高级营养配餐员理论复习资料最新版.docx
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高级营养配餐员理论复习资料最新版
高级营养配餐员复习题
单项选择
1"苹果中（ D ）的含量较多，是高血压患者的理想食品。
A、铁B、锌C、硒D、钾
2"运用多样性的（ B ），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的宴会菜肴。
A、刀工方法B、烹调方法C、加工工具D、烹饪器皿
3"烟酸即（ C ），又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。
A、叶酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸
4"脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。
可采用充足的光照，或用烤箱、微波炉适当烘烤后再（ D ）保存的方法。
A、用塑料包装B、装纸箱C、于干燥处D、密闭
5"常温保存的真空包装原料要防止（ C ）。
A、潮湿B、重压C、虫蛀、鼠咬D、发霉
6"毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是（ C ）克。
A、100B、250C、70D、400
7"春季多选用（ D ）的食物，来提高人体的免疫功能。
A、羊肉B、白酒C、鸭肉和水果D、绿叶菜和水果
8"1克蛋白质产生（ C ）千卡的能量。
A、2B、3C、4D、5
9"世界卫生组织将成人职业劳动强度分为（ B ）体力活动。
A、高、中、低B、轻、中、重
C、甲级、乙极、丙极D、常见、特殊、极特殊
10"使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可（ D ）。
A、保证短期内保存不变质B、保证一周内不变质
C、保证一月内不变质D、长期保存不变质
11"对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其（ A ）。
A、真假和品级B、售价是否合理C、包装是否合格D、商标名称
12"菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先分后总法的计算公式为：
单位产品成本＝（ B ）。
A、单件产品所耗用的主料成本＋配料成本
B、单件产品所耗用的主料成本＋配料成本＋调味品成本
C、本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量
D、（本批产品的主料成本＋配料成本＋调料成本）÷产品数量
13"（ C ）包括油脂和类脂。
A、脂质B、甘油C、脂类D、脂肪酸
14"类脂包括磷脂、（ B ）等性质与油脂类似的化合物。
A、脂肪B、固醇C、脂质D、脂肪酸
15"中国居民平衡膳食宝塔的第三层是：
（ C ）。
A、谷类B、蔬菜与水果
C、鱼、虾、肉、禽、蛋类D、奶类及奶制品、豆类及豆制品
16"高级营养配餐员不必熟知中级营养配员的（ D ）。
A、应知应会知识B、职业标准C、岗位职责D、具体工作风格
17"营养配餐教学常用的方法不包括：
（ D ）。
A、讲授法B、谈话法C、复习研究D、灌输法
18"因经营（ A ）有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。
A、高档烹饪原料B、一般烹饪原料C、常用烹饪原料D、新的烹饪原料
19"（ A ）是用鱼鳔加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。
A、鱼肚B、鱼片C、鱼翅D、鱼骨
20"由于冷餐会冷菜冷点品种多样，因此所摄入的（ C ）。
A、维生素摄入不足B、脂肪过高
C、能量不高D、能量高
21"了解宴会（ C ）是制定宴会营养食谱的第一步骤。
A、标准B、种类C、参加人的情况D、所需食品的情况
23"黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品，在烹调中主要起去腥臊异味和增加（ A ）的作用。
A、香味B、苦味C、甜味D、咸味
24"用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（ B ）。
A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪
25"综合检验是以（ D ）为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等手段进行质量鉴别。
A、化学检验B、生物试验C、仪器检验D、感官检验
26"羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（ A ）营养发挥重要作用。
A、心脏B、肾脏C、肝脏D、脾脏
27"（ D ）比较细致，是将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评定。
A、定时评估B、定点评估C、定性评估D、定量评估
28"成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（ A ）其成本、毛利率、售价的卡片。
A、准确计算和标示B、科学评价
C、预算D、大致表明
29"便宴不是（ D ）的一种宴会。
A、比较随意B、朋友小聚C、用餐标准适中D、很讲究礼仪
30"糯米的特点是（ A ）。
A、黏性大、出饭率低B、黏性大、出饭率高
C、黏性小、出饭率低D、黏性小、出饭率高
31"宴会菜单要注意照顾（ B ），要针对其习惯和特点设计安排菜点品种。
A、女性客人B、重要宾客C、陪宴客人D、一般人员
32"黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（ D ），具有降血糖功效。
A、尼克酸B、氨基酸C、核黄素D、黄鳝素
34"只有（ B ），才能购买到质价相符的原料。
A、正确认识B、正确鉴别品级
C、靠感官识别D、大概估计好品级
35"在食物链中，食用食草动物的肉食动物是（D）。
A、初级生产者B、初级消费者C、第一级消费者D、第二级消费者
36"以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（ A ）。
A、一般宴会B、高档宴会C、中档宴会D、酒会
37"反季节材料菜肴同样可以起到（ D ）的作用。
A、提高宴会菜肴营养价值B、饮食养生
C、降低成本D、活跃宴会气氛
38"参观后要组织学生座谈观感，写出（ B ）。
把感性认识上升到理性认识。
A、参观记录B、参观报告C、发现问题D、研究结果
39"（ D ）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。
A、佛手瓜B、菜瓜C、丝瓜D、南瓜
41"高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的（ A ）向其讲述清楚，使他们明确工作职责。
A、标准及依据B、标准C、依据D、准则
42"灭鼠的方法主要有：
生态灭鼠、器械灭鼠、（ D ）。
A、转基因灭鼠B、火焰灭鼠C、细菌灭鼠D、鼠药灭鼠
43"脱脂奶粉每个交换份的重量是（ A ）克。
A、25B、130C、160D、20
44"高档烹饪原料是（ B ）经常使用的原材料。
A、快餐公司B、宾馆、饭店、饭庄、酒楼C、小饭店D、职工食堂
45"保鲜膜不宜用于高脂肪、高（B）的食物，因其能产生高温，令保鲜膜融化。
A、蛋白B、糖分C、矿物质D、膳食纤维
46"识别真伪，防止假货是高档原料质量检验工作的（ D ）。
A、目的B、标准C、最后一项D、关键
47"高档宴会不存在（ D ）的问题。
A、能量偏高B、蛋白质偏高C、脂肪偏高D、膳食纤维过高
49"鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面（ A ）。
A、灰白色B、黄褐色C、银白色D、黄白色
51"菜点价格的构成形式通常可以表示为：
菜点的销售价格＝（ C ）。
A、原料成本＋生产经营费用＋毛利＋税金
B、原料成本＋生产经营费用＋毛利
C、原料成本＋生产经营费用＋利润＋税金
D、原料成本＋利润＋税金
52"咖喱粉是用20多种香辛料调制而成的（ D ）粉状复合调味品，味香而辣、微甜。
A、深黄色或浅黄色B、深红色或紫红色
C、深褐色或浅褐色D、深黄色或黄褐色
53"询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辩别和确定原料的（ A ）。
A、真伪B、产地C、价格D、生长期
55"肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与（ D ）克鸡
蛋交换。
A、100B、50C、80D、60
57"宴会的（ B ）和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点。
A、种类B、能量C、烹饪技法D、成本
58"通过适宜的口味、（ C ）、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的目的。
A、精美的餐具B、低廉的价格C、丰富的菜点品种D、良好的就餐环境
59"因为人体代谢产（A），为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）性食物。
A、酸，碱B、碱，酸C、酸，中D、碱，盐
60"营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计（ A ）。
A、宴会菜单B、宴会规格C、宴会程序D、宴会种类
61"宴会的成本核算工作在（ B ）之前就已完成。
A、酒店开业B、有人定餐C、宴会开餐D、设计菜单
62"以下表述正确的是：
（ D ）。
A、讲授法教学应注意不能用语言生动，以防学生思维发散
B、讲授法教学应注意不能层次分明，以免束缚学生思维
C、讲授法教学应注意不能突出重点，以防学生押题
D、讲授法教学应注意避免灌输式讲授，以免学生的主动思维受到抑制
63"印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用（ A ）调料，炖菜用的调料也很多。
A、二十七种B、二十种C、二十二种D、十八种
64"产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种，销售利润率可用（ C ）计算。
A、【（毛利－生产经营费用－税金）÷成本】×100％
B、【成本÷（毛利－生产经营费用－税金）】×100％
C、【（毛利－生产经营费用－税金）÷销售价格】×100％
D、【销售价格÷（毛利－生产经营费用－税金）】×100％
65"密封保存要注意防止因（ C ）造成原料变质。
A、环境温度高B、湿度大
C、真空袋破损、漏气D、库房灰尘大
66"教师应（ B ），补充必要的新材料，保证教学有较新、较高的水平。
A、充分发挥想象力B、在充分发挥教材作用的基础上
C、抛开教材D、冲破教材的限制，在教学中自行
67"团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色（ C ）。
A、银白B、黄褐C、灰黑D、青蓝
68"（ D ）的肉质特点是肉色橘红、肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。
A、石斑鱼B、红鳟鱼C、鲐巴鱼D、三文鱼
69"鲜玉米每个交换份的重量是（ C ）克。
A、25B、100C、200D、50
70"要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案，必须借助（ A ），才能完成。
A、创造性的思维方式B、新型的设备C、新环境D、新的检测方法
73"大小黄鱼加工时应注意：
不破肚取内脏和（ D ）。
A、保持鱼体完整B、保留头皮
C、保留粘液腔D、撕去头皮清除粘液腔
74"羊肉中含有大量的（ C ），对心脏营养发挥重要作用。
A、生物碱B、胆碱C、左旋肉碱D、右旋肉碱
75"（ D ）是指由于摄入食物引起能量消耗增加的现象，即摄食使基础代谢率升高。
A、食物摄取和消化作用B、食物消化作用
C、新陈代谢D、食物特殊动力作用
77"核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、亚油酸、和（ D ）。
A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亚麻酸
79"家庭宴会的营养特征是（ D ）。
A、注重安排主食B、甜食过多
C、高档原料和海味菜肴较多D、膳食纤维偏少
80"评估营养配餐员工作的方法有（ C ）。
A、群众评估B、领导评估C、定性评估和定量评估D、自我评价
81"列入《国家重点保护野生动物名录》的一二级野生动物有257种。
下列动物中属于二类保护动物的是（ C ）。
A、蟒B、金丝猴C、猫头鹰D、豹
82"绿豆、西瓜、鸭肉等宜于（ D ）选用。
A、秋季B、春季C、冬季D、夏季
84"鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。
其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ D ），鲜香可口。
A、鸡血B、鸡肫C、鸡肝D、鸡肉
85"冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与（ D ）同炖。
A、食用菌类B、海水鱼类
C、淡水鱼类D、鸡、鸭、猪肉和牛肉等
87"厨房的卫生要求包括以下操作间的卫生，但不包括：
（ A ）。
A、储藏间B、烹调操作间C、初加工间D、洗涤间
88"油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱和脂肪酸的自身（ D ）。
A、分解B、降解C、还原D、氧化
89"英国人爱喝（ B ），也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。
A、黄酒B、牛奶、红茶C、白酒D、花茶
91"膳食纤维有增强肠道功能，防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌，（ A ），预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。
A、降低血糖和胆固醇B、增强骨骼韧性
C、提供机体能量D、帮助构成机体组织
92"（ D ）不是补益气血的食品。
A、人参B、羊肉C、龙眼肉D、藕
93"腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成（ D ）。
A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖
94"营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：
（ D ）。
A、钙磷平衡B、酸碱平衡C、荤素平衡D、情绪与食欲平衡
95"人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：
（D）。
A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染
C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长
96"中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（ D ）克。
A、10B、15C、20D、25
98"冬季食补宜选择（ A ）的食物。
A、温辛B、燥热C、黏硬D、生冷
100"草鱼、带鱼、黄鱼等每个交换份的重量是（ A ）克。
A、80B、100C、150D、60
101"秋季（ D ），应少辛增酸以养肝气。
A、五脏属肾B、五脏属肝C、五脏属心D、五脏属肺
102"大白菜中青口菜不具备的品质特点是（ B ）。
A、叶浓绿B、叶淡绿C、耐贮存D、味甜
103"评估脂肪营养价值的指标有：
脂肪的消化率和（B）的含量。
A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸
C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸
105"（ B ）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。
A、新陈代谢活动B、体力活动C、生命活动D、活动
106"《中华人民共和国食品卫生法》于（D）颁布，并于（）施行。
A、1994年10月30日；1994年12月1日B、1993年10月30日；1993年10月30日
C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日
107"油脂和坚果类食物中所含的主要营养素是（ C ）。
A、膳食纤维B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物
109"美式快餐，（ A ）。
A、被国际营养界称为垃圾食品，长期食用，影响健康
B、被国际营养界称为营养食品，长期食用，有益健康
C、是现代工业化产品，经济、快捷、方便，完全可以满足人体健康需要
D、被国际营养界称为保健食品，长期食用，可促进新陈代谢
110"吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和（ D ）的过程。
A、大脑B、神经C、肌肉D、淋巴
111"婚宴的营养特征是（ C ）。
A、甜食过多B、膳食纤维丰富C、动物性原料多D、碳水化合物丰富
112"低温保存高档食物原料的时间（ C ）。
A、没有限制，因为低温环境下细菌的繁殖被抑制B、可保存一年
C、不宜过长D、不能超过三天
113"胃有以下主要功能，但不包括：
（ A ）。
A、消化吸收蛋白质等大分子物质B、储存食物
C、将食物与胃液混合形成食糜D、分泌可消化食物的胃液
117"主食、菜品兼顾，是达到（ C ）的主要条件。
A、酸碱平衡B、凉热平衡C、营养平衡D、荤素平衡
118"食品中的合成抗氧化剂有阻碍氧化作用，可（D）。
A、加快食品酸败，并能改变已变质的食品
B、加快食品酸败，但不能改变已变质的食品
C、延缓食品酸败，并能改变已变质的食品
D、延缓食品酸败，但不能改变已变质的食品
120"意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、（ B ）等著称。
A、红烧B、红焖C、酱焖D、红煨
121"营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意并能够接受的宴会标准，再（ D ）安排、设计宴会菜单。
A、按照宴会主题B、领导要求C、厨师感觉D、按照标准
122"经常食用下列蔬菜中的（ B ），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。
A、韭菜B、芹菜C、油菜D、圆白菜
123"以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括（ D ）。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止饮酒及食用含酒精的食品
124"含能量丰富的是（ C ）类食物。
A、蔬菜、水果B、谷薯C、油脂和坚果D、肉类及豆制品
125"宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。
选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据实际情况提出菜点调整建议，最终由宴会主人确定宴会的（ A ）。
A、标准与菜肴B、种类C、规格D、程序
126"宴会费用分配中热菜是重点，占（ D ）的70%以上。
A、宴会标准B、标准成本C、原材料成本D、费用标准
128"膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例应该为：
（ B ）。
A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%
129"新加坡人爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，并且（ A ）。
A、喜食点心B、不喜欢食点心C、喜欢吃辣椒D、喜欢喝烈性酒
130"宴会菜单要顾及（ B ）的多样性，使宴会更加丰富多彩。
A、菜品口味B、菜系种类C、菜肴名称D、营养配方
131"一般宴会通常冷菜的比例较低，不超过总费用标准的（ B ）。
A、20%B、15%C、30%D、25%
132"乌鸡体内的黑色物质含有铁和铜，对产妇和病人有（ C ）作用。
A、补心B、补脑C、补血D、补肾
134"营养配餐教师应具备较高的素质，（ D ）。
A、以传授营养配餐知识为主，学生对营养配餐事业的责任感、义务感等可在工作中逐步自我培养
B、以传授营养配餐知识为主，学生对营养配餐事业的责任感、义务感等应在其工作后由单位领导培养要求
C、要以培养学生对营养配餐事业的责任感、义务感为主，传授营养配餐知识处于次要地位
D、在传授营养配餐知识的同时，应培养学生对事业的责任感、义务感
135"酒会是（ B ）的宴会。
A、以家庭成员为主B、以社交为目的,来宾已用过餐
C、不过分强调礼节D、气氛随意放松
136"泰国人喜食民族风味的（ B ），有饭后吃水果的习惯。
A、蒸馍B、咖喱饭C、八宝饭D、白米饭
137"大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为（ A ）。
A、30～40厘米B、15～25厘米C、40～50厘米D、35～40厘米
139"99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以（ D ）的或与蛋白质相结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中。
A、自由B、分子C、游动D、游离
141"一般宴会中主食、小吃、水果的比例在（ C ）左右。
A、20%B、30%C、15%D、25%
142"中华绒鳌蟹中（ D ）的含量极为丰富。
A、维生素A、D和锌B、维生素A、K和硒
C、维生素D、E和碘D、维生素A、D和硒
144"肉丝、片、丁上浆时，使用（ D ），是为了使
肉变嫩，但此方法却使食物中大量的营养素被破坏。
A、嫩肉粉B、食盐C、味精D、小苏打和碱性物质
146"法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，（ A ）享誉世界。
A、香槟酒B、黄酒C、啤酒D、白酒
147"紫菜中（ C ）的含量居菌藻类之首。
A、钙B、磷C、碘D、铁
148"真鲷鱼为我国名贵鱼类，体侧背部散布着鲜艳的（ B ）斑点。
A、白色B、蓝色C、红色D、黄色
149"12份谷薯类，1份蔬菜类，3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，可提供约（ A ）大卡。
A、1800B、1600C、1400D、1200
150"以下表述正确的是：
（ A ）。
A、只调整食谱配方，而不相应地改进烹调技术，就不能充分发挥营养配餐的作用
B、调整食谱配方，对发挥营养配餐的作用非常明显；而改变烹调技术，对发挥营养配餐的作用有限
C、改进烹调技术，就可以充分发挥营养配餐的作用
D、无论调整食谱配方，还是改进烹调技术，都很难发挥营养配餐的作用
151"《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息，不得（ C ）。
A、作诱导消费的广告宣传B、假冒伪劣，以次充好
C、作引人误解的虚假宣传D、违背良心制假售假
152"（ A ）中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、蛋白质和脂肪。
A、胰液B、胃酸C、胆汁D、唾液
153"以（ C ）的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵横思考法”等都是创造性的思维方法。
A、教育学理论为基础B、营养学理论为基础
C、发散思维理论为基础D、进化论理论为基础
154"脱脂奶粉每个交换份的重量是（ A ）克。
A、25B、130C、160D、20
156"老年人食补宜选择（ D ）的食品。
A、补益肝肾B、活血化瘀C、解毒杀虫D、益智健脑
157"有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员和服务员，在（ D ）合理安排。
A、保证营养的原则之下B、方便服务的条件下
C、烹饪方便的条件下D、费用标准之内
158"必需微量元素包括碘、（ A ）、硒、铜、钼、铬、钴及铁。
A、锌B、钠C、镁D、钾
159"肠道菌群失调可导致（ B ）。
A、心脏病B、免疫功能下降C、肺炎D、胆囊炎
160"食物中蛋白质的消化率可以用蛋白质中能被消化吸收的（ B ）的数量与该种蛋白质含氮总量的比值来表示。
A、氨基酸B、氮C、氨D、蛋白质
161"（ B ）含多种矿物质，钾的含量尤其丰富，每100g果肉含钾量高达330mg。
A、菠萝B、香蕉C、柠檬D、甜橙
162"德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭配蔬菜，蔬菜以（ A ）为主。
A、生食、煮食B、做菜馅C、烧烤D、炒食
163"营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：
（ A ）。
A、能激发学生的思维活动，使学生通过独立思考来获得知识
B、能抑制学生的思维活动，使学生按照教师的思路学习
C、能使学生不受他人影响，完全按照自己的
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