西式面点师实操模拟考试含答案.docx
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西式面点师实操模拟考试含答案
西式面点师（初级）实操模拟考试
1、【判断题】（）一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。
（x）
2、【判断题】（）巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
（V）
3、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果脯也们入干果类。
（V）
4、【判断题】（）高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。
（V）
5、【判断题】（）某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用5000元，月末盘
存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
（V）
6、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。
（x）
7、【判断题】（）制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜,因为新鲜鸡蛋保捋气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（V）
&【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防"营养性疾病"更具有重大意义。
（V）9、【判断题】（）对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,
以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（V）
10、【判断题】o"Da「kche「ry"是指黑樱^匕。
（V）
11、【判断题】（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（V）
12、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光溼,制品硬度适中,口感滑润。
（V）
13、【判断题】擦试地面应采用"倒退法"，以免踩脏刚刚擦试的地面（V）
14、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（x）
15、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。
（V）
16、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。
（V）
17、【判断题】搓油月霜口面粉混合时,不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成,影响质量。
（V）
【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉,反复数
次后切断的切法。
（C）
A、直刀切
B、垂刀切
C、推拉切
D、斜刀切
19、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）。
（C）
A、淀粉
B、碱性物质
C、酸性物质
D、水
20、【单选题】下面属于不正常燃烧的是（）。
（B）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
21、【单选题】在构图中要以表现（）为主。
（A）
A、自然美
B、典雅美
C、色彩美
D、形式美
22、【单选题】（）是用糖、水和鱼胶粉或琼月旨，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
23、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时（）。
（B）
A、应适当少放一些
B、应适当多放一些
C、应填充到十成满
D、应视面糊的成分而定
24、【单选题】如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
（C）
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
25、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：
温度、压力、（）和看火
源等。
（C）
A、可燃气体
B、蒸气
C、介质
D、明火
26、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。
（A）
A、搓
B、捏
C、割
D、擀
27、【单选题】起酥的英文名称是（）。
（B）
A、Creampuff
B、Puffpastry
C、Pastrycream
D、Muffin
2&【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
（D）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳怪
D、粮仓中的放射线元素
29、【单选题】"Pipingbag"娃指（A）
A、挤花袋
B、挤花嘴
C、面粉袋
D、物料袋
30、［单选题］许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下
列不属于加热处理的作用的是（）。
（B）
A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感
31、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C）
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
32、【单选题】建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（C）
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准
33、【单选题】（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
（B）
A、巴菲
B、果冻
C、冷苏夫力
D、布丁
34、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
（C）
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
35、【单选题】"condensedmilk"是指（）。
（C）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油36、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
（D）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
37、【单选题】擀制混酥面团时，应做到（）。
（D）
A、一次性擀平,放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平,并立即成形，进炉烘烤
3&【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时,（）则会使酵母发酵
受到抑制，发酵的速度变得缓樓。
（A）
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性
39、【单选题】在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性,可加大（）的用量。
（B）
A、面粉
B、油脂
C、鸡蛋
D、糖
40、【单选题】清酥类是在用（）互为表里,经反复擀罢、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
（C）
A、水调面坯、生粉面坯
B、油面坯、生粉面坯
C、水调面坯、油面坯
D、糖水面坯、油面坯
41、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
（D）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
42、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
（B）
A、90%-92%
B、87%-89%
C、81%-83%
D、78%-80%
43、【单选题】调制黄油酱时应尽诚使用优质的英油,如來设油含水分多应。
（D）
A、单独熟一卜弄油
B、撓抒K油时多搅拌一段时间
C、多加入一些糖
D、《少熬糖时水的用W
44、【单选题】面包的品种繁多，按面包0划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（C）
A、所用的原料
B、面团调制方法
C、本身的质感
D、成型方法
45、【单选题】果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力,不会使果冻的成品弹
性降低。
（D）
A、柠檬汁
B、番茄汁
C、酸果汁
D、梨汁
46、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
（C）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
（A）
A、化合
B、分解
C、复合
D、加成
48、【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。
（B）
A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
49、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小，则可能的原因是（）。
（D）
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是（）。
（D）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
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