冻菜卷HACCP计划书.docx

1、冻菜卷HACCP计划书冻菜卷HACCP计划一、 公司背景材料二、 经理颁布令三、 公司简介四、 公司组织结构图 五、 HACCP小组名单及职责六、 产品加工工艺流程图及产品加工说明七、 准备步骤八、 危害分析工作单九、 HACCP计划表格十、 验证程序十一、记录空白表格十二、附：相关支持性文件 1、培训计划（详见公司企管部2020年度培训计划）2、设备保养维修计划（详见设备部2020年度保养维修计划）3、产品标识规定4、产品追溯程序5、产品回收计划 一、工厂背景材料申请机构名称北京玉荷花食品有限公司注册代号加工或贮存地 址北京市玉河东路112号邮编法人代表张綦电子信箱联系人XX联系电话XXX传

2、真XX建厂年月2010年10月占地面积12000平方米仓库面积XX加工车间面积1500平方米冷藏库容量1500吨企业性质民营单位总人数504人申请方现已获得： 卫生行政部门发放的卫生许可证出口卫生注册证书ISO9001认证证书 ISO14001认证证书我公司主要生产的产品品种冻菜卷等肉制熟食品北京玉荷花食品有限公司经 理 颁 布 令为加强我公司出口产品的质量管理,促进质量管理体系的不断健全和完善，坚持理论与实践相结合，根据检验检疫局有关要求和通用教程、HACCP体系及其应用准则,联系我公司质量手册、制定了冻菜卷体系文件，自2003年3月20日起颁布实施，2004年3月对体系进行了验证，并进行了

3、第一次修订。根据向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求的相关要求，HACCP小组成员研究对原有的HACCP体系文件进行第二次修订。由于HACCP小组成员发生改变（见HACCP小组成员及职责），又加之对产品配方进行了调整， 经HACCP小组成员研究决定对原有的HACCP计划进行第三次修订。 经过一段时间的运行，发现HACCP、SSOP、GMP等文件已经与实际运行中存在着一定的差异，而且公司组织架构、HACCP小组成员已经发生相对改变，经过新的HACCP小组成员建议，决定对原有的HACCP文件进行换版（B）版发放。 由于国家质检总局下发文件进出口食品包装容器、包装材料实施检验监管工作管理规定对内包

4、装提出新的要求，日本发布了新文件向日本出口热加工偶蹄动物产品的卫生要求，同时HACCP小组成员也发生了变化，经过新的HACCP小组成员建议，决定对原有的HACCP文件进行第一次修订发放。由于公司负责人发生了变化，HACCP小组成员也发生了变化，经过新的HACCP小组成员建议，决定对原有的HACCP文件进行第1次修订发放。在理论的基础上实施本计划，并不断对文件体系进行完善，可进一步加强并深化我公司食品安全、卫生质量管理，保证各工序按部就班并有侧重点的运转，因此，全公司职工要认真学习并严格贯彻执行本计划。特此颁布！ 经理： 2020年05月12日 北京玉荷花食品有限公司简介 北京玉荷花食品有限公司

5、是北京玉荷花外贸集团有限公司与日本益峰通商株式会社与2010年10月成立的合资企业，是隶属于北京玉荷花食品有限公司的企业。公司位于青岛胶南市铁山东路91号，公司占地面积1.2万平方米，厂区环境优美，周围无污染源，配有30吨的速冻能力和1500吨的冷藏贮存能力。车间面积为1500平方米，年生产量1600吨，主要生产含禽肉或偶蹄动物肉的熟制品。车间所用的禽肉或偶蹄动物肉均来自CIQ注册的屠宰厂，原料肉无药物残留；原料菜来自康大蔬菜生产基地，无农药残留。车间按照日本农林水产省关于偶蹄动物肉制品热加工的卫生标准筹建，禽肉或偶蹄动物肉熟制品分别在不同的时间进行生产。公司设有配套齐全的化验室，能够进行各项

6、理化试验和细菌检验。公司现有员工504人，管理人员68人，均经过培训合格。公司实行了先进的管理，通过了ISO9001质量管理体系认证、ISO14001环境管理体系认证和HACCP认证，有效的保证了产品质量。 北京玉荷花食品有限公司组 织 结 构 图 五、HACCP小组成员及职责组 长：副组长：HACCP小组成员名单：姓 名年 龄职 务文 化 程 度 受 训 情 况职 责44经 理大专公司HACCP管理知识培训领导小组所有的活动包括HACCP计划的制定、实施、验证等40生 产经 理大专公司HACCP管理知识培训监督各点的 执行结果，并对HACCP的运行情况进行日常管理38业务经理大专公司HACC

7、P管理知识培训负责原辅料的采购、成品的销售及客户反馈处理45品 管经 理中专山东省检验检疫局 HACCP管理知识培训负责计划的制订、具体实施和验证、计量器具的检定39设 备经 理大专公司HACCP管理知识培训负责设备设施的维护和保养 33车 间主 任中专公司HACCP管理知识培训负责车间生产管理的组织，各CCP点的监控28蒸柜操作员中专公司HACCP管理知识培训负责蒸柜的操作与记录36金属探测仪操作员中专公司HACCP管理知识培训负责金属探测仪运行的操作与记录38冷 库主 任中专公司HACCP管理知识培训负责产品从冷藏到销售的过程37化验员大专公司HACCP管理知识培训负责对产品的检测六、冻菜

8、卷生产工艺流程图工艺流程图：生区熟区加工工艺流程说明：1、原辅料验收原料菜新鲜、无腐烂、无虫咬。原料肉来自CIQ注册企业，色泽正常，品质新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单，保留原料来源的相关证明，运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。辅料有相关合格证明。2、原辅料储存原料菜储存在2-10的冷风库中，保持原料新鲜度：原料肉储存在-18的冷冻库中，按存放要求码垛存放： 原辅料根据储存条件进行合理储存。 3、原辅料出库根据生产进度按照“先进先出、后进后出”的原则，将适量的原料菜从冷风库中提取，以保证原料的新鲜度。在出库的过程中，对原料轻拿轻

9、放，确保原料在提取装卸的过程中，不被折断、撞碎。猪肉原料根据生产计划提前24小时将原料肉从冷冻库中提出，放入解冻库中。鸡肉原料根据生产计划从冷冻库中提出，用封闭车通过原料通道运进车间。4、原料肉解冻原料猪肉在解冻库（库温-2-4）中解冻，解冻后肉温控制在0以下。然后用封闭车通过原料通道运进车间。原料在出库运输过程中与成品运输没有交叉时间。原料鸡肉放在解冻池中用长流水解冻。5、原料肉、菜前处理大头菜：去掉外层叶子，用去芯器去除硬芯，用常流水清洗；元葱：去除外表皮，用挖眼刀挖去两端发硬部分，清洗干净。姜：清洗干净后去皮，再清洗干净备用。大头菜丁：清洗干净后备用。 原料肉:将解冻合格的原料肉进行感官

10、检验,去除上面的杂质等。 6、绞（切）碎将清洗后的元葱、大头菜芯切成5mm5mm5 mm左右的菜丁。姜：切成姜沫备用。鸡蛋：清洗消毒后去壳搅拌均匀备用。将检验合格的原料肉入绞肉机绞碎，绞出的肉温控制在0-6。7、配料每份按照30kg计算，1号肉14.00kg、五花肉4.2kg（鸡肉17.2kg、胡萝卜1kg）、元葱3.946kg、面包粉2.52kg、大头菜2.1kg、鸡蛋1.12 kg、姜沫0.14 kg、浓口酱油0.7 kg、黑胡椒0.021kg、白胡椒0.007kg、味精0.056 kg、香油0.07 kg、葡萄糖0.63 kg、土豆淀粉0.28kg、盐0.21 kg。称重要准确、无误。

11、8、制馅将称量好的肉倒入搅拌机中搅拌均匀，加入浓口酱油、鸡蛋液、香油、姜沫（四种先混合搅拌）进行搅拌，搅拌均匀，再加入葡萄糖、味精、土豆淀粉（三种先混合搅拌）进行搅拌，再加入元葱丁、大头菜丁（两种先混合搅拌），搅拌均匀，最后加入面包粉、黑胡椒、白胡椒、盐（四种先混合搅拌），搅拌均匀即可。制馅：70g菜卷馅27g+1/个、20g菜卷馅8-9g/个、30g菜卷馅13+1/个、60g菜卷馅23g+1/个、60g培根菜卷馅17g+1/个、80g培根菜卷馅21g+1/个，入柜前肉馅中心温度15以下。9、蒸煮将制作好的肉馅放在蒸盘上，然后放到蒸柜中，关紧柜门加热，产品中心温度75以上，至少保持3分钟。10

12、、预冷出柜后将肉馅放预冷间冷却至中心温度15以下备用。 11、漂烫将漂烫池加水，再将每个漂烫池加入500g盐，开汽将水加热到95以上，将清洗好的大头菜放入其中漂烫，漂烫至菜叶呈半透明状态。12、冷却漂烫后的大头菜进行三次冷却，一次、二次冷却用常流水，三次冷却用冰水，水温不超过8。13、干瓢处理根据客户要求进行处理。14、制卷挑选合格的菜叶，削平粗梗，将菜叶铺展在模具上整形，放上肉陷后紧紧卷起，用干瓢捆扎（客户要求加培根的，加上培根以后再用干瓢捆扎，培根要求：厚1.5mm，60g培根菜卷：4g/个；80g培根菜卷：5g/个）。重量要求：70g菜卷：72-75g/个；20g菜卷：22-25g/个；

13、30g菜卷：32-35g/个；60g菜卷：62-65g/个；60g培根菜卷：62-65g/个；80g培根菜卷：82-85g/个15、速冻将检验合格的菜卷均匀的摆在单冻盘上及时入速冻库速冻，速冻温度要求在-30以下，速冻后的产品中心温度要求达到-18。16、金属探测将速冻好的菜卷进行检验，按要求数量装袋、封口。操作人员按照产品要求，调试金属探测仪，Fe1.2mm;Sus2.0mm;其中每半小时用测试牌进行测试，以验证其灵敏度，确保其正常运转。如有报警现象，查找原因进行分析，并将产品废弃。18、包装成品重量：70g菜卷：69-73g/个；20g菜卷：19-23g/个；30g菜卷：29-33g/个；

14、60g菜卷：59-63g/个；60g培根菜卷：59-63g/个；80g培根菜卷：79-83g/个。包装：每种菜卷均25个/袋，4袋/箱，用胶带封口，包装箱外打印赏味期限（生产日期延后18个月的年+月即可）2个。包装间温度10以下。19、储存 将包装好的产品及时贮存在-18以下的冷冻库中。七、准备步骤1、工厂名称：北京玉荷花食品有限公司 工厂地址：青岛胶南市铁山东路91号2、原料说明：1）生产过程所用的元葱、大头菜、姜原料均来自康大蔬菜种植基地，该基地建有蔬菜基地原料生产安全可追溯自控体系并已通过CQC良好农业规范（GAP）认证，是我公司在黄岛出入境检验检疫局备案的出口蔬菜基地。种植过程严格按照

15、自控体系进行操作，确保了原料的安全卫生。原料菜在收获前十天送样检测，检测合格后方可收获使用，同时提供蔬菜栽培管理表及检测报告，进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验合格后方可入库备用。2）生产过程所用的原料肉（猪肉、鸡肉）均来自CIQ注册企业，产品色泽正常，品质新鲜无异味，冷冻良好；并随附动物产地检疫合格证明、运输工具消毒合格证明及厂检合格单。运输车厢卫生良好，运输过程保持冷藏，确保产品品质。由公司专职原料验收员进行感官检验并由公司化验室根据行标作微生物检验合格后使用。3）产品生产所使用的香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉等辅料全部来自合格供方，进厂时公司

16、专职原料验收员除进行感官检验外还要检查生产厂家出具的或官方出具的检测报告，检测的内容（重金属、化学添加物等）必须全部合格，方可入库备用。 4）产品直接接触的内包装物必须来自经检验检疫局备案的工厂，要求使用不含有毒有害物质的食品级包装材料，供方提供由检验检疫机构出具出境货物运输包装性能检验结果单。进厂时由公司专职原料验收员进行感官检验并测量尺寸的大小和厚度，检验合格后入库备用。3、产品描述：1）产品名称：冻菜卷2）规格及保质期：20g/个、30g/个、60g/个、70 g/个；80g/个，18个月。3）包装方式：纸箱装，包装内袋为无毒塑料，食用级。4）储存、运输及销售条件：-18以下冷冻储存、运

17、输及销售 5）预期用途和消费者：加热后供一般公众用6）配料：猪肉（鸡肉）、元葱、大头菜、姜、香油、面包粉、鸡蛋、黑胡椒、白胡椒、浓口酱油、葡萄糖、味精、盐、土豆淀粉。 注：该产品无任何食品防腐剂。 7）产品开袋后注意冷藏，防止产品变质。8）工艺流程图的验证：在建立工艺流程图时，HACCP小组成员对整个生产过程进行现场观察、实际操作，然后确定工艺流程图；工艺流程图确定后，HACCP小组成员反复在生产现场验证，根据客户提出的要求及有关冻菜卷的加工要求进行对照，确认该流程符合以上相关要求并与生产实际相符合。HACCP小组认为：工艺流程图符合客户与法律法规的要求，并与实际操作相符，有可操作性。八、 危

18、害分析工作单名 称：北京玉荷花食品有限公司 产 品 描 述：冻菜卷厂地址：胶南市铁山东路91号 销售和贮存方式：冷冻贮运签 名： 任群 预期用途和消费者：加热后供一般公众用日 期：2020.05.12（）加工步骤（）在这一步中确定引入的控制的或增加的潜在危害（）潜在的食品危害严重吗（是否）（）列出纵行（）的判断依据（）对重要的严重危害采取什么样的预防措施（）这一步是关键控制点吗（是否）原辅料验收原料肉生物的病原微生物化学的兽药残留物理的金属碎片是是是可能含有病原微生物可能含有兽药残留原料中可能携带金属碎片检查文件检查文件金属探测工序可控制金属碎片是CCP1a是CCP1a否原料菜生物的病原微生物

19、化学的农药残留物理的金属碎片否是是通过SSOP控制可能含有农药残留原料中可能携带金属碎片检查文件金属探测工序可控制金属碎片 是CCP1a否辅料验收生物的病原微生物化学的详见附页说明物理的金属碎片是是是可能含有病原微生物详见附页说明辅料中可能混有金属碎片蒸煮工序可控制详见附页说明金属探测工序可控制否是CCP1b否包装物料内包装验收生物的病原微生物化学的聚苯乙烯、聚氯乙烯残留、甲醛、重金属物理的无否是通过SSOP控制内包装可能含有有毒有害物质 选择CIQ备案的合格供方，供货时提供出境货物运输包装性能检验结果单是CCP1c内包装储存生物的无化学的无物理的无（）加工步骤（）在这一步中确定引入的控制的或

20、增加的潜在危害（）潜在的食品危害严重吗（是否）（）列出纵行（）的判断依据（）对重要的严重危害采取什么样的预防措施（）这一步是关键控制点吗（是否）包装物料内包装出库生物的无化学的无物理的无内包装消毒生物的无化学的无物理的无外包装验收生物的无化学的无物理的无原/辅料储存生物的无化学的无物理的无原辅料出库生物的病原微生物化学的无物理的无否通过SSOP控制原料肉解冻生物的病原微生物化学的无物理的无否通过SSOP、GMP控制原料肉菜前处理生物的病原微生物化学的无物理的金属碎片否是通过SSOP控制前处理过程中，刀具可能脱落金属碎片金属探测工序可控制否（）加工步骤（）在这一步中确定引入的控制的或增加的潜在危

21、害（）潜在的食品危害严重吗（是否）（）列出纵行（）的判断依据（）对重要的严重危害采取什么样的预防措施（）这一步是关键控制点吗（是否）绞碎生物的病原微生物化学的无物理的金属碎片否是通过SSOP控制绞碎过程中，设备可能有金属碎片脱落金属探测工序可控制否配料生物的病原微生物化学的无物理的无否通过SSOP控制制馅生物的病原微生物化学的无物理的无否通过SSOP控制蒸煮生物的病原微生物化学的无物理的无是可能被病原微生物污染控制蒸煮的温度和时间是CCP2冷却生物的无化学的无物理的无漂烫生物的无化学的无物理的无冷却生物的病原微生物化学的无物理的无否通过SSOP控制（）加工步骤（）在这一步中确定引入的控制的或增

22、加的潜在危害（）潜在的食品危害严重吗（是否）（）列出纵行（）的判断依据（）对重要的严重危害采取什么样的预防措施（）这一步是关键控制点吗（是否）干瓢处理生物的无化学的无物理的无制卷生物的病原微生物化学的无物理的无否通过SSOP控制速冻生物的无化学的无物理的无金属探测生物的无化学的无物理的金属碎片是金属碎片可能由以上工序带入通过金属探测仪进行探测并选出存在问题的产品是CCP3包装生物的无化学的无物理的无储存生物的无化学的无物理的无-附页-辅料危害分析（）加工步骤（）在这一步中确定引入的控制的或增加的潜在危害（）潜在的食品危害严重吗（是否）（）列出纵行（）的判断依据（）对重要的严重危害采取什么样的预

23、防措施（）这一步是关键控制点吗（是否）化学的辅料验收味精重金属超标是化学物质超标会对食用者造成危害，进口国对此有要求。供应商必须提供检测证明或声明以证明所供应的辅料符合国家标准或进口国国家标准。对于进口原料需提供出官方出具的卫生证书。是CCP1b香油重金属超标是盐重金属超标是白胡椒、黑胡椒重金属超标是面包粉重金属超标、化学添加物超标是浓口酱油重金属超标是土豆淀粉重金属超标、化学添加物超标是葡萄糖甜蜜素超标是鸡蛋可能重金属超标是干瓢SO2超标是 九、HACCP 计划方案表格关键控制点 (CCP)显著危害对每种预防措施的关键限值纠偏行动记录验证监控什么怎样监控监控频率谁监控原辅料验收CCP1原料肉

24、：兽药残留原料来源合格证明：有药残检测合格报告药物残留检测合格报告。检查文件每批原料验收员如无合格检测报告拒收原料验收CCP监控记录CCP纠偏记录复查每批记录，有针对性的取样检测原料菜：农药残留原料来源合格证明：未使用禁用农药、化肥证明材料蔬菜栽培管理记录表或药残检测合格报告。 辅料：重金属、SO2超标辅料来源合格证明辅料检测报告或证明或声明内包装：有毒有害物质原料来源合格证明出境货物运输包装性能检验结果单蒸 煮CCP2病原微生物产品中心温度70oC，至少保持1分钟。蒸煮温度和时间观察仪表每柜操作员如果肉馅的中心温度或保持时间达不到要求，继续蒸煮直至符合要求。蒸煮CCP监控记录CCP纠偏记录复

25、查每日记录、微生物检验、出柜后的手工测温与感官检查金属探测CCP3金属碎片Fe1.2mmSus2.0mm金属碎片通过金属探测仪连续监控操作员如金属探测仪运行不正常或不灵敏，把所有由上次正确结果后生产出来的产品全部重新通过金属探测仪，如检出金属异物，将产品隔离处置并查找原因。金属探测CCP监控记录CCP纠偏记录使用前验证探测仪灵敏度，工作中操作工每半小时检测一次探测仪灵敏度，以确保金属探测仪工作正常复查每日记录公司名称：北京玉荷花食品有限公司 产品描述：冻菜卷地址：青岛胶南铁山东路91号 销售和储存方式：冷冻贮运和销售签名：任群 日期：2020.05.12 预期用途和消费者：加热后一般公众用十、

26、验证程序1、HACCP计划的确认包括：（1）在HACCP计划实施前，由HACCP小组来进行最初的确认； （2）当出现下述情况时：A.原料、产品或加工的改变B.验证数据再现相反结果时C.重复出现的偏差D.有关危害或控制手段的新信息E.生产中的观察F.新的销售或消费者处理行为HACCP小组可考虑采取重新确认行为执行者：HACCP小组成员，受过适当培训或经验丰富的人。2、CCP的验证包括：（1）用于验证及监控步骤的设备和仪器应定期校准，并填写仪器校准记录；（2）每天、每批有针对性的取样检测。（3）CCP记录的复查。（4）验证项目及频率：CCP点验证项目验证频率验证人员原料验收蔬菜：甲胺磷、对硫磷、敌敌畏、毒死蜱、氯氰菊酯等；猪肉：氯霉素、磺胺类，