啤酒工艺学随堂作业答案说课讲解.docx

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啤酒工艺学随堂作业答案说课讲解

啤酒工艺学随堂作业答案

第一章概论

一、填空题

1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。

2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。

3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。

4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过2.5%（V/V）。

5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。

二、问答题

1．“酒”：

发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。

2．啤酒定义：

是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。

第二章原料

一、填空题

1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。

2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度（°d）。

3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。

4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。

5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。

6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。

溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在　40　%以上，一般超过45%为过度溶解，低于38%为溶解不良。

7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：

库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。

8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。

9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。

10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40%以上，才能称为小麦啤酒。

二、选择题

1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（　C　　）。

A：

总硬度B：

永久硬度C：

暂时硬度

2．啤酒成份中（　C　　）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。

A：

50%B：

70%C：

90%

3．啤酒厂的水源优先采用（　A　　）。

A：

地下水B：

地表水C：

外购水

4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（　B　　）。

A：

总硬度B：

残余碱度C：

镁硬度

5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（　C　　）。

A：

异构化酒花制品B：

酒花油C：

还原型（四氢）异构化酒花制品

6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（　B　　）。

A：

10℃以下B：

0～2℃。

C：

0℃以下

7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（　A　　）有关。

A：

α-酸B：

β-酸C：

硬树脂

三、是非题

1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。

答案：

（×）

2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。

（√）

3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。

（√）

4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。

（√）

5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。

（×）

6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。

（√）

7．梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。

（×）

8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。

（×）

9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。

（×）

四、问答题

1。

酿造用水的处理方法有哪几种？

答：

①加酸法；②加石膏法；③石灰水处理法；④离子交换处理法；

⑤电渗析处理法；⑥反渗透处理法；⑦活性碳过滤法。

2．优质淡色麦芽应达到什么条件？

答：

优质淡色麦芽应达到：

①浸出率高，应达79%～82%；

②麦芽的溶解度适当，库值41～44%，α-N≥150mg/L，粗细粉差2.0～3.0%；

③酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250WK以上；

④麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mPa·S；

⑤麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0EBC；

⑥质量均匀一致，具有优良的酿造性能。

3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？

答：

麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：

①色泽：

淡黄色，有光泽；

②香味：

淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；

③粒状：

麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；

④皮壳：

以薄为好。

4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

答：

粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。

如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。

反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。

5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

答：

α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。

检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。

6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？

答：

使用辅助材料的主要意义有如下三方面：

1一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。

2可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；

3调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。

7．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？

①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；

②选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；

③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。

第四章麦汁制备

一、填空题

1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解α-1.6糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。

2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α-1.4糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。

3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1.6糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。

4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是62～65℃。

5．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是72～75℃。

6．蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：

1.胨、2.肽、3.月示、4.　氨基酸。

7．啤酒中的苦味物质主要是　异α-酸　，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

8．β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的粘度，有利于过滤。

9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。

10．CIP系统清洗管道时，清洗液流速快、温度高，洗涤效果好。

11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到80℃以上，并保持15～20min。

12．清洗作用的四大要素是：

温度、浓度、时间和机械效应。

13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为：

干粉碎和湿粉碎。

14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好。

15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。

16．对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。

17．酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。

18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：

麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、　醪液pH、金属离子含量等。

19．糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。

20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的　pH值。

21．糖化生产的主要技术条件有：

　温度、时间、pH、醪液浓度。

22．糖化过程中常用的酶制剂有：

α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、　中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。

23．在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。

24．糖化终止醪液温度在76～78℃进入过滤槽。

25．糖化过程中，通常用0.01mol/L的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。

26．糖化过程的pH一般控制为：

蛋白分解醪5.2～5.4，混合糖化醪5.4～5.8，煮沸麦汁5.2～5.4。

21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的老化。

22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在6.5～7.0。

23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮破而不碎，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变差。

24湿麦糟中含水分75～80%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。

25．洗糟水温度越高，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的麦皮物质。

26．为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以打开，麦汁澄清时应该关闭。

27．麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变深，形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。

28．最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过1.5～2.0mg/100mL。

29．麦汁煮沸时，较高的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。

30．冷麦汁出现碘反应，说明淀粉分解程度差，会影响啤酒稳定性。

31．薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用80～85℃热水冲洗杀菌。

32．对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是无菌压缩空气，为了避免污染，通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。

33．一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2～4℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至6～8℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。

二、选择题

1．麦芽粉碎太（C　）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A：

粗B：

中C：

细

2．麦芽粉碎过（　A　　）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。

A：

粗B：

中C：

细答案：

3．麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（　A　　）。

　　A：

大B：

中C：

小

4．麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（　B　　）些。

A：

高B：

低C：

先高后低

5．使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（　C　　）。

A：

麦汁压力高B：

冷却介质压力高C：

相等

6．麦汁中的主要水溶性物质是（　A　　）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A：

糖类B：

淀粉C：

纤维素

7．糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（　A　　）。

A：

α-淀粉酶B：

β-淀粉酶C：

糖化酶

8．要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（　B　　）。

A：

α-淀粉酶B：

β-淀粉酶C：

蛋白酶

9．糖化醪蛋白分解时，一般采用（　B　　）。

A：

快速搅拌B：

慢速搅拌C：

不搅拌

10．糖化醪糖化时，一般采用（　C　　）。

A：

快速搅拌B：

慢速搅拌C：

不搅拌

11．要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（　C　　）含量。

A：

α-氨基氮B：

Zn离子浓度C：

可发酵性糖

12．麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（　B　　）。

A：

63℃～68℃B：

76℃～78℃C：

80℃以上

13．一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（　B　　）。

A：

40～60cmB：

25～40cmC：

18～30cm

14．糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：

麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（　B　　）、糖化醪的浓度。

A：

搅拌速度B：

糖化醪pHC：

钙镁离子浓度

15．麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（　B　　）。

A：

5.8～6.2B：

6.5～6.8C：

7.2～7.5

16．麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为（　A　　）转/分，排糟时应为（　　C　）转/分。

A：

0.4～0.5B：

1～2C：

3～4

17．过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（　A　　）。

答案：

A：

回流B：

快速过滤C：

连续耕糟

.18酒花多酚比麦芽多酚（　B　　），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。

A：

易失活B：

活性高C：

活性低

19．过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（　C　　），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。

A：

多些B：

相等C：

少些

20在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（　B　　）。

A：

25℃B：

20℃C：

10℃

21．糖化麦糟采用（　B　　），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。

A：

湿出糟法B：

干出糟法C：

稀释法

22．要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（　A　　）。

A：

缩小料水比B：

扩大料水比C：

提高糖化温度

23．麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（C　）。

A：

冷凝固物B：

温凝固物C：

热凝固物

24．麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（　B　　），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。

A：

二氧化硫B：

二甲基硫C：

亚硫酸盐

25．啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（　B　　）。

A：

麦汁煮沸B：

冷麦汁进罐前C：

灌装

26．（　A　　）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20mg/L左右。

A：

Zn离子B：

Ca离子C：

Mg离子　

27．冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（　C　　）。

A：

相等B：

少C：

多

28．麦汁中的热、冷凝固物是以（　A　　）和多酚物质为主的复合物。

A：

蛋白质B：

麦槽C：

酒花

三、是非题

1．糊化的淀粉糊状溶液，经α-淀粉酶的作用，分解成很多低分子α-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。

答案：

（√）

2．淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

答案：

（√）

3．α-淀粉酶比较β-淀粉酶能耐较低的pH，适宜pH为5.0～5.3。

答案：

（×）

4．相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。

答案：

（√）

5．啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸，它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。

答案：

（√）

6．蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。

不能完全除去水中的盐。

答案：

（×）

7．在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。

答案：

（√）

8．冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。

答案：

（√）

9．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。

答案：

（×）

10．麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护装置。

（√）

11．大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。

答案：

（×）

12．麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。

答案：

（√）

13．干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。

答案：

（√）

14．麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。

答案：

（√）

15．麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。

答案：

（√）

16．麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响（√）

17．糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。

答案：

（×）

18．糖化结束，检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。

答案：

（√）

19．糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1：

3～4。

答案：

（×）

20．糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1：

5～6。

答案：

（×）

21．糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。

如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。

答案：

（√）

22．糖化醪蛋白休止时，pH5.6～5.8较适宜，糖化时pH5.2～5.4适宜。

答案：

（×）

23．头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。

答案：

（×）

24．过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。

答案：

（√）

25．过滤槽在开始过滤时，过滤速度越快越好。

答案：

（×）

26．麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。

答案：

（√）

27．搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。

答案：

（√）

28．采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30%。

答案：

（√）

29．10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。

答案：

（√）

30．提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。

答案：

（√）

31．蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。

答案：

（√）

32．麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。

答案：

（√）

33．冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。

答案：

×）

34．煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。

答案：

（×）

35．一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。

答案：

（×）

36．酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如63～65℃。

答案：

（√）

四、问答题

1．麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？

如何调整粉碎辊的间距？

答：

麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。

调整粉碎辊间距的根据为：

①首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。

如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。

②检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。

③如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。

2．糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？

糊化工艺有什么不同？

答：

辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。

添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。

由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右，而耐高温α-淀粉酶在90～95℃，100℃时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。

3。

糖化配料过程及考虑的因素？

答：

糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。

糖化配料过程考虑的因素有：

①首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量；

②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配；

③按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况；

④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取整包数。

⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。

4．如何确定糖化原料的加水比？

答：

糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。

头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3～5°P。

生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：

4～5，低于1：

4时为浓醪糖化。

浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。

5．糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？

答：

麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。

低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在35～38℃的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。

质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是一些耐热差的酶，如：

葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。

低温投料、低温浸渍可起到以下的作用：

①低温状态下溶出的游离酶活性高；

②保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用；

③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向；

④有利于醪液pH的降低。

6．糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？

答：

糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：

一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。

二是石膏（CaSO4·2H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH降低，有利于酶的作用。

7．调整麦芽醪pH的意义？

答：

在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于：

①降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.8～7.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整；

②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响；

③调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。

8．浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？

答：

浓醪糖化：

优点：

浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。

浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。

头道麦汁浓度高，有利于洗糟。

缺点：

糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。

稀醪糖化：

优点：

稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。

缺点：

对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。

9．糖化过程中应做哪些检查？

答：

糖化过程中应做的检查有：

①醪液的外观检查：

a.糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。

b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁