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熟食肉制品生产工艺配方.docx

熟食肉制品生产工艺配方

 

熟食肉制品生产

工艺配方

 

(内部资料)

 

编者:

张盼

 

2010-10-14

 

一、酱猪头肉-------------------------------------4

二、酱猪耳--------------------------------5

 

三、酱肉皮---------------------------------6

 

四、酱小肘、猪蹄----------------------------7

 

五、酱汁肉----------------------------------8

 

六、酱猪肝----------------------------------9

 

七、炸肉条----------------------------------10

 

八、酥骨肉(酱排骨)------------------------11

 

九、肉皮冻----------------------------------12

 

十、熏豆卷肉--------------------------------13

 

十一、炸肉丸子------------------------------14

 

十二、酱牛肉--------------------------------15

 

十三、酱牛蹄筋------------------------------16

 

十四、烧鸡----------------------------------17

 

十五、盐焗鸡--------------------------------18

 

十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19

 

十七、酱凤爪--------------------------------20

 

十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中)-------------21

 

十九、酱鸭膀--------------------------------22

 

二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23

 

二十一、五香熏兔----------------------------24

 

二十二、卤狗肉-----------------------------25

 

二十三、肉肠-------------------------------26

 

二十四、粉肠-------------------------------27

 

酱猪头肉

六合春猪头肉,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用

陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成。

此产品酱香浓郁,香而不腻,具有营养和保健双重功能。

 

一、工艺流程

 

原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--

拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销

 

酱卤

 

95度左右

 

/1.5-2

 

小时--

 

二、配方

 

香料:

八角20g,肉寇20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g,花

椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒100g

基本调料:

香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油500g,精

盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。

 

三、加工工艺:

 

1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。

2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺

的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右

4、猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售

5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

 

四、猪头肉的质量标准

 

成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁。

 

酱猪耳

 

一、工艺流程

原料选择整理----

腌制----

预煮----

酱制----

成品

二、配方(以10kg猪耳计)

香料:

大茴香、桂皮、花椒各

20g,丁香、陈皮各

10g,用纱布包好;

调味料:

葱、姜各

200g,洗净拍扁;着色剂为红曲色素适量,料酒

100g,味精

25g,白糖

60g

 

三、加工工艺

 

1、原料选择:

猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美观。

2、原料整理:

用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲洗。

3、用饱和食盐溶液(同兔肉腌渍液)腌渍4小时。

4、调制料汤:

将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸

 

10分钟后,除去浮沫及污垢杂物。

5、料汤煮制:

先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪耳冲

洗干净。

然后将猪耳放入料汤中,开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g,再用文

火煮1小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。

 

酱肉皮

酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。

由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。

酱肉皮五香味浓,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

 

一、工艺流程

 

选料整理

 

----

 

预煮----

 

酱制----

 

出锅造型

 

----

 

成品

 

二、配方

 

主料:

猪肉皮5kg

基本调料:

食盐200g,冰糖150g,葱、姜各100g,红曲色素适量,料酒50g,味精15g香料:

花椒10g,豆蔻10g,草果10g,八角20g,砂仁5g,丁香5g,陈皮25g,良姜10g

 

三、加工工艺

 

1、原料整理:

用刀刮去猪皮上的残毛,除去污秽,清水冲洗。

2、调制料汤:

将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10分钟后,除去浮沫及污垢杂物。

3、料汤煮制:

先将处理好的猪皮放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。

然后

将猪皮放入料汤中,开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g,再用文火煮1小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。

 

酱猪小肘/酱猪蹄

 

一、工艺流程

 

选料整理----预煮----酱制----出锅----成品

 

二、配方

 

主料:

猪脚圈(猪蹄)10kg

香料:

八角20g,肉寇20g,荜拨20g,桂皮20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g,花

椒20g,茴香15g,香叶20g,良姜20g,草果5个,甘草15g,干红辣椒基本调料:

香葱150g,生姜150g,冰糖250g,红曲适量,料酒1000g酱油

100g

500g,精

盐300g,热花生油250g,味精20g,骨汤12kg。

 

三、加工工艺

 

1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻,刮去残毛,猪蹄用刀从两侧剖开,在关节处用刀划开。

2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中,预煮15分钟,捞出用清水冲洗干净。

3、料汤酱制:

先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内,开始用大火煮10分钟,开锅后加入红

曲,料酒50g,再用文火煮1小时,出锅前半小时加入冰糖150g,除去多余的料汤,放入味

精5g,即收汤起锅。

 

酱汁肉

 

一、工艺流程

选料与预处理----

酱制

----制卤----

成品

二、配方

主料:

猪肋条肉

10kg

基本调料:

料酒

0.4~0.5kg,白糖

0.5kg,精盐0.3~0.35kg,红曲适量,葱

200g(捆成

束),姜20g。

香料:

桂皮20g,八角

20g,茴香15

g,香叶20g,良姜20g,草果5个,肉寇

20g,荜拨

20g,陈皮50g,丁香8g,山柰20g

 

三、加工工艺

 

1、选料与预处理:

取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。

带皮猪肋条肉选好后,用刮刀

把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。

斩时刀不要直接斩到

肥膘上,当砍到留有瘦肉

3cm左右时,好剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,

后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约

4cm,长度不限,肉条切好后再砍成

4cm方形小块,尽

量作到每公斤肉约20块,排骨部分每公斤14块左右。

肉块切好后,把五花肉(即硬膘肉)

分开,装入竹筐中。

2、酱制:

按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约

10min,硬膘肉约15min,捞

出后在清水中冲去泡沫,

在煮肉锅内,把汤表层浮着的油撇出后,

全部舀出。

然后撒上香料,

先摆上五花肉,后放上硬膘肉,加上适量的骨汤,用大火烧煮1h左右,当锅内的汤沸腾时,

即加入红曲、料酒和糖,火候转入中火,再煮40min后出锅,平整摆放在不锈钢盘中,不要

堆叠摆放。

对锅中剩下的调料可重复使用。

3、制卤:

酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。

卤汁好,既使肉色鲜艳,

又使味道出现甜中带咸,甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒,卤汁制

法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断的用锅铲翻动,防止烧焦和凝块,使汤汁逐步形成浆糊状。

4、卤汁制备好后,舀出装在带盖的缸或钵内,用盖盖严,防止昆虫及污物落入,出售时应

在酱肉上浇上卤汁,如果天气凉,卤汁冻结时,须加热,烧化后再用。

食用方法:

酱汁肉食用时,可整块吃,也可以再切成小块,但都要在肉上浇卤汁。

 

四、酱汁肉的质量标准

 

酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳,气味芳香。

 

酱猪肝

 

一、工艺流程:

 

选料修理----冲洗----预煮----熟制

 

二、配方

 

主料:

鲜猪肝5kg。

基本调料:

清水5kg,盐0.4kg,大料7g,花椒7g,大葱50g,鲜姜25g,桂皮5g茴香5g,丁香5g,大蒜(去皮)20g

三、加工工艺

 

1、修割:

把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除,切勿撕破。

2、洗涤:

用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。

3、烫煮:

把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右,捞出锅后浸泡在清洁的冷水中,浸去血沫。

4、熟制:

煮锅内加入适量清水,把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好,

随同其他调料一同投入锅内煮沸,然后加入清水4kg(连同锅中水的总量),煮沸后将猪肝

入锅煮制,锅内的水温保持在90℃左右,温度切不可高,否则猪肝煮得太硬,煮熟后,把猪肝捞出,冷凉后即为成品。

 

四、成品质量标准

 

色泽深褐,不苦不硬,咸淡合适,表里一致,略有清香味,味道鲜美,无异味。

存放干燥阴.凉处,可保存1~2d。

 

炸肉条

 

一、工艺流程

 

原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品

 

二、配方

 

主料:

猪后腿精瘦肉5kg,玉米淀粉750g、植物油

辅料:

精盐175g,料酒150g,葡萄糖150g,白糖50g,孜然粉20g,香油20g,花椒粉10g,麻椒粉10g,姜粉10g,味精12g,食醋20g,五香粉20g,鸡蛋2个,水少量

 

三、加工工艺

 

1、将后腿精瘦肉修净筋膜,切成长条。

2、将切好的肉条放入腌制缸中,加入所有辅料调匀,腌制4-6小时。

3、将腌好的肉条放入盆中,加入玉米淀粉和少量水挂糊。

4、将油锅烧热到180度,下入挂好糊的肉条,炸制4分钟,捞出即成(炸制过程中需要将肉条捞出敲打,以防肉条粘连)。

 

酥骨肉

 

一、工艺流程

 

原料选择与整理----腌制----酱制----制卤----成品

 

二、配方

 

主料:

排骨(或猪后腿尾叉骨)5kg,

辅料:

食盐150g,料酒150g,白糖300g,味精12g,葱25g,生姜25g,桂皮15g,小茴香15g,丁香5g,八角25g,红曲适量,猪肉香精30g,葡萄糖150g,

 

三、加工工艺

1、选用猪胸腔排骨或后腿尾叉骨为原料,将排骨斩成宽

7cm,长11cm左右的长方块,脊椎

骨斩成厚约1.5cm的扇形块状,尾叉骨不用修整。

2、将食盐用水溶解拌匀,均匀撒在排骨上,然后置于缸内腌制。

夏季腌制

4h,春秋季8h,

冬季10-12h。

3、将腌制好的排骨块料从缸中捞出,清水洗净,然后放入锅内大火烧煮

1h,取出后用清水

洗净。

4、将坯料放入锅底,加入料包,料酒、食盐及骨汤,骨汤数量低于坯料

3.3cm为宜,然后

旺火烧开,加入红曲,改用文火闷煮

1h,至骨肉酥透时,加入白糖,再旺火烧开

10分钟,

待汤汁浓稠时即可出锅。

5、从锅内取出部分原汁,加糖用文火熬煮10—15分钟,使汤汁浓缩成卤汁,

浇在排骨上即

成。

 

肉皮冻

水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。

由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋

白质,所以能延缓皮肤的老化。

水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很便宜,

赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。

 

一、工艺流程

 

选料整理----预煮----切丝----调汤----熬煮----冷却----成品

 

二、配方

 

主料:

猪肉皮2000g,水7000g

辅料:

食用碱50克,白醋40ml,料酒20g、老抽少许

调料:

葱段50g,姜片30g,盐110g,味精5g

 

三、加工工艺

 

1、将肉皮残毛刮净,里面油脂用刀刮去。

2、将肉皮放入锅中煮至断生。

然后改切成1cm宽5cm长细条形。

3、把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手

感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。

4、在钢制容器内加入水,放入葱段、花椒,料酒、老抽、姜片烧开直至出味,捡出葱段与

姜块,滗去杂质。

5、将处理好的肉皮放入锅内小火熬煮1小时,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可

(冷藏放置6小时,-18度2.5小时即可)。

 

四、加工制作关键:

 

1、制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。

带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。

2、肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影

响皮冻的透明度。

3、将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质

充分溶于汤中。

4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,

加醋可以除去肉皮上的异味,

中和碱性,避免营养

流失。

 

熏豆卷肉

 

一、工艺流程

 

选肉----绞碎----拌馅----包馅----卷卷----煮制-----熏制----成品

 

二、配方

 

1、主料:

干豆卷5kg,猪瘦肉1.4kg,猪肥肉0.35kg

2、辅料:

湿淀粉700g(干淀粉412g,水288g),精盐75g,味精5g,大葱75g,鲜姜25g,酱油100g,香油25g,白糖25g,花椒面5g

 

三、加工工艺

 

1、选肉一不要筋膜,二不要胸腹肚囊肉。

2、绞碎把选好的肥瘦肉混合在一起,放入绞肉机内绞成肉泥状

3、拌馅把调料倒入肉馅内,搅拌均匀,成浓稠状为止。

4、包馅把干豆腐用清水洗净;选厚薄大小一致的干豆腐二张叠在一起;在干豆腐上面涂

三四毫米的肉馅,要求涂匀,不能厚薄不一。

5、卷卷把干豆腐连同肉馅层一起卷紧;用百分之三至五的碱水在卷好的干豆腐卷外层刷

上,把干豆腐卷外层粘住,然后用白布把干豆腐卷卷紧,外层用线绳扎紧。

6、煮熟开水下锅,煮三十分钟后捞出,待凉后解线去布,晾十分钟。

7、熏制把糖和锯末按照3;1比例拌匀,把豆卷放在熏屉内熏制5分钟即可。

 

炸肉丸子

 

一、工艺流程

 

选肉----绞碎----腌制----炸制----成品

 

二、配方

 

1、主料:

猪前槽肉8kg,玉米淀粉2kg

2、辅料:

精盐150g,酱油150g,大葱150g,姜末100g,花椒面16g,味精20g

 

三、加工工艺

 

1、把前槽肉剔净筋膜,淋巴腺,切成小块。

2、把修好的肉放入二号眼绞肉机内,绞成肉泥状。

3、将淀粉用2kg水调成干浆状,把葱末,姜末和所有配料一起倒入肉馅内搅拌均匀。

4、把调好的原料放入容器内,腌制四小时,使肉入味。

5、把腌好的原料肉,用勺团成圆形,陆续投入油锅炸。

等丸子浮上油面,色变黄,炸透捞

出,沥去油即可

 

酱牛肉

 

一、工艺流程

 

选料整理----清煮----调酱----酱制----出锅----成品

 

二、配方

 

主料:

生牛肉10kg。

辅料:

黄酱1kg,食盐0.3kg,桂皮25g,丁香25g,砂仁25g,八角25g,花椒25g。

葱、姜各200g,料酒100g,味精25g,白糖100g,苏打粉12g

 

三、加工工艺

1、选料整理:

选择纯瘦肉(精牛肉)切成

0.75~1kg中的肉块。

2、把切好的牛肉放入清水中,加入苏打粉,煮

35分钟捞出,放在清水中洗两次,捞出沥干

水分。

3、调酱:

锅内加入清水

10公斤左右,稍加温后,将食盐的一半用量和黄酱放入。

煮沸

1

小时,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

4、酱制:

肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。

煮沸后加入各种配料,用压锅板压好,用旺火煮制40分钟左右。

5、出锅:

出锅时为保持肉块完整,要用特制的铁拍子,把肉一块一块地从锅中托出,并随手用锅内原汤冲洗,除去肉块上沾染的料渣,码在消过毒的屉盘上,冷却后即为成品。

 

四、产品特点

 

色泽酱红,油润光亮。

切片后保持完整不散,切面呈豆沙色,肌肉中的少量牛筋,色黄而透明。

食之咸淡适中,酥嫩爽口,香味浓郁。

 

酱牛蹄筋

 

一、工艺流程

 

选料

----煮制

----剔骨----

酱制----

成品

二、配方

主料:

牛蹄筋(泡发)5000

调料:

盐250

克冰糖15克桂皮10

克茴香籽[小茴香籽]5克丁香1克大葱25克花

椒5

克姜25

克大蒜25

克甜面酱

100克八角10

 

三、加工工艺

 

1.选料:

选用新鲜牛蹄子,洗刷干净,用开水烫煮15分钟,脱去皮毛等,用清水洗净.

2.煮制:

把牛蹄投入沸水锅里,水温保持在90度左右,约煮2小时后取出.

3.剔骨:

把煮熟的牛蹄中的趾骨全部剔除,剩余部分即是牛蹄筋.酱制锅中加入水,精盐,糖色,

面酱桂皮,小茴香,大茴香,丁香等香辛料,旺火煮沸,再把牛蹄筋放入锅内煮一小时左右,待牛蹄筋煮烂后,捞出晾凉,即为成品.

 

四、备注

 

水发蹄筋:

先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高)

再放入水中浸泡12个小时,然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸

 

泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用,蹄筋带有残肉要去除。

⒈将牛蹄筋用清水洗净,在清水中泡一会;

⒉大葱、姜、大蒜、花椒、八角、桂皮,放入肉料袋中;

⒊锅内放入清水3千克,用旺火烧滚,投入牛拐筋;

⒋汤开时撇出浮沫,放入醋和料酒煮1小时,把牛拐筋捞出;

⒌将汤舀出,把铁箅子垫在锅底,牛拐筋摆在锅内;

⒍中间留一空心,从中间倒入原汤,加精盐,酱油,肉料袋;

⒎改用慢火煮4-5小时捞出,即成。

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