熟食肉制品生产工艺配方.docx

熟食肉制品生产工艺配方.docx

《熟食肉制品生产工艺配方.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《熟食肉制品生产工艺配方.docx（19页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

熟食肉制品生产工艺配方

熟食肉制品生产

工艺配方

（内部资料）

编者：

张盼

2010-10-14

一、酱猪头肉-------------------------------------4

二、酱猪耳--------------------------------5

三、酱肉皮---------------------------------6

四、酱小肘、猪蹄----------------------------7

五、酱汁肉----------------------------------8

六、酱猪肝----------------------------------9

七、炸肉条----------------------------------10

八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11

九、肉皮冻----------------------------------12

十、熏豆卷肉--------------------------------13

十一、炸肉丸子------------------------------14

十二、酱牛肉--------------------------------15

十三、酱牛蹄筋------------------------------16

十四、烧鸡----------------------------------17

十五、盐焗鸡--------------------------------18

十六、酱鸡肝（鸡胗）--------------------------19

十七、酱凤爪--------------------------------20

十八、酱鸡腿（翅尖、翅根、翅中）-------------21

十九、酱鸭膀--------------------------------22

二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23

二十一、五香熏兔----------------------------24

二十二、卤狗肉-----------------------------25

二十三、肉肠-------------------------------26

二十四、粉肠-------------------------------27

酱猪头肉

六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用

陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。

此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。

一、工艺流程

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--

拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

酱卤

95度左右

/1.5-2

小时--

二、配方

香料：

八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花

椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒100g

基本调料：

香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油500g，精

盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。

三、加工工艺：

1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺

的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右

4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

四、猪头肉的质量标准

成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。

酱猪耳

一、工艺流程

原料选择整理----

腌制----

预煮----

酱制----

成品

二、配方（以10kg猪耳计）

香料：

大茴香、桂皮、花椒各

20g，丁香、陈皮各

10g，用纱布包好；

调味料：

葱、姜各

200g，洗净拍扁；着色剂为红曲色素适量，料酒

100g，味精

25g，白糖

60g

三、加工工艺

1、原料选择：

猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。

2、原料整理：

用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。

3、用饱和食盐溶液（同兔肉腌渍液）腌渍4小时。

4、调制料汤：

：

将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸

10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

5、料汤煮制：

先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲

洗干净。

然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文

火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱肉皮

酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。

由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。

酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

一、工艺流程

选料整理

----

预煮----

酱制----

出锅造型

----

成品

二、配方

主料：

猪肉皮5kg

基本调料：

食盐200g，冰糖150g，葱、姜各100g，红曲色素适量，料酒50g，味精15g香料：

花椒10g，豆蔻10g，草果10g，八角20g，砂仁5g，丁香5g，陈皮25g，良姜10g

三、加工工艺

1、原料整理：

用刀刮去猪皮上的残毛，除去污秽，清水冲洗。

2、调制料汤：

：

将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。

3、料汤煮制：

先将处理好的猪皮放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。

然后

将猪皮放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。

酱猪小肘/酱猪蹄

一、工艺流程

选料整理----预煮----酱制----出锅----成品

二、配方

主料：

猪脚圈（猪蹄）10kg

香料：

八角20g，肉寇20g，荜拨20g，桂皮20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g，花

椒20g，茴香15g，香叶20g，良姜20g，草果5个，甘草15g，干红辣椒基本调料：

香葱150g，生姜150g，冰糖250g，红曲适量，料酒1000g酱油

100g

500g，精

盐300g，热花生油250g，味精20g，骨汤12kg。

三、加工工艺

1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻，刮去残毛，猪蹄用刀从两侧剖开，在关节处用刀划开。

2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中，预煮15分钟，捞出用清水冲洗干净。

3、料汤酱制：

先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内，开始用大火煮10分钟，开锅后加入红

曲，料酒50g，再用文火煮1小时，出锅前半小时加入冰糖150g，除去多余的料汤，放入味

精5g，即收汤起锅。

酱汁肉

一、工艺流程

选料与预处理----

酱制

----制卤----

成品

二、配方

主料：

猪肋条肉

10kg

基本调料：

料酒

0.4～0.5kg，白糖

0.5kg，精盐0.3～0.35kg，红曲适量，葱

200g（捆成

束），姜20g。

香料：

桂皮20g，八角

20g，茴香15

g，香叶20g，良姜20g，草果5个，肉寇

20g，荜拨

20g，陈皮50g，丁香8g，山柰20g

三、加工工艺

1、选料与预处理：

取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。

带皮猪肋条肉选好后，用刮刀

把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。

斩时刀不要直接斩到

肥膘上，当砍到留有瘦肉

3cm左右时，好剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，

之

后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约

4cm，长度不限，肉条切好后再砍成

4cm方形小块，尽

量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。

肉块切好后，把五花肉（即硬膘肉）

分开，装入竹筐中。

2、酱制：

按照原料规格，分批把肉块下锅用白水煮，五花肉约

10min，硬膘肉约15min，捞

出后在清水中冲去泡沫，

在煮肉锅内，把汤表层浮着的油撇出后，

全部舀出。

然后撒上香料，

先摆上五花肉，后放上硬膘肉，加上适量的骨汤，用大火烧煮1h左右，当锅内的汤沸腾时，

即加入红曲、料酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要

堆叠摆放。

对锅中剩下的调料可重复使用。

3、制卤：

酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼卤汁。

卤汁好，既使肉色鲜艳，

又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，卤汁制

法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。

4、卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应

在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。

食用方法：

酱汁肉食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。

四、酱汁肉的质量标准

酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，色泽鲜艳，气味芳香。

酱猪肝

一、工艺流程：

选料修理----冲洗----预煮----熟制

二、配方

主料：

鲜猪肝5kg。

基本调料：

清水5kg，盐0.4kg，大料7g，花椒7g，大葱50g，鲜姜25g，桂皮5g茴香5g，丁香5g，大蒜（去皮）20g

三、加工工艺

1、修割：

把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除，切勿撕破。

2、洗涤：

用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。

3、烫煮：

把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。

4、熟制：

煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，

随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水4kg（连同锅中水的总量），煮沸后将猪肝

入锅煮制，锅内的水温保持在90℃左右，温度切不可高，否则猪肝煮得太硬，煮熟后，把猪肝捞出，冷凉后即为成品。

四、成品质量标准

色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。

存放干燥阴.凉处，可保存1～2d。

炸肉条

一、工艺流程

原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品

二、配方

主料：

猪后腿精瘦肉5kg，玉米淀粉750g、植物油

辅料：

精盐175g，料酒150g，葡萄糖150g，白糖50g，孜然粉20g，香油20g，花椒粉10g，麻椒粉10g，姜粉10g，味精12g，食醋20g，五香粉20g，鸡蛋2个，水少量

三、加工工艺

1、将后腿精瘦肉修净筋膜，切成长条。

2、将切好的肉条放入腌制缸中，加入所有辅料调匀，腌制4-6小时。

3、将腌好的肉条放入盆中，加入玉米淀粉和少量水挂糊。

4、将油锅烧热到180度，下入挂好糊的肉条，炸制4分钟，捞出即成（炸制过程中需要将肉条捞出敲打，以防肉条粘连）。

酥骨肉

一、工艺流程

原料选择与整理----腌制----酱制----制卤----成品

二、配方

主料：

排骨（或猪后腿尾叉骨）5kg，

辅料：

食盐150g，料酒150g，白糖300g，味精12g，葱25g，生姜25g，桂皮15g，小茴香15g，丁香5g，八角25g，红曲适量，猪肉香精30g，葡萄糖150g，

三、加工工艺

1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料，将排骨斩成宽

7cm，长11cm左右的长方块，脊椎

骨斩成厚约1.5cm的扇形块状，尾叉骨不用修整。

2、将食盐用水溶解拌匀，均匀撒在排骨上，然后置于缸内腌制。

夏季腌制

4h，春秋季8h，

冬季10-12h。

3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出，清水洗净，然后放入锅内大火烧煮

1h，取出后用清水

洗净。

4、将坯料放入锅底，加入料包，料酒、食盐及骨汤，骨汤数量低于坯料

3.3cm为宜，然后

旺火烧开，加入红曲，改用文火闷煮

1h，至骨肉酥透时，加入白糖，再旺火烧开

10分钟，

待汤汁浓稠时即可出锅。

5、从锅内取出部分原汁，加糖用文火熬煮10—15分钟，使汤汁浓缩成卤汁，

浇在排骨上即

成。

肉皮冻

水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。

由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋

白质，所以能延缓皮肤的老化。

水晶皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且价格很便宜，

赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

一、工艺流程

选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮----冷却----成品

二、配方

主料：

猪肉皮2000g，水7000g

辅料：

食用碱50克，白醋40ml，料酒20g、老抽少许

调料：

葱段50g，姜片30g，盐110g，味精5g

三、加工工艺

1、将肉皮残毛刮净，里面油脂用刀刮去。

2、将肉皮放入锅中煮至断生。

然后改切成1cm宽5cm长细条形。

3、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手

感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

4、在钢制容器内加入水，放入葱段、花椒，料酒、老抽、姜片烧开直至出味，捡出葱段与

姜块，滗去杂质。

5、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可

（冷藏放置6小时，-18度2.5小时即可）。

四、加工制作关键：

1、制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。

带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。

2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影

响皮冻的透明度。

3、将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质

充分溶于汤中。

4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，

加醋可以除去肉皮上的异味，

中和碱性，避免营养

流失。

熏豆卷肉

一、工艺流程

选肉----绞碎----拌馅----包馅----卷卷----煮制-----熏制----成品

二、配方

1、主料：

干豆卷5kg，猪瘦肉1.4kg，猪肥肉0.35kg

2、辅料：

湿淀粉700g（干淀粉412g，水288g），精盐75g，味精5g，大葱75g，鲜姜25g，酱油100g，香油25g，白糖25g，花椒面5g

三、加工工艺

1、选肉一不要筋膜，二不要胸腹肚囊肉。

2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起，放入绞肉机内绞成肉泥状

3、拌馅把调料倒入肉馅内，搅拌均匀，成浓稠状为止。

4、包馅把干豆腐用清水洗净；选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起；在干豆腐上面涂

三四毫米的肉馅，要求涂匀，不能厚薄不一。

5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧；用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷

上，把干豆腐卷外层粘住，然后用白布把干豆腐卷卷紧，外层用线绳扎紧。

6、煮熟开水下锅，煮三十分钟后捞出，待凉后解线去布，晾十分钟。

7、熏制把糖和锯末按照3;1比例拌匀，把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。

炸肉丸子

一、工艺流程

选肉----绞碎----腌制----炸制----成品

二、配方

1、主料：

猪前槽肉8kg，玉米淀粉2kg

2、辅料：

精盐150g，酱油150g，大葱150g，姜末100g，花椒面16g，味精20g

三、加工工艺

1、把前槽肉剔净筋膜，淋巴腺，切成小块。

2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内，绞成肉泥状。

3、将淀粉用2kg水调成干浆状，把葱末，姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。

4、把调好的原料放入容器内，腌制四小时，使肉入味。

5、把腌好的原料肉，用勺团成圆形，陆续投入油锅炸。

等丸子浮上油面，色变黄，炸透捞

出，沥去油即可

酱牛肉

一、工艺流程

选料整理----清煮----调酱----酱制----出锅----成品

二、配方

主料：

生牛肉10kg。

辅料：

黄酱1kg，食盐0.3kg，桂皮25g，丁香25g，砂仁25g，八角25g，花椒25g。

葱、姜各200g，料酒100g，味精25g，白糖100g，苏打粉12g

三、加工工艺

1、选料整理：

选择纯瘦肉（精牛肉）切成

0.75~1kg中的肉块。

2、把切好的牛肉放入清水中，加入苏打粉，煮

35分钟捞出，放在清水中洗两次，捞出沥干

水分。

3、调酱：

锅内加入清水

10公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。

煮沸

1

小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

4、酱制：

肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。

煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，用旺火煮制40分钟左右。

5、出锅：

出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

四、产品特点

色泽酱红，油润光亮。

切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。

食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

酱牛蹄筋

一、工艺流程

选料

----煮制

----剔骨----

酱制----

成品

二、配方

主料：

牛蹄筋（泡发）5000

克

调料：

盐250

克冰糖15克桂皮10

克茴香籽[小茴香籽]5克丁香1克大葱25克花

椒5

克姜25

克大蒜25

克甜面酱

100克八角10

克

三、加工工艺

1.选料:

选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.

2.煮制:

把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.

3.剔骨:

把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,

面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.

四、备注

水发蹄筋：

先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高）

再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸

，

泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用，蹄筋带有残肉要去除。

⒈将牛蹄筋用清水洗净，在清水中泡一会；

⒉大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮，放入肉料袋中；

⒊锅内放入清水3千克，用旺火烧滚，投入牛拐筋；

⒋汤开时撇出浮沫，放入醋和料酒煮1小时，把牛拐筋捞出；

⒌将汤舀出，把铁箅子垫在锅底，牛拐筋摆在锅内；

⒍中间留一空心，从中间倒入原汤，加精盐，酱油，肉料袋；

⒎改用慢火煮4-5小时捞出，即成。