冻菜卷HACCP计划书.docx
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冻菜卷HACCP计划书
冻菜卷HACCP计划
一、公司背景材料
二、经理颁布令
三、公司简介
四、公司组织结构图
五、HACCP小组名单及职责
六、产品加工工艺流程图及产品加工说明
七、准备步骤
八、危害分析工作单
九、HACCP计划表格
十、验证程序
十一、记录空白表格
十二、附：
相关支持性文件
1、培训计划（详见公司企管部2020年度培训计划）
2、设备保养维修计划（详见设备部2020年度保养维修计划）
3、产品标识规定
4、产品追溯程序
5、产品回收计划
一、工厂背景材料
申请机构名称
北京玉荷花食品有限公司
注册代号
加工或贮存
地址
北京市玉河东路112号
邮编
法人代表
张綦
电子信箱
联系人
XX
联系电话
XXX
传真
XX
建厂年月
2010年10月
占地面积
12000平方米
仓库面积
XX
加工车间
面积
1500平方米
冷藏库容量
1500吨
企业性质
民营
单位总人数
504人
申请方现已获得：
√□卫生行政部门发放的卫生许可证
√□出口卫生注册证书
√□ISO9001认证证书
√□ISO14001认证证书
我公司主要生产的产品品种
冻菜卷等肉制熟食品
北京玉荷花食品有限公司
经理颁布令
为加强我公司出口产品的质量管理,促进质量管理体系的不断健全和完善，坚持理论与实践相结合，根据检验检疫局有关要求和《ＨＡＣＣＰ通用教程》、《HACCP体系及其应用准则》,联系我公司《质量手册》、《ＧＭＰ》、《ＳＳＯＰ》制定了《冻菜卷ＨＡＣＣＰ体系文件》，自2003年3月20日起颁布实施，2004年3月对体系进行了验证，并进行了第一次修订。
根据《向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求》的相关要求，HACCP小组成员研究对原有的HACCP体系文件进行第二次修订。
由于HACCP小组成员发生改变（见HACCP小组成员及职责），又加之对产品配方进行了调整，经HACCP小组成员研究决定对原有的HACCP计划进行第三次修订。
经过一段时间的运行，发现HACCP、SSOP、GMP等文件已经与实际运行中存在着一定的差异，而且公司组织架构、HACCP小组成员已经发生相对改变，经过新的HACCP小组成员建议，决定对原有的HACCP文件进行换版（B）版发放。
由于国家质检总局下发文件——《进出口食品包装容器、包装材料实施检验监管工作管理规定》对内包装提出新的要求，日本发布了新文件——《向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求》，同时HACCP小组成员也发生了变化，经过新的HACCP小组成员建议，决定对原有的HACCP文件进行第一次修订发放。
由于公司负责人发生了变化，HACCP小组成员也发生了变化，经过新的HACCP小组成员建议，决定对原有的HACCP文件进行第1次修订发放。
在理论的基础上实施本计划，并不断对文件体系进行完善，可进一步加强并深化我公司食品安全、卫生质量管理，保证各工序按部就班并有侧重点的运转，因此，全公司职工要认真学习并严格贯彻执行本计划。
特此颁布！
经理：
2020年05月12日
北京玉荷花食品有限公司简介
北京玉荷花食品有限公司是北京玉荷花外贸集团有限公司与日本益峰通商株式会社与2010年10月成立的合资企业，是隶属于北京玉荷花食品有限公司的企业。
公司位于青岛胶南市铁山东路91号，公司占地面积1.2万平方米，厂区环境优美，周围无污染源，配有30吨的速冻能力和1500吨的冷藏贮存能力。
车间面积为1500平方米，年生产量1600吨，主要生产含禽肉或偶蹄动物肉的熟制品。
车间所用的禽肉或偶蹄动物肉均来自CIQ注册的屠宰厂，原料肉无药物残留；原料菜来自康大蔬菜生产基地，无农药残留。
车间按照日本农林水产省关于偶蹄动物肉制品热加工的卫生标准筹建，禽肉或偶蹄动物肉熟制品分别在不同的时间进行生产。
公司设有配套齐全的化验室，能够进行各项理化试验和细菌检验。
公司现有员工504人，管理人员68人，均经过培训合格。
公司实行了先进的管理，通过了ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证和HACCP认证，有效的保证了产品质量。
北京玉荷花食品有限公司
组织结构图
五、HACCP小组成员及职责
组长：
副组长：
HACCP小组成员名单：
姓名
年龄
职务
文化
程度
受训情况
职责
44
经理
大专
公司HACCP管理知识培训
领导ＨＡＣＣＰ小组所有的活动包括HACCP计划的制定、实施、验证等
40
生产
经理
大专
公司HACCP管理知识培训
监督各ＣＣＰ点的执行结果，并对HACCP的运行情况进行日常管理
38
业务经理
大专
公司HACCP管理知识培训
负责原辅料的采购、成品的销售及客户反馈处理
45
品管
经理
中专
山东省检验检疫局HACCP管理知识培训
负责ＨＡＣＣＰ计划的制订、具体实施和验证、计量器具的检定
39
设备
经理
大专
公司HACCP管理知识培训
负责设备设施的维护和保养
33
车间
主任
中专
公司HACCP管理知识培训
负责车间生产管理的组织，各CCP点的监控
28
蒸柜操作员
中专
公司HACCP管理知识培训
负责蒸柜的操作与记录
36
金属探测仪操作员
中专
公司HACCP管理知识培训
负责金属探测仪运行的操作与记录
38
冷库
主任
中专
公司HACCP管理知识培训
负责产品从冷藏到销售的过程
37
化验员
大专
公司HACCP管理知识培训
负责对产品的检测
六、冻菜卷生产工艺流程图
工艺流程图：
生区
熟区
加工工艺流程说明：
1、原辅料验收
原料菜新鲜、无腐烂、无虫咬。
原料肉来自CIQ注册企业，色泽正常，品质新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单，保留原料来源的相关证明，运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。
辅料有相关合格证明。
2、原辅料储存
原料菜储存在2-10℃的冷风库中，保持原料新鲜度：
原料肉储存在-18℃的冷冻库中，按存放要求码垛存放：
原辅料根据储存条件进行合理储存。
3、原辅料出库
根据生产进度按照“先进先出、后进后出”的原则，将适量的原料菜从冷风库中提取，以保证原料的新鲜度。
在出库的过程中，对原料轻拿轻放，确保原料在提取装卸的过程中，不被折断、撞碎。
猪肉原料根据生产计划提前24小时将原料肉从冷冻库中提出，放入解冻库中。
鸡肉原料根据生产计划从冷冻库中提出，用封闭车通过原料通道运进车间。
4、原料肉解冻
原料猪肉在解冻库（库温-2--4℃）中解冻，解冻后肉温控制在0℃以下。
然后用封闭车通过原料通道运进车间。
原料在出库运输过程中与成品运输没有交叉时间。
原料鸡肉放在解冻池中用长流水解冻。
5、原料肉、菜前处理
大头菜：
去掉外层叶子，用去芯器去除硬芯，用常流水清洗；元葱：
去除外表皮，用挖眼刀挖去两端发硬部分，清洗干净。
姜：
清洗干净后去皮，再清洗干净备用。
大头菜丁：
清洗干净后备用。
原料肉:
将解冻合格的原料肉进行感官检验,去除上面的杂质等。
6、绞（切）碎
将清洗后的元葱、大头菜芯切成5mm×5mm×5mm左右的菜丁。
姜：
切成姜沫备用。
鸡蛋：
清洗消毒后去壳搅拌均匀备用。
将检验合格的原料肉入绞肉机绞碎，绞出的肉温控制在0-6℃。
7、配料
每份按照30kg计算，1号肉14.00kg、五花肉4.2kg（鸡肉17.2kg、胡萝卜1kg）、元葱3.946kg、面包粉2.52kg、大头菜2.1kg、鸡蛋1.12kg、姜沫0.14kg、浓口酱油0.7kg、黑胡椒0.021kg、白胡椒0.007kg、味精0.056kg、香油0.07kg、葡萄糖0.63kg、土豆淀粉0.28kg、盐0.21kg。
称重要准确、无误。
8、制馅
将称量好的肉倒入搅拌机中搅拌均匀，加入浓口酱油、鸡蛋液、香油、姜沫（四种先混合搅拌）进行搅拌，搅拌均匀，再加入葡萄糖、味精、土豆淀粉（三种先混合搅拌）进行搅拌，再加入元葱丁、大头菜丁（两种先混合搅拌），搅拌均匀，最后加入面包粉、黑胡椒、白胡椒、盐（四种先混合搅拌），搅拌均匀即可。
制馅：
70g菜卷馅27g+1/个、20g菜卷馅8-9g/个、30g菜卷馅13+1/个、60g菜卷馅23g+1/个、60g培根菜卷馅17g+1/个、80g培根菜卷馅21g+1/个，入柜前肉馅中心温度15℃以下。
9、蒸煮
将制作好的肉馅放在蒸盘上，然后放到蒸柜中，关紧柜门加热，产品中心温度≥75℃以上，至少保持3分钟。
10、预冷
出柜后将肉馅放预冷间冷却至中心温度15℃以下备用。
11、漂烫
将漂烫池加水，再将每个漂烫池加入500g盐，开汽将水加热到95℃以上，将清洗好的大头菜放入其中漂烫，漂烫至菜叶呈半透明状态。
12、冷却
漂烫后的大头菜进行三次冷却，一次、二次冷却用常流水，三次冷却用冰水，水温不超过8℃。
13、干瓢处理
根据客户要求进行处理。
14、制卷
挑选合格的菜叶，削平粗梗，将菜叶铺展在模具上整形，放上肉陷后紧紧卷起，用干瓢捆扎（客户要求加培根的，加上培根以后再用干瓢捆扎，培根要求：
厚1.5mm，60g培根菜卷：
4g/个；80g培根菜卷：
5g/个）。
重量要求：
70g菜卷：
72-75g/个；20g菜卷：
22-25g/个；30g菜卷：
32-35g/个；60g菜卷：
62-65g/个；60g培根菜卷：
62-65g/个；80g培根菜卷：
82-85g/个
15、速冻
将检验合格的菜卷均匀的摆在单冻盘上及时入速冻库速冻，速冻温度要求在-30℃以下，速冻后的产品中心温度要求达到-18℃。
16、金属探测
将速冻好的菜卷进行检验，按要求数量装袋、封口。
操作人员按照产品要求，调试金属探测仪，FeΦ﹤1.2mm;SusΦ﹤2.0mm;其中每半小时用测试牌进行测试，以验证其灵敏度，确保其正常运转。
如有报警现象，查找原因进行分析，并将产品废弃。
18、包装
成品重量：
70g菜卷：
69-73g/个；20g菜卷：
19-23g/个；30g菜卷：
29-33g/个；60g菜卷：
59-63g/个；60g培根菜卷：
59-63g/个；80g培根菜卷：
79-83g/个。
包装：
每种菜卷均25个/袋，4袋/箱，用胶带封口，包装箱外打印赏味期限（生产日期延后18个月的年+月即可）2个。
包装间温度10℃以下。
19、储存
将包装好的产品及时贮存在-18℃以下的冷冻库中。
七、准备步骤
1、工厂名称：
北京玉荷花食品有限公司
工厂地址：
青岛胶南市铁山东路91号
2、原料说明：
1）生产过程所用的元葱、大头菜、姜原料均来自康大蔬菜种植基地，该基地建有《蔬菜基地原料生产安全可追溯自控体系》并已通过CQC良好农业规范（GAP）认证，是我公司在黄岛出入境检验检疫局备案的出口蔬菜基地。
种植过程严格按照自控体系进行操作，确保了原料的安全卫生。
原料菜在收获前十天送样检测，检测合格后方可收获使用，同时提供《蔬菜栽培管理表》及检测报告，进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验合格后方可入库备用。
2）生产过程所用的原料肉（猪肉、鸡肉）均来自CIQ注册企业，产品色泽正常，品质新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单。
运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。
由公司专职原料验收员进行感官检验并由公司化验室根据行标作微生物检验合格后使用。
3）产品生产所使用的香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉等辅料全部来自合格供方，进厂时公司专职原料验收员除进行感官检验外还要检查生产厂家出具的或官方出具的检测报告，检测的内容（重金属、化学添加物等）必须全部合格，方可入库备用。
4）产品直接接触的内包装物必须来自经检验检疫局备案的工厂，要求使用不含有毒有害物质的食品级包装材料，供方提供由检验检疫机构出具《出境货物运输包装性能检验结果单》。
进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验并测量尺寸的大小和厚度，检验合格后入库备用。
3、产品描述：
1）产品名称：
冻菜卷
2）规格及保质期：
20g/个、30g/个、60g/个、70g/个；80g/个，18个月。
3）包装方式：
纸箱装，包装内袋为无毒塑料，食用级。
4）储存、运输及销售条件：
-18℃以下冷冻储存、运输及销售
5）预期用途和消费者：
加热后供一般公众用
6）配料：
猪肉（鸡肉）、元葱、大头菜、姜、香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉。
注：
该产品无任何食品防腐剂。
7）产品开袋后注意冷藏，防止产品变质。
8）工艺流程图的验证：
在建立工艺流程图时，HACCP小组成员对整个生产过程进行现场观察、实际操作，然后确定工艺流程图；工艺流程图确定后，HACCP小组成员反复在生产现场验证，根据客户提出的要求及有关冻菜卷的加工要求进行对照，确认该流程符合以上相关要求并与生产实际相符合。
HACCP小组认为：
工艺流程图符合客户与法律法规的要求，并与实际操作相符，有可操作性。
八、危害分析工作单
名称：
北京玉荷花食品有限公司产品描述：
冻菜卷
厂地址：
胶南市铁山东路91号销售和贮存方式：
冷冻贮运
签名：
任群预期用途和消费者：
加热后供一般公众用
日期：
2020.05.12
（１）
加工
步骤
（２）
在这一步中确定引入的控制的或增加的潜在危害
（３）
潜在的食品危害严重吗
（是／否）
（４）
列出纵行（３）的判断依据
（５）
对重要的严重危害采取什么样的预防措施
（６）
这一步是关键控制点吗
（是／否）
原
辅
料
验
收
原
料
肉
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙兽药残留
物理的
⊙金属碎片
是
是
是
可能含有病原微生物
可能含有兽药残留
原料中可能携带金属碎片
检查文件
检查文件
金属探测工序可控制金属碎片
是CCP1a
是CCP1a
否
原
料
菜
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙农药残留
物理的
⊙金属碎片
否
是
是
通过SSOP控制
可能含有农药残留
原料中可能携带金属碎片
检查文件
金属探测工序可控制金属碎片
是CCP1a
否
辅
料
验
收
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙详见附页说明
物理的
⊙金属碎片
是
是
是
可能含有病原微生物
详见附页说明
辅料中可能混有金属碎片
蒸煮工序可控制
详见附页说明
金属探测工序可控制
否
是CCP1b
否
包
装
物
料
内
包
装
验
收
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙聚苯乙烯、聚氯乙烯残留、甲醛、重金属
物理的
⊙无
否
是
通过SSOP控制
内包装可能含有有毒有害物质
选择CIQ备案的合格供方，供货时提供《出境货物运输包装性能检验结果单》
是CCP1c
内
包
装
储
存
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
（１）
加工
步骤
（２）
在这一步中确定引入的控制的或增加的潜在危害
（３）
潜在的食品危害严重吗
（是／否）
（４）
列出纵行（３）的判断依据
（５）
对重要的严重危害采取什么样的预防措施
（６）
这一步是关键控制点吗
（是／否）
包
装
物
料
内
包
装
出
库
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
内
包
装
消
毒
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
外
包
装
验
收
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
原
/
辅
料
储
存
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
原
辅
料
出
库
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙无
否
通过SSOP控制
原
料
肉
解
冻
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙无
否
通过SSOP、GMP控制
原
料
肉
菜
前
处
理
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙金属碎片
否
是
通过SSOP控制
前处理过程中，刀具可能脱落金属碎片
金属探测工序可控制
否
（１）
加工
步骤
（２）
在这一步中确定引入的控制的或增加的潜在危害
（３）
潜在的食品危害严重吗
（是／否）
（４）
列出纵行（３）的判断依据
（５）
对重要的严重危害采取什么样的预防措施
（６）
这一步是关键控制点吗
（是／否）
绞
碎
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙金属碎片
否
是
通过SSOP控制
绞碎过程中，设备可能有金属碎片脱落
金属探测工序可控制
否
配
料
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙无
否
通过SSOP控制
制
馅
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙无
否
通过SSOP控制
蒸
煮
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙无
是
可能被病原微生物污染
控制蒸煮的温度和时间
是CCP2
冷
却
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
漂
烫
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
冷
却
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙无
否
通过SSOP控制
（１）
加工
步骤
（２）
在这一步中确定引入的控制的或增加的潜在危害
（３）
潜在的食品危害严重吗
（是／否）
（４）
列出纵行（３）的判断依据
（５）
对重要的严重危害采取什么样的预防措施
（６）
这一步是关键控制点吗
（是／否）
干
瓢
处
理
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
制
卷
生物的
⊙病原微生物
化学的
⊙无
物理的
⊙无
否
通过SSOP控制
速
冻
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
金
属
探
测
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙金属碎片
是
金属碎片可能由以上工序带入
通过金属探测仪进行探测并选出存在问题的产品
是CCP3
包
装
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
储
存
生物的
⊙无
化学的
⊙无
物理的
⊙无
-
附页-辅料危害分析
（１）
加工
步骤
（２）在这一步中确定引入的
控制的或增加的潜在危害
（３）
潜在的食品危害严重吗（是／否）
（４）
列出纵行（３）的判断依据
（５）
对重要的严重危害采取什么样的预防措施
（６）
这一步是关键控制点吗
（是／否）
化学的
辅
料
验
收
味精
重金属超标
是
化学物质超标会对食用者造成危害，进口国对此有要求。
供应商必须提供检测证明或声明以证明所供应的辅料符合国家标准或进口国国家标准。
对于进口原料需提供出官方出具的《卫生证书》。
是CCP1b
香油
重金属超标
是
盐
重金属超标
是
白胡椒、黑胡椒
重金属超标
是
面包粉
重金属超标、化学添加物超标
是
浓口酱油
重金属超标
是
土豆淀粉
重金属超标、化学添加物超标
是
葡萄糖
甜蜜素超标
是
鸡蛋
可能重金属超标
是
干瓢
SO2超标
是
九、HACCP计划方案表格
⑴关键控制点（CCP）
⑵
显著危害
⑶对每种预防措施的关键限值
⑷
⑸
⑹
⑺
⑻
纠偏行动
⑼
记录
⑽
验证
监控什么
怎样监控
监控频率
谁监控
原辅料验收
CCP1
原料肉：
兽药残留
⊙原料来源合格证明：
有药残检测合格报告
药物残留检测合格报告。
检查文件
每批
原料验收员
如无合格检测报告拒收
原料验收CCP监控记录
CCP纠偏记录
复查每批记录，有针对性的取样检测
原料菜：
农药残留
⊙原料来源合格证明：
未使用禁用农药、化肥证明材料
蔬菜栽培管理记录表或药残检测合格报告。
辅料：
重金属、SO2超标
⊙辅料来源合格证明
辅料检测报告或证明或声明
内包装：
有毒有害物质
⊙原料来源合格证明
《出境货物运输包装性能检验结果单》
蒸煮
CCP2
病原微
生物
产品中心温度≥70oC，至少保持1分钟。
蒸煮温度和时间
观察仪表
每柜
操作员
如果肉馅的中心温度或保持时间达不到要求，继续蒸煮直至符合要求。
蒸煮CCP监控记录
CCP纠偏记录
复查每日记录、微生物检验、出柜后的手工测温与感官检查
金属探测
CCP3
金属碎片
Feφ＜1.2mm
Susφ＜2.0mm
金属碎片
通过金属探测仪
连续监控
操作员
如金属探测仪运行不正常或不灵敏，把所有由上次正确结果后生产出来的产品全部重新通过金属探测仪，如检出金属异物，将产品隔离处置并查找原因。
金属探测CCP监控记录
CCP纠偏记录
使用前验证探测仪灵敏度，工作中操作工每半小时检测一次探测仪灵敏度，以确保金属探测仪工作正常
复查每日记录
公司名称：
北京玉荷花食品有限公司产品描述：
冻菜卷
地址：
青岛胶南铁山东路91号销售和储存方式：
冷冻贮运和销售
签名：
任群日期：
2020.05.12预期用途和消费者：
加热后一般公众用
十、验证程序
1、HACCP计划的确认
包括：
（1）在HACCP计划实施前，由HACCP小组来进行最初的确认；
（2）当出现下述情况时：
A.原料、产品或加工的改变
B.验证数据再现相反结果时
C.重复出现的偏差
D.有关危害或控制手段的新信息
E.生产中的观察
F.新的销售或消费者处理行为
HACCP小组可考虑采取重新确认行为
执行者：
HACCP小组成员，受过适当培训或经验丰富的人。
2、CCP的验证
包括：
（1）用于验证及监控步骤的设备和仪器应定期校准，并填写仪器校准记录；
（2）每天、每批有针对性的取样检测。
（3）CCP记录的复查。
（4）验证项目及频率：
CCP点
验证项目
验证频率
验证人员
原料验收
蔬菜：
甲胺磷、对硫磷、敌敌畏、毒死蜱、氯氰菊酯等；猪肉：
氯霉素、磺胺类，
升级会员 