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1、啤酒工艺学随堂作业答案说课讲解啤酒工艺学随堂作业答案第一章 概论一、填空题1啤酒是含 CO2 、起泡、低 酒精度 的饮料酒。 2称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 发热量 高。3啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越 多 ，压力越低，溶解的CO2越 少 。 4无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。 5德国的白啤酒是以 小麦芽 为主要原料生产的。二、问答题1“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。2啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精

2、度(2.57.5%） 的各类熟鲜啤酒。第二章原料一、填空题1啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 钙 盐和 镁 盐含量有关。 2水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙 为1个硬度（d）。3酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法 和 反渗透法 。 4啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理。 5啤酒大麦依其生长形态，可分为 二棱 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 春大麦 和冬大麦。 6库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解

3、度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在40%以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。 7用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、 粗细粉差 等。8大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 煮沸锅 中。9酿造啤酒的辅料主要是含 淀粉 和 糖类 的物质。 10按啤酒国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。 二、选择题1碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（C）。A：总硬度 B：永久硬度 C：暂时硬度 2啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。A ：50%

4、B：70% C：90% 3啤酒厂的水源优先采用（A）。A：地下水 B：地表水 C：外购水4水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（B）。A：总硬度 B：残余碱度 C：镁硬度 5用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（C）。A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品 6酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（B）。A：10以下 B：02。 C：0以下 7酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。A：-酸 B：-酸 C：硬树脂 三、是非题1酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（）2麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸

5、出率。 （）3酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 （）4我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 （）5颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 （）6从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。 （）7梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（）8使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 （）9玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 （）四、问答题1。酿造用水的处理方法有哪几种？答： 加酸法； 加石膏法； 石灰水处理法； 离子交换处理法； 电渗析处理法；

6、反渗透处理法； 活性碳过滤法。2优质淡色麦芽应达到什么条件？答：优质淡色麦芽应达到： 浸出率高，应达79%82%； 麦芽的溶解度适当，库值4144%，-N150mg/L，粗细粉差2.03.0%； 酶活力高，糖化时间1015分，糖化力250WK以上； 麦醪物质（-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度1.6mPaS； 麦芽经82以上焙焦，出炉水份5%，煮沸色度8.0EBC； 质量均匀一致，具有优良的酿造性能。3麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别： 色泽：淡黄色，有光泽； 香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味； 粒状：麦粒完整，麦根除净，破

7、损粒少，无霉变，无虫害； 皮壳：以薄为好。4麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。5麦芽、麦汁和啤酒中的-氨基氮指标表示什么意义？答：-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的位碳原子上，所以称之为-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为-氨基氮。6啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：1

8、一般情况下，辅料价格低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。2 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；3 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。7从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？ 采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力； 选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦； 使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。第四章麦汁制备一、填空题1-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 -1.4糖苷 键，

9、不能水解 -1.6糖苷 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 -界限糊精 。 2-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 -1.4糖苷 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 -构型 。 3-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 -1.6糖苷 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 -界限糊精 。 4麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是 6265 。5麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是 7275 。6蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 氨基酸 。7啤酒中的苦味物质主要是异-酸，它是由-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8-葡聚糖经 -葡聚糖酶

10、 的作用分解成葡萄糖和低分子-萄聚糖，可降低麦汁的 粘度 ，有利于过滤。 9在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀 蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。10CIP系统清洗管道时，清洗液 流速 快、 温度 高，洗涤效果好。 11如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 80 以上，并保持1520 min。12清洗作用的四大要素是： 温度 、浓度、 时间 和机械效应。 13麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 干粉碎 和 湿粉碎 。 14性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 越细越好 。 15麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 蒸汽 处理和水雾处理。1

11、6对辅料粉碎的要求是粉碎得 越细 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。17酿造用水主要包括 糖化 用水和 洗糟 用水。 18糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 醪液pH 、金属离子含量等。19糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。20糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 pH 值。21糖化生产的主要技术条件有：温度 、时间、pH、醪液浓度。 22糖化过程中常用的酶制剂有：-淀粉酶、 -淀粉酶 、糖化酶、 中性蛋白酶 和-葡聚糖酶。 23在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 乳酸 、 磷酸 等。 24糖化终止醪液温

12、度在 7678 进入过滤槽。25糖化过程中，通常用0.01mol/L的 碘液 来检查糖化时否完全，当呈 黄 色时，表示糖化已完全。 26糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪 5.25.4 ，混合糖化醪 5.45.8 ，煮沸麦汁 5.25.4 。 21已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 老化 。22洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在 6.57.0 。23麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 破而不碎 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 差 。

13、24湿麦糟中含水分 7580 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。25洗糟水温度越 高 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 麦皮物质 。 26为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以 打开 ，麦汁澄清时应该 关闭 。 27麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 深 ，形成 类黑素 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。 28最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 1.52.0 mg/100mL。 29麦汁煮沸时，较 高 的pH值有利于-酸的异构化，而较 低 的pH值则有利于苦味的协调和细腻。 30冷麦汁出现碘反应，说明 淀粉 分解程度差，会影响啤酒稳定性。31薄板冷却器按流程图进行组装，

14、压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需用 8085 热水冲洗杀菌。 32对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 无菌压缩空气 ，为了避免污染，通入的空气应实现 无菌 、低温、干燥、无油、无尘。 33一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 24 的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至 68 ，冰水被加热至80作酿造用水使用。 二、选择题1麦芽粉碎太（C）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。A：粗 B：中 C：细2麦芽粉碎过（A）会影响麦芽有效成分的浸出，降低了原料利用率。 A：粗 B：中 C：细 答案：3麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（A）。 A：大 B

15、：中 C：小4麦芽溶解不好，酶活力低时，下料温度应适当（B）些。A：高 B：低 C：先高后低 5使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁和冷却介质的压力应该（C）。A：麦汁压力高 B：冷却介质压力高 C：相等 6麦汁中的主要水溶性物质是（A）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。A：糖类 B：淀粉 C：纤维素 7糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低，应使用（A）。A：-淀粉酶 B：-淀粉酶 C：糖化酶 8要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（B）。A：-淀粉酶 B：-淀粉酶 C：蛋白酶 9糖化醪蛋白分解时，一般采用（B）。A：快速搅拌 B：慢速搅拌 C：不搅拌 10糖化醪糖化时，一般采用（C）。A：快速搅拌

16、B：慢速搅拌 C：不搅拌 11要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（C）含量。A：-氨基氮 B：Zn离子浓度 C：可发酵性糖 12麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（B）。A：6368 B：7678 C：80以上 13一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（B）。A：4060cm B：2540 cm C：1830 cm 14糖化过程影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、（B）、糖化醪的浓度。 A：搅拌速度 B：糖化醪pH C：钙镁离子浓度 15麦汁过滤时的洗槽水pH应该是（B）。A：5.86.2 B：6.56.8 C：7.27.5 16麦

17、汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为（A）转/分，排糟时应为（C）转/分。 A：0.40.5 B：12 C：34 17过滤槽操作中麦汁出现混浊，应进行（A）。答案： A：回流 B：快速过滤 C：连续耕糟 .18酒花多酚比麦芽多酚（B），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸1030分钟后再加入酒花。A：易失活 B：活性高 C：活性低 19过滤槽过滤麦汁时，从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要（C），如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则，麦糟阻力会迅速增加。 A：多些 B：相等 C：少些 20在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（B）。A：25 B：20 C：10 21糖

18、化麦糟采用（B），既可省水，又可减轻废水排放负荷，目前已普遍采用。A：湿出糟法 B：干出糟法 C：稀释法 22要提高头道麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（A）。A：缩小料水比 B：扩大料水比 C：提高糖化温度 23麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（C）。A：冷凝固物 B：温凝固物 C：热凝固物 24麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（B），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有4060g/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。 A：二氧化硫 B：二甲基硫 C：亚硫酸盐 25啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（B）。A：麦汁煮沸 B：冷麦汁进罐前 C：灌装 26

19、（A）对酵母蛋白质合成、代谢起重要作用，在麦汁煮沸时，有必要调整，使其在麦汁中的浓度达0.20 mg/L左右。 A：Zn离子 B：Ca离子 C：Mg离子 27冷麦汁充氧时，麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关，麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧（C）。 A：相等 B：少 C：多 28麦汁中的热、冷凝固物是以（A）和多酚物质为主的复合物。A：蛋白质 B：麦槽 C：酒花 三、是非题1糊化的淀粉糊状溶液，经-淀粉酶的作用，分解成很多低分子-糊精，使糊状溶液黏度很快降低，这个过程称为液化。 答案：（）2淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。

20、答案：（）3-淀粉酶比较-淀粉酶能耐较低的pH ，适宜pH为5.05.3。 答案：（）4相比较而言，-淀粉酶比较-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度7075，80时失活。答案：（）5啤酒呈苦味的主要物质是异-酸，它是由-酸经麦汁煮沸异构化而成的。 答案：（）6蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。 答案：（）7在饱和状态下，蒸汽压力越高，则沸点越高，即蒸汽温度高。 答案：（）8冷凝水为纯净水，可回收作为锅炉用水，重新注入锅炉。 答案：（）9啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。 答案：（）10麦芽粉碎设备应定期清洁，除去积尘，去除磁铁上的铁块，运转部分应加防护

21、装置。（）11大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。 答案：（）12麦芽溶解良好，酶活力高，下料温度可适当高些。 答案：（）13干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合，再进入糖化锅，这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。 答案：（）14麦芽糖化力和-淀粉酶活力高者，糖化时间短。 答案：（）15麦汁中的-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。 答案：（）16麦汁中的多酚物质是啤酒的主要还原物质，对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响（）17糖化时，用碘液检查呈紫色或红棕色，即表示糖化已经完全。 答案：（）18糖化结束，

22、检查糖化醪质量时，应先停止搅拌，用烧杯取上层清液检查。答案：（）19糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1： 34。答案：（）20糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1： 56。答案：（）21糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。答案：（）22糖化醪蛋白休止时，pH5.65.8较适宜，糖化时pH5.25.4适宜。答案：（）23头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗糟水，这样有利于洗糟。答案：（）24过滤麦汁澄清，麦汁中脂肪含量低，有利于啤酒口味稳定。 答案：（）25过滤槽在开

23、始过滤时，过滤速度越快越好。答案：（）26麦汁过滤温度最好控制在7678。答案：（）27搅拌器在糖化中起着重要作用，从减少醪液氧化考虑，已不采用强烈搅拌，而是采用分级式、无级式，通过变频调速电动机控制搅拌器转速。答案：（）28采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能2030%。 答案：（）2910%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。 答案：（）30提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。 答案：（）31蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例，相当于混合麦汁量减少的百分数。 答案：（）32麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够，麦汁中的凝固物沉淀就差。 答

24、案：（）33冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。 答案：）34煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。 答案：（）35一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。答案：（）36酿制淡爽型高发酵度啤酒，糖化温度应适当低一些，如6365。 答案：（）四、问答题1麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？答：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为： 首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，

25、说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。 检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间距太大。 如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。2糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么？糊化工艺有什么不同？答：辅料糊化过程中，淀粉分子逐步溶出，会使醪液的粘度升高，这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化，而且会使升温煮醪时胶粘结底。添加麦芽粉或酶制剂，即外加了一定数量的液化酶，及时将淀粉糊化分子液化，可降低糊化醪的粘度，便于进一步升温煮醪，达到充分糊化的目的。

26、由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同，麦芽的-淀粉酶最适温度在72左右，而耐高温-淀粉酶在9095，100时仍不失活，故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。3。糖化配料过程及考虑的因素？答：糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。糖化配料过程考虑的因素有： 首先根据生产计划，确定生产的浓度和数量； 了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单，确定是否因原料质量影响，需要在工艺操作中采取措施，不同麦芽质量是否搭配； 按生产啤酒品种，确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况； 按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量，分别计算主辅原料量，如原料以包投料，最后应取

27、整包数。 按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。4如何确定糖化原料的加水比？答：糖化原料加水比或糖化用水量，一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度35P。生产淡色啤酒时，可分为浓醪糖化和稀醪糖化，一般加水比取1：45，低于1：4时为浓醪糖化。浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥，但醪液粘度高，稀醪糖化则相反。5糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍？答：麦芽质量较差时，安排低温浸渍，对糖化过程有利。低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前，先在3538的低温下浸渍一段时间，然后升到蛋白休止温度。质量差的麦芽溶解度差，胚乳组织不够疏松，酶活力低，特别是

28、一些耐热差的酶，如：葡聚糖酶、植酸盐酶，其活性更低。低温投料、低温浸渍可起到以下的作用： 低温状态下溶出的游离酶活性高； 保护耐热性差的酶不立即失活，能发挥较好的作用； 低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度，减少麦汁的雾浊倾向； 有利于醪液pH的降低。6糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么？答：糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面：一是增加钙离子浓度，因为起液化作用的-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用，以后钙离子随糖化过程进入麦汁中，继而进入发酵液，对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。二是石膏（CaSO42H2O）可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升，使pH

29、降低，有利于酶的作用。7调整麦芽醪pH的意义？答：在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时，常常添加食用磷酸、乳酸，或用生物酸化法调整醪液pH，其意义在于： 降低酿造用水pH，酿造用水pH一般在6.87.2之间，投入麦芽粉后，麦芽中的酸性物质溶出，会使醪液pH有所降低，但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求，必须加酸进一步调整； 消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响； 调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低，对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。8浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？答：浓醪糖化：优点：浓醪中，酸性缓冲物质（磷酸盐类）多，有利于醪液pH降低。浓醪中浸出物的胶体保护作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。头道麦汁浓度高，有利于洗糟。缺点：糊化醪粘度高，影响淀粉水解；糖化醪浓度高，影响过滤速度。稀醪糖化：优点：稀醪有利于淀粉糊化，使淀粉水解速度加快，可缩短糖化时间，浸出率高。缺点：对保护淀粉水解酶的活性不利，头道麦汁浓度低，不利于洗糟。9糖化过程中应做哪些检查？答：糖化过程中应做的检查有： 醪液的外观检查：a. 糊化醪液化后应澄清快，有明显的上清液，泵醪时速度快，说明糊化醪的液化效果好。b. 糖化醪的颜色在投料时呈黄白色，较粘稠，随着糖化过程进行，糖化醪的颜色逐渐变深，打入过滤槽后澄清快，过滤麦汁