餐饮服务与管理及食品安全管理人员知识考试题与答案B卷.docx
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餐饮服务与管理及食品安全管理人员知识考试题与答案B卷
餐饮服务与管理及食品安全管理人员知识考试题与答案（B卷）
项次
单选题
多选题
判断题
简答题
总分
应得分
33
25
50
12
120
实得分
一、单选题（共33题）
1.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（A）
A.每4小时B.每5小时
C.每6小时B.每8小时
2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）
A.食品安全标准是鼓励性标准
B.食品安全标准是推荐性标准
C.食品安全标准是强制性标准
D.食品安全标准是自愿性标准
3.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（D）
A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证
C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证
D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（D）
A.可以经营所有品种的野生河鲀
B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼
C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼
D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品
5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个工作日内提出复检申请
A．7B.10C.15D.30
6.餐饮服务提供者在一年内累计（B）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证
A.2B.3C.4D.5
7.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当（A）
A.先承担民事赔偿责任
B.先缴纳罚款罚金
C.减少赔偿金额和罚款金额
D.不予赔偿和缴纳罚款罚金
8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（A）
A.《餐饮服务食品安全操作规范》
B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）
C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）
D.五常法、六T法
9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（D）
A.生食类食品
B.裱花蛋糕；
C.所有冷食类食品；
D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘
10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B）
A.清洁操作区
B.准清洁操作区
C.一般操作区
D.以上都不是
11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B）
A.3个月B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月
C.12个月D.18个月
12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）
A.食品的名称
B.食品的生产日期或生产批号
C.食品的成分或者配料表
D.保质期
13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员
A.2B.3C.4D.5
14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（A）
A.切酱牛肉B.切生牛肉
C.炖牛肉D.洗生牛肉
15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C）
A.药品B.任何中药材
C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.少数西药
16.下列不属于食品原料的物质是（A）
A.罂粟壳B.黑胡椒
C.桔子罐头D.中式腊肠
17.下列关于过期食品处置措施正确的是（C）
A.尽快使用B.降价销售
C.禁止使用D.混合使用
18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（A）小时
A.1B.2C.4D.24
19.下列哪句正确（C）。
A.中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前十分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
B.中餐宴会斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
C.第一主宾一般位于主人的左手第一个座位。
D.斟倒香摈酒要分两次进行
20.单页菜单的主菜应列在菜单的（B）。
A.上部B.中间
C.下部D.两侧
21.预定担保协议中规定：
饭店准备席位和食物，按保证出席人数的比例是（A）。
A.112%B.90%
C.12%D.100%
22.饭店一般在期末需存量中加上保险储备量，通常是增加订购期内需要量的（B）。
A.20%B.50%
C.100%D.150%
23.大型饭店公司或集团建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各饭店企业采购各种食品原料，这种采购方法是（B）。
A.合作采购B.集中采购
C.招标采购D.无条件采购
24.餐饮产品销售预测的基础是（A）。
A.餐饮产品销售统计B.餐饮产品销售计划
C.餐饮产品销售信息D.原始资料
25.在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是（A）。
A.厨师长B.餐厅经理
C.服务员D.出菜检查员
26、出现了最早的聚餐形式——筵席（A）。
A唐B宋
C明D清
27、中国古人用餐为席地而坐，到了（C）之后才升格为坐椅而餐
A秦B汉C唐D宋
28、古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了（C）西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的。
A希腊B雅典
C意大利D法国
29、使得西餐的发展达到顶极程度，无论从选料、烹饪到服务在全世界盖世无双（D）。
A英国人B美国人
C德国人D法国人
30、餐饮服务只能当次使用，当场享受，反映了餐饮服务的（B）。
A无形性B一次性
C同步性D综合性
31、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的优劣，反映了餐饮服务的（A）。
A无形性B一次性
C同步性D综合性
32.以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D）
A.尽量缩短食品存放时间
B.尽量当餐食用加工制作的熟食品
C.尽快使用完购进的食品原料
D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品
33.以下关于食品召回的做法中错误的是（B）
A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营
B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告
C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况
D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场
二、多选题
1.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施（ABCD）
A.进入生产经营场所实施现场检查
B.对生产经营的食品等进行抽样检验
C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
D.查封违法从事生产经营活动的场所
2.《中华人民共和国刑法》中有关食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）
A.生产、销售不符合食品安全标准的食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪
C.生产、销售不符合安全标准的产品罪
D.生产、销售伪劣产品罪
3.造成细菌性食物中毒的常见原因为（ABCD）
A.原料腐败变质
B.加工过程发生生熟交叉污染
C.从业人员带菌污染食品
D.食品未烧熟煮透
4.厨房中造成交叉污染的常见因素有（ABC）
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用
C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜
5.食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ABD）
A.吊销《食品经营许可证》
B.责令停业
C.责令改正，给予警告
D.较大数额罚款
6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（AD）
A.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→物理消毒→保洁
B.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→保洁
C.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→保洁
D.去残渣→洗涤剂去污→清水冲洗→化学消毒→清水冲洗→保洁
7.餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括（ABD）
A.煮沸或蒸汽消毒
B.红外线加热消毒
C.紫外线消毒
D.用含氯消毒药物消毒
8.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（AB）
A.煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上
B.红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上
C.洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上
D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟
9.餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为（ABCD）
A.食用了毒蕈、野生河鲀、发芽土豆
B.食用了含禁用农药的蔬菜
C.食用了未烧熟煮透的豆浆、四季豆
D.误将亚硝酸盐当作食盐
10.餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ABC）
A.防止食品受到病原菌污染
B.控制病原菌繁殖
C.杀灭病原菌
D.在食品中添加抗生素
11.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（ABCD）
A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物
B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器
C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
D.严格执行加工人员个人卫生制度
12.不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输（CD）
A.食品添加剂
B.餐饮具
C.有毒物品
D.有害物品
13.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括（ABCD）
A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾
B.伤寒和副伤寒
C.病毒性肝炎（甲型、戊型）
D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病
14.下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ACD）
A.建立餐厨废弃物处置管理制度
B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清
C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理
D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况
15.禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为（AB）
A.亚硝酸钠
B.亚硝酸钾
C.硫酸铝钾
D.硫酸铝铵
16.食品留样记录中应包含下列哪项内容（ABC）
A.留样食品名称
B.留样时间
C.留样人员
D.加工人员
17.下列哪项加工制作必须在专间内进行（BC）
A.加工制作冷食类食品
B.加工制作生食类食品
C.加工制作裱花蛋糕
D.加工制作饮料
18.下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（AB）
A.穿戴清洁的工作衣帽
B.头发不外露
C.留长指甲，涂指甲油
D.饰物外露
19.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ABCD）
A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，
B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患
C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故
D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任
20.生吃水产品存在较高的食品安全风险，加工不当可引起（ACD）
A.细菌性食物中毒
B.食品口感不好
C.食源性寄生虫病
D.食源性肠道传染病
21.将食品离地离墙贮存是为了（BCD）
A.便于存取
B.通风防潮
C.防止有害生物藏匿
D.便于检查和清洁
22.未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（ABC）
A.没收违法所得
B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品
C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款
D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款
23.餐饮服务经营者拒绝、阻挠、干涉食品药品监管部门依法开展食品安全监督检查、事故调查处理的，相关部门可给予其何种处罚（BCD）
A.责令改正，给予警告
B.责令停产停业，并处2千～5万元罚款
C.情节严重的，吊销许可证
D.构成违反治安管理行为的，由公安机关依法给予治安管理处罚
24.下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ABD）
A.腐败变质的食品
B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类
C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品
D.营养成分不符合食品安全标准的食品
25.以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（BC）
A.消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用
B.重复使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒
C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干
D.使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液
三、判断题（共50题）
1.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。
（对）
2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。
（对）
3.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。
（对）
4.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。
（对）
5.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。
（对）
6.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
（对）
7.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处10万元以上50万元以下罚款。
（对）
8.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（对）
9.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。
（对）
10.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。
（对）
11.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。
（对）
12.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。
（对）
13.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。
（对）
14.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。
（错）
15.食品经营许可的事项发生变化后，应当在10个工作日内申请变更。
（对）
16.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。
（对）
17.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。
（错）
18.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。
（对）
19.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。
（对）
20.制作生食海产品时可以不在专间操作。
（错）
21.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
（对）
22.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。
（错）
23.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。
（对）
24.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。
（错）
25.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。
（错）
26.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
（对）
27.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。
（对）
28.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。
（错）
29.可以用切过生肉的菜板切熟食。
（错）
30.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。
（错）
31.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。
（对）
32.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。
（对）
33.进口的预包装食品可以不标注中文标签。
（错）
34.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。
（错）
35.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。
（对）
36.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。
（错）
37.专间的温度应不高于30℃。
（错）
38.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。
（错）
39.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。
（错）
40.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。
（对）
41.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。
（对）
42.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。
（对）
43.“专间”内不得设置明沟。
（对）
44.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。
（对）
45.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（错）
46.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。
（对）
47.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。
（错）
48.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。
（对）
49.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。
（错）
50.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在30个工作日内申请办理注销。
（对）
四、简答题（共12题）
1.食品进货查验记录、批发记录或者票据保存期限不得少于几年?
答:
食品进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，保存期限不得少于二年。
2.食品经营者采购食品应当查验供货者哪些证、照和证明文件?
答:
食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。
3.生产食品添加剂需要经过许可吗?
答:
需要。
国家对食品添加剂的生产实行许可制度。
4.《食品安全法》对食品生产者使用食品添加剂有哪些规定?
答:
食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂;不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。
5.食品和食品添加剂的标签、说明书必须符合哪些规定?
答:
食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。
食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
6.食品经营者销售预包装食品应当符合哪些要求?
答:
食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
7.保健食品必须符合哪些规定?
答:
国家对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。
声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等;产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
8.食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合哪些规定?
答:
食品经营者销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
9.食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者，应当依法履行哪些管理义务?
答:
食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者和食品展销会的举办者，应当依法履行下列管理义务:
（1）审查入场食品经营者的《食品流通许可证》和营业执照;
（2）明确入场食品经营者的食品安全管理责任;
（3）定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查;
（4）建立食品经营者档案，记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息;
（5）建立和完善食品经营管理制度，加强对食品经营者的培训;
（6）设置食品信息公示媒介，及时公开市场内或者行政机关公布的相关食品信息;
（7）其他应当履行的食品安全管理义务。
10.食品经营者销售散装食品，应当符合哪些规定?
答:
食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
11.预包装食品标签应当标明哪些事项?
答:
预包装食品标签应当标明下列事项:
（1）名称、规格、净含量、生产日期;
（2）成分或者配料表;
（3）生产者的名称、地址、联系方式;
（4）保质期;
（5）产品标准代号;
（6）贮存条件;
（7）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
（8）生产许可证编号;
（9）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。
12.食品中是否可以添加药品?
答:
生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。
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