餐饮企业经营类型发展简述.docx

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餐饮企业经营类型发展简述

课题序号

1

教学班级

1233/1234

教学课时

2

教学形式

新授课

课题

名称

第一章餐饮业概述

第一节餐饮业及餐饮市场的发展简介

第二节餐饮企业经营类型

使用教具

多媒体、传统教具

教学目的

知识与技能：

了解世界餐饮业的发展概况，熟悉中国现代餐饮市场的主要特征，掌握中国常见餐饮企业的类型。

过程与方法：

在小组讨论中，探讨出我国餐饮市场存在的问题，提升总结概括知识点的能力，并在此过程中提高与他人交际的能力。

情感态度与价值观：

在学习餐饮知识过程中，培养对中餐管理的兴趣。

教学重点

1、我国现代餐饮市场发展存在的问题。

2、自助式餐饮经营类型。

教学难点

中式快餐企业发展存在的问题

更新、补充、

删节内容

中式快餐企业发展问题知识

课前准备

通过教材、网络资源等手段搜集各种素材，制作与课堂内容对应的PPT演示教程。

课外作业

餐饮企业经营类型；思考中式快餐企业的问题及对策。

板

书

设

计

第一节餐饮业及餐饮市场发展简介

一、世界餐饮业的起源与发展

1，汉谟拉比法典关于酒店的规定

2，英国的旅店

3，法国的餐厅

二、我国传统餐饮市场发展的历史

1，我国饮食市场的萌芽时期

2，春秋战国时期形成南北风味

3，魏晋南北朝时期的素食

4，宋、辽、金的坊与市

5，元明清时期汉族与少数民族饮食的融合

三、我国现代餐饮市场的发展及问题

（一）特点

1，经营品种与服务范围进一步扩大

2，新的经营模式不断出现；

3，行业科技含量明显提高；

4，管理规范化、竞争有序化；

5，消费行为日趋合理；

6，从业人员素质普遍提高。

（二）存在的问题

1，市场秩序有待规范

2，大众化市场有待开发

3，经营特色不足

4，科技含量有待提高。

第二节餐饮企业经营类型

一，传统经营类型

1，餐桌服务式餐厅：

注重门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服

务员受过训练；菜单内容丰富；生产和服务中越来越使用现代化设备。

2，特色餐厅：

主题餐厅。

客源市场特定；布局与服务特殊；高利润高风险。

3，风味餐厅：

分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。

装修简单；规模和

品种有限。

4，酒吧、咖啡厅、茶馆：

供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小；

成本低利润高；销售随机性强

二，自助式餐厅经营类型

1，中西快餐厅

2，自助式火锅餐厅

3，超市餐厅

三，现代餐饮创新经营类型

1，吧台式餐厅

2，休闲娱乐型餐厅

3，送餐与外卖式餐厅

4，无店铺式经营餐厅

5，绿色食品与绿色餐厅：

可持续发展经营理念、绿色食品、生产操作规程、

环境质量标准

教学

感想

课堂教学安排

教学环节

主要教学内容

教学手段与方式

（一）

创设情境

导入新课

（二）

新授课

（二）

新授课

（二）

新授课

（二）

新授课

（二）

新授课

（二）

新授课

（三）

小结

向学生提问：

你们喜欢去什么样的餐厅？

用多媒体图片展示不同类型的餐饮企业，你们觉得这样的餐厅好不好？

我们国家有没有这样的餐厅呢？

你们认为我国的餐饮企业现在发展的怎么样？

又是怎么发展过来的？

多媒体演示，图片演示，提问

多媒体图片演示，

提问

多媒体

图片演示，提问，

讨论

提问，

讨论

多媒体图片演示，

提问

讨论

讲授

提问

讨论

讲授

现在我们的酒很多都是假冒伪劣产品，但是同学们想不到吧，在公元前18世界，古巴比伦王国的《汉谟拉比法典》中规定如果有人在出售的酒中掺水，就可能被处以极刑。

这也是最早关于餐厅的记载。

而餐厅这个词restaurant,原意是法国的一个小贩，制作了羊腿和白酒调味的菜，被当地专门包办伙食的机构以盲目竞争告上了法庭，法庭认为这不属于行业竞争，这个小贩将这个菜品称为restaurant，后来这个菜品越来越出名，引起了轰动，而这个词的意思慢慢演变为提供食物休息的场所，也就是现在所说的餐厅。

同学们，我们的传统餐饮市场也有几个关键的历史发展阶段，你们阅读书上第三面的材料，看看共有几个历史阶段啊？

用ppt展示表格列举出各个朝代餐饮市场发展的阶段。

夏商时期饮食市场萌芽，春秋战国时期，形成了南北风味，魏晋时期出现了素食，我们现在逛的夜市，最早在隋唐时期出现的。

宋辽金时期，突破住宅区商业区界限，可以随处开设。

元明清时期，饮食相互融合。

同学们，我们的餐饮市场发展经历了这么漫长的时间，那么现在它是什么样的情况呢？

你们觉得我们现在的餐饮业与之前相比有没有什么进步？

请同学们看多媒体，现在和过去相比，进步在哪些地方？

引导学生思考，主要集中在规模扩大、新的经营模式，科技含量增多、规范化、理智消费、从业人员素质提高等方面。

我们的餐饮企业虽然发展的很快，但是还是有很多的问题的。

你们觉得现在餐饮企业最让你们不满意的地方在哪里？

你们外出就餐，最希望它们改进的地方是什么呢？

有的同学觉得服务质量要提高，有的同学觉得菜品种类口味要加强，还有的同学认为卫生情况等要提高。

很好，其实这都是我们餐饮企业需要改进的问题。

同时它还有别的问题。

首先法规建设比较滞后，市场秩序有待规范。

我们现在不仅餐饮市场不是很规范，其他诸如金融市场，资本市场都不是很规范，这是我们社会发展过程中，经济高速发展的同时，法制建设、制度建设、社会规范没有同时跟上的后果。

其次大众化市场有待开发，尤其是现代快餐业还要继续发展。

目前世界上做的最大的快餐业是什么？

你们说的不错，是麦当劳、肯德基等它们都是美国的，我国的快餐总有一天也要开到世界各地，做大做强。

同时做出我们自己的民族品牌，目前我们还没有享誉世界的餐饮品牌。

与发达国家的差距也很大，科技含量也需要提高。

信息时代，信息化程度的高低也决定了餐饮企业的现代化程度。

一些餐饮企业都有机器人服务了，不仅增添了就餐时的趣味，也节省了人力成本，并能做到标准化规范化的服务。

我们各种各样的餐厅，同学们最喜欢去哪种餐厅呢？

看ppt图片，各种各样的餐厅，你们看看它们都有哪些不同。

我国餐饮企业有三大类传统型、自助型、创新型。

大家平时去的餐厅大部分都属于传统型。

我们经常去的有餐桌服务式餐厅一般门口有咨客，除了有大厅还有雅座，服务员受过专门训练，用电子收银和点菜系统。

看图片上的这一种，是特色餐厅，它有特定的主题，又叫主题式餐厅。

比如扬州的大明寺素食坊，主要是素食、素菜。

还有球迷餐厅、摇滚餐厅等，主要针对特定的客人，布局与服务都比较独特，利润也较高，同时风险也很大，因为如果客人转移了兴趣，改变了喜好，客源受到影响，就会直接影响到餐厅的盈利情况。

还有一种是风味餐厅，包括有风味菜肴餐厅如湘菜馆，本帮菜馆，以及地方风味小吃比如成都担担面，成都名小吃店龙抄手等它们一般供应的品种有限。

还有一种传统的餐厅是酒吧、咖啡厅茶馆。

西方人经常去酒吧，而我们中国人历来经常去茶馆，但随着社会的发展，有很多人也经常去酒吧，酒吧对于西方人就好像茶馆对于我们中国人。

有句话叫做：

酒吧是西方人的茶馆，而茶馆是东方人的酒吧。

我们现在还是学生，应该主动远离这样的场所，健康作息。

其实对于很多处于成长阶段的人来说，去餐厅吃自助餐还是很多人喜欢的。

因为可以自己选择食物，或者自己参与加工，也有乐趣。

你们喜欢自助餐厅么？

自助餐厅可不仅仅是卖自助餐的餐厅，快餐、自助火锅，超市餐厅都是自助餐厅。

前面我们说麦当劳和肯德基做的快餐，餐厅已经遍布世界很多地方，因为它方便，时间短，符合人们快的生活节奏。

西式快餐为什么做的这么大呢？

请同学们思考为什么我们的中式快餐不如它们名气大，连锁店多呢？

哦，对，因为它有自己的特点。

它们连锁经营，全球采购，降低成本，获取规模效益，生产供应销售一体化管理，经营的品种大众化，大家看肯德基和麦当劳基本只有汉堡薯条可乐等几个基本款，不做复杂化的菜品，统一标准，突出特点。

而反观我们中式快餐，有没有大家熟悉的品牌？

比如扬州有抱抱熊，还有真功夫，华莱士，大娘水饺等大家熟悉的品牌，但是还没有很响亮的品牌出现。

你们认为这是因为什么呢？

是我们企业没有好好宣传，没做好广告么？

还是我们的菜品不好吃不美味呢？

其实快餐业要做好做强主要集中在两点，就是产品的标准化、管理的规范化。

如果不能统一标准，规范管理，那么各地的分店出来的菜品不一样，管理混乱，是不可能出现大的连锁企业的。

而我们目前中式快餐企业就出现这样的问题，品种过多，有快餐，还有风味小吃，品种过于繁杂，没有拳头龙头产品，这样不利于标准化生产。

而且很多都是人工操作，造成各地的产品，口味可能不一样，不能标准化，也不能够机械化，不能降低成本。

大家都知道，21世纪什么最贵？

人才！

而且现在不恩能够盲目开设连锁店，要做好样板店，随意开设连锁店，不能规范管理，最终也是做不强的。

同时我们要注意学习西方快餐企业的经验，不能一味的闭门造车。

另外还有自助式火锅餐厅和超市餐厅。

这两种大家都很熟悉，是常见的自助式餐厅，而且也受到年轻人的欢迎。

最后大家看这组图片，这是现代创新型餐饮企业。

吧台式餐厅现在也比较常见了，主要在商场里面，步行街美食广场里。

还有一种是休闲娱乐型餐厅，和我们旅游相关，大家有没有去过扬州的瘦西湖？

比如瘦西湖上的船宴，运河上的专供有人餐饮游乐的船宴。

它出了提供餐桌服务，还具有让顾客身心放松，商务会谈到的功能。

而且比传统的餐厅要求要高，对于选择什么样的休闲项目要求也高，这个我们以后会慢慢探讨。

暑期天气热的时候，大家不想出去吃饭，不想自己做饭，这时候会选择？

叫外卖。

这种送餐与外卖式餐厅也是新型餐饮企业。

可以提前电话预约上文送餐，也可以直接打包带走，方便我们的生活，而且还不占用餐厅里的座位。

一般价格也没有那些传统餐厅那么高，比较实惠。

这是烧好的我们再吃，同学们你们有没有想过，还可以让厨师现场烧给你们吃呢？

这是一种新的餐厅，是无店铺式经营餐厅。

只要一个办公室，一个原料间，我们一个电话，厨师带上原料和工具，到我们家中现场烹调，现场服务。

这种类型的，你们喜欢么？

不用你们出门，就可以直接在家享受美食与服务。

降低了餐厅的房租、人员成本，也减少了很多家庭妇女或者家庭妇男的劳动。

最后请大家看看这个标志，请问大家知道这是什么标志么？

有的同学可能熟悉，有的同学可能不太知道，这是绿色食品标志。

现在食品安全问题越来越受到重视，很多食品都有安全隐患，因此现在绿色食品也是大家关注的热点。

那么绿色食品是不是就是绿色的食品呢？

哦不是，其实是按照特定生产方式生产的，经专门机构认定的，允许使用绿色食品标志商标的无污染安全优质的食品是绿色食品。

它有两个等级AA与A级。

我们旅游景区有几个等级啊？

对，有五个等级，但是绿色食品有两个等级。

它们的差别在于A级可以限量使用限定的化学合成物质，而AA级是不使用任何有毒化学合成物质的。

同学们以后到就知道了，是用化学合成物还是没用，就看有几个A标志了。

绿色食品标志刚才向大家展示了，两个等级的也不一样。

而什么样的食品才能被称为是绿色食品呢？

要符合环境质量标准、生产操作规程，产品标准、包装、储运标准，也就是从生产的环境到生产的过程，生产的产品到最后的出厂包装运送都符合严格的标准，才能被称为绿色食品。

同样绿色餐厅也是用绿色食品，生产、服务、销售过程符合标准的餐饮企业。

首先它的产品和服务都是绿色的，而且它的成本要搞，统一的标准标志，全程质量控制，售价高效益高。

今天我们一起探讨了餐饮企业发展的历程，我国餐饮企业发展经历了漫长的历史阶段，现阶段还存着了很多诸如市场秩序不规范、品牌建设不足等问题。

我们餐饮企业有传统型、自主型和创新型。

传统型有正餐厅、主题餐厅、风味餐厅、酒吧茶馆。

自主型有中西式快餐厅、火锅餐厅和超市餐厅。

创新型主要由休闲娱乐型餐厅、外卖餐厅和绿色餐厅。

这些餐厅虽然类型不一样，但也有一些共通的地方，而它们共通的地方在哪里，我们将在以后一起探讨。