付胜利16级高烹班烹饪原料加工技术教案124分析.docx
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付胜利16级高烹班烹饪原料加工技术教案124分析
教案首页
科目
烹饪原料加工技术
一、授课序号：
1二、授课节数：
2
三、备课时间：
2016.09.2四、审批时间：
9.2郭保忠
五、课题名称：
§1---1鲜活原料初加工概述
六、授课班级、时间与授课检查：
班级
高烹164班
高烹163班
高烹165班
授课时间
9.5
9.6
9.6
缺课人数
0
0
0
七、教学目的与要求：
了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。
八、教学重点与难点：
重点：
掌握鲜活原料初加工方法
难点：
掌握鲜活原料初加工方法
九、教学方法：
启发式
十、教具准备：
多媒体教学资料
十一、复习提问：
1.你在家做过饭吗？
2.你知道菜如何炒吗？
3.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？
十二、授课提要：
一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则。
三、鲜活原料初加工的方法
复习提问：
1.你在家做过饭吗？
2你知道菜如何炒吗？
3你知道在炒之前对原料如何进行初加工？
引入新授：
你想知道如何进行初加工吗？
组织教学：
师生问好查验人数
学习目标：
1.了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。
2.掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽和家畜内脏等原料的初加工方法。
鲜活原料是指从自然界采桔后未经任何加工处理（如干制、腌制等）的动植物原料。
对鲜活原料的整理、宰杀、洗涤等过程就是鲜活原料的初加工，即原料由毛料成为净料的过程。
鲜活原料在烹饪中使用广泛，是最常见的一大类，主要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等，这些原料由于自身的生长特点，一般不宜直接用于烹调食用，必须经过一系列的初加工过程，才能成为符合烹制菜肴的净料。
讲授新课：
鲜活原料初加工是对鲜活原料进行宰杀、腿毛、去鳞、择剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。
一、鲜活原料初加工的意义
烹饪原料的初加工技术是烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有极其重要的地位，其作用具体表现在以下几个方面：
1.讲究卫生，符合营养需求。
各种鲜活原料都含有丰富的营养素，同时也存在许多有害人体健康的因素。
要对其进行合理的初加工，使其达到卫生要求。
由于不同的原料所含营养素的种类和数量各不相同，只有经过合理的搭配原料，才能使菜肴中所含营养素种类齐全、数量充足、比利适当，从而满足人体对各种营养素的需求。
荤素搭配，取长补短，营养丰富。
2.利于菜肴成熟，便于如味
鲜活原料种类繁多，性质各异，需运用不同的刀法对其进行适当合理的刀工处理，使其大小、形状、老嫩达到菜肴要求，再经过烹调，达到成熟度一致，才能使菜肴达到其质量要求，同时也便于原料入味。
3.便于食用，利于消化吸收
鲜活原料一般不能直接烹调，更不宜直接食用。
通过对其进行初加工，可使原料清洁卫生，达到卫生标准，经烹制后，便于食用，促进人体消化吸收，符合健康饮食的要求。
4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态
不同的鲜活原料经过初加工，运用不同的刀法，可以加工成不同的形状，再运用不同的加热方法，不同的调味和配料方法，不同的盛装工艺，可以制作出形态各异、品种繁多的美味佳肴。
5.物尽其用，降低成本
不同品质的菜肴对原料的选用有不同的要求。
根据不同原料的性质、大小形状、老嫩程度，物尽其用，运用不同的加工方法和烹调方法，不仅可以保证和提高菜肴的质量，还可以降低菜肴的制作成本。
二、鲜活原料初加工的原则
1.去劣存优，弃废留精
这是所有原料在初加工过程中都应注意遵循的总原则。
无论何种原料，必须先去除其不能食用或品质较差的部分，再加工成符合各种烹调需求的净菜。
不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。
2.必须注重原料卫生与营养
购进的原料大部分都带有泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能备用。
如蔬菜要去泥、杂物，洗干净；鱼类要去鳞和内脏等，否则不能食用。
在初加工时要注意保持原料的营养不受损失。
如鲥鱼、鮰鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的鲜香味。
3.必须适应烹调的需要，合理用料
在初加工时原料既要干净可食用并符合烹调要求，又要注意节约，合理利用原料。
如笋老根可吊汤；黄鱼膘留下晒干可作鱼肚干料等。
只有二者兼顾，才能做到物尽其用，降低成本，增加收益。
4.根据原料的品种质地，采用不同的加工方法
根据原料的品种、老嫩、体积大小等不同，其加工方法也各不相同。
三、鲜活原料初加工的方法
鲜活原料的种类繁多、品种各异，其初加工手段也各不相同，应根据原料的具体情况灵活采用，常用方法如下：
1.择剔
动植物原料本身常会具有不宜食用或不宜同时烹制的部分，必须将其择净剔除，才能保证取得质量上乘的净料。
2.宰杀
宰杀通常用于生命活动旺盛的动物性原料的初加工，如活鸡、活鸭、活鱼、活兔等鲜活原料。
常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等。
3.煺毛、剥皮或刮鳞
煺毛、剥皮、或刮鳞主要用于动物性原料的初加工，如鸡、鸭、兔、鱼等。
必须除去不能食用的皮、毛、鳞等。
4.去皮
去皮适用于各种蔬菜的初加工。
常用的去皮方法有削（如莴笋、萝卜、冬瓜等）、刮（如丝瓜、藕、山药、姜等）和剥（如洋葱、蒜、豌豆、胡豆等）。
5.开膛去内脏
此法系动物性原料的一道重要加工工序。
根据烹调的需要一般采用腹开、腋开、背开三种开膛方法。
无论采用哪一种，都要注意不能挖破其苦胆及肝脏，否则会影响原料的成菜质量。
6.清洁和洗涤处理
清洁和洗涤处理是保证原料及菜品质量的关键。
小结：
一、鲜活原料初加工的意义；
二、鲜活原料初加工的原则；
三、鲜活原料初加工的方法。
作业：
习题册
教学反思：
对于初学者比较有吸引力，学生举手回答问题积极踊跃，因为没有电视不能播放视频，如果有，效果可能更好。
但是，习题册的题与课本不照，是个大问题。
教案首页
科目
烹饪原料加工技术
一、授课序号：
2二、授课节数：
2
三、备课时间：
2016.9.2四、审批时间：
9.2郭保忠
五、课题名称：
§1--2新鲜蔬菜类原料初加工技术
六、授课班级、时间与授课检查：
班级
高烹164班
高烹163班
高烹165班
授课时间
9.6
9.8
9.9
缺课人数
0
0
0
七、教学目的与要求：
了解蔬菜初加工的质量要求，掌握蔬菜初加工方法，掌握蔬菜具体初加工的方法步骤。
八、教学重点与难点：
重点：
掌握蔬菜初加工的具体方法步骤
难点：
掌握蔬菜初加工的具体方法步骤
九、教学方法：
启发式
十、教具准备：
教学视频
十一、复习提问：
1.你会对蔬菜进行初加工吗？
2.你知道蔬菜初加工的步骤吗？
3.你知道对蔬菜进行初加工有什么技巧吗？
4.鲜活原料初加工的原则？
方法？
十二、授课提要：
一、蔬菜初加工的质量要求；二、蔬菜初加工的方法；三、蔬菜初加工实例。
复习提问：
1.鲜活原料初加工的原则？
2.鲜活原料初加工的方法？
3你在家做过饭吗？
4。
你知道菜如何炒吗？
5.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？
引入新授：
你想知道如何进行初加工吗？
组织教学：
师生问好查验出勤情况
讲授新课：
新鲜蔬菜是人体维生素、矿物质及膳食纤维的主要来源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。
新鲜蔬菜如图1--1所示。
一、蔬菜初加工的质量要求
1.按规格整理加工
要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。
如叶菜类必须去掉菜的老根、老叶、黄叶等；根颈类蔬菜要剥去表皮；果菜类蔬菜必须刮削外皮，挖掉果心；鲜豆类蔬菜要择除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳；花菜类蔬菜需要择除外叶，撕去筋络等。
2.洗涤得当，确保卫生
洗涤蔬菜时，首先，要注意洗涤干净，去掉泥土、虫卵、农药等，在洗涤时采用的方法要得当。
有的原料要掰开来洗，不使污秽物质夹在菜叶中；有的要先用清水浸泡一段时间，以去掉残留在蔬菜上的农药等。
其次，洗涤后的蔬菜必须放在加罩的清洁架上，以防沾染上灰尘杂质和蚊虫污染，确保卫生。
最后，蔬菜必须先洗后切，以防止营养素流失。
3.合理放置
蔬菜原料洗涤后应放在能沥水的盛器内，排放整齐，以利于切配细加工，保持蔬菜长短一致，如韭黄、小白菜等。
二、蔬菜初加工的方法
（1）择除整理，多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶、杂物等。
（2）削剔处理，大多数根颈类蔬菜，瓜果类蔬菜都应进行削剔处理，去皮后方可食用。
如莴笋、竹笋、萝卜、冬瓜、南瓜等。
（3）洗涤方法分为直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗和洗洁精溶液清洗四种，要根据不同的原料选择不同的洗涤方法。
三、蔬菜初加工实例
新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也各有不同，加工的飞也各不相同。
以下简单介绍几类蔬菜的初加工。
1.根菜类蔬菜的初加工
根菜类蔬菜是指以植物的膨大根部作为食用部位的原料。
主要品种有白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。
根菜类蔬菜的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，削去污斑和皮，洗净即可。
萝卜的初加工步骤是：
切头去尾→削去外皮→清水洗净待用，如图1--2所示。
2.茎菜类蔬菜的初加工
茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态颈作为主要的食用部位的原料。
茎菜类蔬菜按其生长的环境分为地上颈蔬菜和地下颈蔬菜两大类。
常见的品种有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、芋头、马铃薯、山药、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合等。
其加工方式基本相同，一般加工方法为削去老皮和老根，除去腐叶和腐颈，用清水洗净后备用。
（1）莴笋的初加工步骤是：
除去老叶、腐叶→削去老根和外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用
具体加工步骤是：
先除去老叶和腐叶，再切去老根、削去外皮后，用清水洗净入凉水浸泡待用。
如图1-3所示。
（2）竹笋的初加工步骤是：
剥壳→削去老根和硬皮→多次焯水→入凉水浸泡待用。
具体加工步骤是：
先用刀在笋的外壳上从头到尾划一刀，然后将刀根紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。
再用刀剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗，多次焯水后入凉水浸泡待用，如图1-4所示。
（3）藕的初加工步骤是：
削（刮）去外皮→清水洗净→入凉水浸泡待用。
具体加工步骤是：
先用刀切去藕的根部，随后刮去藕表面的黑衣。
将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边冲边捅。
如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，浸泡水中备用，如图1-5所示。
此加工步骤也适用于山药和土豆的初加工。
（4）茭白的初加工步骤是：
去壳→切根→削皮→洗涤。
具体加工步骤是：
先用刀沿壳划一刀，然后用手剥去外壳，并用刀切去根，若是质地老的茭白，要用小刀削皮，最后用水洗净即可。
（5）洋葱的初加工步骤是：
削去老根→剥去外部老皮→清水洗净待用。
具体加工步骤是：
先用刀切去洋葱两头，并在表层划一刀，然后剥去外面一层皮，用清水洗净即可，如图1--6所示。
此加工步骤也适用于百合和大蒜。
（6）芋头的加工步骤是：
刮去外皮→清水浸泡→洗净备用。
具体加工步骤是：
用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。
去皮的芋头含有丰富的鞣酸，应浸泡在水盆里。
由于芋头表皮含有皂苷物，在去皮时，双手会感到奇痒难忍。
防止的措施是：
在去芋头皮之前，要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋，使酸碱中和，降低皂苷物对皮肤的刺激。
3.叶菜类蔬菜的初加工
叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料。
叶菜类蔬菜按其栽培特点分为普通叶菜、结球叶菜和香辛菜三种类型。
主要有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、葱、香菜等。
加工方法一般为择剔老叶、老根、杂物，整理、清洗、消毒方可食用。
（1）小白菜的初加工步骤是：
择剔老叶、老根、杂物→盐水泡洗→入清水洗净待用。
如图1--7所示。
此方法适用于大多数叶菜。
（2）青菜的初加工步骤是：
择剔→洗涤。
具体加工步骤是：
先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄页和老叶。
剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷盆里，清洗干净即可。
如果是夏、秋季节的青菜，虫卵较多，可采用盐水洗涤，具体方法是：
在5㎏清水内，放入100g食盐，将择剔后的青菜直接放入盐水盆内，先浸泡5min，使虫卵的吸盘收缩脱落后，再用冷水反复地冲洗干净即可。
（3）芹菜的初加工步骤是：
切去老根→抽打去叶→洗净待用。
具体加工步骤是：
用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打的叶片，直到芹菜的叶片脱尽为止。
在抽打时用力要均匀，并要把芹菜的各个部位都均匀地抽打一遍。
将去叶的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水冲洗干净即可，如图1--8所示。
（4）雍菜的初加工步骤是：
择剔→洗涤。
雍菜又称空心菜。
其质地细嫩，择剔时不需要用刀加工，左手握住菜，用右手食指和拇指先择去老根、老叶，留下嫩叶，随后放入清水盆里浸泡5min，再用清水洗涤几次即可。
4.果菜类蔬菜的初加工
果实类蔬菜是指以植物的子实为食用部位的原料。
果实类蔬菜按其生长成熟特点可分为瓜果类、荚果类和茄果类等。
瓜果类蔬菜主要品种有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等，其加工方法为去皮、根、瓤，清洗干净即可。
荚果类蔬菜主要有四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是去其根部及筋膜，用清水清洗干净即可。
茄果类蔬菜主要有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法与瓜果类蔬菜的加工方法相同。
（1）丝瓜的初加工步骤是：
刮去外皮→切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用。
具体加工步骤是：
质地较老的丝瓜先切去两头，再用刮刀刮去外皮，然后放入清水中冲洗干净即可；质地较嫩的丝瓜先切去两头，再用小刀刮去表面绿衣，然后冲洗干净即可，如图1--9所示。
此加工方法也适用于加工瓠瓜。
（2）冬瓜的初加工步骤是：
削去老皮→切去瓜蒂→刮开去瓜瓤→入清水洗净待用。
此加工方法也适用于加工南瓜、老黄瓜、老瓠瓜等。
（3）黄瓜的初加工步骤是：
切去瓜蒂、花托→入清水洗净待用。
（4）苦瓜的初加工步骤是：
切去瓜蒂、花托→刮开去瓜瓤→入清水洗净待用。
如图1--10所示。
（5）四季豆的初加工步骤是：
择除杂物、虫蛀→剔除果蒂及筋膜→入清水洗净待用，如图1--11所示。
此加工方法也适用于大多数荚果类。
5.花菜类蔬菜的初加工
花菜类蔬菜主要有花菜、西兰花、黄花菜等。
其加工方法是去其根部，清洗干净即可。
小结：
一、叶菜类蔬菜的初加工；
二、二果菜类蔬菜的初加工；
三、三花菜类蔬菜的初加工。
作业：
习题册
教学反思：
教案首页
科目
烹饪原料加工技术
一、授课序号：
3二、授课节数：
2
三、备课时间：
2016.9.5四、审批时间：
9.5郭保忠
五、课题名称：
§1--3家禽类原料初加工技术
（一）
六、授课班级、时间与授课检查：
班级
高烹164班
高烹163班
高烹165班
授课时间
9.12
9.13
9.13
缺课人数
1
0
2
七、教学目的与要求：
掌握家禽初加工的质量要求，掌握家禽初加工的方法--宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤。
八、教学重点与难点：
重点：
掌握家禽初加工的方法
难点：
掌握家禽初加工的方法
九、教学方法：
启发式
十、教具准备：
教学视频
十一、复习提问：
1.芹菜的初加工方法？
2.冬瓜初加工的方法？
3.西兰花的初加工方法？
十二、授课提要：
一、家禽初加工的质量要求；二家禽的初加工方法。
复习提问：
1.芹菜的初加工方法？
2.冬瓜初加工的方法？
3.西兰花的初加工方法？
引入新授：
如果想吃鸡肉，你想知道如何进行初加工吗？
组织教学：
师生问好查验人数
讲授新课：
§1--3家禽类原料初加工技术
家禽是重要的烹饪原料，常见的有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。
一、家禽初加工的种类要求
1.宰杀时将气管、血管割断，放尽血液。
2.煺净禽毛：
关键在于烫泡时的水温和烫泡时间长短的控制。
总的原则是：
根据家禽的品种、老嫩和加工季节的变化灵活掌握。
质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应高一些，时间也应长一些；夏季烫泡时水温较冬季偏低，时间更短。
3.洗涤干净
4.剖口正确
5.物尽其用
二、家禽初加工的方法
家禽的初加工步骤较为复杂，要求严格，必须按正确的加工步骤进行。
主要体现在宰杀、煺毛、剖腹及整理内脏几大环节。
以鸡为例：
1.宰杀
宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。
宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，腾出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使气管和血管凸起在鸡头根颈部，将准备下刀处的毛拔去，用刀割断气管和血管，并迅速将鸡身下倾控血，使血液流入盐水碗中，再讲血液与盐水搅匀即可。
2.烫泡、煺毛
宰杀后，待鸡完全死亡后方可进行烫泡、煺毛。
过早烫泡会引起禽肉痉挛而造成破皮，过迟烫泡则禽体会变得僵直，不易煺毛。
烫泡时水温要适中（一般70--80℃），水温的变化要根据禽体品种，质地老嫩和环境温度等因素的变化而灵活掌握；水量要充足，保证将禽体烫匀、烫透，尤其是禽的头部、腋下、脚爪老皮等。
煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、腹、两腿各一把，禽毛即可基本煺净如图1--13所示。
3.开膛取内脏
开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。
（1）腹开。
在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。
再在肛门与鸡胸之间划一条5--6cm的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处并洗涤干净。
此方法适用于一般烹调方法。
（2）背开。
用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨劈开，掏出内脏，最后用清水冲洗干净即可。
此方法适用于扒、蒸等烹调方法。
（3）腋开。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌根稳住鸡身，手指钩起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入将内脏轻轻拉出，最后用清水反复冲洗干净即可。
不论采用何种方法开膛取内脏，都应注意以下两点：
（1）去内脏时，注意不能碰破肝胆，否则会影响原料的质量。
（2）内脏中的肫、肠、肝、心等均可用于烹制菜肴，不能随意抛弃。
4.洗涤
禽类颈初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。
（1）除去绒毛：
禽类在宰杀、煺毛、去内脏后，其身体上还会残留很多较细小的绒毛，用手很难清理干净，这时可采用少许酒精涂抹后点燃，烧去残留的绒毛。
（2）洗涤：
除正常冲洗禽身外，还应将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤、颈处气管及血管的洗涤、甲状腺的洗涤、腹腔的洗涤等。
小结：
一、家禽初加工的质量要求；
二、家禽初加工的方法。
作业：
习题册
教学反思：
用好多媒体教学资料，提高学生学习兴趣。
教案首页
科目
烹饪原料加工技术
一、授课序号：
4、5二、授课节数：
4
三、备课时间：
2016.9.13四、审批时间：
9.13郭保忠
五、课题名称：
§1--3家禽类原料初加工技术
（二）、（三）
六、授课班级、时间与授课检查：
班级
高烹164班
高烹163班
高烹165班
授课时间
9.13
9.19
9,20
9.20
缺课人数
1
0
3
七、教学目的与要求：
掌握家禽初加工的方法，学会对鸡、鸽子、鹌鹑的宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤的方法；学会对肝、心、肫、肠、油脂的初加工方法。
八、教学重点与难点：
重点：
掌握鸡、鸽子、鹌鹑的初加工的方法
难点：
掌握肝、心、肫、肠、油脂初加工的方法
九、教学方法：
启发式
十、教具准备：
教学视频
十一、复习提问：
1.家禽初加工的质量要求？
2.如何宰杀鸡？
十二、授课提要：
一、禽类加工实例；二、家禽内脏的初加工。
复习提问：
1.家禽初加工的质量要求？
2.如何宰杀鸡？
引入新授：
你想知道鸡、鸽子、鹌鹑如何进行初加工吗？
组织教学：
师生问好查验人数
讲授新课：
三、禽类加工实例
1.活鸡的初加工步骤（适用于大型禽类）
活鸡的初加工步骤是：
宰（割）杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。
（1）先准备一个空碗，碗内放入50g清水和3g食盐。
宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部。
右手在下刀处拔去颈毛并露出颈皮，然后右手执刀割断气管和血管（刀口要小，约1.5㎝）。
宰杀后，用手握住鸡头向下倾，左手提高，使鸡脚向上，将血放进准备好的盐水碗内。
放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。
（2）待鸡停止挣扎，完全死亡后，将其放入80----90℃的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。
煺毛时顺拔倒推（即凡粗毛要顺着毛根拔；厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。
毛煺去后，根据要求开膛取出内脏。
（3）把烫过毛的鸡放入盆内放水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。
2.鸽子的初加工步骤
鸽子的初加工步骤是：
宰（溺）杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。
加工方法一：
用左手的虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，浸入水盆中，直到鸽子窒息死亡。
然后用60℃的温水浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀。
剖开后将内脏挖出，用水冲洗干净即可。
加工方法二：
用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，右手握小汤匙，将白酒灌入，直到鸽子的头歪倒在一边，然后用手轻轻地拔去毛，用刀在鸽子背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖去，反复冲洗干净即可。
3.鹌鹑的宰杀加工步骤
鹌鹑的宰杀加工步骤是：
宰（溺）杀→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用。
加工方法一：
用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑的脊骨，用力扭断至死。
然后左右两手配合用力翻剥，将鹌鹑的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即可。
加工方法二：
用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧地掐住鹌鹑的鼻腔和口，使鹌鹑无法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将腹部的皮肉剪开，拉出全部内脏，用清水反复冲洗干净。
加工方法三：
用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀（也可用布绳将鹌鹑的翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗干净血污、黏液即可。
四、家禽内脏的初加工
禽类的内脏多可食用，加工时应坚持卫生的原则，尽可能保护其营养成分。
1.肝
加工时，先用手择去附在肝叶上的胆，用刀割去印在肝叶上的胆色肝，再将肝放在清水盆里，用左手托起，右手轻轻地泼水漂洗，直到水清、胆色淡、肝转白色即可。
清洗时切忌用水冲洗；用力要轻，防止肝破碎。
2.心
加工时，挤尽心基部血管的淤血，用清水洗净即可。
3.肫
用剪刀顺着肫上部的贡门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗肫内的污物，剥取内壁黄皮（俗称内金，可做药用，具有健脾消食的功效），然后用少许食盐涂抹在肫上，轻轻揉檫以除去黏液，再用清水反复冲洗，无黏滑感即可，如图1--17所示。
4.肠
先将鸡、鸭的肠子理成直条，抽去附在肠子的两条白色胰脏；再用剪刀头穿入肠子，順长将肠子剖开，用水冲洗掉肠内的污物，再将鸡肠、鸭肠放在碗内，加入食盐或米醋，用力揉檫以除去肠壁上的黏液；最后用水冲洗数次，直到手感不黏滑、无腥膻气味即
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