵活

中

一般

一般

较差

1、讲解能力

运用知识

2、人际关系能力

11

熟练运用

1、内容的真实性

知识运用

20

学科方法

较好

中

一般

较差

2、查阅资料的能力

综合分析

3、归纳总结的能力

项

特色鲜明

1、结构的合理性

目

训

写作水平

20

知识正确

较好

中

一般

较差

2、写作的规范性

练

3、语言表达的条理

报

语言流畅

告

1、在理论上的新意