食材四性及五行.docx

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食材四性及五行

食材四性及五行

五行

四性

谷物

肉类

鱼类

木

温

糯米、西谷米（西米）、紫米（紫糯米）、高梁、黍米（黄米）、稷米、榖芽（稻芽）

牛肚、牛髓、牛脑、狗肉、猪肝、猪肚、火腿、羊肉、羊心、羊肚、羊脑、羊肾、羊骨、鸡肉、竹鸡、雉肉（山鸡/野鸡/雉鸡）、鹿肉、驴鞭、骆驼肉、猫肉、鹿鞭、鹿胎、熊掌、蟒蛇肉、獐肉、獐骨髓、狼肉、麻雀肉、鹧鸪肉、豹肉、豺肉、红毛鸡肉、鹬肉

带鱼、鳝鱼、鲩鱼（草鱼/混子）、鳟鱼、鲢鱼、鲶鱼、河豚（有毒）、鲂鱼、鲚鱼、鳙鱼（花鲢）、鲦鱼、鱤鱼、蒡比鱼、塘鳢鱼、

微温

大麦芽

鸡肝

火

热

海狗肾

鲃鱼

土

平

大米（梗米/硬米）、黑米（黑梗米）、锅巴、玉米（包穀）、燕麦、米糠、芝麻、青稞（油麦）

牛肉、牛肝、猪肉、猪心、猪肾（猪腰子）、猪肺、猪胰、野猪肉、乌骨鸡、鹅肉、鸽肉、鼠肉、羊肺、獭肝、驴肉、刺蝟肉、乌蛇肉、猪獾肉、狗獾肉、杜鹃肉、鹌鹑肉、雁肉、天鹅肉、狸肉、雪猪肉、猕猴肉、竹鼠肉、松鼠肉、麂肉、八哥肉、鸳鸯肉、鸱肉、斑鸠肉、翠鸟肉、啄木鸟肉、鹭肉、乌鸭肉、慈鸟肉、鹤肉

鲫鱼、青鱼、鲤鱼、乌贼于（墨鱼）、鱿鱼、鲈鱼、鳗鱼、泥鳅、鲳鱼、鲛鱼（鲨鱼）、鲑鱼、石首鱼（黄鱼）、金线鱼、银鱼、沙丁鱼、塘虱鱼（土虱）、比目鱼（鲽鱼）、鲎鱼、鯮鱼、油鱼、鮠鱼、白鱼、黄颡鱼、鳆鱼、鲮鱼、鲥鱼、鲻鱼、鳜鱼、金枪鱼（鲔鱼）、鲟鱼、鳓鱼、鳇鱼、虾虎鱼、海鳐鱼、羌活鱼、张公鱼（月鳢）

金

凉

栗米（小米）、薏苡仁（薏仁）、小麦、面筋、大麦、荞麦、浮小麦

鸭肉、羊肝、蛙肉（田鸡）、兔肉、鸬鷀肉、猫头鹰

微凉

水

寒

猪脑、鸭血、马肉、獭肉、水蛇肉、喜鹊肉

乌鱼、章鱼

微寒

猪大肠

食材四性及五行

五行

四性

鲜果类

干果类

野果类

菌藻类

保健中药类

木

温

龙眼、番石榴、荔枝、释迦、金橘（金枣）、杏、石榴、红毛丹、佛手柑、杨梅（珠红）、香橼

大枣（红枣/乾枣/黑枣）、胡桃（核桃）、栗子（板栗）、熟菱角、开心果、槟榔、海松子（松子仁）、海枣、蓬虆、使君子

卡密、枸橘、黄皮果、索罗果

人参、党参、太子参、杜仲、五加皮、当归、冬虫夏草、红花、川芎、白术、紫河车、蔘三七（田七）、肉苁蓉、锁阳、松花粉、五味子

微温

柠檬

黄芪、何首乌、山茱萸

火

热

桃子、樱桃、榴莲

山楂、橡实

土

平

葡萄、菠萝、李子、百香果（西番莲）、西瓜子、甜杏仁、覆盆子、菠萝蜜、无花果、荚蒾子、花红（林檎）、海红、偏桃仁、凉粉果（薛荔果）

花生、梅子、南瓜子、葵花子（向日葵子）、莲子、腰果、橄榄、白果（银杏，小毒）、百合、芡实、榛子（山板栗）、菩提子（小毒）、梧桐子、柏子仁、枳椇子、沙枣、榧子、茅栗、锥栗

山樱桃、野樱桃、山核桃、胡颓子（野枇杷）、郁李仁、火棘、刺玫果、野苹果

银耳、黑木耳、香菇、冬菇、猴头菇、竹荪（竹笙）、灵芝、松蕈、石耳、桑黄、平菇、马勃

甘草、枸杞、燕窝、酸枣仁、阿胶（驴皮胶）、蜂胶、玉米须、白茯苓、天麻、錾菜、黄精、荷叶子、蛤蚧（大壁虎）、金樱子、鸡内金、女贞子、玉竹

金

凉

梨、枇杷、苹果、柑、橘子、柿霜、椰子浆、莲雾、芒果、橙子（甜橙/柳橙）、草莓、山竹、火龙果、南酸枣、刺梨

菱角（生者性凉，熟者性温）、罗汉果

余甘子、山梨、八月瓜、酸角

磨菇、金针菇、裙带菜（海芹菜）、鹧鸪菜

胖大海、西洋参、决明子、白芍、薄荷、三七花、鸡冠花、沙蔘、金钱草、地黄、益母草

微凉

水

寒

甘蔗、西瓜、柚子、柿子、柿饼、甜瓜（香瓜）、哈密瓜、香蕉、桑葚、杨桃（羊桃）、奇异果（猕猴桃）、荸荠（红慈姑）

藏青果

杜梨

乾苔（海苔菜）、紫菜、草菇、海带、石花菜羊栖菜（海藻）、江篱、发菜、石蒓、麒麟菜（鸡脚菜）

大黄、白茅根、天门冬、麦门冬、珍珠、羚羊角、槴子、石斛、夏枯草、芦根

五行

四性

蔬菜类

野菜类

木

温

韭菜、韭菜花、大蒜（蒜头）、芫荽（香菜）、葱、洋葱、南瓜（金瓜）、木瓜、甘薯（山薯）、魔芋（蒟蒻）、雪里红（雪里蕻/梅乾菜）、薤白（小蒜/野蒜）、香椿头、刀豆、香薷（香菜/香戌）

罗勒、小蒜、胡葱、蘘荷（观音花/莲花姜）、蒟酱叶、香荆菜、地笋

火

热

辣椒、青椒

土

平

黄芽白菜（大白菜）、青菜（白菜/青江菜）、荠菜、芜菁（大头菜）、甘蓝（包心菜/卷心菜/包菜）、茼蒿（菊花菜）、长豆（豇豆/角豆）、饭豇豆（饭豆/白豆/甘豆）、黄豆（大豆/毛豆）、碗豆、四季豆（白饭豆/菜豆）、黑豆（黑大豆）、葫芦（葫芦科植物瓢瓜的果实，又名瓠瓜/瓢瓜）、扁豆、扁豆花、蚕豆、红豆（赤小豆）、豆豉、胡萝卜、蕃薯、山药（怀山药/淮山）、马铃薯（土豆/洋芋）、芋头、金花菜（苜蓿）、番木瓜（石瓜/番瓜）、菊芋（洋生姜）

葛根、碎米荠（野荠菜/红花菜）、睡莲菜、清明菜、繁缕（鹅儿肠菜）、委陵菜、费菜（白三七）、翻白草、败酱、郎耶菜、茅苺、番杏、灰条菜、宝塔菜、蕨麻、萍蓬草（种子性平，根性寒，又名水栗、黄金莲）、楤头菜、析蓂、鸡眼菜、铁苋菜、元修菜、水菠菜

金

凉

竹笋、茭白（茭白笋）、芹菜（旱芹）、荷兰芹（欧芹/洋芫荽）、苤蓝（芥蓝）、花椰菜（花菜/菜花）、甜菜（光菜/牛皮菜）、菠菜（菠薐）、金针菜（黄花菜）、青芦笋（芦笋）、茄子、蕃茄（西红柿）、绿豆、豆腐（包括：

豆浆、豆腐干、豆腐脑、豆腐皮、臭豆腐、豆腐乳、百叶、素鸡）、萝卜（生者性凉，熟者性温）、萝卜缨（萝卜叶）、牛蒡、豆薯（土瓜）、冬瓜、丝瓜、黄瓜（刺瓜）、苋菜、莴苣、生菜（叶用莴苣）、芸台（油菜）、佛手瓜、笋瓜（印度南瓜）、马兰头（毛蜞菜）、菊花脑、马豆、慈姑、芦蒿（藜蒿）、枸杞头（枸杞叶）

香茶菜、墨菜、蔊菜（野雪里蕻）、风花菜、刺儿菜（刺蓟菜）、野苋菜（猪母菜）、千屈菜、茵陈蒿、葛条花、葛粉、明党蔘、蒲笋、水骨菜、婆婆纳（野芫荽）、酸汤菜、猪毛菜、蜂斗菜

微凉

蕃薯叶、蕃薯藤

水

寒

蕹菜（空心菜）、藕（生藕性寒，熟藕性温）、苦瓜（青苦瓜性寒，熟苦瓜性平）、菜瓜（越瓜/白瓜）、黄豆芽、瓠瓜（葫芦科植物瓠子的果实）、马齿苋、金丝瓜（野黄瓜/茅瓜）、蒓菜、芦荟、仙人掌、蕺菜（鱼腥草）、蕨菜（龙头菜）、蕨粉、落葵（木耳/胭脂菜/西洋菜）

蒲公英、车前、苦菜、睡菜、莕菜、榆钱、葵菜（冬葵）、竹叶菜（鸭跖草）、猪殃殃（血见愁）、野白菜（七星莲）、薇菜、地肤苗、腐婢、山韭（野酒菜/老葱）、酢浆草、巨胜苗（芝麻叶）、野线麻、猪牙菜、荠苨

微寒

黄鹌菜（野芥菜）

五行

四性

蛋类

奶类

茶、花类

调味品类

水产品

木

温

鹅蛋、麻雀蛋

羊奶

莲花、迷迭香、茉莉花、桂花、玫瑰花、月季花、辛夷花、白兰花、厚朴花、杜鹃花、兰香草（山薄荷）、金盏花、百里香（野百里香有小毒）、留兰香、雪莲花

赤砂糖（红糖）、植物油（包括：

菜油、豆油、麻油、花生油、茶油、棉籽油、葵花子油）、醋、酒、芥末、生姜、乾姜、花椒（有小毒）、八角（大茴香）、咖啡、小茴香、丁香、紫苏、橘皮（陈皮）、荳蔻、吴茱萸、食茱萸、姜黄、砂仁、草果、白芷、红荳蔻、木香、红曲（红米）、白菖、香附、独活、高良姜、胡卢巴、肉豆蔻、香花菜、茴香菜、孜然、莳萝、荜澄茄、山柰（沙姜）、竹叶椒

虾、蚶、海参、淡菜、海马、海龙、海燕

微温

紫藤花

火

热

胡椒、辣椒、咖哩粉、肉桂（桂皮）、荜拨

土

平

鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋

人奶、酸奶、牛奶、醍醐（乳酪）、奶制品（冰淇淋/奶油/炼乳）

洋甘菊、千日红、佩兰、藿香、合欢花、桃花、绿萼梅、莲蕊须、玳玳花（枳壳花）

味精、白砂糖、冰糖、麦芽糖（饴糖）、蜂蜜、蜂王浆（蜂王乳）、乌饭树叶

鱼膘、海胆、海蜇、干贝、西施舌、龟肉、甲鱼（鳖肉）、鳖甲

金

凉

鸭蛋

马奶

菊花、金银花、瑰花（瑰米）、山茶花、木槿花（喇叭花）、百合花、山丹、密蒙花、罗布麻、蔷薇花、木棉花、万寿菊

微凉

啤酒花

水

寒

皮蛋

苦丁茶、番泻叶、人参叶、金莲花、木蝴蝶、凌霄花、绞股蓝、黄练牙、箬叶

食盐、酱油、面酱、豆酱

螃蟹、蚬、蚌、蛤蛎、竹蛏、田螺、海粉、泥螺、螺狮

【切肉】

　　牛羊肉，要逆着肉的纹理切。

刀和肉的纹理呈90度垂直切。

如果顺着纹理切，烹制过程中容易老，嚼不烂，不鲜嫩。

猪肉，要顺着肉的纹理切。

刀和肉的纹理呈水平线切。

如果逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎）。

【放盐】

豆油、菜籽油，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐；

花生油，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅。

这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。

荤油作，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后去做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏。

★炒做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。