舌尖上的中国面食篇.docx

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舌尖上的中国面食篇

红糖和白糖比起来，比白糖多了更多的营养成份。

所以，也有很多人偏爱红糖。

因为红糖里丰富的叶酸、氨基酸、纤维素等物质。

而且性温。

和白糖相比不仅保留了比较多甘蔗的营养成分，也更加的容易被人体消化和吸收。

但红糖虽好，也不要过量哦。

一天20克为宜。

糖尿病者不能吃哦。

原料

红糖50克、面粉250克、酵母2.5克，水125克左右。

盐2克。

做法

1、红糖加入水煮开后放至温，用筛子过滤一下杂质。

2、然后倒入其他材料

3、用筷子搅拌至没有水份

4、再揉成团

5、放在温暖处发酵至两倍大。

6、再重新揉均匀

7、将面团擀成长薄片

8、上面用刷子抹上清水（份量外）

9、然后卷起

10、切成小段

11、放在涂过油的蒸笼上醒30分钟左右

12、至大了一圈后，蒸20分钟，关火三分钟取出即可。

飞雪有话说

1、面团刚开始发酵的时候，揉不均匀也没事。

后面发酵好后，要揉均匀了。

2、擀成薄片的时候，要擀平，可以借助压面机。

3、如果擀的时候，上面有气泡，可以用牙签扎去。

4、现在温度比较低，你醒的时候，一定要看大了一圈才能去蒸。

不然蒸了也不会松软的。

炸酱也是我平时爱做的一种酱。

一次做一大碗，吃的时候，不管是下面，还是就馒头，都很不错。

有时候，家里中午没有荤菜，用点素菜加炸酱一炒，味道也十分不错。

黄瓜炸酱面

原料

面条二两、黄瓜一根、胡萝卜一根、猪肉300克、葱10克、姜5克。

调料

甜面酱30克，豆瓣酱60克

做法

1、猪肉切成肉丁，

2、锅中放油，先倒入肥肉丁炒香

3、将肉丁中的肥油吐出后，倒入瘦肉丁和生姜丁。

4、炒一会儿后，倒入甜面酱和豆瓣酱

5、然后用中小火加上适量的水煮一会儿，

6、煮好后，放入葱花即可。

7、另起锅，锅中放入水烧开

8、将面条下熟。

然后切上黄瓜丝，胡萝卜丝和炸酱拌匀就行。

飞雪有话说

1、面条你选择细面条或粗面条都可以拌酱吃。

2、做好的炸酱，可以就馒头，也可以煮豆腐。

下面条更是相当方便。

3、因为酱里都有盐，所以我没有放盐。

起锅前自己尝一下，决定是否放盐。

说起馅料，

咸馅要数到这猪肉白菜馅的最为大众化。

而甜馅要数到黑芝麻、红豆馅最为普遍。

我说这猪肉白菜馅饼力求就是皮薄馅多，吃起来那才叫过瘾。

我在猪肉的选择上，

1、如有菜场的猪肉买，就不买超市的猪肉。

（我这儿菜场的猪肉就比超市的新鲜。

因为菜场没有冷柜，所以当天宰杀当天卖。

）

2、如有黑猪买，就不买白猪肉。

（黑猪肉烧起来比白猪肉要香）

3、猪肉尽可能选择三分肥七分瘦。

这样口感不油腻不柴。

如果不喜欢放肥肉可以最后加少许植物油搅拌均匀。

但口感会稍差些。

4、用到水打馅。

因为猪肉本身比较干，加了25%的水后，馅料就会口感滋润很多。

在白菜的选择上

1、有大颗的白菜不选择小颗的。

（颗越大长得越好，水份多）

2、同样体积的白菜有重的不选择轻的。

（重的包得牢实）

3、做馅料的选择里面的菜心，嫩，口感好。

原料

面粉200克，温水130克左右。

份量

30克一个。

猪肉末150克，葱2克，姜2克，白菜150克（盐4克），胡萝卜30克

调料

盐2克，生抽8ml，油25克

份量

10个。

做法

1、面团倒入容器中，加入适量的温水（60-70度）

2、揉成面团盖上盖放30分钟备用。

3、30分钟后再重新揉好，

4、分成10份的剂子（每个大约是30克左右）

下面来处理馅料

做法

1、白菜切成末，加少许盐4克搅拌均匀，

2、肉末加葱末，姜末，并分次加适量的水搅拌成糊状

3、然后在肉末中加入沥干水的白菜，切好的胡萝卜末以及植物油

4、加上调料搅拌均匀即可。

5、将小剂子擀成圆形

6、包入馅料

7、包好后收口

8、按扁成圆形

9、放入平底锅中用中小火慢烙，

10、烙至两面呈金黄色即可。

也可以适量加一丁点水盖盖闷一会儿。

烙至金黄色。

飞雪有话说

1、做馅料的面团，要和得稍软和一点。

给面团一个足够醒的时间，包的时候才容易包。

2、包的时候力求面团擀薄一点，这样皮薄馅多，好吃。

3、如果份量把握不准，可以用称来称量。

4、烙好的饼趁热吃，风味最佳。

5、在搅拌猪肉馅料的时候，可以用白菜加盐多出来的汁搅拌。

但后面的盐量就要稍减。

平时蛋糕做得并不多，即便做，也多是操作简单、糖油偏低、外表朴实的蛋糕，偶尔拿来解解馋，又食之不腻。

“最爱蛋糕”list中也就那么几样，这个红枣糕便位居其列。

多多的红枣、红糖和鸡蛋，香喷喷满足味蕾的同时，又悄无声息地抚慰了我们的身体，可谓好吃又健康。

这个蛋糕是在sohu发的第一篇日志，时隔近四年，与当时发的步骤略有不同。

因为料理机、烤箱变了，所用的器具不同，也就有了与当时不一样的操作方式。

体会就是，很多方子，即便一步步照着去做，也未必会有一样的成果。

这其中，器具、烤箱、操作手法，甚至原料品牌，种种不同都会影响到最终的成品。

所以以后，我不会轻易骂别人的方子不好用了。

不同的人，不一样的器具，不同品牌的原料，不一致的温湿度环境……细节决定成败，何况这细节千差万别。

实践过程多体会，多总结，找到适合自己的方式，而不是一味抱怨方子，也是烘焙过程中即便“失败”的一大收获。

【材料】（20*20烤盘一盘）

去核金丝枣100克  红糖30克+50克  色拉油50克  鸡蛋5个低粉100克  泡打粉2克  盐2克  柠檬汁（或白醋）几滴 

【做法】

1.无核红枣洗净沥干；

2.倒入刚好没过红枣的水和30克红糖，将枣煮软、膨胀；

3.4.取出红枣（枣水留用），跟色拉油一起倒入料理机中，将枣打碎成枣泥；

5.取刚才煮红枣的水70克，与枣泥混合均匀；

6.7.筛入低粉和泡打粉，翻拌均匀；

8.9.蛋黄蛋白分离（蛋白放入无油无水的盆中备用），将蛋黄分次倒入枣泥面糊中拌匀；

10.蛋白中加入盐和几滴柠檬汁或白醋，打至起大泡。

然后分三次加入红糖（充分碾碎），打至中性发泡；

11.12.先取1/3的蛋白糊跟面糊翻拌均匀；

13.再将剩下的蛋白和面糊翻拌匀；

14.烤盘中垫油纸，倒入蛋糕糊，轻磕几下。

入预热160°的烤箱中层，160°，60-70分钟。

大概30分钟的时候快速打开烤箱门盖上锡纸。

15.烤好后取出倒扣，揭掉油纸。

【Tips】

1.一定要用无核的金丝小枣，味儿甜。

曾用过和田玉大枣，做出来有点酸，不好吃；

2.红枣要充分打碎成枣泥，口感才会更细腻；

3.有的枣即便是无核的，但可能去的也不彻底，枣核打碎后吃着会硌牙。

所以最好再用手捏一下红枣，有硬的地方要单独再给去一下；

4.红糖易结块，用时要充分碾碎。

曾用三个料理机、三个烤箱、不同的红枣做这道蛋糕，所产生的操作步骤、蛋糕口感都是不一样的，这也正是我前边说到的同样的方子，而结果却不尽相同的问题。

自己的操作体验，记录之：

1.料理机：

①用过两个西贝乐的小料理机。

第一个可以把煮好的红枣完全打碎，不是很费力。

所以我最早的日志中是先单打红枣，再将油和枣水混合的，

②第二个同样是西贝乐，即便倒入色拉油一起打，也还是几乎转不动。

③换做大的博朗料理机，如果只放红枣的话只能打到粗碎，后倒入色拉油，ok，打的非常细腻！

所以，同样是料理机，每个的工作效能都是不一样啊！

因此要因“机”而异，灵活调整操作方法。

如果真有人照着我第一次的日志做的话，红枣打不碎会不会骂我啊？

如果是我，我会骂的 

2.烤箱

①第一次做的时候是用长帝25B烤的，用过其他品牌之后有了比较，那台烤箱是温度最准，也是很适合烤蛋糕这类比较娇嫩的东西的。

当时的温度是150°，60分钟，烤的很透，上色也正合适。

②之后用豪通62L，好像当时热风循环功能还开着，同样的150°，60分钟，但中下层根本没熟，表皮却很干硬。

所以平时多是用它来烤面包和肉类。

③祈和26L烤箱温度偏低，烤熟这个蛋糕要用160°，70分钟。

此外，必须用金丝小枣味儿才正！

神马滩枣、和田玉烤这个都不好吃~

这个是08年7月做滴 

 ，长帝烤的，感觉最好吃的一次！

虽然照的不咋地，但真的是火候到位，上色均匀

这次滴，祈和烤的，150°，烤了70分钟了，但最下层还是有点儿湿黏。

也许是这次用的模子尺寸高一些？

下次得用160°来烤

很少这么大篇幅的写日志，实在是体会太深刻了啊！

！

南瓜正是做点心的好伴侣，所以很多的点心中无不用到南瓜。

而现在正是南瓜大量的时候，不做更待何时？

蝴蝶卷

原料

黄色面团：

南瓜泥90克左右，中筋面粉150克，酵母2克

白色面团：

水65克左右，面粉150克，酵母2克

份量：

8个

蒸的时间：

15分钟

做法

1，南瓜去皮后，切成块，放在小碗中，盖盖，用微波炉蒸熟

2，小勺子压成泥状

3，南瓜泥90克左右，中筋面粉150克，酵母2克和成黄色面团

4，水65克左右，面粉150克，酵母2克和成白色面团

5，将黄色面片擀成0.4厘米厚度的长片

6，将白色面片擀成0.4厘米厚度的长片

7，白色长片放在黄色长片的上面

8，卷起

9、切成2-3厘米的段，

10，两个对着放在一起

11，用筷子压出蝴蝶形状

12，放在蒸笼上，醒30分钟，蒸15分钟左右。

关火后三分钟取出。

做出来的内部组织是这样滴。

飞雪有话说

1、我用的是一次发酵。

醒的时候是放在蒸笼上的，目测有两倍大就可以蒸了。

蒸笼里放些温水比较好，利于发酵。

2、面团一定要擀平，然后要比较干一点，操作才更方便。

蒸出来也不容易有斑点。

3、南瓜选择颜色深一点的，出来的颜色才好看。

现在馒头的品种也多了。

什么抹茶的，黑芝麻的，杂粮的。

可是越来越多的假货，色素，让人们想吃又不太放心。

而自己做的就不一样了。

放了货真假实的南瓜，连水都不用。

做出来的馒头颜色那才叫好看。

吃的也才放心。

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原料

南瓜块160克，中筋面粉250克，酵母2.5克

份量

30个

小剂子每个重量约莫13克左右

做法

1，南瓜去皮后切成块大约是160克，然后放在容器里盖上盖，微波炉转4分钟左右。

高火。

取出来用小勺子将南瓜压碎，加入面粉和酵母揉成面团。

放一边发酵。

如果你用的是菠菜，就稍放些糖。

放糖的作用，可以让酵母发得更快。

而且吃起来味道也好。

但用南瓜，因为南瓜本身的甜度可以，所以就不用放糖了。

2，发酵好后，取出来擀成长片。

注意片要均匀。

3，抹上水。

注意这里是水，不是用油。

如果是油，就会出来一层一层的卷。

那样也很好看。

4，顺边卷起。

5，然后切成三厘米左右的段

6，上笼用温水醒30分钟左右。

现在气温比较冷，所以做馒头最好经过一次发酵。

不然很难发上来。

我用的是温水，这样馒头在一个适合的环境中，会更容易发起。

蒸笼上抹些油，馒头蒸好后，不容易沾。

最近也有蒸笼纸卖。

那种放在蒸笼里，蒸好后，立即脱开，也相当方便。

飞雪有话说

1，馒头要想表面光滑，揉是很重要的一步。

如果采用一次发酵。

一次发酵前那步不重要，可以揉好就行。

一次发酵后，就要充分揉好。

馒头表面蒸好后才会光滑。

2，如果喜欢吃有馅的，可以加些馅。

最近偏爱放些小粉丝末的馅馅。

3，这种馒头极小，家里有小朋友的特别爱吃。