最新版云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能冲刺模拟考核⑸.docx
《最新版云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能冲刺模拟考核⑸.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新版云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能冲刺模拟考核⑸.docx（27页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
最新版云南省高等职业技术教育招生考试烹饪类技能冲刺模拟考核⑸
【最新版】2021年云南省高等职业技术教育招生考试“烹饪类”技能冲刺模拟考核⑸
试卷总分：
300
出卷时间：
2021-05-1609:
33
答题时间：
120分钟
卷题型:
题型为单选题、多项选择题和判断题，共150题。
一、单项选择题（共90个题，每题2分，计180分）
1.生拌类、生炝类、生腌类菜肴的烹调方法是（ ）[2分]
A.有烹有调法
B.有烹无调法
C.有调无烹法
参考答案：
C
2.口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中的（ ）。
[2分]
A.味的抑制现象
B.味的转化现象
C.味的疲劳现象
D.味的对比现象
参考答案：
B
3.一般宴席中凉菜成本约占宴席成本的（ ）[2分]
A.10%
B.15%
C.20%
参考答案：
A
4.火焰高而稳定呈黄白色光度明亮热气袭人，常用于炒.爆快速烹调方法的是（ ）[2分]
A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火
参考答案：
A
5.菜肴"芫爆肉丝"所选用的浆是（ ）[2分]
A.蛋黄粉浆
B.蛋白粉浆
C.水粉浆
参考答案：
C
6.现有带壳花生5公斤，剥壳后得花生米3.5公斤，花生的净料率为（ ）。
[2分]
A.80%
B.85%
C.88%
D.90%
参考答案：
A
7.和面机利用机械运动将（ ）和水或其他配料和成面坯。
[2分]
A.粉料
B.面粉
C.调料
D.面团
参考答案：
A
8.西式面点简称西点，其熟制方法主要是（ ）。
[2分]
A.烘烤
B.油炸
C.煮
D.煎
参考答案：
A
9.畜肉内脏的加工要求，首先是（ ），其次是除去异味，最后是要迅速加工处理以免变质。
[2分]
A.洗涤干净
B.清除杂物
C.去除异物
D.去除内脏
参考答案：
A
10.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（（ ）[2分]
A.盐醋搓洗法
B.刮剥洗涤法
C.冷水漂洗法
参考答案：
C
11.属于“同类色组配”的菜品是（ ）。
[2分]
A.芙蓉银鱼
B.八宝米饭
C.紫菜蛋卷
D.鸽蛋海参
参考答案：
A
12.下列汤汁中更清澈，醇厚的是（ ）[2分]
A.单吊汤
B.双吊汤
C.三吊汤
参考答案：
C
13.制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（ ）。
[2分]
A.增加色泽
B.弹性
C.黏度
D.亲水性
参考答案：
C
14.汤按色泽可划分为（ ）和白汤两类。
[2分]
A.清汤
B.毛汤
C.荤汤
D.素汤
参考答案：
A
15.下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是（ ）。
[2分]
A.甲鱼
B.鱼冻
C.鱼翅
D.牡蛎
参考答案：
D
16.（ ）俗称砒霜或白砒。
[2分]
A.三氧化二砷
B.砷酸钙
C.亚砷酸钠
D.砷酸铅
参考答案：
A
17.下列那国的膳食营养结构最为合理（ ）。
[2分]
A.法国
B.中国
C.日本
D.美国
参考答案：
C
18.朝鲜族的饮食分为家常便饭与特制小吃。
每餐必备的菜肴是指（ ）。
[2分]
A.韩国泡菜
B.东北泡菜
C.京渍泡菜
D.辣制泡菜
参考答案：
C
19.汆制方法中（ ）是正确的。
[2分]
A.原料形状较大
B.原料必须上浆处理
C.采用沸水或沸汤加热
D.选用块状动物原料
参考答案：
C
20.家禽内脏四肢初加工方法“冷水漂洗法”适用的原料是（ ）[2分]
A.肠、肚
B.舌、爪
C.脑、骨髓
D.肺、肠
参考答案：
C
21.白汤可以分为（ ）和浓白汤[2分]
A.一般白汤
B.一般清汤
C.高级清汤
D.骨头汤
参考答案：
A
22.在面团调制过程中，加入常温水来和面的是（ ）。
[2分]
A.沸水面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.开水面团
参考答案：
B
23.下列不经消化就可直接被吸收的糖是（ ）。
[2分]
A.蔗糖
B.乳糖
C.淀粉
D.葡萄糖
参考答案：
D
24.加工荔枝形花刀采用是（（ ）[2分]
A.直刀推刳
B.斜刀推刳
C.直刀推刳与斜刀推刳
参考答案：
A
解析：
荔枝形花刀的刀纹是运用直刀推剞的刀法制成的
25.手工面的成形方法是（ ）。
[2分]
A.切、铡
B.铡、擀
C.压、划
D.擀、切
参考答案：
D
26.下列烹饪原料适宜进行滑油处部热处理的是（ ）[2分]
A.肉块
B.整只鸡
C.上浆的肉丝、肉片
参考答案：
C
27.元宵是我国传统的（ ）食品。
[2分]
A.特色
B.节令
C.节日
D.美味
参考答案：
B
28.三丝春卷、豆沙锅饼适用于成熟方法中的（ ）[2分]
A.蒸制法
B.烤制法
C.烙制法
D.炸制法
参考答案：
D
29.维生素D缺乏在人体的表现有（ ）。
[2分]
A.婴幼儿发生佝偻病
B.青年人发生白血病
C.儿童发生流鼻血
D.老年人发生痤疮
参考答案：
A
30.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（ ）。
[2分]
A.先咸后酸
B.酸中回甜
C.略带微酸
D.酸味浓厚
参考答案：
C
31.动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（ ）。
[2分]
A.高温油焐制
B.低温油焐制
C.高温油膨化
D.低温油膨化
参考答案：
B
32.验碱是对用碱量是否准确地一种检验操作，常用的方法有嗅、（ ）、听、抓、尝、蒸样、烤、烙等。
[2分]
A.拍
B.看
C.煮
D.煎
参考答案：
B
33.下列海参品种属于刺参品种的是。
（ ）[2分]
A.梅花参
B.白尼参
C.大乌参
D.辐肛参
参考答案：
A
34.水油面的调制方法，是以面粉500g，猪油（ ）g，水275g的比例，将原料调经搓擦，摔打成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面团。
[2分]
A.125
B.120
C.100
D.50
参考答案：
A
35.把可食的生原料或晾凉的熟原料，加工切成丝、丁、块等形状，再加入调味料直接调制成菜肴的烹调方法烹饪上称为（ ）。
[2分]
A.拌
B.炝
C.腌
D.炒
参考答案：
A
36.面点采用煮制的成熟方法时，为了让成品口感更好，往往会在过程中加入少量（ ）。
[2分]
A.开水
B.温水
C.糖水
D.冷水
参考答案：
D
37.臊子面是西北特有的家常面食之一，其中以（ ）的最富盛名。
[2分]
A.西安
B.岐山
C.兰州
D.敦煌
参考答案：
B
38.店里购进第一批香肠10公斤，单价44元；第二批香肠10公斤，单价40元。
两批香肠的平均成本是（ ）。
[2分]
A.35
B.38
C.42
D.44
参考答案：
C
39.家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（ ）。
[2分]
A.猪肝表面
B.火腿表皮
C.猪肺里侧
D.猪肚内侧
参考答案：
B
40.将动物原料用花椒等调味品腌制后，再进行烟熏、晾干多次处理，食用时在蒸或煮至成熟的制作方法称为（ ）。
[2分]
A.烤
B.扒
C.腊
D.冷拼
参考答案：
C
41.下列奶类及制品营养价值较高的是（ ）。
[2分]
A.乳饮料
B.炼奶
C.纯奶
D.发酵酸奶
参考答案：
D
42.面点制作中的成型工具很多，常用的有（ ）、印子、戳子、花镊子、小剪子和其他工具。
[2分]
A.擀面杖
B.馅挑
C.模子
D.刮板
参考答案：
C
43.鳜鱼的上市季节是（ ）[2分]
A.春夏
B.夏季
C.秋冬
D.夏秋
参考答案：
C
44.汤菜中一般浓度以（ ）[2分]
A.0.8%~1.2%为适宜
B.2%为宜
C.2%以上为宜
参考答案：
A
45.“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于（ ）[2分]
A.广东风味
B.四川风味
C.山东风味
D.江苏风味
参考答案：
B
46.冷菜制作必须在冷菜间制作且环境温度应保持在（ ）度左右。
[2分]
A.0℃
B.18℃
C.25℃
D.30℃
参考答案：
B
47.下列不属于发酵类调味品的是（ ）。
[2分]
A.甜面酱
B.豆豉
C.老抽
D.碘盐
参考答案：
D
48.下列酒类成分中毒性最大的是（ ）。
[2分]
A.甲醇
B.乙醇
C.杂醇油
D.甲醛
参考答案：
D
49.下列是营养素消化吸收的最主要场所是（ ）。
[2分]
A.口腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
参考答案：
C
50.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（ ）高低的主要因素。
[2分]
A.价格
B.知名度
C.利用率
D.食用价值
参考答案：
D
51.鱼的整料去骨采用不开口的方式旨在（ ）[2分]
A.使成品菜肴形状美观
B.这种方式进行整料去骨宜于操作
C.降低菜肴的成本
参考答案：
A
52.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（ ）的代表品种。
[2分]
A.山东风味菜
B.江苏风味菜
C.四川风味菜
D.广东风味菜
参考答案：
C
53.在烘烤制品之前，烤盘必须进行处理，这处理指的是（ ）。
[2分]
A.刷油
B.水洗
C.撒面粉
D.刷蛋液
参考答案：
A
54.以下叙述中符合焖菜方法要求的是（ ）。
[2分]
A.选用质地细嫩的原料
B.在汤汁颜色方面有红焖和黄焖
C.焖制后的汤汁较多
D.需要进行勾芡增稠处理
参考答案：
B
55.烫酵面主要适用于（ ）[2分]
A.生煎馒头
B.花卷
C.高庄馒头
D.蔬菜包子
参考答案：
A
56.面团中加入适量的盐，能够增加面团的弹性，这结构主要是由于盐的（ ）[2分]
A.水化作用
B.反水化作用
C.盐析作用
D.渗透压作用
参考答案：
D
57.组成猪奶脯的主要是皮、脂肪和（ ）。
[2分]
A.肌肉
B.筋膜
C.骨骼
D.血管
参考答案：
B
58.（ ）最适宜在食盐溶液中使用。
[2分]
A.食糖
B.食醋
C.味精
D.番茄酱
参考答案：
C
59.调制澄粉面团的时候一般加入（ ）。
[2分]
A.冷水
B.温水
C.冰水
D.沸水
参考答案：
D
60.“炸”主要适用于（ ）、膨松面主坯、米粉面主坯及其他主坯制品。
[2分]
A.油酥面主坯
B.澄粉面主坯
C.杂粮面主坯
D.蛋合面主坯
参考答案：
A
61.“包”是将制好的皮子包入馅心，使之（ ）的一种方法。
[2分]
A.成形
B.成熟
C.膨松
D.撮合
参考答案：
A
62.属于“不同质组配”形式的菜品是（ ）。
[2分]
A.萝卜拌海蜇
B.蒜茸炝双笋
C.锅巴炒鸡米
D.蛋白烩鱼饼
参考答案：
C
63.在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（ ）。
[2分]
A.1倍
B.1/2
C.1/3
D.1/5
参考答案：
C
64.拌、炝、腌类菜肴的烹调方法是（ ）[2分]
A.热制凉吃法
B.凉制凉吃法
C.凉制热吃法
参考答案：
B
65.优良的粳米品种“京西稻”多产于（ ）[2分]
A.天津
B.北京
C.南京
D.云南
参考答案：
B
66.在无鳞鱼的初加工过程中，在鱼中添加盐.醋后反复搓揉，其主要目的是（ ）。
[2分]
A.去黏液
B.加底味
C.去异味
D.加香味
参考答案：
A
67.“柔滑软嫩.色泽洁白”是（ ）的特点[2分]
A.全蛋粉浆
B.苏打粉浆
C.蛋清粉浆
D.水粉浆
参考答案：
C
68.最早使用的调味品是（ ）。
[2分]
A.糖
B.醋
C.辣椒
D.盐
参考答案：
D
69.菜肴“拔丝苹果”的命名方法是（ ）[2分]
A.以烹调方法和主料原料名称来命名
B.以调味方法和主料名称来命名
C.单纯以寓意来命名
参考答案：
A
70.干货涨发的基本要求之一是（ ）。
[2分]
A.熟悉原料的产地和性质
B.懂烹调
C.精通刀工
D.火候知识
参考答案：
A
71.“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐焗鸡”是属于（ ）[2分]
A.广东风味
B.四川风味
C.山东风味
D.江苏风味
参考答案：
A
72.下列酒中营养价值较高（属于发酵酒）的是（ ）。
[2分]
A.酿制甜酒
B.玫瑰红酒
C.菠萝汽酒
D.二锅头酒
参考答案：
A
73.面点制作中的其他工具有储物工具、（ ）、衡器等。
[2分]
A.着色、抹油工具
B.台秤
C.蒸笼
D.笼垫子
参考答案：
A
74.挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（ ）[2分]
A.多用于炸溜煎贴等烹调方法
B.多用于炒.爆等烹调方法
C.使菜肴达到柔.滑.嫩的效果
D.使菜肴达到酥烂的效果
参考答案：
A
75.炸成熟方法，就是用油脂作为（ ），利用油脂的热对流使生坯成熟。
[2分]
A.水传递介质
B.热传递介质
C.蒸汽传递介质
D.温度传递介质
参考答案：
B
76.“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于（ ）[2分]
A.广东风味
B.四川风味
C.山东风味
D.江苏风味
参考答案：
A
77.在下列鱼中，在初加工时不需褪鳞的是（ ）。
[2分]
A.鲫鱼
B.鲥鱼
C.鲤鱼
D.白鱼
参考答案：
B
78.饺子是人们日常生活中比较喜欢的主食之一，成熟方法一般选用煮和（ ）。
[2分]
A.蒸
B.煎
C.炸
D.A/B/C均可
参考答案：
D
79.制作蛋糕的时候一般选用（ ）。
[2分]
A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.雪花粉
参考答案：
C
80.祭祀菜中的“福礼三牲”是指（ ）。
[2分]
A.整马整牛整猪
B.整马整牛整羊
C.整牛整羊整猪
D.整马整牛整驴
参考答案：
C
81.汤的主要作用是增加菜肴的（ ）。
[2分]
A.苦味
B.咸味
C.鲜味
D.香味
参考答案：
C
82.糟熘三白中必须用的调味料是（ ）。
[2分]
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
参考答案：
B
83.（ ）不属于走红的作用。
[2分]
A.增加烹饪原料的色泽
B.增香味除异味
C.使烹饪原料定型
D.保持烹饪原料的形态。
参考答案：
D
84.（ ）原料不适合滑油。
[2分]
A.鸡丁
B.肉丝
C.鱼条
D.肘子
参考答案：
D
85.根据熟制原料及成品质量的要求，通过（ ）可调节蒸汽的大小。
[2分]
A.高压锅开关
B.蒸箱开关
C.蒸汽阀门
D.蒸汽开关
参考答案：
C
86.制作“清蒸鸡"时，将所选用的鸡进行初加工取内脏应采用（ ）[2分]
A.腹开法
B.背开法
C.肋开法
参考答案：
B
87.“主料加配料”是菜肴常用的命名方式。
下列属于这种方式命名的菜肴是（ ）。
[2分]
A.金银饼
B.洋葱猪排
C.红烧肉
D.鱼香肉丝
参考答案：
D
88.下列烹调方法中（ ）在火候上要求急火热油速成。
[2分]
A.炖菜
B.软炸
C.爆菜
D.熘菜
参考答案：
C
89.鲜花饼是下列（ ）地区地区的特产，因其选料奇特，口感鲜美，具有花卉独特的气味而著名。
[2分]
A.广东
B.成都
C.云南
D.山东
参考答案：
C
90.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（ ）。
[2分]
A.陈皮味
B.胡辣味
C.怪味
D.酸辣味
参考答案：
C
二、多项选择题（共20个题，每题3分，计60分）
91.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是（ ）[3分]
A.一般作主料使用
B.适宜多种烹调方法
C.口味多以咸鲜为主
D.也是制汤的重要原料
参考答案：
ABCD
92.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是（ ）[3分]
A.石耳
B.紫菜
C.海带
D.石花菜
参考答案：
BCD
93.菠萝又称（ ）[3分]
A.凤梨
B.红果
C.黄梨
D.藤梨
参考答案：
AC
94.猪在吃了瘦肉精后，在体内主要积蓄的部位是（ ）[3分]
A.猪肉
B.骨骼
C.猪肝
D.猪肺
参考答案：
CD
95.调味品类原料在烹调中的作用有（ ）[3分]
A.除去异味
B.增加营养
C.增加色泽
D.杀菌消毒
参考答案：
ABCD
96.下列属于世界著名的四大食用菌的有（ ）[3分]
A.香菇
B.蘑菇
C.草菇
D.平菇
参考答案：
ABCD
97.鉴别禽蛋新鲜度的方法有（ ）[3分]
A.感官鉴定法
B.理化鉴别法
C.灯光透视法
D.生物检测法
参考答案：
ABC
98.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有（ ）[3分]
A.低温通风
B.透气
C.低温干燥
D.避免光照
参考答案：
AB
99.干货制品常用的干制方法有（ ）[3分]
A.烘
B.晒
C.晾
D.烤
参考答案：
ABC
100.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有（ ）[3分]
A.韭菜
B.笋丝
C.药芹
D.大白菜丝
参考答案：
BD
101.下列内容中，属于涨发加工整形鱼皮的工序环节是（ ）。
[3分]
A.回软处理
B.洁净处理
C.脱毛处理
D.脱砂处理
参考答案：
ABD
102.四川著名代表菜肴是（ ）。
[3分]
A.葫芦鸭子
B.开水白菜
C.白玉鸡脯
D.蚝油牛肉
参考答案：
AB
103.广义味觉是指食物在口腔中，经咀嚼进入消化道后所引起的感觉过程。
它包括（ ）三种。
[3分]
A.口感味觉
B.心理味觉
C.物理味觉
D.化学味觉
参考答案：
BCD
104.宴会定义中包含的含义有（ ）[3分]
A.人们的社会交往需要是宴会的本质属性
B.宴会具有全人类的共有性
C.宴会的群体聚餐形式是丰富多彩的
D.宴会都是有计划性的
参考答案：
ABCD
105.中国烹饪的特点（ ）。
[3分]
A.以味为核心
B.致中和
C.大一统―
D.以养为目的
参考答案：
AD
106.熟肉馅制作包括的工艺程序有．（ ）[3分]
A.选料
B.加工处理
C.烹制调味
D.掺水
参考答案：
ABC
107.目前我国面点行业中普遍使用的碱性膨松剂是.（ ）[3分]
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.硫酸铝钾
D.硫酸铝铵
参考答案：
AB
108.面点制作的工艺流程包括.（ ）[3分]
A.配料及调制面坯
B.制馅
C.成形
D.熟制
参考答案：
ABCD
109.和面机调制面坯时，面坯经过的阶段有.（ ）[3分]
A.拌和阶段
B.吸水阶段
C.结合阶段
D.过渡阶段
参考答案：
ABCD
110.我国允许使用的食用合成色素是（ ）[3分]
A.苋菜红
B.胭脂红
C.柠檬黄
D.靛蓝
参考答案：
ABCD
二、判断题（共40个题，每题1.5分，计60分）
111.宴席面点一定要适应四季变化和宴席菜肴的特点，考虑宴席的整体性。
均衡性、协调性、多样性。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
112.贡菜涨发时不可浸泡过头，否则有酸味出现。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
113.糖醋脆皮鱼属于焦熘类菜肴。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
114.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是-25℃～-15℃。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
115.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不影响菜肴的成本及售价（ ）[1.5分]
参考答案：
×
116.溶解速度越快产生味觉的速度就越慢，反之就越快。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
117.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
118.宴席面点在装饰时，可不考虑菜肴因素。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
119.七八成油温的直观特征是油面有青烟四起，油从中间往上翻动，手勺搅动有响声。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
120.主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
121.斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉等。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
122.烹饪原料的出肉加工出成率的高低，不会影响菜肴的成本及售价。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
123.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
124.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
125.蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
126.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
127.挞类、排类西式面点同属甜酥面点。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
128.宋嫂面因以“宋嫂鱼羹”做臊子而得名。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
129.人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是30℃～40℃。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
130.蚝油是用蚝（牡蛎）与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
131.中式传统菜肴的口味大多属于单一的基本味型。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
132.猪的臀部肌肉组织主要分布在后腿的下部。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
133.宴席面点最早出现在唐代的《烧尾宴》中。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
134.周代重礼，宴享多为死人而设，其名称也变成了“乡饮酒礼”了。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
135.鱼出肉加工时，其硬边宜加工成片、丝等形状，制作菜肴。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
136.煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不用勾芡。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
137.设计宴席菜单时无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
138.调制生物膨松面团时，引入的酵母越多，发酵力越大，效果越好。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
139.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
140.四喜蒸饺是宴席中常用的甜味面点之一。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
141.烧、炖的烹调方法主要以水作为导热体。
（ ）[1.5分]
参考答案：
√
142.玻璃芡是芡汁最稀的一种，浓度最低。
（ ）[1.5分]
参考答案：
×
143.蔬
升级会员 