幼儿园最新营养员工作手册修改版.docx
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幼儿园最新营养员工作手册修改版
幼儿园营养员工作手册
一、营养员工作流程……………………………………………………………………………………2
二、营养员操作细则……………………………………………………………………………………11
上岗准备…………………………………………………………………………………………………11
清洁消毒…………………………………………………………………………………………………12
食品验收…………………………………………………………………………………………………14
烹饪准备…………………………………………………………………………………………………15
烹饪菜肴…………………………………………………………………………………………………16
分发餐点…………………………………………………………………………………………………18
清洁餐具…………………………………………………………………………………………………19
结束工作…………………………………………………………………………………………………19
三、问题解答……………………………………………………………………………………………22
四、附件…………………………………………………………………………………………………34
1—6岁幼儿午餐定量标准………………………………………………………………………………34
3—6岁幼儿主食定量进班标准…………………………………………………………………………35
3—6岁幼儿调味品用量…………………………………………………………………………………35
营养员成长手册（参考样本）…………………………………………………………………………36
一、营养员工作流程
营养员一日工作流程
时间
工作内容
完成时间节点
备注
6：
30
——7：
00
食品验收
7：
00前完成
7：
00
——7：
30
！
晨检、消毒：
1.保健老师进行晨检，岗前准备。
7：
30前完成
消毒液每隔4小时更换一次。
2.配置消毒液，清洁消毒各类柜子、操作台面、备餐间的台面和地面。
7：
00
——7：
30
3.消毒抹布、盛器、餐具、工具、用具等。
10：
15前完成
可按使用先后分批进行消毒：
操作台面20分钟后去残留。
4.开备餐间的紫外线灯。
8：
00前完成
紫外线消毒半时后，备餐间操作台面去残留。
5.记录消毒情况。
消毒记录上午完成
7：
30——10：
00
！
粗加工：
捡、洗、切（按菜谱粗加工）。
10：
00前完成
蔬菜先拣洗干净，烹饪前切配。
8：
30——9：
00
1.点心留样、分发。
中大班8：
30前完成小班8：
50前完成
2.备餐间清洁。
8：
55前完成
3.仓库领物。
9：
00前完成
9：
30——10：
10
！
清洁场地：
1.清洁用具、清理工作场地。
粗加工结束后及时清理
2.台账记录。
上午完成
10：
00——11：
00
！
烹饪：
1.烹饪
10：
40前完成
不易烧熟煮烂的食物可适当提前烹饪。
2.饭菜留样。
3.发放饭菜。
10：
45之前完成
班级与第一批教职工
时间
工作内容
完成时间节点
备注
10：
00——11：
00
4.清洁灶台
11：
30前完成
5.台账记录。
11：
00——11：
30
分发教职工饭菜，午餐。
11：
30前完成
11：
30——12：
45
！
清洗、整理：
1.清洗餐具。
12：
30前完成
11：
30——12：
45
2.备餐间整理、教职工餐厅清洁。
12：
30前完成
3.整理用具、清洁场地。
12：
45——14：
30
！
消毒：
1.备餐间消毒，开紫外线灯消毒
14：
00前完成
紫外线消毒半小时后，备餐间操作台面去残留。
2.餐具、盛器消毒。
3.所有区域、物品、水池的消毒
按照食堂消毒操作指南进行
4.消毒情况记录
下午完成
13：
15——14：
50
！
点心制作、烹饪：
1.制作点心、切水果。
14：
00前完成
2.点心留样。
14：
00之前完成小班14：
50前完成中大班
3.分发点心。
4.台账记录
下午完成
14：
50——15：
30
！
清洗、整理：
1.清洗餐具。
下班前完成
2.打扫整理。
3.关闭煤气、电器开关，做好记录。
营养员周、月、学期工作流程
时间
工作内容
完成时间节点
备注
每周
1、
!
每周小扫除一次，保持室内外环境整洁、卫生。
2、每周对食堂的设施设备进行检查
3、清理仓库，核对帐物。
4、每周对紫外线灯、空调进行擦拭，保证灯管、空调无积灰。
!
每月
1、参加膳委会会议，共同商讨幼儿的伙食质量与膳费使用。
每月底或下月初完成
2、盘点仓库，结算当月出入帐物；检查库存食物的保质期、食物与标签的对应情况，及时调整。
3、设施设备维护检查。
4、环境大扫除。
学期
1、参加技能比赛
每学期一次
2、撰写工作小结。
3、更换液化气软管。
二、营养员操作细则
上岗准备
（一）卫生、健康检查：
当天早上自检，正常的可上班。
上班后到保健员处晨检，如有腹泻、呕吐、发热等有碍食品卫生的症状时，及时与保健员联系，不隐瞒，第二天不允许到岗。
（二）换好干净的工作服：
做到“三白”——白衣、白帽、白口罩。
戴好工作帽，头发不外露。
操作过程中全程带好口罩，接触可以直接入口的食物时戴好口罩及一次性手套，口鼻不露于口罩外。
（三）做到“四勤四不”：
勤理发，勤换衣服，勤洗澡，勤剪指甲；不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不戴手链。
（四）上厕所前脱下工作服：
便后用肥皂和流动水洗净双手，（有条件的，用免洗手消毒凝胶洗一下手，再带上一次性手套操作）。
清洁消毒
（一）环境
1.每天清晨开窗通风30分钟，保持室内空气流通、地面干燥。
提示：
必须固定好窗钩，注意安全。
关好纱窗、纱门，并开启防蝇防虫设施。
2.每天早晨用500毫克/升有效氯消毒液，对熟食间、送饭用升降电梯、烹饪间、操作间、点心间的桌面、柜面、餐具柜、地面等进行消毒。
再用清水清洗干净。
提示：
坚持先里后外、先上后下的顺序消毒；抹布的湿度以不滴水为宜，勤搓抹布；清洁工具摆放要分室、定位，不混放、不混用。
3.熟食间每天用紫外线灯消毒30分钟，用清水擦拭残留，并做好记录。
提示：
消毒前先关闭门窗，注意紫外线灯管的有效性。
（二）餐具、熟食盛器
消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。
餐具、熟食盛器清洁后，用蒸汽消毒，水开后消毒30分钟以上；或煮沸消毒，水开后消毒15—30分钟以上，消毒后即放备餐间待用。
提示：
熟食盛具及食具一餐一消毒，摆放不宜太拥挤，不要叠加消毒；餐具必须当天使用当天消毒。
（每餐过后清洗消毒）
（三）工具、用具
1.专用毛巾：
清洗干净——500毫克/升有效氯消毒液中浸泡30分钟以上——清洗——晾起来。
提示：
各专间中的毛巾用该专间的专用消毒桶进行消毒。
2.刀具、砧板：
清洗干净——煮沸消毒，水沸腾后消毒15—30分钟，捞出，晾干待用。
3.箩筐、生食盛器：
清洁干净——放在各专用池中用500毫克/升有效氯消毒液浸泡30分钟以上——用清水冲洗干净——放在指定的货架上待用。
食品验收
（一）每天早晨根据采购单，认真做好食品的验收工作，仔细核对食品品种、数量和质量，如发现不妥，立即处理，及时调整。
提示：
采购单上的所有菜品验收时必须索证；调味品等验收时注意保质期，在有效期内且包装无破损的食品方可入库。
（二）各类食品验收方法参号相关规定
烹饪准备
（一）淘米、蒸饭
按班级当天出勤人数称取大米，分锅淘洗、蒸煮。
淘米前仔细把杂物拣去。
提示：
米要轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。
（二）荤素菜、水果的清洗与切配
1.荤菜加工，先洗、后切、上浆待用。
洗净后根据不同年龄幼儿的需要加工：
小班食用的需去骨、去刺、切成小块或小片；中大班食用的可带骨切小块或薄片。
提示：
粗细加工场所要严格分开；荤素切配操作台、工具必须分开、专用；必须在专用水池内清洗各类食物。
2.蔬菜加工，先拣、后浸泡、洗、再切。
其中浸泡时间为15分钟左右，不用温水、烫水洗蔬荣。
提示：
绿叶蔬菜在烹饪前半小时切配，避免维生素流失。
4.水果加工，先用淘米水浸泡15分钟左右后洗净，再用流动水下过清；在熟食间用已消毒的水果刀削皮、切块。
4.鸡蛋加工前，应先洗净外壳，然后进行“过桥式”去壳。
烹饪菜肴
（一）要注意色香味形，以引起幼儿食欲。
（二）烹饪绿叶菜时要急火快炒，以减少维生素C的损失。
（三）食物要烧熟煮透，便于幼儿咀嚼、消化和吸收。
（四）操作时应备有尝菜勺、碗，严禁用大勺直接尝味。
（五）针对个别幼儿的实际情况，烹饪当日的特殊菜。
（六）烹饪好的食物直接由熟菜传递窗口进入分餐间，按班级出勤人数分发。
（七）食物留样：
当日所有食物必须分别留样不少于200克，待食物放凉后，加盖，贴上写好日期、名称、数量、制作人、留样人等信息的留样标签，放入冰箱冷藏保存48小时。
提示：
操作台上的物品摆放有序，清洁无油污，用好的调味品归类放置；根据季节合理安排食物的烹饪顺序；烹饪好的食物至幼儿食用之间不得超过两小时，中心温度不低于70℃；合理使用调味品。
分发餐点
（一）进入分餐间前需二次更衣，戴上口罩，用肥皂、流动水洗净双手，用快速手消毒剂消毒双手后开始操作。
（二）按班级实际出勤人数分发饭菜和点心，做到不多余，不浪费。
（三）按规定的供餐时间，烹饪后至供应时间不得超过2小时，从传递窗口分发餐具、饭菜、点心或水果。
提示：
分发食品时用食品夹、食品勺或筷子等用具操作，严禁用手直接接触食品；出熟食间的食品都需加盖；根据不同季节控制食品的温度，做到冬暖夏凉。
清洁餐具
先将餐具内残余物清理干净，放在泡有洗洁精的水中清洗去除油污，然后用流动水冲洗干净，整齐摆放，放入消毒柜消毒。
提示：
所有餐具不能着地放；餐具做到一刮二洗三漂四消毒五保洁，当天使用当天消毒（每餐过后清洗消毒）。
结束工作
（一）清洗、整理，保持食堂整齐、干净、干燥。
（二）每天擦拭清理蒸饭箱、消毒箱、冰箱、调味品柜及盛器、操作台等，保持整洁、干燥、无油污。
物品归放整理好。
（三）用碱水洗刷地面，并用清水拖洗干净，保持干燥。
（四）清洗各专用水池的清洁卫生工作和打扫冲洗干净下水道的残余物，保持下水道的通畅。
（五）食堂的抹布用后清洗、消毒。
（六）倒清当日垃圾，检查并关好水、电、电器、天然气开关，关好门窗，做好当天的清洁消毒安全记录。
提示：
下班前做好“六查。
1.检查调料罐是否收拾好并加盖，炉台灶面、抽烟机挡板是否清洁。
2.检查餐具是否达到消毒要求、分类密闭保存。
3.检查工具、用具是否清洁收纳，容器、盛器是否按规定分类存放。
4.检查是否及时清理垃圾桶，水池、下水道内是否留有残余物。
5.检查责任区卫生是否合格。
6.检查水、电、电器、天然气、门窗是否关闭。
三、问题解答
1.怎样对散装食物进行感官检查?
通过“看、闻、摸"对散装食物进行感官检查。
1）看食物的新鲜度，有无腐败变质，蔬菜中有无烂叶、黄叶，土豆有无发芽、发青，其他蔬菜是否干瘪没有水分，干货类有无霉变等。
如荤菜类食物，正常肉色为鲜红、有光泽，肉质暗红、无光泽的则质量不好。
2）闻食物的气味，新鲜的蔬菜水果应有其本身固有的气味或芳香，不应有农药味或其他异味。
新鲜的鱼肉类及豆制品食物也应有食物固有的气味和大豆味，不应有发酸、发臭等异常气味。
3）摸食物的质地，鱼肉类及豆制品有无弹性、表面是否滑腻等。
2.怎样编制菜谱?
1）熟悉本园的食谱框架，并按照食物搭配原则和不同年龄段进行制订。
2）做到米面搭配、粗细搭配、荤素搭配、甜咸搭配、干湿搭配、深色蔬菜和浅色蔬菜搭配、植物蛋白和动物蛋白搭配、禽肉类和水产类搭配等。
3）注意橙绿色蔬菜与浅色蔬菜的比例应达到2比1。
4）食物品种要丰富，每天达到15种左右，每周70种左右，每月120种以上，体现季节特点，多安排当季食品。
3.幼儿“两点一餐”中调味品的摄入量应如何控制？
盐为每人每天1.5-2克；油为每人每天5-7.5克（包括麻油等）；糖为每人每天10克（包括冰糖、蜂蜜等）。
提示:
酱油和味精的用量应算入盐的摄入量，根据酱油和味精的含盐量计算，一般常用的酱油和味精的含盐量在20%左右，计算方法如下。
[所用的酱油（斤数）+味精（斤数）]÷5=（ ）斤，得出“斤数”加上盐的“斤数”，最后得出一个月中所摄入的盐的总量。
例如:
一个月中所用的调味品有酱油12斤，味精5斤，盐18斤。
计算:
盐的总量（12+5）÷5+18=21.4（斤）
将“盐的总量”折合成人日数，即得出“两点一餐”中幼儿盐的摄入量。
4.怎样对食物进行加工操作?
1）做到生熟-条龙，先进行粗加工，过程中水斗专用，盛器专用。
2）蔬菜先捡洗，再浸泡15分钟左右，然后清水冲洗后切配。
做到随切随烧，尽量缩短切配好的蔬菜的放置时间，-般不超过10分钟，因为切配好的蔬菜长时间放置会造成维生素C的流失。
3）食物的切配根据不同年龄进行，为小班切配成细丝、小丁，做成鱼丸、虾球等。
4）食物烹饪做到色、香、味俱全，尝味时应用尝菜勺。
5）烹饪好的食物应立即进备餐间，至幼儿用餐不超过2小时。
做好留样工作，凡是幼儿吃的食品均应留样，留样量在250克以上，保存48小时。
5.荤菜加工有哪些要求?
1）先洗、后切、上浆待用。
2）洗净后根据不同年龄的需要进行加工。
托班:
去骨、去刺、去壳，切小丝小丁。
小班:
去刺、去骨，切小块小片。
中大班:
可带骨切小块或薄片。
6.怎样对营养室各场所进行清洁消毒?
1）营养室清洁工作应随时进行，保持地面干燥，阴沟脏污及时冲刷，垃圾桶必须加盖，垃圾及时清倒。
2）营养室消毒每天不少于2次，备餐间消毒按照开点、开餐次数确定，并用紫外线消毒1-2次。
营养室消毒时所使用的消毒液浓度为250毫克/升，消毒20分钟后去除残留，消毒液每4小时更换一次。
3）清洁消毒时，应从最清洁的专室开始，再到相对污染的环境，如先备餐间，再点心间、烹饪间，最后初加工间。
注意消毒工具专室专用。
7.如何对使用后的餐具（熟食盛器）进行清洁、消毒和保洁？
使用过的餐具（熟食盛器）应按一刮、二洗、三漂洗、四消毒、五保洁的顺序操作。
一刮:
先将餐具或盛器中的残留食物刮净，倒入专用的餐厨垃圾桶中。
二洗:
放入泡有洗洁精的餐具清洗专用水池中浸泡。
用专用清洁毛巾擦洗餐具，顺序为碗内—碗边—碗外。
三漂：
用流动水将餐具上的洗涤剂反复冲洗干净。
沥干餐具上的水，放入专用的餐具存放容器中待消毒（注意餐具存放时，不宜排得过紧、放得过多，应松散些）。
四消毒:
将清洁后的餐具（熟食盛器）放入消毒柜中（注意餐具摆放时不宜过于紧密，要松散些）,关闭消毒柜门，开启电源。
注意观察水开（冒蒸汽）的时间，并从水开后开始计时:
蒸汽消毒30分钟以上，煮沸消毒15分钟以上。
五保洁:
消毒后的餐具（熟食盛器）即放备餐间待用或用专用餐具保洁柜密闭保存。
提示：
餐具（熟食盛具）不能着地摆放；做到一餐一消毒，摆放不宜太拥挤；餐具、用具必须当天使用当天消毒。
8.食堂的交叉污染主要是指哪几方面，如何控制交叉污染?
在食品加工的各个环节中，如操作不当，都有可能发生交叉污染。
1）待加工食品与直接入口食品的交叉污染。
2）接触生食品、半成品的手，工具和用具，盛器与熟食品或接触熟食品的工具和用具、盛器发生的交叉污染。
3）食品与苍蝇、老鼠等接触导致的污染。
4）食品与“灭四害”药物接触导致的污染。
5）食品与其他不洁物、有害物的交叉污染。
控制食堂交叉污染的关键在于做到“生进熟出”一条龙，硬件设施符合要求，抓好从业人员各关键点的操作。
操作区域划分合理，专用工具标识清晰、不混用，生、熟食品必须分开存放。
从业人员取得健康证并经培训后方可上岗，落实每日晨检工作，加强手的清洁消毒，落实专人进备餐间分餐。
做好用具、盛器等的清洁、消毒和保洁。
保持防蝇、防尘等设施完好，尽量采用灭蝇灯、粘鼠板、老鼠夹等比较安全的措施，严防药物对食品的污染。
落实食堂管理制度，加强对从业人员的指导教育，提高食品安全意识，规范操作，私人物品不得存放在食堂内。
9.集体性食物中毒有哪些特点?
如何防范夏季发生集体食物中毒事件?
在一起食物中毒事件中，中毒人数超过10人（含10人）即为集体性食物中毒。
集体性食物中毒有以下特点。
1）中毒病人在相近的时间内都食用过某种共同的食品，未食用者不中毒；停止食用中毒食品后，发病很快停止。
2）潜伏期较短，发病急，病程也较短。
3）中毒病人的临床症状基本相似。
4）一般无人与人之间的直接传染。
一般情况下，夏季是集体性食物中毒的高发期，我们要严格做到以下几点。
严格执行食品验收制度，不吃外卖熟食，选用良好的食品原料加工；严格食品验收制度。
不吃变质的食物，不吃隔夜、隔顿的食物。
食物加工要及时，规范，做到烧熟煮透（中心温度不低于75摄氏度）。
防止食品受细菌污染:
加强对食堂环境清洁卫生的管理，保证场所内各区域无污染；加强对食品加工、供应等各环节的卫生管理，确保规范操作，防止交叉污染。
注意食物储存的温度要适宜:
10摄氏度以下、60摄氏度以上保存;加工好的食品必须在2小时以内食用。
做好食品留样工作，留样量要达到250克以上，留样48小时。
不吃不洁食品，可疑食品，有毒有害食品及腐败变质食品。
10.发生食物中毒后如何应急处置?
1）首先是将患儿送医院治疗:
立即送患儿到医院并通知监护人，必要时对神志清醒的患儿进行催吐，尽早清除胃内未吸收的食物，简单方法是用压舌板或筷子、手指轻轻刺激其舌根，使之呕吐。
2）立即电话报告:
在发生食物中毒2小时以内必须向有关部门报告（食品药品监督管理部门、区教育局行政主管部门）。
在第一时间内要求卫生专业人员介入，控制事态、调查原因、进行业务指导。
3）保留留样食品、剩余食品、呕吐物及排泄物，供化验使用，以查明引起食物中毒的原因。
4）保护好现场。
未经卫生执法人员的许可，不要对食品加工场所及食堂进行清扫和消毒。
5）主动配合做好调查处理工作，如实反映情况。
在专业人员的指导下做好采样后的现场善后处理工作。
6）根据中毒发生的原因和存在的问题，采取针对性整改措施，并反复检查落实，防止类似事件再次发生。
四、附件
1—6岁幼儿午餐定量标准
1—6岁幼儿午餐定量进班参考标准（克/人）
年龄
粮食
荤菜、豆制品
蔬菜
12—18月（托小）
40—45
50—55
40—50
19—24月（托中）
45—50
50—55
40—50
25—36月（托大）
50—55
50—65
40—50
3—4岁（幼小）
55—60
65—70
60—75
4——5岁（幼中）
60—65
65—70
60—75
5——6岁（幼大）
65—70
65—70
60—75
3—6岁幼儿主食定量进班标准
3—6岁幼儿主食定量进班参考标准（克/人）
年龄
午餐主食
午点主食
3—4岁（小班）
55
20
4—5岁（中班）
60
25
5—6岁（大班）
70
25
3—6岁幼儿调味品用量
3—6岁幼儿两点一餐调味品用量参考标准（克/人）
品名
油
食盐（含酱油
味精折合量）
糖
每人用量
5——7.5
1.5——2
10
营养员成长手册（参考样本）
营养员成长手册
可添加照片
可添加座右铭（人生格言）
姓名______________________出生年月_________年________月
学历______________________职称______________________
入职时间_________年________月学校______________________
《营养成长手册》具体包括以下内容。
●营养员岗位职责
●营养员工作流程
●营养员操作月考核表
●营养员专业发展规划
●营养员工作计划、工作总结
●营养员学习记录
●营养员观察记录
●营养员工作案例
还可添加师徒带教协议、“保育之星”聘书、获奖材料等其他材料。
营养员岗位职责
（一）每日进行健康自查并做好记录，保持个人卫生，做到“四勤四不”“三白”。
（二）严格遵守厨房“生熟一条龙”的操作要求，确保食品的卫生与安全。
（三）严格执行食品验收制度，做好食品留样工作，杜绝食物中毒事件的发生。
（四）厨房设施设备专项专用，专人保管，生熟分开并明确标记。
（五）根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬天要防寒保暧，供应热菜、热饭、热汤、热点心，夏天提供适宜温度的饭菜、汤。
（六）严格按“一周食谱”烧煮饭菜、点心，不得随意更改。
（七）每月参加膳委会会议，研究如何提高幼儿伙食的质量。
（八）严格做到公私分明，幼儿食品与教职工食品区分清晰。
（九）做好厨房的清洁卫生工作，每天小扫除，每周大扫除。
（十）节约使用水、电、煤气，下班前做好检查工作，关好门窗，关闭水、电、煤气开关，确保安全。
（十一）要遵守全园教职工道德规范和规章制度。
营养员工作流程
营养员一日工作流程
时间
工作内容
完成时间节点
备注
6：
30
——7：
00
食品验收
7：
00前完成
7：
00
——7：
30
！
晨检、消毒：
1.保健老师进行晨检，岗前准备。
7：
30前完成
消毒液每隔4小时更换一次。
2.配置消毒液，清洁消毒各类柜子、操作台面、备餐间的台面和地面。
7：
00
——7：
30
3.消毒抹布、盛器、餐具、工具、用具等。
10：
15前完成
可按使用先后分批进行消毒：
操作台面20分钟后去残留。
4.开备餐间的紫外线灯。
8：
00前完成
紫外线消毒半时后，备餐间操作台面去残留。
5.记录消毒情况。
消毒记录上午完成
7：
30——10：
00
！
粗加工：
捡、洗、切（按菜谱粗加工）。
10：
00前完成
蔬菜先拣洗干净，烹饪前切配。
8：
30——9：
00
1.点心留样、分发。
中大班8：
30前完成小班8：
50前完成
2.备餐间清洁。
8：
55前完成
3.仓库领物。
9：
00前完成
9：
30——10：
10
！
清洁场地：
1.清洁用具、清理工作场地。
粗加工结束后及时清理
2.台账记录。
上午完成
10：
00——11：
00
！
烹饪：
1.烹饪
10：
40前完成
不易烧熟煮烂的食物可适当提前烹饪。
2.饭菜留样。
3.发放饭菜。
10：
45之前完成
班级与第一批教职工
时间
工作内容
完成时间节点
备注
10：
00——11：
00
4.清洁灶台
11：
30前完成
5.台账记录。
11：
00——11：
30
分发教职工饭菜，午餐。
11：
30前完成
11：
30——12：
45
！
清洗、整理：
1.清洗餐具。
12：
30前完成
11：
30——12：
45
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