SSOP操作手册.docx
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SSOP操作手册
卫
生
标
准
操
作
程
序
2007年03月18日
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序（SSOP）是企业用于指导食品生产加工过
程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导书，是确保
HACCP计划实施的基础和前提，是以GMP为法律依据的企业
内部管理性文件。
第一节卫生标准操作程序
1.加工用水的安全与卫生
1.1加工用水的安全
1.1.1水源：
公司使用的水源为自来水，各项指标均符合《生活引用水卫生标准》。
1.1.2设施：
供水设施完好齐备，损坏后立即维修完好。
管道设计具有防止冷凝水
集聚下滴设施，以防止污染裸露的加工食品。
1.1.2.1公司保存有详细的供水网络图，以确保对生产供水系统的管理和维护。
1.1.2.2车间内使用的软水管为无毒水管，装有水管架，水管头不能落在地面上，
使用后及时放置在专用架上。
1.1.2.3防虹吸措施：
水管离水面距离大于2倍水管直径，安有防水回流阀。
1.1.2.4车间内洗手消毒用水龙头为脚踏式开关。
1.1.3供水设施的监控
1.1.3.1设备管理由维修部负责对供水设施的维护和维修。
1.1.3.2生产前设备部派专人对供水设施进行检查、检修，使供水设施总是处于完
好状态。
1.1.3.3频率：
每次生产前检查，保证供水设施运行正常。
1.2水质卫生与检测
1.2.1标准：
符合国家饮用水标准（GB5749-8535）。
1.2.2检测项目与方法
微生物：
细菌总数、大肠菌群。
游离余氯：
余氯含量检测，试纸法、比色法。
1.2.3频率：
1.2.3.1委托市卫生防疫站，按国家生活饮用水卫生标准规定指标，每年上半年和下半年分两次进行水质分析，并有报告正本。
1.2.3.2对生产用水的余氯每日检测；定期对细菌、大肠菌群进行检验，作好记录。
1.2.3.3自备水源的设施定期清洗消毒，作好监控记录
1.2.4生产废水排放有废水排放沟，直接入下水道。
1.2.5纠正措施：
水质检测不符合饮用水标准时，立即停止生产，查找原因，采取
紧急措施，质检部制定出消毒方案，连续监控，直到水质完全符合国家饮用水标准
方能重新投产。
2.与食品接触面的清洁
2.1与食品有直接接触的包括：
2.1.1工作台、工器具、桶、盘子、铲子、刀子筐子等。
2.1.2加工人员的手、手套、工作服、口罩等。
2.1.3加工用设备，去皮机、分选机等
2.1.4车间地面、墙面、包装屋料等
2.2车间内设备、工器具的使用与管理
2.2.1工器具的制作要求：
2.2.1.1车间内使用的加工设备和工器具均采用无毒易清洗的不锈钢材料制品，
不使用对食品有害的黄铜、镀锌、铝制品和不易清洗消毒的棉麻、纤维、竹木等材
料制品。
2.2.1.2车间内设备制作精细无破裂、凹陷、无粗造焊接，保持完好的使用状态。
2.2.2工器具的管理、清洗、消毒程序
2.2.2.1加工设备与工器具的清洗与消毒班前：
清水冲刷、75%的酒精喷洒消毒。
工作中：
每隔30分钟或随时清洗，每班次交接班必须水冲、清洗、消毒。
2.2.2.2案板清洗与消毒：
班前、班中、班后、工作中用82度以上热水和75%
酒精清洗消毒。
2.2.2.3工作服的清洗与消毒：
清洗消毒程序：
清水冲洗→洗涤剂洗涤→清水冲洗→干燥→臭氧灭菌。
工作服的管理：
工作服、手套，不同清洁区域分别清洗消毒，
清洁工作服与脏工作服分区域放置；存放工作服的房间设有臭氧消毒设施，每班次
工作服消毒一次，房间保持干燥，清洁卫生。
2.2.2.4频率：
洁净区工作服每两天清洗一次，非洁净区每3天清洗一次。
如果工
作服被污染，随时清洗消毒。
2.2.3空气消毒
装罐车间、更衣间装有臭氧杀菌消毒设施，每天下午下班后进行消毒，上午上
班前30分钟再次消毒一小时。
每周做一次车间空气洁净度测验以保证车间的清洁卫生。
2.3监控
2.3.1生产用水的卫生质量监控。
定期测定水管末端游离余氯不抵于0.05ppm。
2.3.2消毒剂的浓度和效果的监控。
热水82度以上、余氯浓度200-300ppm、
臭氧设施正常。
2.3.3设备、工器具清洗消毒状况的监控。
检测食品接触工器具表面的细菌数、大肠菌群数。
2.3.4新购内包装的监空。
内包装进厂后，必要的必须进行清洗、灭菌处理方可使用。
2.3.5工人及质检人员进车间执行消毒程序的监控。
2.3.6各工序消毒记录的监控。
2.4纠偏措施
2.4.1如发现加工用水有交叉污染或存在其他问题，要立即制止使用或终止加工，直到问题得到解决。
2.4.2检查中发现工器具有不洁净、破损的食品接触面，要重新进行清洗消毒，或更换。
2.4.3发现消毒液浓度不够，微生物不合格，要加大扦样量连续检测，并对此时间内生产的包括此时间前后的产品重新检验评估，并及时找出原因更正，必要时停产。
2.4.4加强员工培训，增强卫生质量意识。
2.5记录
2.5.1食品接触面工器具的卫生消毒记录。
2.5.2个人卫生记录。
2.5.3臭氧及其他方式消毒记录。
2.5.4员工消毒记录。
2.5.5各种监空记录、纠偏记录。
3.防止交叉污染
3.1交叉污染的来源
3.1.1车间设计不合理；生产工艺流程不合理。
3.1.2加工员工个人卫生习惯不良。
3.1.3与食品接触面杀菌消毒不当。
3.1.4生产加工卫生操作不规范。
3.1.5加工生产中生料与熟料分界不清。
3.2员工的卫生控制与检测
3.2.1新进厂员工必须进行安全卫生培训教育，其他员工也定期进行安全卫生培训学习。
控制频率：
每个新进员工上岗前集中培训，其他员工一周一次。
3.2.2患有碍食品安全卫生疾病的人员，不能进入车间，不得接食品。
3.2.3工人在操作时不能因头发、手套、工作服、手、靴子或个人物品等不洁净，造成交叉污染。
3.2.4要保持个人清洁卫生，头发、指甲要整洁干净，要按规定要求穿戴工作服、工作帽、水靴、发罩、口罩，头发不允许暴露在工作帽外边。
3.2.5操作工人及与食品接触的人员严禁染指甲、化妆，不得佩带戒指、手链、手表、耳环、耳钉、项链等任何首饰。
3.2.6工人在加工期间不得挖、剔、抓、挠身体的任何部位。
3.2.7工人进车间以前要用50ppm次氯酸钠消毒液洗手消毒30秒，戴经消毒处理过的手套，要在盛有200-300ppm次氯酸钠消毒液的洗靴池中对其靴子进行消毒灭菌。
3.2.8车间内不允许食用任何食物，严禁吸烟。
3.2.9车间内不允许个人物品进入。
3.2.10各工序工人不得随便串岗，避免交叉污染。
3.2.11工作区内严禁随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。
3.2.12落地产品要入废品桶，不得再用；降级或作废品处理。
3.2.13对原料、辅料、包装物料严格管理，进厂后质检部检验合格后方能入库，管库员严格分类保管，防止交叉污染。
监控频率：
每天生产前、后和生产过程中随时进行检查。
3.3车间的控制与检测
3.3.1车间布局合理，清洁区与非清洁区严格分开。
3.3.2由脏区进入净区的物品只能通过可关闭的窗口。
3.3.3废弃物料、残渣排放物有专用废料桶，及时处理，避免叉污染。
并由卫生监督员负责监督废弃物料、残渣、容器的清理卫生情况。
检测频率：
每班生产前、中、收工后。
3.4污水的控制
3.4.1污水排放系统要良好畅通，水流由高清洁区向低清洁区流向，清洁区与非清洁区有各自的排放系统。
不能有积存水，地漏足够，水道有弧度。
3.4.2车间内地面有一定坡度，有利于排水，并设有排水沟，排水沟的侧面和底面光滑易于排水。
3.4.3排水沟有坡度不倒流，从地下出口处直接进入废水井，流入下水道，出口处设有双层挡网，有害动物不会侵入
检测频率：
每日班前班后卫生监督员负责监测。
3.5监控
3.5.1加工员工个人卫生与杀菌消毒。
3.5.2设备及工器具的洁净度。
3.5.3加工过程中每一个环节的卫生操作规范。
3.6纠正措施：
3.6.1培养工人良好的卫生习惯。
一是严格控制工人的个人卫生，如发现有违规者，禁止进入车间和参与生产，改过后方能上岗；二是工人要严格按操作规程生产操作，如发现违规者，立即停止其生产，造成严重后果的，要根据有关规定给予处罚。
3.6.2排水系统：
加强排水系统的管理，如出现排水不流畅，地面存水，要立即请维修工人前来维修，永远保持排水畅通。
3.6.3消毒杀菌：
车间内的消毒液和臭氧消毒机要保持正确完好的工作态势，一旦发现问题，立即纠正。
3.6.4增强员工安全卫生教育培训，提高员工卫生质量意识。
卫生监督员对可能会造成食品污染的因素及时杜绝、纠正，必要时重新评估产品的质量。
3.7文件及记录
3.7.1员工消毒控制记录。
3.7.2生产卫生操作记录
3.7.3员工培训记录
3.7.4监督检查记录
3.7.5纠偏记录
4.手清洗与消毒、卫生间设施的卫生保持与维修
4.1手清洗消毒的控制与检测
4.1.1洗手消毒设施
4.1.1.1洗手设施为脚踏式非手动开关水龙头。
4.1.1.2有适合、满足需要的洗手、消毒、风干设施。
4.1.2洗手消毒方法：
清水洗手→皂液清洗→清水冲净皂液→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒→清水冲洗→干手（用风干机吹干）。
4.1.3频率
4..1.3.1每次进入加工车间时。
4.1.3.2手接触了污染物后。
4.1.3.3吃饭、吸烟或接触嘴及嘴里的任何东西后。
4.1.3.4接触头发、耳朵、鼻子后。
4.1.3.5无论任何原因离开工作区返回时。
根据加工不同产品的规定确定消毒频率。
4.1.4监测
4.1.4.1卫生监控人员每天至少检查一次设施的清洁与完好。
4.1.4.2检测消毒液的浓度。
4.1.4.3卫生监控人员随时巡回监督。
4.2卫生间设施的维修与卫生保持
4.2.1卫生间设施
4.2.1.1建有与生产车间相连一体的更衣室和卫生间。
更衣室装有臭氧消毒设备。
更衣室、卫生间和生产车间之间设有缓冲带，通过浸靴消毒池和洗手消毒后进入车间。
4.2.1.2更衣室和卫生间由专人管理，每班次上下班管理人员都要负责进行清理消毒，整理地面卫生。
频率：
卫生监督员每日最少一次进行监督检查。
4.2.1.3卫生间明亮干净，大小适宜，每15-20人一个。
4.2.1.4卫生间设有防蚊、防蝇设施。
4.2.1.5卫生间通风良好，地面干燥，保持清洁卫生。
4.2.2入厕程序：
更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水冲洗→消毒冲洗→换工作服→换鞋→皂液洗手→消毒→清水冲洗→干手→进车间。
卫生监督员对卫生间的设施及工人入厕洗手消毒情况进行监督检查，作好记录。
频率：
每次入厕后进车间。
4.2.3设施的维护与卫生保持
4.2.3.1设施要保持正常运转状态。
4.2.3..2卫生要保持良好，不能造成污染。
4.3纠偏措施
4.3.1保持更衣室、卫生间的清洁卫生和设施完好，防止任何原因造成的污染。
一旦发现设施有损坏，要立即维修完好。
4.3.2纠正个别工人入厕不规范和进车间不按程序执行的行为。
4.3.3纠正工人在生产中的不良卫生习惯。
4.3.4对被污染的产品隔离存放，分析评估其污染情况，判断重新加工或废弃处理。
4.4记录
4.4.1每日卫生监控记录。
4.4.2消毒液浓度检测记录。
5.防止食品被污染物的污染
防止食品、食品包装材料和食品所有接触面被微生物、化学及物理的污染物污染。
5.1污染物的来源与控制
5.1.1污染物的来源
5.1.1.1水滴和冷凝水的控制。
5.1.1.2空气中的灰尘和颗粒。
5.1.1.3外来污染物质。
5.1.1.4化学试剂：
润滑油、清洁剂、杀虫剂、化学药品残留等。
5.1.1.5不卫生的包装材料。
5.1.1.6无保护装置的照明设备。
5.2污染物的防止与控制
5.2.1环境与生产设施的控制
5.2.1.1工厂道路经硬化处理并保持清洁卫生，厂区及周围全绿化。
5.2.1.2包装物料进厂先行检验合格后入库，库房保持干燥清洁、通风透气，内外包装分别存放。
库房有垫板，有防雨、防漏、防霉、防虫、防鸟、防鼠设施。
5.2.1.3内包装要清洗消毒。
5.2.1.4防止滴水和冷凝水的污染。
5.2.1.5车间通风要良好，保持正压排风。
5.2.1.6控制车间温度，减少水蒸气。
5.2.1.7车间顶棚呈弧型。
5.2.1.8及时清扫。
5.2.2化学试剂的控制
5.2.2.1化学药品和试剂有专人专库保管和使用。
5.2.2.2管理好残留清洁剂和消毒剂等化学药品。
5.2.2.3按规定合理配制和使用各种化学物品。
5.3监控
5.3.1任何可能污染食品所要接触的表面。
5.3.2任何可能污染食品的冷凝水和不卫生的水。
5.3.3任何可能污染食品的杂物及潜在的有毒化合物。
5.3.4厂区道路及环境的卫生清洁状况。
5.3.5化学药品及残留化学药品的管理。
5.4纠偏
5.4.1及时除去不卫生表面的冷凝物。
5.4.2设置遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料、食品接触面上。
5.4.3对被污染的食品质量进行重新评估。
5.4.4加强对员工的培训学习，正确使用化学物品。
5.4.5在生产车间内机械设备使用食用润滑剂。
5.4.6车间、库房安置防爆灯。
6.有毒化学物质的标记，储存和使用
6.1本公司所使用的化学物质
6.1.1清洁消毒剂：
12%次绿酸钠，95%酒精，臭氧，洗涤剂。
6.1.2润滑剂：
食用润滑剂
6.1.3食品添加剂：
食用柠檬酸、维生素C，亚硝酸盐等。
6.2有毒化学药品的购置、储存和使用
6.2.1所使用的化学药品要有主管部门批准的生产、销售、使用说明，以及主要成分、毒性、使用剂量和注意事项的产品，并要正确使用。
6.2.2有毒化合物由受过培训的人员管理，有专库存放，专人保管。
6.2.3化合物的标签标示要清楚，进出库有使用登记记录。
6.2.4根据不同生产工序的不同要求，由专人负责配制各个生产环节的消毒剂。
洗手消毒：
以余氯计，50ppm浓度的次氯酸钠溶液；酒精75%。
靴池消毒：
以余氯计，200-300ppm浓度的次氯酸钠溶液。
工器具消毒：
以余氯计，100ppm浓度的次氯酸钠溶液。
6.3监控
6.3.1对剩余消毒剂的存放保管，并检查其标签是否明确。
6.3.2监督员随时对试剂的配制、使用情况进行监督检查。
6.4纠偏措施
6.4.1拒收无产品合格证明的化学药品。
对标记不清、成分不明的产品要退回。
6.4.2对存放不当或转移库存，使标签失落、标示不清的化学药品一律不得使用，要妥善处理掉。
6.4.3发现消毒液配制有误，必须立即重新配制，必要时对产品进行评估。
7.员工的健康与卫生控制
根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格，持有健康证者方能上岗。
7.1健康检查
7.1.1凡生产人员、检验人员及与食品直接接触的人员，上岗前必须经过卫生部门的健康检查，合格后持证上岗。
7.1.2公司制订定期健康检查计划，每年进行一次。
7.1.3建立职工体检健康档案，凡患有碍食品卫生疾病的，不得参加直接接触食品加工，待痊愈经体检合格后可重新上岗。
7.1.4生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按卫生要求从事食品加工工作，进车间要按程序进行，要更换清洁的工作服、工作帽、口罩、鞋；不得化妆、戴首饰、戴手表等；手要清洗、消毒、清洗。
7.1.5非生产人员进入车间，同生产人员一样进行控制。
7.1.6为提高全体职工的卫生质量意识，公司定期对员工进行卫生质量培训，制订年度培训计划。
7.2健康卫生监督
7.2.1公司办公室每年组织进行一次员工健康检查，实行持证上岗。
7.2.2车间主任每天都要了解并掌握工人的身体健康状况，发现异常情况或手破伤立即调离工作岗位。
7.2.3监督工人个人卫生状况，进出车间卫生程序执行状况。
7.3纠偏
7.3.1对患有有碍食品卫生的工人调离生产岗位直至痊愈。
7.3.2加强职工卫生意识，严格执行食品卫生管理法规。
7.4记录
7.4.1健康检查记录：
年度健康检查计划，卫生部门健康检查证明。
7.4.2每日个人卫生检查记录。
8.虫害的防止
8.1虫害的控制
8.1.1厂区的控制：
全厂及周围无污染，无废弃物、无垃圾堆放，有专人负责清洁打扫。
保持清洁卫生。
8.1.2车间的控制：
加工车间出入口处设有缓冲间、挡鼠板，车间与外界相连的排水沟口设有两道防护罩，以防虫蝇、鼠的侵入。
8.1.3仓库的控制：
库房有纱窗、纱罩、挡鼠板，具有防虫、防蝇、防鸟、防鼠等措施。
8.1.4厕所的控制：
车间厕所是脚踏式冲水，厂区厕所有纱窗、纱门，各有专人负责卫生清洁、杀菌消毒、消灭虫害。
8.1.5生活区的控制：
生活区有专人负责清扫卫生，餐厅、宿舍、办公区等生活区不可堆积污物和垃圾，及时清扫处理干净，保持清洁卫生。
8.2防治措施
8.2.1严禁生产区、生活区、厂周围堆积存放污物和垃圾，清除微生物滋生根源。
8.2.2车间物料进出要用窗口传递或安装塑料软帘、挡板。
8.2.3员工入口处设有挡鼠板、塑料软帘。
8.2.4厂区杀虫每周两次，厂卫生员负责。
8.2.5车间入口处装有灭蝇灯，消灭蝇、虫。
车间、仓库门口有挡鼠板，用粘鼠胶、扑鼠笼杀灭虫害。
8.3卫生监督和纠偏
8.3.1卫生检验员每天要对全厂卫生质量进行监督检查，检查各岗位是否按规定要求履行自己卫生职责。
作好记录。
8.3.2各部门负责人每天要检查各处的防御设施是否完好，运行是否正常，发现问题要及时修补，大问题要报告主管领导。
8.3.3一旦发现虫、鸟或鼠活动的痕迹，要报告领导找出原因，立即采取补救措施。
第二节卫生监控与记录
对所有监控、验证行动、检查结果和纠偏措施都要有记录，要使用统一表格，归档保管。
通过记录说明企业不仅遵守了SSOP，实施了适当的卫生控制，通过监控记录加强企业质量管理。
1.卫生监控记录：
1.1员工卫生质量培训计划与培训记录。
1.2水质监控记录
1.2.1每年两次卫生部门的水质报告正本。
1.2.2质检部对每日生产用水的余氯检测报告记录。
1.3员工卫生监控记录
1.3.1卫生部门对职工健康体检、持证上岗记录。
1.3.2生产人员个人卫生监控记录：
手、手套、工作服、靴、工作帽穿戴规范、洁净整齐、不化妆、不戴首饰的检查记录。
1.3.3员工进车间执行消毒程序的记录。
1.4加工工器具的卫生监控记录
1.4.1加工用工器具案台、剪子、盘子、盆、桶等的消毒和检测记录。
1.4.2加工车间地面、墙面的卫生检查记录。
1.4.3车间臭氧消毒记录。
1.4.4产品内包装物料的卫生检测记录。
1.5原辅材料监控记录
1.5.1原料收购与验收记录
1.5.2辅料收购与验收记录
1.6化学药品监控记录
1.6.1化学药品购买、储存、保管记录。
1.6.2化学药品领用记录。
1.6.3化学药品配置使用记录。
1.7计量器具鉴定验收记录。
1.8厂区环境卫生检查记录。
1.9灭虫、灭鼠控制检查记录。
2.0食品卫生监控与检查记录。
2.1纠偏记录。
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