完整版食堂管理制度.docx

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完整版食堂管理制度

食堂管理制度

食堂管理人员职责

1．负责商户政治思想工作和业务学习，合理地装备炊事人员，明确

分工，职责明确，促使全体人员各负其责，团结合作。

2．依照季节特点，市场供应情况和学生成长需要，合理安排饮食，

努力提高饭菜质量，做好食品卫生管理工作。

3．每周如期（周一）、不如期对饭菜质量进行检查，周五对大厅卫生

进行检查。

4．搞好民主管理伙食，每个月召开一次学生代表会议征采对伙食的意

见，坚持改革，不断提高伙食质量。

5．严格食堂卫生制度，督查执行卫生“五四”制，防范食品中毒，

保证师生身心健康。

6．抓好食堂考勤，做好考勤记录。

7．负责炊具的而购置和维修。

8．组织开饭工作，保持食堂就餐序次。

9．完成领导交办的而其他任务。

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食堂管理制度

食堂卫生管理制度

1．不加工不新鲜或白败变的原料。

加工好的原料应分类放在架子上，

不得随地堆放。

2．加工的工具要每天干净，保持干净。

3．蔬菜不得与肉类等混杂冲刷。

4．切菜板要“三面”光洁，冲刷干净。

5．食具的洗、消专人负责，严格执行“一洗二冲三消毒四保洁”。

6．消毒后的食具要专柜保留，不能够与未消毒的食具混放。

7．师生使用的食具要吻合卫生标准。

8．原辅资料要稳当保留，不得直接堆放于地面。

9．生熟食品要隔断，成品与半成品要隔断，食品与杂物药物要隔断。

10．烹调时，严禁吸烟、打电话吃东西，不能够直接用炒勺来试味。

11.抹布与拭巾要严格分开。

12．食品造型要有那个消毒的用具操作，不能够用手拿。

13．保持个人卫生干净，勤换洗衣服，不留长指甲，不带首饰，养成

优异的卫生习惯，上洗手间要先换工作衣帽，便后洗手消毒。

14．每天下班前须冲刷地面，水台、水池、餐桌椅、劝导沟渠及清理

垃圾、废物，保持饭堂内外环境干净。

15．从业人员必定拥有有效的健康证，食品卫生知识培训合格方可上

班。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传生病，活动性肺

结核，化脓性、渗性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，要调

离接触直接入口的工作。

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餐具洗消制度

1．冲刷人员必定拥有效将抗上岗工作责任心要强。

2．餐具冲刷严格依照“一刮、二涮、三洗、四消毒、五保洁”的程

序进行操作。

3．洗消后餐具应及时放入保洁柜内或高温消毒柜内。

4．洗消人员要熟悉各种洗消设施和消毒药物的性能，用量保证在各

种情况下对餐具进行有效消毒。

5．冲刷、消毒方法：

（一）采用手工方法的应按以下步骤进行

①刮掉沾在餐饮具表面上的大部分失误残渣、污垢；

②用含冲洗剂溶液洗净餐饮具表面。

③最后用清水冲去残留的冲洗剂。

（二）洗碗机冲刷按设施使用说明进行。

餐具表面食品残渣、污垢很多

的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机冲刷、消毒。

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食堂管理制度

员工个人仪表形象标准。

1．不得蓄长发。

2．严禁留胡须、大鬓角。

3．头发前不遮眼、后不着肩，头发要盼头，碎发严禁露出工作帽或

头巾外。

4．工作期间不得佩戴个人饰物（戒指、耳环、手镯等）。

5．按要求身着工作装，指定地址佩戴工牌。

6．工作保持外观整齐、无污物。

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食堂管理制度

餐厅卫生管理制度

1．正直服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，

做到精心服务。

餐厅卫生实行按片分工、包干到人的卫生管理办

法进行。

2．地面采用一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整

洁，餐桌椅、地面干净无水渍、无残渣、无油腻感。

3．餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。

在营业巅峰时要及时搽干

净桌面，保持所用抹布的干净和地面干净，及时回收用过的餐具。

4．师生用餐时，不打扫地面。

5．发现或经师生投诉食堂所供应的食品有感官性状异样、变质或疑

似变质时，应当马上见告相关销售人员停止销售该食品，并马上

向食堂主管领导报告。

6．每次营业结束后，要做好课桌椅及地面的打扫。

对所用的抹布等

工具进行全面消毒并放在指定地址挂放整齐。

做到食渣桶的干净、

干净整齐加盖储藏。

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师生用餐制度

1.自觉保护餐厅序次，买饭买菜按序次排队，做大不插队、不拥挤。

2.敬爱施工劳动，有意见或发生矛盾应通组织或食堂管理人员和老师解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3.准时用膳，无特别情况不得提前或推迟。

如要提前或推迟的，必定由相关部门早先通知食堂。

4.注意餐厅干净卫生，剩饭、剩菜必定倒入泔水桶，主动将用过的餐具放到回收点，不任意乱丢垃圾，不任意搬移饭桌。

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餐厅卫生检查制度

为了保持食堂干净、整齐，拥有优异的环境卫生，是保证食品不

被污染的重要措施之一。

为保证学院食堂食品卫生安全，特拟定卫生

检查制度。

1．食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生并做好检查记录。

2．学院分管领导或行政值班领导最少每天严禁时检查一次食堂的卫

生情况，并做好记录。

3．检查内容：

⑴食堂内的环境卫生：

地面可否有残留的食品残渣等垃圾，地

面坑洼处可否积有污水，泔水桶可否加盖。

水池内外、排污地沟等处无拥堵，可否有饭菜残渣。

灶台、操作间等处可否干净、整齐；

⑵从业人员的个人卫生：

从业人员可否做到“四勤”，可否正确衣着工作衣帽，有无佩戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧华，有无不良卫生习惯。

发散食品时可否戴一次性口罩和手套；

⑶食堂的“三防”设施有无破坏情况，可否充分发挥“三防”

设施的功能和作用；

⑷从业人员可否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，

有无不规范操作现象；

⑸库房可否通风、整齐、整齐、光明。

换衣室衣物挂放可否整

洁有序，餐桌椅可否摆放整齐；⑹餐具用具使用后可否冲刷、消毒，可否按规定和要求存放保

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食堂管理制度

洁。

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食堂管理制度

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康直接影响师生的健康。

特此拟定食堂从业人

员的健康检查制度。

1．食堂从业人员政治思想好、心理素质好、身体健康、责任心强。

2．食堂从业人员由学院一年一聘，每学年初，学院与食堂各商户签

订聘任合同，各商户与食堂从业人员签订合约。

3．食堂从业人员必定拥有有效健康证明，持证上岗。

且每年必定到

法定机构体检一次，吻合要求者由疾控中心发给健康证，方可从

事食堂工作。

4．食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、

活动性肺结核、化脓性或渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工

和销售工作。

5．食堂从业人员个人卫生应做到“四勤”：

勤洗手、勤剪指甲、勤

洗浴理发、勤衣服，保持优异的个人卫生习惯。

6．食堂从业人员不能够穿拖鞋上岗，不能够佩戴首饰上岗。

7．每天清早上岗前由学院行政领导或食堂管理人员对食堂从业人员

进行卫生检查，凡是不吻合要求者，不得上岗。

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食堂管理制度

食堂采买查收制度

为了食品卫生安全，加强过程管理，查收时食品必然要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食品，坚决不能够使用。

1．定性包装食品的包装查收。

⑴验包装上内容可否与检验报告内容吻合；

⑵验生产日期、保质期，若是已高出保质期的绝不能够收。

⑶验包装可否有厂名、厂址。

⑷验食品外观：

有无破坏、污损、变形、杂物、霉变等。

⑸嗅气味，可否有异味。

2．非定型包装食品的查收

⑴看：

可否有腐化、霉变的食品。

⑵闻：

可否有异味。

⑶手感感觉有无异样。

⑷蔬菜可否新鲜。

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食堂管理制度

原料采买制度

食堂的原料采买是保证学院食品卫生安全的重要环节。

为了保证学院生食品安全，依照《食品卫生法》的规定，特拟定食堂原料采买索证制度：

一、食堂采买人员采买原资料时，为保证全校师生的食品卫生安全，

必定定点采买食品。

二、不采买不吻合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采买无卫生赞同证经营者供应的产品及原资料。

四、采买农贸市场的食品及原资料应当新鲜，价格合理，并按每天用

量合理采买，严禁购置病死畜禽等动物食品。

五、采买食品，必定向食品经营者索取营业执照、卫生赞同证和食品

检验合格证复印件，有的食品要有质量安全认证。

六、食品采买回来，要有二人以上的人查收，并有查收记录。

七、凡无人查收或无查收记录，均视为不吻合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

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食堂管理制度

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

特拟定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生可是，

提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要依照不同样食品的特点，采用合理的烹调方式，尽量不破坏

食品的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食

欲。

五、学院食堂严禁加工凉菜、野生菌、四时豆、土豆等，蔬菜的干煸，需经过高温煮熟烧透后才能使用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，哟啊翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格依照卫生要求操作，养成优异的卫生习惯，加工食品时不能够对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能够用手扣鼻屎、耳垢、上洗手间后要冲手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品

尝，不能够用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、成品菜和盛放食品的容器不能够直接放在地上，防范异物带入容器

对食品造成第二次污染。

九、制作好的成品要直接用干净、卫生消过毒的容器盛装，不能够用抹布或围裙搽拭容器。

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食堂管理制度

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持干净，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员赞同，从业人员不能够任意换岗，不得任意增

减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

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食堂管理制度

粗加工管理制度

加强食堂粗加工区管理，不但能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。

为此，特拟定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料冲洗池，而且有明显的标志。

二、加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必定与加工蔬菜

的操作台、用具、容器分开使用，而且有明显的表记，防范交织感染。

三、盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食

品。

四、加工过肉类（包括水产品）的操作台和砧板及容器，必定及时消

毒、冲刷晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时冲刷、晾干。

六、保持粗加工区的干净卫生，保持上下水管畅达，及时打扫地面残

留的荒弃物等垃圾。

七、菜买回来和未加工完的蔬菜不能够直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防范毒烂变质。

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食堂管理制度

售饭间管理制度

售饭间主若是对成品饭菜进行发散的场所，售饭间干净卫生的利害直接影响到食品的卫生质量，特拟定售饭间管理制度。

一、充分利用“三防”设施，保持售饭间的干净卫生，发挥其对餐具、

容器、用具的干净功能。

二、工作人员进入售饭间前着装要整齐，手经过消毒后，戴前一次性

手套，口罩才能发散饭菜。

三、工作人员在操作时不能够对着成品饭菜咳嗽、搭喷嚏，不能够用手抠鼻屎、耳垢，上洗手间后要洗手。

四、发散饭菜时，先检查盛装饭菜的容器可否干净、卫生，经过冲刷、

消毒的容器不能够用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能够直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经赞同，从业人员不能够任意换岗，非售饭间的工作人员，在售

饭时不得任意出入售饭间。

七、领取饭菜的老师不得进入售饭间，饭菜由售饭间工作人员送销售饭间。

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库房管理制度

食堂的库房是储蓄食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。

为此，特拟定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必定设置防鼠台，并保持干净，每天打扫，保持优异

的魂精卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整齐，防范物质因受潮而霉烂变质。

三、试试给库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得

任意出入。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保留员应提高警惕，做好防

火防盗工作。

五、库房物品应按表记有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食

品必定隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个

人用品。

七、高出保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原资料出入库房必定有完满的记录。

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