白酒知识问答.docx

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白酒知识问答

白酒知识问答

1、我国白酒在世界蒸馏酒中的地位？

我国白酒是世界六大蒸馏酒之一，我国白酒以粮食为原料，经固态发酵工艺制酒，采用固态蒸馏方法蒸馏而得。

我国的固态法白酒工艺技术比世界其他蒸馏酒的工艺要复杂得多，原料多样，产品风格多样化，各具特点，深受世人喜爱。

世界六大蒸馏酒：

白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky）、伏特加（Vodka）、金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、中国白酒（Spirit）。

2、我国白酒有哪些香型？

各有什么特点？

中国白酒香型风格丰富多样，主要有酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型等。

　　①酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表

　　这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯留香，令人回味无穷。

酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。

所谓酱香是指酒品具有类似酱类食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今对于酱香型白酒的主体香型物质尚未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

　　②浓香型，又称泸香型

浓香型白酒：

亦称泸香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。

其特点可用六个字、五句话来概括：

六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。

浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：

香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。

浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。

窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。

③清香型，又称汾香型

　　以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。

酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。

清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。

　　④米香型

米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历史悠久的传统酒种。

米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。

这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

⑤兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒

　　这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而成。

兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。

兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。

　　以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型。

即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。

3、白酒陈酿过程中发生了哪些变化？

刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再贮存过程中通过一系列的物理和化学的变化，从而改善了原酒的感官风味，促进原酒品质的提高，这个过程称为陈酿过程。

在陈酿过程中发生了一下变化：

①挥发在长时间的陈酿过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等逐渐挥发减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后会降低白酒对人体的伤害。

②氧化生产高品质白酒的储酒容器大都采用陶缸，陈酿过程中空气中的氧可以透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生成熟的老陈味。

③缔合在长时间的陈酿过程中，酒中的酒精分子与水分子会以氢键进行缔合，也就是二者结合到一起，减少了游离酒精，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

④酯化酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中最重要的香气成分。

这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。

在长时间陈酿过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

4、白酒是否存放时间越久品质越好？

白酒一般没有保质期，但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。

对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。

然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。

白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。

酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。

所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。

5、大曲白酒为什么要进行勾兑？

所谓勾兑就是将生产出的不同批次、不同年限、不同风格的各种基酒进行配合，达到成品酒的质量要求的工序。

这是白酒生产中一道重要的工序，它可以使酒的在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。

我国传统的固态大曲酒的生产，采用大曲作为发酵剂，大曲中含有大量的微生物菌群，浓香酒的发酵采用泥窖，长期反复使用的窖泥中也含有丰富的微生物。

这些微生物的代谢产物十分复杂，每批发酵的基酒不可能完全相同，如果直接作为成品酒则每批酒的品质就会有很大差异，产品质量不稳定，所以出厂前必须经过勾兑过程。

优质白酒的勾兑完全是采用不同风格、不同批次的基酒进行混合调整，而不能添加香精。

酱香白酒的基酒分为七个不同轮次，除一、二轮此外，每个轮次基酒又分为酱香、醇甜香、窖底香等不同风格，加之目前酱香型白酒的主体香气成分尚未确定，勾兑时完全采用所产基酒完成。

浓香型白酒由于主体香气成分清楚，除用各种不同的基酒进行勾兑外，还可以采用单体香气成分进行调整，达到质量标准的统一。

6、饮酒“上头”的原因是什么？

不少人饮酒后，引起头部神经痛，或面红耳赤，心跳加快，头晕头痛，即所谓“上头”。

造成饮酒上头的原因可能有：

a）酒精上头

人饮酒后，进入人体的酒精约10%不发生任何变化经由呼吸道、尿液和汗液直接排出体外，其余90%经肝脏代谢，酒精被最终氧化分解成水和二氧化碳。

酒量小的人，其体内酶系统缺乏乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶，不能使酒精快速转化成水和二氧化碳。

这样乙醇就会随血液循环，造成心律失常、血压升高、脑部充血，出现头晕头痛的现象。

b）杂醇油上头

所谓杂醇油就是指除乙醇以外其它醇类的总称，主要包括丙醇、正丁醇、异丁醇、仲丁醇、异戊醇等，溶于酒精而不溶于水，在酒度低时从酒液中析出呈油状，所以习惯上称为杂醇油。

少量的杂醇油是构成白酒酒体的重要成分，杂醇含量高的白酒人们喝起来觉得酒劲大，有的消费者喜欢喝。

然而研究发现杂醇油对人体的危害较大，如果将乙醇对人体的毒性比为1，那么异丁醇为8，异戊醇为19。

当酒中杂醇油含量较高时，会造成神经系统充血，出现头痛头晕，还会有宿醉的感觉，就是较长时间的头痛和头晕，对人体危害较大。

c）醛类上头

白酒中的醛类主要包括乙醛、乙缩醛、糠醛等，沸点较低而容易从酒中释放出来，所以传统上认为醛类的存在有利于白酒的放香。

然而醛类对人体的毒害比醇类还大。

人体吸收醛类后，会引起交感神经兴奋，有害心肌，使血压升高，还会刺激粘膜系统。

如酒中醛类含量过高，饮用后会造成口干舌燥，喉咙痛和胃痛。

优质白酒贮存期长，醛类大部分已经挥发掉，由醛类引起的危害大为降低。

d）药物上头

有的药物服用后是不宜饮酒的，此外，饮酒上头还与饮酒者的身体素质，以及饮酒时的情绪有一定关系。

7、不同的人为什么酒量有大有小？

酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶，一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。

前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇成乙醛。

而后者则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。

人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也能很快代谢，酒量就大。

在一般人体中，都存在前一种酶，而且数量基本是相等的。

但缺少后一种酶的人就比较多。

这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状，这种人酒量就小。

饮酒贵在适量，人的酒量大小各不同，饮者要根据自己的酒量量力而行。

8、如何对白酒的品质进行感官评价？

从色、香、味、格四个方面来进行鉴别的。

（1）色泽透明度鉴别

白酒的正常色泽应是无色透明（酱香有淡黄色），无悬浮物和沉淀物的液体。

将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。

将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。

（2）香气鉴别

在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。

或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。

（3）滋味鉴别

白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。

白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。

感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。

（4）风格鉴别

也就是辨别香型是否典型，需要对我国白酒的香型特点有一定了解，在品尝中通过香气和滋味的综合评价，确定是什么香型，是否典型，有什么特点。

白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。

9、什么是年份酒？

特定年份的陈年酒都是以该年份的老酒为基酒,再与不同年份（可能高于、也可能低于特定年份）、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑,最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。

如何正确看待年份酒？

为了向高端市场拓展，许多酒厂纷纷开发年份酒，从3年、5年、10年、15年，直到30年、50年、80年。

是否真的是产品陈酿了50年？

并非如此，而是采用经多年陈酿的基酒，通过精心调配，使产品的口感、香气特点达到老化成熟，根据老化程度进行确定。

10、什么是白酒品质的三级鉴定？

白酒的品质控制方法有感官品评法和气相色谱法。

感官品评法受品酒师技术水平、身体健康状况、情绪及个人爱好的影响；气相色谱法虽可以准确地测出白酒中的香型骨架成分，但无法对微量的风味物质进行全面地把握和控制，而这些微量成分往往是影响白酒风味和品质的重要成分。

“红外宏观指纹法”的理论基础：

白酒是多种组分体系的复杂物质，其红外光谱图谱是其所含各组分吸收光谱的叠加，两个不同的多组分体系，必定在其红外光谱上有所反映。

这种差别可能是化学成分不同，或含量比例不同而导致红外谱图的差异，但仍能保持其谱图的宏观指纹性，凭借红外光谱的这些差异特征（峰位、峰强度和峰形状），即“宏观指纹性”，就可以用来识别样本的真伪优劣。

这种识别方法和判别准则被称为“红外宏观指纹法”。

“白酒红外宏观指纹法”的判别采用三级鉴定：

利用被测样本的红外图谱与相对标准图谱直接进行比对，便可鉴定样品的真伪与优劣，这样的鉴定为一级鉴定。

当采用常规的红外图谱还不足以鉴定时，可利用样本的二阶导数谱进行分析比对，此为二级鉴定。

这是因为二阶导数谱的分辨率较高，可增强谱图的指纹特征。

有些样本，常规的红外图谱及其二阶导数谱的宏观指纹性仍不足以鉴定时，则可利用相同热微扰下的二维相关红外同步谱进行