食品安全健康题目及答案.docx
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食品安全健康题目及答案
一、何谓营养素？
食物中有哪几大类营养素？
答:
营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。
人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。
二、简述食品安全问题与食品安全的概念
答：
食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。
三、为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？
答：
渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。
如 将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。
一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。
当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。
食盐是形成不同渗透压的主要物质。
在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。
所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。
盐腌可让食盐深渗入视频组织内，降低食品的水分火星，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质。
四、简述食品中天然毒素的概念
答：
食品中天然毒素是指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
五、简述农药残留和最大残留限量的概念
答：
农药残留（Pesticideresidues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。
最大残留限量（maximumresiduelimit）：
农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。
是指优良农业措施（GAP）下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。
六、请简述对多环芳烃污染的预防措施｡
答：
① 使燃料充分燃烧，从而减少多环芳烃的生成量；②室内加强通风换气，降低多环芳烃量； ③改善能源结构，发展水利发电，研究新能源，采用并发展消烟除尘技术；采用地区集体供暖措施；④少吃油炸烧烤类肉食；⑤政府加大食品安全监察力度并严查严处三废；
七、在畜禽饲养中，为什么使用兽药？
污染食品的主要原因是什么？
兽药残留对人体有哪些潜在危害？
答：
在畜禽饲养中，普遍使用兽药，特别是抗生素，这是因为：
（1）用于预防和治疗畜禽疾病
（2）可以增产
（3）可以保鲜
兽药残留污染的主要原因
（1）不遵守休药期有关规定
（2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物（3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误（4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录（5）屠率前使用兽药
兽药残留对人体有哪些潜在危害：
兽药残留物是给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，它的逐年增加与兽药在畜牧业中日益广泛应用有关，对人类及环境的危害主要是慢性、长期性和累积性。
兽药残留的危害性表现在：
毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、致畸、致癌、致突变作用、激素作用、对生态环境质量的影响
八、食物中毒的特点和解毒处理的几项原则｡
答：
食物中毒特点：
1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
2．中毒病人一般具有相似的临床症状。
常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状 3．发病与食物有关。
患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
4．食物中毒病人对健康人不具有传染性、
解毒处理的几项原则：
清除毒物：
催吐、洗胃、导泻。
应用有效解毒剂：
中和法、吸附法、沉淀法等。
还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。
促使体内毒物排泄：
输液、利尿、换血、透析等。
对症治疗
九、简述兽药残留对人体的危害｡
答：
1毒性反应
长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。
目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。
此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，特别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血。
四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。
红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。
氨基糖苷类的庆大霉素合卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。
磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。
2三致作用
研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。
如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹噁啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药物中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。
这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害。
3过敏反应
经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品还能使易感个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及其某些氨基糖苷类抗生素等。
这些药物具有抗原性,刺激机体内抗菌素体的形成,造成过敏反应,严重者可引起休克、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。
呋喃类引起人体胃肠的不良反应和表现为以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。
磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药物。
抗菌药物残留所致变态反应比起食物引起的其他不良反应所占比例小。
青霉素药物引起的变态反应,轻者表现为接触性皮炎和皮肤反应,严重者表现为致死性过敏性休克。
4 肠道菌群失调
近年来国外许多研究表明,有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响,使一些非致病菌被抑制或死亡,造成人体内菌群的平衡失调,从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。
菌群失调还容易造成病原菌的交替感染,使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。
十、什么是转基因？
什么是转基因技术？
答：
转基因;1、将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。
2、从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。
转基因技术是指使用基因工程或分子生物学技术（不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术），将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；
十一、简述包装纸的卫生问题
答：
（1）纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；
（2）经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物； （ 3）包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物； （4）彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染 （5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。
十二、简述六种营养素的作用
答：
人体需要的营养素 有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营 养素，它们是生命活动的物质基础。
（1）糖类是人体的主要能源：
1、供给人体能源与节约蛋白质2、构成机体组织3、保肝解毒功能4、促进脂肪氧化；
（2）脂肪是人体的高能营养素：
1、供能和贮能作用。
2、构成体脂及保护机体作用。
3、供给人体必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收和利用5、改善食物感官性状（3）蛋白质是人体的基础营物：
1、维持组织的生长更新和修补蛋白质是细胞的主要组成成分。
2、体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的3、氧化供能食物蛋白质也是能量的一种来源（4）矿物质和微量元素：
各种重要生理活动不可缺少的化学元素。
① 构成骨骼的主要成份；②维持神经、肌肉正常生理功能； ③组成酶的成分；④维持渗透压，保持酸碱平衡。
（5）维生素：
维生素是人体所必需的有机复合物。
维生素不含热量。
但是，作为酶的重要组成部分，能够帮助机体利用事物，产生能量，也有助于代谢的调控，协助骨和组织的形成，构建身体的框架（6）水：
水：
维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。
水是一种宏量营养素，人不吃食物可存活数日甚至数月，但若无水，生命就维持不了几日。
十三、如何合理使用食品防腐剂？
答：
企业：
①协同作用。
几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不能超过最大使用量;②适当增加食品的酸度，在低PH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，加热后可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，可以发挥最大功效。
消费者：
正确认识防腐剂：
防腐剂对人的危害极小，有的防腐剂的毒性比过量摄入食盐的危害还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖，防止食品中毒;防腐剂不益长期过量摄入；添加了亚硝胺的食品食用前应多加日晒，使其在紫外线下分解，或在烹调师加入醋使其分解。
十四、论述化学功与过，以及食品的化学性污染的预防办法
化学功与过：
功：
1.保证人类的生存并不断提高人类的生活质量。
2、化学是一门是实用的学科，它与数学物理等学科共同成为自然科学迅猛发展的基础.3、化学与其他学科的交叉与渗透，产生了很多边缘学科，如生物化学、地球化学、宇宙化学、海洋化学、大气化学等等，使得生物、电子、航天、激光、地质、海洋等科学技术迅猛发展。
4.（最重要的一点，也是所有科学学科共有的作用）培养不断进取、发现、探索、好奇的心理，激发人类对理解自然，了解自然的渴望，丰富人的精神世界。
过：
产生大量的食品污染及环境污染。
危害人类健康
①发展绿色食品
②加强农药管理
③合理安全使用农药
④食品农药残留的清除
⑤指定、完善并严格执行食品中的农药残留限量标准
⑥有效监管和检测体系建设
⑦谨慎使用抗生素
⑧严厉查处违禁药物用作饲料添加剂
⑨严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留量
⑩消除金属污染源
⑩妥善保管有毒有害金属及其化合物
食品安全管理体系内部审核员考试试题
姓名：
单位：
考试日期：
2013年11月日
类别
选择题25分
判断题20分
问答题20分
案例分析35分
总得分
得分
阅卷人：
一、选择题（每题1分，共25分）从以下每题的几个答案中选择一个填上
1.控制措施组合是（）
a）前提方案和操作性前提方案b）危害分析工作单和HACCP计划
c）前提方案和HACCP计划d）操作性前提方案和HACCP计划
2.召回方案有效性验证的办法包括（）
a）模拟召回b）实际召回c）挑战性实验d）以上都是
3.食品在—18℃以下冷冻可以（）
a）杀死所有细菌b）杀死所有寄生虫c）杀死所有病毒d）没有正确答案
4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是（）
a）在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间
b）在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度
c）在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间
d）在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数
5.负责外部沟通的人员应是（）
a）食品安全小组的人员b）食品安全小组组长
c）指定人员d）市场销售人员
6.下列说法正确的是（）
a）《食品安全管理体系要求》不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食品安全管理体系
b）《食品安全管理体系要求》是法律法规的最低要求应用
c）《食品安全管理体系要求》对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求都是通用
d）以上方法都对
7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的（）
a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度
b）对该控制措施进行监视的可行性
c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入、产生或增加危害程度
d）要对全部控制措施进行评价
8.食品安全管理体系验证的目的是（）
a）评审前提方案和HACCP计划b）对终端产品样品的测试
c）确保食品安全管理体系的有效性d）控制措施能达到预期的控制水平
9.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。
（）
a）低温b）超低温c）中温d）高温
10.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括.（）
a）高温b）焚烧c）深埋d）以上都对
11.《食品安全管理体系要求》不适用于组织（）
a）添加剂b）运输和仓储经营者c）零售分包商d）卫生主管部门
12.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有（）
a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败
c）防止微生物污染d）防止酶褐变
13.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员.（）
a）最高管理者b）食品安全小组组长c）食品安全小组d）技术质量部门
14.外部沟通的主要目的是（）
a）与初级生产者沟通b）与批发商沟通
c）在整个食品链中获得相关食品安全的充足信息d）与组织的相关部门沟通
15.危害的可接受水平的确定应考虑（）
a）法规的要求b）顾客的要求c）产品的预期用途d）以上都是
16.危害识别应基于以下方面（）
a）预备信息和数据b）经验
c）流行病学调查和其他历史数据d）以上全是
17．被撤回产品的处置可以包括（ ）
a）销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
b）销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
c）缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的
d）改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工
18.现场审核抽样的原则是（ ）
a）公正性b）随机性c）代表性d）以上都是
19.验证的目的不是（ ）
a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任
b）对规定的要求已得到满足的认定
c）是否满足已确定危害水平
d）评价某一特定批次产品的可接受性
20．管理评审是为了确保食品安全管理体系的（ ）
a）适宜性 b）有效性 c）充分性d）a+b+c
21．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ ）
a）0℃~℃ b）20℃~65℃c）44℃~60℃ d）37℃~75℃
22．HACCP的预备步骤包括（ ）
a）描述产品和分发方式 b）制定并验证产品的生产流程图
c）确定食品的预期用途和消费者d）a+b+c
23．下列哪种因素中不可能产生化学危害：
（ ）
a）环境中的有机废物b）兽用药品残留
c）诺沃克病毒d）生长在谷物上的霉菌
24．负责监控CCP人员的基本要求是（ ）
a）完全理解CCP监控的重要性 b）受过CCP监控技术的培训
c）能够准确地报告每次的监控活动 d）以上都是
25．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ ）
a）体系文件初次制定时 b）原料发生改变后,产品/工艺发生改变后
c）外部审核或官方验证前 d）a+b+c
二、判断题（每题1分，共20分）正确用“√”表示，错误用“×”
（）1、食品安全是食品加工的终极目标，食品卫生是保证食品安全的手段。
（）2控制措施是通过HACCP计划对食品安全危害的管理措施.
（）3基础设施和维护方案用于阐述食品卫生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好规范。
（）4《食品安全管理体系要求》适用于如设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。
（）5组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。
（）6确认是指通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
（）7外部沟通的目的是确保食品安全小组及时获得有关变更的信息。
（）8操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。
（）9食品安全管理体系所指工作环境是保证食品安全所需的环境。
（）10确认是操作前实施的评定，目的在于证明单独的（或组合的）控制措施确实达到了预期的控制水平（或满足可接受水平）。
（）11审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。
（）12审核中所收集的信息都可作为审核证据。
（）13不添加任何添加剂的食品肯定是安全食品。
（）14漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
（）15霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。
（）16审核员在发现不符合项线索时可扩大抽样。
（）17食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。
（）18在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质量问题。
（）19、交叉污染都可以用HACCP计划来控制。
（）20、微生物检测手段常用于验证而不用于CCP点的监控，除非有快速的检测手段能及时发现关键限值是否被逾越。
三、简答题（每题10分共20分）
1、请阐述外部沟通的对象及沟通的主要目的。
2、请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求。
四、案例分析。
请根据下列所述情况判断是否有不符合项，如有，请写出不符合GB/T2200－2006标准的条款号和内容，并写出不符合的事实（每题7分共35分）
1．审核员在对分割鸡肉加工厂的排酸车间进行检查时，发现鸡肉的排酸温度为0-4℃，排酸时间为40分钟，同时，鸡肉在浓度为25-50ppm之间的次氯酸钠溶液消毒40分钟，企业将以上参数作为关键限值进行监视；次氯酸钠溶液的浓度监测的方法是采用次氯酸钠试纸，试纸的精确度为75、100ppm，监视的频率为每小时；温度监控采用温度计，误差为℃；时间是通过控制屠宰过程传送带的传送速度来满足的；排酸车间基本上为密闭状态，温度控制良好；企业为确保次氯酸钠溶液的浓度达到要求，每半天换一次次氯酸钠溶液。
2．审核员在对某生产速冻饺子的企业进行审核时发现，该企业并无化验室，据该企业HACCP小组组长介绍，企业每季度一次定期将产品送至当地卫生监督机构进行检验，至今并无发生过质量安全问题，而且产品在大型超市常年销售，从未出现质量问题投诉。
3、审核供应部时查阅该公司HACCP计划书,规定白糖进货验收是CCP,发现2003年11月3日购进的白糖随批检验报告全部为英语.原料白糖进货验收人员说自己中学毕业不认识英语,但这批原料是进口的,肯定合格。
4．审核员审核某饲料厂品控部时，发现该企业将超过保质期的已部分霉变的饲料撤回后，按10%的比例混配于新生产的饲料中，并添加防霉剂。
品控部长解释说：
饲料的调质过程能够杀死霉菌，而且我们跟踪饲料的使用，一直未发现饲喂我厂的饲料出现过不良的反应信息回馈。
你认为对不对？
如果请您去审核，您会怎么做？
5．审核员在行政管理部查阅公司2004年8月11日至13日进行内审的资料，询问行政管理部负责人大概多长时间做一次内审，负责人说：
“到现在为止，只做过一次内审。
内审在每次认证监督审核前一、两个月进行比较好。
”审核员看见此次内审共提出23项不符合项，但其中4项没有采取纠正措施的证据，也无验证记录。
行政管理部负责人说：
“这4个不符合项是开给原料采购部和成品库的，当时我们就要求他们1个月内必须采取纠正措施，但他们一直说工作忙没时间解决这些问题，我们也没有办法。
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