F71219第二矿区餐饮行业食品安全管理办法.docx
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F71219第二矿区餐饮行业食品安全管理办法
大港油田第二矿区管理服务公司
管理作业文件
文件编码：
GYK05/F7.17.19
餐饮行业食品安全管理办法
发行版本：
F
编制部门：
安全环保部
编制人：
吕海燕
审核人：
郑明辉
审核人：
孙树檀
批准人：
陶密亭
2010-05-18批准2010-05-28实施
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大港油田第二矿区管理服务公司发布
1范围
为保证饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规，结合公司实际，制定本办法。
本办法规定了公司餐饮食品安全管理的职责、规章制度建设、食品采购存储加工、人员及卫生管理、应急管理等内容。
本办法适用于公司及所属各单位管理的餐饮企业。
2术语和简略语
本办法采用GB/T19001-2008、GB/T24001-2004、GB/T28001-2001和Q/SY1002.1-2007标准规定的术语。
3职责
3.1安全环保部是本办法的归口管理部门，负责食品安全管理办法的制、修订。
负责对各单位餐饮企业的监控管理。
3.2安全监督站负责对所属各单位餐饮企业进行监督检查。
3.3各单位负责本单位餐饮业（含食堂）等日常饮食安全管理工作。
4管理内容
4.1制度管理
4.1.1各单位按照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品卫生法》要求，结合单位实际建立餐饮业相关的饮食安全管理规章制度和炊管人员岗位责任制，将制度和责任落实到班组、个人。
4.1.2职工服务的食堂、托幼园所食堂实行民主管理，要建立健全伙委会制度，伙委会每月至少活动一次，指导食堂饮食安全管理与服务。
4.1.3凡集体就餐（100人以上）严格执行成品留样制度，主办企业应填写“食品留样记录”（GYK05JL7.12.19-02），食品留样应在专用冰箱内妥善保管48小时以上。
4.1.4200人以上大型宴会应办理相应作业许可审批，宴会前酒店要对员工进行安全交底，对存在的危害因素进行细致识别，逐项制定控制措施，将责任落实到人头，并组织相关员工进行应急演练。
4.2食品采购储存加工
4.2.1食品采购加工应严格把好“三关”，即：
食品原料质量、储藏和操作。
防止食品受到污染。
4.2.2食品采购。
a）实行定点采购。
原则上实行公开招标制度，与供货商签订供货协议和食品安全协议书，对供货单位的部分食物生产、加工、储备、配送等环节注意跟踪了解。
未经允许严禁私自外购。
b）实行食品采购索证制度。
餐饮企业应建立“供货商资质台帐”（GYK05JL7.12.19—01），索取和查验供货单位和生产单位的营业执照、卫生许可证、生产许可证、食品质量检疫检验报告、QS等质量认证标志、商标注册证等证明文件复印件，要加盖其印章。
严禁采购无厂家、无生产日期、无使用期限的“三无”产品。
在采购蔬菜等部分主副食品不能索证时，必须与供货单位或供货人签订协议、约定安全责任。
c）实行进货检查验收制度。
酒店经理、食堂负责人和工作人员按要求对食品质量查验负责，防止有毒有害、污染、变质、不合格（无标签）食品、伪劣假冒食品及未经检验或者检验不合格的肉类制品进入酒店、食堂。
d）实行进货登记台帐管理，保证进货原料具有可追溯性。
4.2.3食品储存。
a）严格执行出入库制度，先进先用，降低库存，确保无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；对即将过期的原材料要采取退货或强制销毁的手段进行处理，防止过期或变质食品的使用。
b）储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇等，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
食品应当分类，离地存放，并定期检查、处理变质和超过保质期限的食品。
c）厨房加工操作间、厅内的冰箱冰柜、雅间、库房、食品储存区域、餐具等，在营业后必须专人负责并上锁。
d）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，热菜应当在高于60℃、冷菜在10℃左右的条件下存放，并要注意结合当地气候条件妥善存放。
e）需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏，冷藏或冷冻食品必须做到生熟分开并用保鲜膜密封。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。
4.2.4食品加工管理。
a）加工人员应认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。
b）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理，食品不得接触有毒物、不洁物。
c）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
d）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止原料与成品交叉污染。
e）主副食品加工符合饮食安全烹饪要求，副食做到色、香、味、形俱佳，主食做到不生、不糊、不酸、不黄。
严禁出售不符合卫生要求、不符合饮食安全质量要求的食品。
f）非加工人员禁止进入食品加工区域，送货人员要指定地点，专人接待，禁止送货人员在酒店内转悠。
酒店、食堂要采取措施控制好通往后厨房的通道，禁止客人等其他人员进入。
4.3人员及卫生管理。
4.3.1餐饮业单位应配备专职或兼职卫生管理人员。
4.3.2餐饮业的所有从业人员必须符合油田公司有关劳动用工管理规定，持有效的健康证才能上岗，并每年进行一次健康检查。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
4.3.3餐饮酒店（食堂）从业人员应佩戴明显的岗位标志，要做到“三不”：
不留长发（厨帽罩住头发）、不戴首饰、不涂指甲油；“四勤”：
勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，搞好个人卫生。
餐饮企业定期由专人负责对员工进行检查。
4.3.4各单位餐饮业管理部门应加强所有从业人员饮食安全教育工作，防范人为投毒事件的发生。
4.3.5各餐饮企业必须取得卫生部门颁发的“卫生许可证”等证照才能从事服务或经营活动。
4.3.6各餐饮酒店（食堂）应对餐具及其它器皿等按要求进行清洗消毒，据实填写“消毒记录”（GYK05JL7.12.19-03）。
使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
4.3.7餐饮场所应保持室内外卫生整洁。
采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施；有污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
4.4应急管理
4.4.1各单位餐饮企业应根据公司应急管理要求，结合实际制定应急处置预案，预案内容至少包括：
a）当地卫生行政部门和医院联系电话、地址，并有应急车辆、抢救小组成员等。
b）发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，能够及时向安全环保部报告发生食物中毒事故的地点、时间、中毒人数、可疑食物等内容。
c）有协助卫生部门救治病人措施。
d）保留食物中毒或可能导致食物中毒的食物及其原料、工具、设备和现场。
4.4.2各有关单位应结合本单位餐饮企业的实际，组织人员定时开展食物中毒应急演练。
5相关文件和记录
5.1相关程序文件和作业文件
GYK05/F7.12.15《劳动防护用品管理办法》
5.2相关法律法规和标准
《中华人民共和国食品安全法》
《中华人民共和国食品卫生法》
GB14934-94《食（饮）具卫生消毒标准》
5.3相关技术文件
5.4相关记录
GYK05JL7.12.19-01供货商资质台帐
GYK05JL7.12.19-02食品留样记录
GYK05JL7.12.19-03消毒记录
大港油田第二矿区管理服务公司
______________供货商资质台帐
序号
类别
供货单位
负责人
是否签订供货协议
卫生许可证号
营业执照编号
签署日期
有效期
编码：
GYK05JL7.12.19—01编号：
填表人：
保存部门：
餐饮业经营单位保存期：
2年
大港油田第二矿区管理服务公司
____________食品留样记录
编码：
GYK05JL7.12.19—02编号：
餐宴名称：
用餐地点：
烹饪时间：
取样人签字：
样品保管人签字：
菜品名称
数量
主要操作人员签字
菜品名称
数量
主要操作人员签字
菜品名称
数量
主要操作人员签字
保存部门：
餐饮业经营单位保存期：
2年
大港油田第二矿区管理服务公司
__________消毒记录
编码：
GYK05JL7.12.19—03编号：
场所名称：
消毒人：
年月
消毒频次要求：
上午、下午各一次
填写要求：
消毒：
√未消毒：
△
消毒时间及情况记录
检查内容
日期
月份
消毒方法
消毒内容
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上午
下午
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保存部门：
餐饮业经营单位保存期：
2年
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