经营场所卫生管理阻止和卫生制度.docx

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经营场所卫生管理阻止和卫生制度

餐饮具清洗消毒、保洁制度

一、设独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

二、洗刷消毒人员应严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即：

物理消毒（除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水冲→热力消→保洁）化学消毒（除残渣→碱水或洗洁精刷洗→净水冲斗消毒药物浸泡→净水冲→保洁）的顺序操作。

三、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

四、清洗消毒餐饮具用的洗洁精、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

五、餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异昧、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GBl4934－94《食（饮）具消毒卫生标准》。

六、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

七、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖布。

八、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁并加盖。

九、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

十、认真做好消毒记录。

食品采购索证、登记制度

一、根据《食品安全法》第三十九条的规定，采购员在采购下列食品及其原料时，应当按照国家有关规定进行索证。

1、乳制品；2、肉制品；3、水产制品；4、蛋制品；5、粮谷类制品；6、糕点（包括面包）；7、食用油；8、调味品、酱腌菜；9、蜂蜜；10、豆类、薯类、蔬菜类、菌类、果品类制品；11、酒类、饮料（包括固体、液体）、茶叶及冷饮食制品；12、专供婴幼儿的主、辅食品；13、新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊营养食品等需要特殊审批的食品；14、食品添加剂；15、食品容器、包装材料、食品用工具、设备；16、食品用洗涤剂、消毒剂及洗消剂；17、进口食品及出口转内销食品；18、卫生行政部门认为应当索证的其它食品。

二、采购上述食品时，应当索取食品生产单位和供货商的许可证和营业执照复印件，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；同时，还应当索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证或报告。

三、采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫合格证。

四、食品卫生检验合格证明或化验单，应注明产品的厂名、品名、生产日期及批号。

证、单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。

五、采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。

采购散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的要求。

六、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

禁止采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

七、索取的许可证或检验单，应统一保管，并建立登记台帐备查。

八、采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构反映采购食品的卫生质量情况。

如有问题或怀疑有其它异常情况，应及时向卫生监督机构报告。

餐饮从业人员健康检查、卫生知识培训制度

一、为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

二、所有餐饮从业人员（包括临时工），在上岗前必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明，必须进行基本的卫生知识培训，经考核合格后方可从事餐饮工作。

卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。

三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，必须立即调离，并按规定进行治疗。

四、从业人员健康证明应随身佩带，卫生知识培训合格证统一保存，以备检查。

五、食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

六、一经发现未经健康检查上岗工作或患有《食品安全法》第三十四条中所列疾病而未及时调离的，卫生行政部门将依法给予行政处罚。

餐饮烹调加工卫生管理制度

一、加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。

各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。

蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净。

二、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

三、熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后再冷藏。

加工凉菜必须在专间进行，达到“五专”要求。

五、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配臵完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

六、隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。

剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

八、工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。

清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

、

库房管理制度

一、主副食品分库存放，非食品及个人生活用品不得进入食品库房，严禁在食品库内存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒、有害物品。

二、做好库房的防霉、防蝇、防虫、防鼠工作，库房内不得有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂、蜘蛛网等。

仓库内定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生。

经常开窗或用机械设备通风，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性质将食品分类分架存放，有明显标志，有一定间距，隔墙离地15厘米以上 （离地平台或层架）。

四、肉类、水产类、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。

用于保存食品的冷藏设备，要保持清洁，及时除霜，定期消毒，并贴有明显标识，配有温度显示装臵。

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

五、严格执行冷藏冷冻设备检查维修制度，定期进行设备检修，保证冷藏设施正常运转，温度显示装臵良好。

六、严格执行出入库登记及食品卫生质量检查验收制度。

（一）入库前，首先对所购食品进行检查，对不符合食品卫生要求者，不签收，不入库。

验收记录应妥善保存，以备查考。

（二）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用，并按标签标示的贮存条件保存食品。

七、定型包装食品按类别、品种上架存放，货架上贴挂标签，注明品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。

八、经常检查库存食品质量，发现超过保质期、腐败变质、发霉、生虫或其他感官异常食品及原料时应及时处理，不得与其他食品混放。

及时将库存情况通知采购员，防止出现食品堆积或断档。

预防食品中毒制度

一、豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟霉烂方能出售。

马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

二、未煮红煮透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

三、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及饮具、餐具消毒。

四、严防发生投毒事件。

外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发过激行为。

五、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

 六、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

七、如怀疑有食物中毒事故发时，应迅速上报疾病预防控制部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。

卫生清扫检查制度

一、坚持天天打扫经营场所卫生，责任到人。

二、专人维护公共卫生工作，随时清扫生产经营场所的废纸、垃圾、果皮、烟头等废弃物，收集、储存、转运垃圾。

三、定期卫生检查组织，每日安排专人负责环境卫生检查，要求室内外环境整洁物品陈放有序，地面无果皮、痰迹和垃圾，不得有卫生死角。

四、检查人员负责做好卫生检查工作，检查后有记录。

五、各类台帐安排专人管理（检查记录、监测和检验报告、从业人员培训及体检资料）。

客房卫生清洁操作规程

一、各类布草、客用品、清洁消毒工具等，分类摆放，洁污分开。

二、进房后通电，拉开窗帘，开启空调及排气系统，或开窗通风。

三、撤去杯具、开水瓶、盆桶、拖鞋、烟灰缸及供客人使用的布草，倒垃圾，清理完毕后洗手。

四、按规定整理床垫，铺床单，套被套、毛毯、枕具，查看布草有无污迹、头发，铺上床罩。

五、分别用干、湿两条抹布，按照从上到下的原则抹干净电器表面、窗台、家具、墙、门、地脚线等；清洗垃圾桶烟灰缸，抹干后放回原处；清扫地面或进行地毯吸尘（硬底地面采用湿式清扫。

注意清除床底和死角的杂物）；清扫进出风口、空调机扇翼和滤网、排气扇，勤换洗窗帘、床罩，毛毯每三个月清洁消毒一次。

六、补充应配备的杯具、食品、文具、日常用品。

七、对布草、杯具、电话、洗手盆、浴缸或脸（脚）盆浴桶（盆）、座便器、拖鞋等进行清洗消毒。

八、对房间整体进行自查，防止疏漏，让房间通风一定时间后关门关窗。

注意事项：

1、客房内供客人使用的食品、化妆品、清洁消毒所用的清洁剂、消毒药均必须符合相应的卫生法规要求。

2、卫生间、杯具、布草等的清洗消毒工作应严格按客房卫生间、公共场所杯具、旅店业布草卫生操作技术规程要求进行清洗、消毒。

3、清洁不同用具使用的工具、手套等应严格分开，分隔存放，避免交叉污染。

公共场所卫生制度

认真贯彻《公共场所卫生管理条例》和各项公共场所卫生标准，创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障健康。

二、成立经营场所卫生管理组织，由经营单位领导担任卫生管理组织负责人，定期召开会议，研究布臵卫生管理工作，督促各项卫生管理要求的落实。

定期开展卫生检查，落实奖惩措施。

三、定期开展从业人员卫生知识培训和学习，对新上岗人员组织卫生知识培训，注意做好个人卫生防护并协同卫生监督部门进行考核。

四、落实员工的体检制度，招收录用新员工，必须检查落实健康证明，定期组织老员工进行健康体检。

对检查出患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，以及其他有碍公共卫生的疾病的，调离直接为顾客服务的工作岗位。

五、落实《卫生许可证》的审核、办理工作。

《卫生许可证》应悬挂于显眼处；做到亮证经营，服务人员配（携）戴健康证明、培训合格证上岗。

六、加强卫生设施的管理和利用，有专人负责管理和检修。

七、根据卫生监督机构的要求，建立流动人口的登记制度，发现传染病和污染事件，及时报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。

客房卫生间清洁消毒操作规程

一、戴上手套，将卫生间内所有客用消耗品及毛巾等清理出卫生间。

二、清洗面盆：

用清洁液由上而下清洗镜面、墙壁、洗漱台、洗漱池，用清水依次冲洗干净。

清洗浴缸：

用清洁液由上而下清洗墙壁、浴帘、水龙头、浴缸内壁、浴缸外壁，用清水洗干净。

清洗恭桶（换另一双手套）：

用清洁液刷洗水箱、恭桶面盖、坐板、恭桶外壁、地板，用清水冲洗干净；用专用毛球刷洗恭桶内壁，冲洗干净，脱下手套。

三、用有效的消毒水依次对洗漱池、浴缸、恭桶进行消毒，一定时间后清水冲洗干净。

  （消毒药的浓度和消毒时间，按消毒药的说明要求使用）。

四、用干净抹布按下列顺序抹干用具：

面盆、浴盆、恭桶分别用不同的、易于区分的三块抹布。

五、检查排气扇是否运转良好。

 注意事项：

1、使用的消毒药物必须是已取得卫生批准文号的合格产品，并在有效期内使用。

2、清洗面盆、浴盆、恭桶的三套工具必须严格分开，并标识清楚，不得混放。

客房布草清洁卫生操作规程

一、客房按照规定设立独立的布草房，有条件的场所尚需设立总布草房。

布草房应配备机械通风设施或自然通风良好；严格防止老鼠、蟑螂及其它害虫的进入和隐匿；保持洁净，不得存放杂物、污物或私人物品。

二、布草房内设立容量足够的密闭布草柜，布草分类存放并有明显标志，柜内不得放臵杂物、污物。

布草柜内壁材料应无毒、防霉、易于清洁。

三、洗衣房应排水通畅，通风排气良好，保持环境整洁卫生。

其布局要按程序依次排列，污、洁物品要分流，双门进出，避免交叉污染。

四、盛放污、洁布草的车辆和容器必须有明显标志，严格分开，不得混用。

五、洗衣程序：

1、洗涤：

客用衣物与送洗布草分类洗涤，污渍明显的应处理后再洗涤，过水。

2、消毒：

采用高温消毒或药物消毒。

所用药物的浓度和浸泡时间按说明书的要求进行，消毒后漂洗干净。

烘干或晒干，于洁净处熨烫折叠。

3、运送：

使用密闭的专用车辆或容器运送，外送干净布草应使用大包装密封。

4、存放：

干净布草应尽快入库，减少污染机会。

布草由布草房统一管理和存放；按先进先出的原则使用。

楼层只存放当天使用的布草，暂存的布草必须放在独立布草间的布草柜内。

注意事项：

1、所使用的消毒药物必须是已取得卫生批准文号的合格产品，在有效期内使用。

2、各类布草的数量与床位数之比应不少于3：

1。

公共场所从业人员健康检查卫生知识培训制度

一、公共场所从业人员（包括临时工）必须按规定进行预防性健康检查和卫生知识培训、取得《预防性健康体检卫生培训合格证》后方能上岗。

二、定期组织本单位从业人员的健康体检。

公共场所中的旅店业、咖啡馆、酒吧、美容店、游泳场所等直接为顾客服务的人员及公共场所内经营食品的从业人员每年必须进行一次健康检查。

其他场所直接为顾客服务的人员每两年进行一次健康检查。

三、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、以及其它有碍公共卫生的疾病的人员，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作，已在工作岗位上的应立即调离，有调离记录，待治愈或带菌状态消失后，按规定重新体检取得合格证后，方可恢复原工作。

四、管理人员应熟悉卫生管理法规、标准和基本卫生知识，负责对一般从业人员的经常性卫生知识培训宣传，贯彻卫生法规和有关规章制度并做好培训记录。

五、相关单位必须建立完整的体检培训档案，内容包括：

从业人员预防性健康检查卫生培训合格证、培训时间培训地点、学时数、教材等。

六、相关单位要以定期与不定期的形式进行卫生检查使各项管理制度落到实处，并做好检查考评和奖惩记录，定期向当地卫生行政部门报告，工作有记录。