付胜利16级高烹班烹饪原料加工技术教案124分析.docx

1、付胜利16级高烹班烹饪原料加工技术 教案124分析教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号： 1 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.09.2 四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称： 1-1鲜活原料初加工概述六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.59.69.6缺课人数000七、教学目的与要求：了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。八、教学重点与难点： 重点：掌握鲜活原料初加工方法 难点：掌握鲜活原料初加工方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 多媒体教学资料 十一、复习提问： 1.你在家做过饭吗？2.你知道菜如何炒吗？3.

2、你知道在炒之前对原料如何进行初加工？ 十二、授课提要： 一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则。三、鲜活原料初加工的方法复习提问：1.你在家做过饭吗？2你知道菜如何炒吗？3你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数学习目标：1.了解鲜活原料初加工的意义、原则和方法。2.掌握新鲜蔬菜、水产品、家禽和家畜内脏等原料的初加工方法。鲜活原料是指从自然界采桔后未经任何加工处理（如干制、腌制等）的动植物原料。对鲜活原料的整理、宰杀、洗涤等过程就 是鲜活原料的初加工，即原料由毛料成为净料的过程。鲜活原料在烹饪中使用广泛，是最常见的一大类，主

3、要包括新鲜的蔬菜、水产品、家禽、家畜等，这些原料由于自身的生长特点，一般不宜直接用于烹调食用，必须经过一系列的初加工过程，才能成为符合烹制菜肴的净料。讲授新课：鲜活原料初加工是对鲜活原料进行宰杀、腿毛、去鳞、择剔、除污、清洗、整理等，以除去原料不能食用的部分，使其成为烹制菜肴备用材料的过程。一、鲜活原料初加工的意义烹饪原料的初加工技术是烹饪技术的重要组成部分，在菜肴制作过程中占有极其重要的地位，其作用具体表现在以下几个方面：1.讲究卫生，符合营养需求。各种鲜活原料都含有丰富的营养素，同时也存在许多有害人体健康的因素。要对其进行合理的初加工，使其达到卫生要求。由于不同的原料所含营养素的种类和数量

4、各不相同，只有经过合理的搭配原料，才能使菜肴中所含营养素种类齐全、数量充足、比利适当，从而满足人体对各种营养素的需求。荤素搭配，取长补短，营养丰富。2.利于菜肴成熟，便于如味鲜活原料种类繁多，性质各异，需运用不同的刀法对其进行适当合理的刀工处理，使其大小、形状、老嫩达到菜肴要求，再经过烹调，达到成熟度一致，才能使菜肴达到其质量要求，同时也便于原料入味。3.便于食用，利于消化吸收鲜活原料一般不能直接烹调，更不宜直接食用。通过对其进行初加工，可使原料清洁卫生，达到卫生标准，经烹制后，便于食用，促进人体消化吸收，符合健康饮食的要求。4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态不同的鲜活原料经过初加工，运用不同的刀

5、法，可以加工成不同的形状，再运用不同的加热方法，不同的调味和配料方法，不同的盛装工艺，可以制作出形态各异、品种繁多的美味佳肴。5.物尽其用，降低成本不同品质的菜肴对原料的选用有不同的要求。根据不同原料的性质、大小形状、老嫩程度，物尽其用，运用不同的加工方法和烹调方法，不仅可以保证和提高菜肴的质量，还可以降低菜肴的制作成本。二、鲜活原料初加工的原则1.去劣存优，弃废留精这是所有原料在初加工过程中都应注意遵循的总原则。无论何种原料，必须先去除其不能食用或品质较差的部分，再加工成符合各种烹调需求的净菜。不仅要求去除污秽和不能食用的部分，还包含去除边角废料及留作他用的下脚料，以便合理烹调。2.必须注重

6、原料卫生与营养购进的原料大部分都带有泥土杂物、虫卵、皮毛、内脏等，这些都必须在烹调和食用前进行清理和洗涤干净才能备用。如蔬菜要去泥、杂物，洗干净；鱼类要去鳞和内脏等，否则不能食用。在初加工时要注意保持原料的营养不受损失。如鲥鱼、鮰鱼鳞的脂肪含量较高，在初加工时只需将鱼鳞表面洗干净，而不要将鱼鳞刮去，否则脂肪损失较大，直接影响菜肴的鲜香味。3.必须适应烹调的需要，合理用料在初加工时原料既要干净可食用并符合烹调要求，又要注意节约，合理利用原料。如笋老根可吊汤；黄鱼膘留下晒干可作鱼肚干料等。只有二者兼顾，才能做到物尽其用，降低成本，增加收益。4.根据原料的品种质地，采用不同的加工方法根据原料的品种、

7、老嫩、体积大小等不同，其加工方法也各不相同。三、鲜活原料初加工的方法鲜活原料的种类繁多、品种各异，其初加工手段也各不相同，应根据原料的具体情况灵活采用，常用方法如下：1.择剔动植物原料本身常会具有不宜食用或不宜同时烹制的部分，必须将其择净剔除，才能保证取得质量上乘的净料。2.宰杀宰杀通常用于生命活动旺盛的动物性原料的初加工，如活鸡、活鸭、活鱼、活兔等鲜活原料。常用的宰杀方法有颈部刺杀、溺死、敲打致死、灌死等。3.煺毛、剥皮或刮鳞煺毛、剥皮、或刮鳞主要用于动物性原料的初加工，如鸡、鸭、兔、鱼等。必须除去不能食用的皮、毛、鳞等。4.去皮去皮适用于各种蔬菜的初加工。常用的去皮方法有削（如莴笋、萝卜、

8、冬瓜等）、刮（如丝瓜、藕、山药、姜等）和剥（如洋葱、蒜、豌豆、胡豆等）。5.开膛去内脏此法系动物性原料的一道重要加工工序。根据烹调的需要一般采用腹开、腋开、背开三种开膛方法。无论采用哪一种，都要注意不能挖破其苦胆及肝脏，否则会影响原料的成菜质量。6.清洁和洗涤处理清洁和洗涤处理是保证原料及菜品质量的关键。小结：一、鲜活原料初加工的意义；二、鲜活原料初加工的原则；三、鲜活原料初加工的方法。作业：习题册教学反思：对于初学者比较有吸引力，学生举手回答问题积极踊跃，因为没有电视不能播放视频，如果有，效果可能更好。但是，习题册的题与课本不照，是个大问题。教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号：

9、 2 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.9.2 四、审批时间：9.2郭保忠五、课题名称： 1-2新鲜蔬菜类原料初加工技术六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.69.89.9缺课人数 000七、教学目的与要求：了解蔬菜初加工的质量要求，掌握蔬菜初加工方法，掌握蔬菜具体初加工的方法步骤。八、教学重点与难点： 重点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤 难点：掌握蔬菜初加工的具体方法步骤 九、教学方法： 启发式 十、教具准备：教学视频 十一、复习提问： 1.你会对蔬菜进行初加工吗？2.你知道蔬菜初加工的步骤吗？3.你知道对蔬菜进行初加工有什么技巧吗？

10、4.鲜活原料初加工的原则？方法？ 十二、授课提要： 一、蔬菜初加工的质量要求；二、蔬菜初加工的方法；三、蔬菜初加工实例。复习提问：1.鲜活原料初加工的原则？2.鲜活原料初加工的方法？3你在家做过饭吗？4。你知道菜如何炒吗？5.你知道在炒之前对原料如何进行初加工？引入新授：你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验出勤情况讲授新课：新鲜蔬菜是人体维生素、矿物质及膳食纤维的主要来源，是烹制菜肴的重要原料，它既能作主料，也能作配料。新鲜蔬菜如图1-1所示。一、蔬菜初加工的质量要求1.按规格整理加工要按照各种原料的不同食用部位，采用不同的加工方法，去掉不能食用的部位。如叶菜类必须去掉菜的老根、老

11、叶、黄叶等；根颈类蔬菜要剥去表皮；果菜类蔬菜必须刮削外皮，挖掉果心；鲜豆类蔬菜要择除豆荚上的筋络或剥去豆荚外壳；花菜类蔬菜需要择除外叶，撕去筋络等。2.洗涤得当，确保卫生洗涤蔬菜时，首先，要注意洗涤干净，去掉泥土、虫卵、农药等，在洗涤时采用的方法要得当。有的原料要掰开来洗，不使污秽物质夹在菜叶中；有的要先用清水浸泡一段时间，以去掉残留在蔬菜上的农药等。其次，洗涤后的蔬菜必须放在加罩的清洁架上，以防沾染上灰尘 杂质和蚊虫污染，确保卫生。最后，蔬菜必须先洗后切，以防止营养素流失。3.合理放置蔬菜原料洗涤后应放在能沥水的盛器内，排放整齐，以利于切配细加工，保持蔬菜长短一致，如韭黄、小白菜等。二、 蔬

12、菜初加工的方法 （1）择除整理，多用于叶菜类蔬菜，主要是去除老根、黄叶、杂物等。（2）削剔处理，大多数根颈类蔬菜，瓜果类蔬菜都应进行削剔处理，去皮后方可食用。如莴笋、竹笋、萝卜、冬瓜、南瓜等。（3）洗涤方法分为直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗和洗洁精溶液清洗四种，要根据不同的原料选择不同的洗涤方法。三、蔬菜初加工实例新鲜蔬菜的种类繁多，食用部位各异，用途也各有不同，加工的飞也各不相同。以下简单介绍几类蔬菜的初加工。1.根菜类蔬菜的初加工 根菜类蔬菜是指以植物的膨大根部作为食用部位的原料。主要品种有白萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、根用芥菜、根用甜菜等。根菜类蔬菜的加工方法通常是切头去尾，刮去杂须，

13、削去污斑和皮，洗净即可。萝卜的初加工步骤是：切头去尾削去外皮清水洗净待用，如图1-2所示。2.茎菜类蔬菜的初加工茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态颈作为主要的食用部位的原料。茎菜类蔬菜按其生长的环境分为地上颈蔬菜和地下颈蔬菜两大类。常见的品种有莴笋、竹笋、龙须菜、茭白、芋头、马铃薯、 山药、洋姜、魔芋、藕、生姜、洋葱、大蒜、百合等。其加工方式基本相同，一般加工方法为削去老皮和老根，除去腐叶和腐颈，用清水洗净后备用。（1）莴笋的初加工步骤是：除去老叶、腐叶削去老根和外皮清水洗净入凉水浸泡待用 具体加工步骤是：先除去老叶和腐叶，再切去老根、削去外皮后，用清水洗净入凉水浸泡待用。如图1-3所示。（2）

14、竹笋的初加工步骤是：剥壳削去老根和硬皮多次焯水入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀在笋的外壳上从头到尾划一刀，然后将刀根紧嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左面滚动旋转，便可一次除去全部笋壳。再用刀剁去笋的根部，并修净笋衣，用水冲洗，多次 焯水后入凉水浸泡待用，如图1-4所示。（3）藕的初加工步骤是：削（刮）去外皮清水洗净入凉水浸泡待用。具体加工步骤是：先用刀切去藕的根部，随后刮去藕表面的黑衣。将藕用清水冲洗，如果孔内污泥多而无法洗净，可用筷子或竹针穿入藕孔内，边冲边捅。如果污泥多且厚，无法捅出，可用刀沿着藕孔切开冲洗，浸泡水中备用，如图1-5所示。此加工步骤也适用于山药和土豆的初加工。（

15、4）茭白的初加工步骤是：去壳切根削皮洗涤。具体加工步骤是：先用刀沿壳划一刀，然后用手剥去外壳，并用刀切去根，若是质地老的茭白，要用小刀削皮，最后用水洗净即可。（5）洋葱的初加工步骤是：削去老根剥去外部老皮清水洗净待用。具体加工步骤是：先用刀切去洋葱两头，并在表层划一刀，然后剥去外面一层皮，用清水洗净即可，如图1-6所示。此加工步骤也适用于百合和大蒜。（6）芋头的加工步骤是：刮去外皮清水浸泡洗净备用。具体加工步骤是：用刀刮去芋头的外皮，然后浸在水盆中，边冲边洗，直到芋头色白、无污物、无白沫为止。去皮的芋头含有丰富的鞣酸，应浸泡在水盆里。由于芋头表皮含有皂苷物，在去皮时，双手会感到奇痒难忍。防止的

16、措施是：在去芋头皮之前，要先戴好手套，或者是在芋头上洒些醋，使酸碱中和，降低皂苷物对皮肤的刺激。3.叶菜类蔬菜的初加工叶菜类蔬菜是指以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的原料。叶菜类蔬菜按其栽培特点分为普通叶菜、结球叶菜和香辛菜三种类型。主要有菠菜、大白菜、空心菜、芫荽、韭菜、葱、香菜等。加工方法一般为择剔老叶、老根、杂物，整理、清洗、消毒方可食用。（1）小白菜的初加工步骤是：择剔老叶、老根、杂物盐水泡洗入清水洗净待用。如图1-7所示。此方法适用于大多数叶菜。（2）青菜的初加工步骤是：择剔洗涤。具体加工步骤是：先用刀切去青菜的老根，随即剥去黄页和老叶。剥下嫩的菜叶，连同菜心一起放入冷盆里，清洗干

17、净即可。如果是夏、秋季节的青菜，虫卵较多，可采用盐水洗涤，具体方法是：在5清水内，放入100g食盐，将择剔后的青菜直接放入盐水盆内，先浸泡5min，使虫卵的吸盘收缩脱落后，再用冷水反复地冲洗干净即可。（3）芹菜的初加工步骤是：切去老根抽打去叶洗净待用。具体加工步骤是：用刀切去老根，剥去老茎、老叶，随后取方竹筷两根，用方的一端用力抽打的叶片，直到芹菜的叶片脱尽为止。在抽打时用力要均匀，并要把芹菜的各个部位都均匀地抽打一遍。将去叶的芹菜放在清水盆里浸泡5min，然后再用水冲洗干净即可，如图1-8所示。（4）雍菜的初加工步骤是：择剔洗涤。雍菜又称空心菜。其质地细嫩，择剔时不需要用刀加工，左手握住菜，

18、用右手食指和拇指先择去老根、老叶，留下嫩叶，随后放入清水盆里浸泡5min，再用清水洗涤几次即可。4.果菜类蔬菜的初加工果实类蔬菜是指以植物的子实为食用部位的原料。果实类蔬菜按其生长成熟特点可分为瓜果类、荚果类和茄果类等。瓜果类蔬菜主要品种有黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等，其加工方法为去皮、根、瓤，清洗干净即可。荚果类蔬菜主要有四季豆、豌豆、青豆等，其加工方法是去 其根部及筋膜，用清水清洗干净即可。茄果类蔬菜主要有番茄、茄子、甜椒等，其加工方法与瓜果类蔬菜的加工方法相同。（1）丝瓜的初加工步骤是：刮去外皮切去瓜蒂、花托入清水洗净待用。具体加工步骤是：质地较老的丝瓜先切去两头，再用刮刀刮去外皮，然

19、后放入清水中冲洗干净即可；质地较嫩的丝瓜先切去两头，再用小刀刮去表面绿衣，然后冲洗干净即可，如图1-9所示。此加工方法也适用于加工瓠瓜。（2）冬瓜的初加工步骤是：削去老皮切去瓜蒂刮开去瓜瓤入清水洗净待用。此加工方法也适用于加工南瓜、老黄瓜、老瓠瓜等。（3）黄瓜的初加工步骤是：切去瓜蒂、花托入清水洗净待用。（4）苦瓜的初加工步骤是：切去瓜蒂、花托刮开去瓜瓤入清水洗净待用。如图1-10所示。（5）四季豆的初加工步骤是：择除杂物、虫蛀剔除果蒂及筋膜入清水洗净待用，如图1-11所示。此加工方法也适用于大多数荚果类。5.花菜类蔬菜的初加工花菜类蔬菜主要有花菜、西兰花、黄花菜等。其加工方法是去其根部，清洗

20、干净即可。小结：一、叶菜类蔬菜的初加工；二、二果菜类蔬菜的初加工；三、三花菜类蔬菜的初加工 。作业：习题册教学反思：教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术 一、授课序号： 3 二、授课节数： 2 三、备课时间： 2016.9.5 四、审批时间：9.5郭保忠五、课题名称： 1-3家禽类原料初加工技术（一）六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课时间9.129.139.13缺课人数 102七、教学目的与要求：掌握家禽初加工的质量要求，掌握家禽初加工的方法-宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤。八、教学重点与难点： 重点：掌握家禽初加工的方法 难点：掌握家禽初加工的方

21、法 九、教学方法：启发式 十、教具准备：教学视频 十一、复习提问： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西兰花的初加工方法？ 十二、授课提要： 一、家禽初加工的质量要求；二家禽的初加工方法 。复习提问： 1.芹菜的初加工方法？2.冬瓜初加工的方法？3.西兰花的初加工方法？ 引入新授：如果想吃鸡肉，你想知道如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验人数讲授新课：1-3家禽类原料初加工技术家禽是重要的烹饪原料，常见的有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等。一、家禽初加工的种类要求1.宰杀时将气管、血管割断，放尽血液。2.煺净禽毛：关键在于烫泡时的水温和烫泡时间长短的控制。总的原则是：根据家禽的品种、

22、老嫩和加工季节的变化灵活掌握。质老家禽烫泡时的水温相对于质嫩的家禽应高一些，时间也应长一些；夏季烫泡时水温较冬季偏低，时间更短。3.洗涤干净4.剖口正确5.物尽其用二、家禽初加工的方法家禽的初加工步骤较为复杂，要求严格，必须按正确的加工步骤进行。主要体现在宰杀、煺毛、剖腹及整理内脏几大环节。以鸡为例：1.宰杀 宰杀前准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水备用。宰杀时用左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，腾 出大拇指和食指捏住鸡颈皮并反复向后收紧，使气管和血管凸起在鸡头根颈部，将准备下刀 处的毛拔去，用刀割断气管和血管，并迅速将鸡身下倾控血，使血液流入盐水碗中，再讲血液与盐水搅匀即可。2.烫泡、煺毛宰

23、杀后，待鸡完全死亡后方可进行烫泡、煺毛。过早烫泡会引起禽肉痉挛而造成破皮，过迟烫泡则禽体会变得僵直，不易煺毛。烫泡时水温要适中（一般70-80），水温的变化要根据禽体品种，质地老嫩和环境温度等因素的变化而灵活掌握；水量要充足，保证将禽体烫匀、烫透，尤其是禽的头部、腋下、脚爪老皮等。煺毛时应掌握技巧，技术熟练的厨师讲究“五把抓”，即头颈、背、腹、两腿各一把，禽毛即可基本煺净如图1-13所示。3.开膛取内脏开膛的方法通常有腹开、背开和腋开三种。（1）腹开。在鸡颈右侧靠近嗉囊处开一小口，轻轻取出嗉囊、食道和气管。再在肛门与鸡胸之间划一条5-6cm的刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处并

24、洗涤干净。此方法适用于一般烹调方法。（2）背开。用左手稳住鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨劈开，掏出内脏，最后用清水冲洗干净即可。 此方法适用于扒、蒸等烹调方法。（3）腋开。将鸡身侧放，右翅向上，左手掌根稳住鸡身，手指钩起鸡翅，用右手持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入将内脏轻轻拉出，最后用清水反复冲洗干净即可。不论采用何种方法开膛取内脏，都应注意以下两点：（1）去内脏时，注意不能碰破肝胆，否则会影响原料的质量。（2）内脏中的肫、肠、肝、心等均可用于烹制菜肴，不能随意抛弃。4.洗涤禽类颈初加工处理后，最后要除去绒毛和洗涤。（1）除去绒毛：禽类在宰杀、煺毛、去内脏后，其身体上还会残留很多

25、较细小的绒毛，用手很难清理干净，这时可采用少许酒精涂抹后点燃，烧去残留的绒毛。（2）洗涤：除正常冲洗禽身外，还应将易污染、藏污的部分洗涤干净，如口腔的洗涤、颈处气管及血管的洗涤、甲状腺的洗涤、腹腔的洗涤等。小结：一、家禽初加工的质量要求；二、家禽初加工的方法。作业：习题册教学反思：用好多媒体教学资料，提高学生学习兴趣。教 案 首 页科目 烹饪原料加工技术一、授课序号： 4 、 5 二、授课节数： 4 三、备课时间： 2016.9.13 四、审批时间：9.13郭保忠五、课题名称： 1-3家禽类原料初加工技术（二）、（三）六、授课班级、时间与授课检查：班 级高烹164班高烹163班高烹165班授课

26、时间9.139.199,209.20缺课人数103七、教学目的与要求：掌握家禽初加工的方法，学会对鸡、鸽子、鹌鹑的宰杀、烫泡、煺毛、开膛去内脏、洗涤的方法；学会对肝、心、肫、肠、油脂的初加工方法。八、教学重点与难点： 重点：掌握鸡、鸽子、鹌鹑的初加工的方法 难点：掌握肝、心、肫、肠、油脂初加工的方法 九、教学方法： 启发式 十、教具准备： 教学视频 十一、复习提问： 1.家禽初加工的质量要求？2.如何宰杀鸡？ 十二、授课提要： 一、禽类加工实例；二、家禽内脏的初加工 。复习提问：1.家禽初加工的质量要求？2.如何宰杀鸡？ 引入新授：你想知道鸡、鸽子、鹌鹑如何进行初加工吗？组织教学：师生问好查验

27、人数讲授新课：三、禽类加工实例1.活鸡的初加工步骤（适用于大型禽类）活鸡的初加工步骤是：宰（割）杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用。（1）先准备一个空碗，碗内放入50g清水和3g食盐。宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部。右手在下刀处拔去颈毛并露出颈皮，然后右手执刀割断气管和血管（刀口要小，约1.5）。宰杀后，用手握住鸡头向下倾，左手提高，使鸡脚向上，将血放进准备好的盐水碗内。放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。（2）待鸡停止挣扎，完全死亡后，将其放入80-90的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最

28、后煺颈部的细毛及余毛。煺毛时顺拔倒推（即凡粗毛要顺着毛根拔；厚毛、细毛要用手掌和手指配合逆着毛孔推去毛）。毛煺去后，根据要求开膛取出内脏。（3）把烫过毛的鸡放入盆内放水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内脏洗涤整理干净即可。2.鸽子的初加工步骤鸽子的初加工步骤是：宰（溺）杀烫泡煺毛开膛取内脏洗涤待用。加工方法一：用左手的虎口握住鸽子的翅膀，右手抓住鸽子的头，浸入水盆中，直到鸽子窒息死亡。然后用60的温水浸泡鸽子，拔毛后，在鸽子的腹部或背部开刀。剖开后将内脏挖出，用水冲洗干净即可。加工方法二：用左手的虎口将鸽子的翅膀握住，右手指将鸽子的嘴撬开，仍用左手指按住，

29、右手握小汤匙，将白酒灌入，直到鸽子的头歪倒在一边，然后用手轻轻地拔去毛，用刀在鸽子背部或腹部开一刀口，剖开后将内脏挖去，反复冲洗干净即可。3.鹌鹑的宰杀加工步骤鹌鹑的宰杀加工步骤是：宰（溺）杀煺毛开膛取内脏洗涤待用。加工方法一：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手紧紧地掐住鹌鹑的脊骨，用力扭断至死。然后左右两手配合用力翻剥，将鹌鹑的皮毛去掉，用手拉破腹部的皮肉，手指伸入，拉出全部内脏，用水冲洗干净即可。加工方法二：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀，右手大拇指和食指紧紧地掐住鹌鹑的鼻腔和口，使鹌鹑无法呼吸，直到窒息死亡，然后用手拔去鹌鹑的毛，先用水冲洗一下，再用剪刀将腹部的皮肉剪开，拉出全部内脏，用清水反

30、复冲洗干净。加工方法三：用左手的虎口握住鹌鹑的翅膀（也可用布绳将鹌鹑的翅膀扎住，然后拎起右腿），用力往下摔，使鹌鹑的头撞在台角或砧墩上，摔至双腿无法站立，头歪斜到一边，然后用温水烫或用手直接拔去毛，再用剪刀将鹌鹑的腹部剖开，取出内脏，用清水反复冲洗干净血污、黏液即可。四、家禽内脏的初加工禽类的内脏多可食用，加工时应坚持卫生的原则，尽可能保护其营养成分。1.肝加工时，先用手择去附在肝叶上的胆，用刀割去印在肝叶上的胆色肝，再将肝放在清水盆里，用左手托起，右手轻轻地泼水漂洗，直到水清、胆色淡、肝转白色即可。清洗时切忌用水冲洗；用力要轻，防止肝破碎。2.心加工时，挤尽心基部血管的淤血，用清水洗净即可。3.肫用剪刀顺着肫上部的贡门和连接肠子的幽门管壁剪开，冲洗肫内的污物，剥取内壁黄皮（俗称内金，可做药用，具有健脾消食的功效），然后用少许食盐涂抹在肫上，轻轻揉檫以除去黏液，再用清水反复冲洗，无黏滑感即可，如图1-17所示。4.肠先将鸡、鸭的肠子理成直条，抽去附在肠子的两条白色胰脏；再用剪刀头穿入肠子，順长将肠子剖开，用水冲洗掉肠内的污物，再将鸡肠、鸭肠放在碗内，加入食盐或米醋，用力揉檫以除去肠壁上的黏液；最后用水冲洗数次，直到手感不黏滑、无腥膻气味即