西式面点师模拟考试题库附答案.docx

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西式面点师模拟考试题库附答案

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色溼均匀，馅心无空

洞及杂物。

（X）

2、【判断题】（）"Molder"的中文意思是成型机。

（V）

3、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

（x）

4、【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

（V）

5、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（V）

6、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段,要避免制品受剧烈振动。

（V）

7、【判断题】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（V）

&【判断题】（）"cheese"是一种西式蛋糕。

（x）

9、【判断题】（）因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常遍下定型。

（x）

10、【判断题】（）切割清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。

（V）

11、【判断题】0美式松质面包表皮柔软，层次分明。

（x）

12、【判断题】（）可可脂的熔点较高。

（V）13、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。

（V）

14、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（V）

15、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（x）

16、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。

（x）

17、【判断题】（）无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

（V）

18、［判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的_类蛋糕。

（V）

19、【判断题】（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

（V）

20、［单选题］厨师在选择刀具时,要考虑其重量和（）,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

21、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比,色相对比,（）和面积对比等几类。

（C）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

22、【单选题】每次擀制清酥面坯时,（）的使用量不要过多。

（D）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

23、【单选题】"applepie"是指（）。

（D）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

24、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。

（A）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

25、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

（B）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

26、［单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是（）存在换

算关系。

（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

27、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.22&【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。

（C）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

29、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

（A）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

30、【单选题】烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

（D）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

31、【单选题】竞争的实质是是人才和（）的竞争。

（D）

A、科技

B、技术

C、WS

D、知识

32、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

（D）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

33、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

（D）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

34、【单选题】"cheese"是指（）。

（A）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

35、【单选题】勺子的英文意思为（）。

（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

36、【单选题】脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

（C）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

37、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀證、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）

A、咸酥面坯

B、甜酥面坯

C、混酥面坯

D、清酥面坯

38、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。

（D）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜叭粉

D、可可脂

39、［单选题】同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

（D）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

40、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳，此木耳得张发率是

Oo（B）

A、033

B、3

C、3.75

D、4

41、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。

（D）

A、调节体遍

B、使皮肤柔软、有伸缩性

C、起润滑作用

D、产生热能

42、【单选题】制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

（D）

A、搅拌均匀

B、搅拌至完全溶解

C、煮制沸腾

D、煮至浓稠

43、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

44、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

（D）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

45、【单选题】煮好的0—定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。

（D）

A、奶油

B、蛋白

C、热苏夫力

D、奶油胶冻液

46、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的（）相配合。

（A）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

47、【单选题】"Flou「"是指（）。

（D）

A、糖

B、盐

C、鱼胶

D、面粉

48、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

49、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

（C）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

50、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

（D）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色溼一致

D、简洁明快