完整版食堂管理制度.docx
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完整版食堂管理制度
食堂管理制度
食堂管理人员职责
1.负责商户政治思想工作和业务学习,合理地装备炊事人员,明确
分工,职责明确,促使全体人员各负其责,团结合作。
2.依照季节特点,市场供应情况和学生成长需要,合理安排饮食,
努力提高饭菜质量,做好食品卫生管理工作。
3.每周如期(周一)、不如期对饭菜质量进行检查,周五对大厅卫生
进行检查。
4.搞好民主管理伙食,每个月召开一次学生代表会议征采对伙食的意
见,坚持改革,不断提高伙食质量。
5.严格食堂卫生制度,督查执行卫生“五四”制,防范食品中毒,
保证师生身心健康。
6.抓好食堂考勤,做好考勤记录。
7.负责炊具的而购置和维修。
8.组织开饭工作,保持食堂就餐序次。
9.完成领导交办的而其他任务。
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食堂管理制度
食堂卫生管理制度
1.不加工不新鲜或白败变的原料。
加工好的原料应分类放在架子上,
不得随地堆放。
2.加工的工具要每天干净,保持干净。
3.蔬菜不得与肉类等混杂冲刷。
4.切菜板要“三面”光洁,冲刷干净。
5.食具的洗、消专人负责,严格执行“一洗二冲三消毒四保洁”。
6.消毒后的食具要专柜保留,不能够与未消毒的食具混放。
7.师生使用的食具要吻合卫生标准。
8.原辅资料要稳当保留,不得直接堆放于地面。
9.生熟食品要隔断,成品与半成品要隔断,食品与杂物药物要隔断。
10.烹调时,严禁吸烟、打电话吃东西,不能够直接用炒勺来试味。
11.抹布与拭巾要严格分开。
12.食品造型要有那个消毒的用具操作,不能够用手拿。
13.保持个人卫生干净,勤换洗衣服,不留长指甲,不带首饰,养成
优异的卫生习惯,上洗手间要先换工作衣帽,便后洗手消毒。
14.每天下班前须冲刷地面,水台、水池、餐桌椅、劝导沟渠及清理
垃圾、废物,保持饭堂内外环境干净。
15.从业人员必定拥有有效的健康证,食品卫生知识培训合格方可上
班。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病,活动性肺
结核,化脓性、渗性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,要调
离接触直接入口的工作。
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食堂管理制度
餐具洗消制度
1.冲刷人员必定拥有效将抗上岗工作责任心要强。
2.餐具冲刷严格依照“一刮、二涮、三洗、四消毒、五保洁”的程
序进行操作。
3.洗消后餐具应及时放入保洁柜内或高温消毒柜内。
4.洗消人员要熟悉各种洗消设施和消毒药物的性能,用量保证在各
种情况下对餐具进行有效消毒。
5.冲刷、消毒方法:
(一)采用手工方法的应按以下步骤进行
①刮掉沾在餐饮具表面上的大部分失误残渣、污垢;
②用含冲洗剂溶液洗净餐饮具表面。
③最后用清水冲去残留的冲洗剂。
(二)洗碗机冲刷按设施使用说明进行。
餐具表面食品残渣、污垢很多
的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机冲刷、消毒。
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食堂管理制度
员工个人仪表形象标准。
1.不得蓄长发。
2.严禁留胡须、大鬓角。
3.头发前不遮眼、后不着肩,头发要盼头,碎发严禁露出工作帽或
头巾外。
4.工作期间不得佩戴个人饰物(戒指、耳环、手镯等)。
5.按要求身着工作装,指定地址佩戴工牌。
6.工作保持外观整齐、无污物。
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食堂管理制度
餐厅卫生管理制度
1.正直服务态度,提高服务质量,规范操作,礼貌待人,文明用语,
做到精心服务。
餐厅卫生实行按片分工、包干到人的卫生管理办
法进行。
2.地面采用一扫、二洗、三拖的程序,保证餐厅环境卫生,门窗整
洁,餐桌椅、地面干净无水渍、无残渣、无油腻感。
3.餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。
在营业巅峰时要及时搽干
净桌面,保持所用抹布的干净和地面干净,及时回收用过的餐具。
4.师生用餐时,不打扫地面。
5.发现或经师生投诉食堂所供应的食品有感官性状异样、变质或疑
似变质时,应当马上见告相关销售人员停止销售该食品,并马上
向食堂主管领导报告。
6.每次营业结束后,要做好课桌椅及地面的打扫。
对所用的抹布等
工具进行全面消毒并放在指定地址挂放整齐。
做到食渣桶的干净、
干净整齐加盖储藏。
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食堂管理制度
师生用餐制度
1.自觉保护餐厅序次,买饭买菜按序次排队,做大不插队、不拥挤。
2.敬爱施工劳动,有意见或发生矛盾应通组织或食堂管理人员和老师解决,不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。
3.准时用膳,无特别情况不得提前或推迟。
如要提前或推迟的,必定由相关部门早先通知食堂。
4.注意餐厅干净卫生,剩饭、剩菜必定倒入泔水桶,主动将用过的餐具放到回收点,不任意乱丢垃圾,不任意搬移饭桌。
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食堂管理制度
餐厅卫生检查制度
为了保持食堂干净、整齐,拥有优异的环境卫生,是保证食品不
被污染的重要措施之一。
为保证学院食堂食品卫生安全,特拟定卫生
检查制度。
1.食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生并做好检查记录。
2.学院分管领导或行政值班领导最少每天严禁时检查一次食堂的卫
生情况,并做好记录。
3.检查内容:
⑴食堂内的环境卫生:
地面可否有残留的食品残渣等垃圾,地
面坑洼处可否积有污水,泔水桶可否加盖。
水池内外、排污地沟等处无拥堵,可否有饭菜残渣。
灶台、操作间等处可否干净、整齐;
⑵从业人员的个人卫生:
从业人员可否做到“四勤”,可否正确衣着工作衣帽,有无佩戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间内高声喧华,有无不良卫生习惯。
发散食品时可否戴一次性口罩和手套;
⑶食堂的“三防”设施有无破坏情况,可否充分发挥“三防”
设施的功能和作用;
⑷从业人员可否按流程进行规范操作,做到生熟、荤素分开,
有无不规范操作现象;
⑸库房可否通风、整齐、整齐、光明。
换衣室衣物挂放可否整
洁有序,餐桌椅可否摆放整齐;⑹餐具用具使用后可否冲刷、消毒,可否按规定和要求存放保
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食堂管理制度
洁。
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食堂管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康直接影响师生的健康。
特此拟定食堂从业人
员的健康检查制度。
1.食堂从业人员政治思想好、心理素质好、身体健康、责任心强。
2.食堂从业人员由学院一年一聘,每学年初,学院与食堂各商户签
订聘任合同,各商户与食堂从业人员签订合约。
3.食堂从业人员必定拥有有效健康证明,持证上岗。
且每年必定到
法定机构体检一次,吻合要求者由疾控中心发给健康证,方可从
事食堂工作。
4.食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、
活动性肺结核、化脓性或渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工
和销售工作。
5.食堂从业人员个人卫生应做到“四勤”:
勤洗手、勤剪指甲、勤
洗浴理发、勤衣服,保持优异的个人卫生习惯。
6.食堂从业人员不能够穿拖鞋上岗,不能够佩戴首饰上岗。
7.每天清早上岗前由学院行政领导或食堂管理人员对食堂从业人员
进行卫生检查,凡是不吻合要求者,不得上岗。
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食堂管理制度
食堂采买查收制度
为了食品卫生安全,加强过程管理,查收时食品必然要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食品,坚决不能够使用。
1.定性包装食品的包装查收。
⑴验包装上内容可否与检验报告内容吻合;
⑵验生产日期、保质期,若是已高出保质期的绝不能够收。
⑶验包装可否有厂名、厂址。
⑷验食品外观:
有无破坏、污损、变形、杂物、霉变等。
⑸嗅气味,可否有异味。
2.非定型包装食品的查收
⑴看:
可否有腐化、霉变的食品。
⑵闻:
可否有异味。
⑶手感感觉有无异样。
⑷蔬菜可否新鲜。
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食堂管理制度
原料采买制度
食堂的原料采买是保证学院食品卫生安全的重要环节。
为了保证学院生食品安全,依照《食品卫生法》的规定,特拟定食堂原料采买索证制度:
一、食堂采买人员采买原资料时,为保证全校师生的食品卫生安全,
必定定点采买食品。
二、不采买不吻合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采买无卫生赞同证经营者供应的产品及原资料。
四、采买农贸市场的食品及原资料应当新鲜,价格合理,并按每天用
量合理采买,严禁购置病死畜禽等动物食品。
五、采买食品,必定向食品经营者索取营业执照、卫生赞同证和食品
检验合格证复印件,有的食品要有质量安全认证。
六、食品采买回来,要有二人以上的人查收,并有查收记录。
七、凡无人查收或无查收记录,均视为不吻合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。
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食堂管理制度
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所,也是保证食品卫生安全的重要环节。
特拟定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生可是,
提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习,熟悉各种烹调技艺,提高业务能力。
三、厨师要依照不同样食品的特点,采用合理的烹调方式,尽量不破坏
食品的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食
欲。
五、学院食堂严禁加工凉菜、野生菌、四时豆、土豆等,蔬菜的干煸,需经过高温煮熟烧透后才能使用。
烘、烧、炒要掌握火候,且数量不宜过多,哟啊翻铲均匀,使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格依照卫生要求操作,养成优异的卫生习惯,加工食品时不能够对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不能够用手扣鼻屎、耳垢、上洗手间后要冲手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品
尝,不能够用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、成品菜和盛放食品的容器不能够直接放在地上,防范异物带入容器
对食品造成第二次污染。
九、制作好的成品要直接用干净、卫生消过毒的容器盛装,不能够用抹布或围裙搽拭容器。
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食堂管理制度
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持干净,分类使用。
十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员赞同,从业人员不能够任意换岗,不得任意增
减厨师。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
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食堂管理制度
粗加工管理制度
加强食堂粗加工区管理,不但能保证师生的食品卫生安全,而且也能有效预防食品中毒。
为此,特拟定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料冲洗池,而且有明显的标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必定与加工蔬菜
的操作台、用具、容器分开使用,而且有明显的表记,防范交织感染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食
品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器,必定及时消
毒、冲刷晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器,要及时冲刷、晾干。
六、保持粗加工区的干净卫生,保持上下水管畅达,及时打扫地面残
留的荒弃物等垃圾。
七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能够直接放置于地上,要放在摊晾架上,使其通风透气,防范毒烂变质。
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食堂管理制度
售饭间管理制度
售饭间主若是对成品饭菜进行发散的场所,售饭间干净卫生的利害直接影响到食品的卫生质量,特拟定售饭间管理制度。
一、充分利用“三防”设施,保持售饭间的干净卫生,发挥其对餐具、
容器、用具的干净功能。
二、工作人员进入售饭间前着装要整齐,手经过消毒后,戴前一次性
手套,口罩才能发散饭菜。
三、工作人员在操作时不能够对着成品饭菜咳嗽、搭喷嚏,不能够用手抠鼻屎、耳垢,上洗手间后要洗手。
四、发散饭菜时,先检查盛装饭菜的容器可否干净、卫生,经过冲刷、
消毒的容器不能够用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能够直接放在地上,要放在操作台或架子上。
六、未经赞同,从业人员不能够任意换岗,非售饭间的工作人员,在售
饭时不得任意出入售饭间。
七、领取饭菜的老师不得进入售饭间,饭菜由售饭间工作人员送销售饭间。
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食堂管理制度
库房管理制度
食堂的库房是储蓄食品原料的重要场所,规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。
为此,特拟定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必定设置防鼠台,并保持干净,每天打扫,保持优异
的魂精卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整齐,防范物质因受潮而霉烂变质。
三、试试给库房应设专人管理,做到随手关门,非库房管理人员不得
任意出入。
四、任何人员不私自动用库房内的物品,保留员应提高警惕,做好防
火防盗工作。
五、库房物品应按表记有序存放,食品与非食品不得混放或混装,食
品必定隔墙15厘米,离地面20厘米。
六、在库房内,不得存放有毒有害物品,如灭蝇、灭鼠药、农药及个
人用品。
七、高出保质期或霉烂变质食品要及时销毁,不得存放在库房内。
八、食品原资料出入库房必定有完满的记录。
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