茄子的做法.docx

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茄子的做法

鱼香茄子、鱼香茄子煲、好吃的焗烤－两种做法的烤肉酱茄子片、鱼香茄条的做法、土豆烧茄子、童年味道—煎茄子、居家心情-什锦素茄丁、家常面食花样做-茄子肉丁大包、鱼香茄子2、豆瓣茄子的做法/吃，就要吃得别具一格--腊味蒸茄子、清炒茄子

鱼香茄子

原料：

长茄子1个、泡椒4个、葱1段、姜1块、蒜2瓣。

调料：

酱油10ML、米醋20ML、料酒5ML、糖10克、水淀粉20ML。

做法：

1、茄子洗净，切成滚刀块,泡椒、葱、姜蒜分别切碎，所有调料混合成汁；

2、锅中不要倒油，将茄子块放入锅中干煸；

3、不断翻炒至茄子颜色变深，有些变小时盛出；

4、锅中倒入少许油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；

5、倒入已炒过的茄子，翻炒几下；

6、倒入调味汁、翻炒待汤汁变浓稠；

7、撒入葱花即可出锅。

备注：

1、炒之前先将茄子在锅中干煸一会，使茄子水分挥发掉一些，再炒就不易吸油；

2、如果不吃辣，可去掉泡椒，直接使用调味汁，味道也很不错，但要适量加些盐。

鱼香茄子煲

原料：

长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳2大朵。

调味料：

葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，白糖1茶勺。

腌肉料：

生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。

水淀粉：

生粉1茶匙，清水2汤匙。

做法：

1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。

2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝

3、锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊。

4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者再将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下（以除去多余油分），然后捞出沥干水分。

5、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒

6、加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒

7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤。

8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油

9、盛进事先烧烫的小砂锅（煲仔）内。

撒入香葱花后加砂锅盖，小火焖5分钟，趁热上桌即可食用。

好吃的焗烤－两种做法的烤肉酱茄子片

烤肉酱茄子片

原料：

长茄子3根（长茄圆茄都可以）、肉酱适量（后面有做法）、奶酪丝适量、大蒜3瓣。

做肉酱需要的原料：

肉馅300克（用牛肉馅或猪肉馅都可以）、洋葱半个、西红柿1个、芹菜半根、大蒜3、4瓣、番茄酱100克（用量随意，还可以再多加一些番茄罐头）、盐少许、白胡椒粉少许、百里香少许。

做法1：

1、材料有长茄子，洋葱，大蒜，肉馅，西红柿，芹菜，番茄酱，再准备一块奶酪，肉馅用牛肉馅猪肉馅都随意；

2、先来做肉酱，把西红柿，洋葱，芹菜，大蒜都切成细丁，锅中加入少许油，放入洋葱丁，大蒜丁，芹菜丁小火炒香，再加入肉馅拌炒均匀，放入番茄丁和番茄酱继续拌炒均匀，再加入盐，胡椒粉，百里香，调味即可。

还可以用番茄罐头，做法类似做茄汁意面时的酱料；

3、茄子洗净去蒂，切成一刀断一刀不断的圆片，然后泡盐水，再擦一点奶酪丝备用；

4、在茄子中间塞进肉酱，可以再放点奶酪丝，这样煎的时候奶酪还可以起到封口的作用。

然后放入平底锅内煎至两面焦黄，煎的时候也可以用黄油；

5、茄子煎好后取来烤箱容器，在容器内抹上一层黄油，放入煎好的茄子，淋上剩下的肉酱，撒上些炒香的蒜末，最后撒一层奶酪丝，烤箱预热至200度，烤20-25分钟即可。

做法2：

1、肉酱的做法是相同的，茄子只要切普通的薄片就行，然后放入锅中煎软；

2、取一个深一点的烤盘，铺上一层茄子片，再铺一层肉酱，喜欢的话还可以再撒一层奶酪；

3、然后再重复一次，一层茄子，一层肉酱，最后铺上一层茄子，撒上一层奶酪丝，放入预热200度的烤箱，烤20-25分钟即可。

好吃的焗烤－两种做法的烤肉酱茄子片

鱼香茄条的做法

原料：

长茄子300克，鸡蛋3个，优质淀粉100克，葱、姜、蒜末共50克，绍酒1汤匙，糖1汤匙，泡辣椒50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1茶匙，醋1汤匙，盐、鸡粉适量。

做法：

1、将茄子去皮，去两头，切成2厘米宽、5厘米长的条；鸡蛋与干淀粉调成糊；泡辣椒剁成茸。

2、炒锅上火，将油烧至五成热，将茄条逐一裹上蛋糊后，投入锅内炸至定型，边炸边捞，炸完为止。

重新将锅内油烧至七成热，将茄条放入锅内再炸一次，待茄条皮酥呈金黄色时，捞出滤干油待用。

3、锅内放油，放泡辣椒茸，炒香至油呈红色，投入葱、姜、蒜末炒香，勾入少许水，加鸡粉、酱油、糖、醋、盐勾成鱼香味，用水淀粉勾芡后起锅，将汁淋在茄条上即可。

特色：

柔软润香,鲜咸适宜（请酌情放盐，以免太咸；烧茄子要熟烂而不失其形）。

土豆烧茄子

原料：

长茄子一根、土豆一个、西红柿一个。

配料：

盐、油、胡椒粉、姜粉、十三香、生抽。

做法：

1、茄子太长，不好拍，于是就直接切块装碗里了，嘿嘿；

2、长茄子，土豆，西红柿都切块备用。

最近吃什么都喜欢加点西红柿，天气热，酸酸的比较开胃；

3、用油把土豆煎的两面都焦黄；

4、土豆两面焦黄后盛出备用，把茄子也过一遍油；

5、煎好茄子后，把西红柿和煎好的土豆一起倒进锅里。

然后放入盐，油，胡椒粉，姜粉，十三香，生抽调味，加少许水煮3分钟即可；

6、出锅装盘。

童年味道—煎茄子

材料：

长茄子一个、红椒青椒各1只、葱片、蒜片适量。

调料：

盐、生抽、老抽、鸡精各适量。

做法：

1、茄子切成厚圆片，在茄子表面划十字刀；

2、用平锅将茄子煎成两面金黄待用；

3、锅里倒入油，爆香葱、蒜，放入煎好的茄子，加少量水，调入盐、老抽、生抽小炖一会，再加入红青椒，出锅時加入鸡精即可。

居家心情-什锦素茄丁

材料：

长茄子，红甜椒，黄甜椒，胡萝卜，黄瓜。

调料：

葱末，姜末，蒜末，酱油，盐，白糖，鸡粉，水淀粉。

做法：

1、茄子洗净，切成小丁；红甜椒，黄甜椒，胡萝卜，黄瓜分别洗净切小丁。

2、锅置火上，放入适量油烧热，先放入茄丁煎至金黄色，然后捞出沥油。

3、锅内留底油，烧热，用葱姜蒜末炝锅，放入胡萝卜丁先煸炒一会，再放入红、黄甜椒，黄瓜丁翻炒。

4、最后放入茄丁，加酱油，白糖，鸡粉，盐拌匀，待所有材料成熟后，勾个薄芡就可以出锅了。

稍稍变通一下，改素为荤，加些肉丁进去味道一样不错～

家常面食花样做-茄子肉丁大包

原料：

可做12个左右

馅料：

肉丁250g、长茄子2个、生抽2汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、花椒粉、盐适量、油2汤匙、葱碎、姜片、八角1个、桂皮一小块。

面料：

面粉500g、清水280g、酵母4g。

做法：

馅：

1、肉丁加生抽2汤匙，老抽1汤匙，蚝油1汤匙，花椒粉适量，盐适量腌制1小时以上。

2、茄子去皮切丁，锅里热油，加姜片，八角，桂皮炝锅，捞出不要，放入葱碎爆香，倒入茄丁，小火翻炒至茄子变软，盛出晾凉备用。

3、把腌好的肉丁与炒好的切丁拌在一起，根据自己口味再烹入适量盐和香油即制成馅。

面：

1、酵母溶于水，加入面粉中和成不软不硬的面团。

盖保鲜膜置温暖处发酵至2倍大。

发酵好后，取出彻底揉匀。

如果面板不够大可以把面团分成两份。

2、分别滚成长条，切成大包剂子。

3、取一个剂子，擀成周围薄，中间稍厚的面皮，盛入馅，如图捏拢。

4、包子放入蒸屉中，饧发20分钟。

锅里烧开水，放入蒸屉，大火15-20分钟即可。

茄子炒过后与肉拌匀一蒸更加入味，而且蒸好的包子里有非常丰富的汤汁，吃包子时佐以蒜泥，美味难当。

发面注意事项请点这里：

发面面团完美攻略。

鱼香茄子

原料：

长茄子2只、猪肉馅60克、胡萝卜或红辣椒100克、冬笋100克、木耳4大朵。

调味料：

葱末15克、姜末10克、蒜末15克、豆瓣酱1汤匙、麻油1/2茶匙、生抽、老抽各1/2茶匙、盐2茶勺、白糖2勺。

腌肉料：

生粉1/2茶匙、生抽1/2茶匙、盐1/4茶勺、料酒1/4茶勺、胡椒粉适量。

水淀粉：

生粉1茶匙、清水2汤匙。

做法：

1、茄子切成7cm长、2cm见方的长条；

2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝；

3、锅中放油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持小火；

4、茄子炸成金黄色、捞的时候用勺子压压，可以控出很多油；

5、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒；

6、加入腌好的肉馅，把肉馅炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒；

7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白砂糖和高汤；

8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油。

豆瓣茄子的做法

原料：

长茄子3个、豆瓣酱3大匙、糖半大匙、清水4大匙。

做法：

1、茄子切小段，放入盐水中浸泡5分钟，然后捞出沥干。

2、锅内放5杯油烧热，放入茄子大火炸软捞出。

3、炸油倒掉，另用2大匙油爆炒豆瓣酱及其他调味料，再将茄子回锅烧入味。

4、汤汁收干即可盛出。

重点提示：

1、茄子切开后容易变色，用盐水浸泡即可避免，不必泡太久，但要沥干，因为浸过盐水所以油炸时不会爆。

2、茄子要选尾端尖，柔软度好的，这样成品口感较佳。

3、此处所用的豆瓣酱不是川式辣豆瓣，而是广东豆瓣酱，色泽较黑，但也有辣与不辣两种调味，视个人喜好而定。

吃，就要吃得别具一格--腊味蒸茄子

原料：

长茄子1条、腊肠1截、蚝油1勺。

做法：

1、茄子洗净，从一面开始切片，但不要切断；

2、腊肠洗净，去掉肠衣，切成薄片；

3、将腊肠片夹入茄子切开的缝隙中，均匀浇1勺蚝油；

4、锅中烧水，水开后将腊肠放入蒸屉，隔水蒸，大火蒸15分钟即可。

爱心小贴士：

1、最好选长茄子，形状比较好看；

2、茄子片不要切得太薄，因为蒸熟后会比较软，太薄不易成型；

3、腊肠尽量切薄，否则不易塞入茄子；

4、不要蒸太久，不然茄子容易变色。

茄子的营养价值：

茄子含大量维生素D，能保护血管。

中医认为茄子性味古寒，有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等功效；

茄子的营养价值很高，其主要成分有葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC，尤其是糖分含量较番茄高一倍；

茄子纤维还含一定量的皂草甙，紫茄子还含有较丰富的Vpp。

清炒茄子

原料：

长茄子、青椒。

做法：

一、盐腌茄子：

茄子切滚刀块，用盐腌，出水，用手挤掉脏水，洗净，挤干水分（尽量干！

）

二、炒：

1、油，姜蒜，放青椒，加盐，辣椒炒好先盛盘

2、油，姜蒜，放茄子，少量郫县豆瓣酱，糖，生抽，炒熟（点水，中火闷熟）（茄子不用再放盐了）

3、加入青椒，鸡精，炒匀，即可。

发面面团的完美攻略。

【荷叶饼】

原料：

面粉250g、水150g、酵母1g（1ml的小量勺、2平勺、或5ml的小勺半勺）。

做法：

用梳子压痕时，要适当压深一些。

避免发酵蒸制完毕之后痕迹看不出来。

梳子用新的，这个不用讲了。

蒸好的荷叶饼，中间剖开，夹上自己喜欢的任何肉肉，美味无比。

荷叶饼，与馒头的区别，只是整形的问题。

不难做，但要讲，还是从基础的发面面团说起。

面团做好了，荷叶饼便做好了。

好吧，详细讲一下发面的过程与注意点，都是自己的心得，不足与错误之处，欢迎亲们一起交流哈。

现在烘焙风靡，很多人都会做面包了。

而馒头，反倒是越来越少人自己亲手做了。

与面包恰恰相反的是，面包面团总是越软越好，而馒头面团则要硬，经过充分的饧发，这样蒸出的馒头才松软而不失韧性，经得住二次的加热。

【一】老人们蒸馒头，家里多有一块老面头，每次用它发酵。

我们现在多用酵母，酵母的用量，根据酵母包装袋上明示，一袋15g的酵母，做馒头可发面5-8kg。

所以，换算下来，500g面粉只用1-2g酵母足以。

相比来说，夏天用酵母相对少，冬天可以适量多一点。

酵母多放是会加快发面的速度，但这样做出的馒头，会有浓烈的酵母味道，非常难吃。

水份占面粉的50%左右，万不可超过60%。

也就是说，如果我们用500g的面粉，水约用250g-300g之间，具体的量，还要参考面粉的吸水程度，有些面粉潮湿，有些面粉则非常干燥。

总之，蒸制的馒头，面团揉匀后，是稍微硬一些的，比饺子面硬的多，比手擀面稍微软一点。

千万不可软趴趴的样子。

有句俗语是这样说的：

软面饺子硬面汤（面条），不软不硬蒸干粮（馒头）。

【二】发酵。

发酵时间完全因温度而定，没有确定的时间。

气温较高时，发酵快。

所以在夏天，用温水还是凉水发面，在什么地方发酵也没有多少要求。

冬天时，气温较低。

要用温水发面，发好的面放在温暖处，比如暖气旁。

但发酵时一定要保持面团的湿润，比如，在发面团的容器上，盖保鲜膜，或盖湿屉布。

发酵一定要充分，基础发酵至两倍大，然后手指按入面团时，基本不会很快反弹回来。

这样，第一次发酵就算完成了。

若手指按入面团“噗”一下就塌了，这便是发酵过度了。

【三】基础发酵完成的面团，拿出来彻底揉匀，排出所有气泡。

这样整形后做出的馒头表面才光滑，里面也更加均匀。

面团经过饧发后，通常会变得稍软。

所以排气揉匀时，可以适量加入一些干面粉。

彻底揉匀后，就可以分块整形了。

【四】整形好的馒头，入蒸锅前，要进行二次发酵。

发酵时间因温度而不一样。

夏季这一过程大约20分钟，冬季则要30-40分钟。

饧好的馒头生坯，拿着明显会比发酵前轻，这样就可以了。

至于在蒸的时候是凉水上锅还是热水上锅，很多人争论过这个问题，其实很简单。

凉水上锅，中火蒸的目的是使得馒头在凉水烧开的过程中慢慢加热，酵母进行最后的充分发酵，这样蒸出馒头会很松软。

若二次发酵充分了，则需要在锅里的热水烧开后，直接放入馒头，大火蒸就可以了。

尤其是夏季，本身馒头生坯发酵就快，发酵好后再凉水入锅，慢慢烧开水，中间又会经历慢慢的发酵过程，蒸的馒头势必发酵过头，造成过分的松软。

这同样不好吃。

所以，要衡量馒头生坯本身的情况，非死板而做。

至于蒸制的时间，根据馒头的大小不同而不同，稍大些的馒头25分钟左右。

小一些的15-20分钟。

按规定的时间蒸好关火后，别急于出锅。

再焖3-5分钟会更好。