你认识几种比目鱼.docx

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你认识几种比目鱼

你认识几种比目鱼？

　　比目鱼，是海水鱼的一个大类，包括鲆科、鲽科、鳎科的鱼类。

各地的叫法也不同，江浙一带叫比目鱼，北方叫偏口鱼，广东称为左口鱼或大地鱼，也有人叫鞋底鱼。

它肉质结实，色白鲜嫩，刺不多（中刺为主），腥味少，烹熟后吃到嘴里有瓣状感觉，具有低脂、低热量的特点。

　　比目鱼在初加工时，只需去鳃、内脏，洗净，不要用刮、烫等方法处理鱼的表面，因鱼皮富含蛋白质，可增鲜提味。

500克以下的鱼可去头、尾，切块、整条，用于烧、炖等，也可腌制后炸。

500克以上的鱼可片出大块的鱼肉，改成丁、片、条、丝等，适宜的烹调方法就比较多，如炸、溜、爆、炒、烹、烟熏或烧烤等，适合于制作口感温和的菜肴，深受食客的喜爱。

　　教你分辨比目鱼

　　比目鱼是两只眼睛长在一边的奇鱼。

右眼是鲽，左眼是鲆，鳎则兼而有之。

　　鲽体长椭圆形，卵圆形或菱形，侧扁，尾柄短而高。

前鳃盖骨边缘游离。

成鱼两眼均位于头部右侧。

　　鲆体形侧扁，呈片状，长椭圆形，两眼都在身体的左侧，无眼侧白色，生活在浅海中，以小动物为食物。

　　鳎状似鞋底、长舌，虽说其貌不扬，但营养价值和鲜美度，绝不亚于鲆、鲽。

肉质白细平实、性味甘平，民间流传“鳎食”平安之说，大概与取其谐音有关。

比目鱼大展台之一——鲽

我国主要的鲽类品种

进口鲽类品种

比目鱼大展台之二——鲆

比目鱼大展台之三——鳎

来源：

 东方美食 发布时间：

2009-12-1110:

41:

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比目鱼大展台之一——鲽

　　这里我们主要介绍比目鱼中的右眼鲽类品种。

　　我国主要的鲽类品种

　　高眼鲽 俗称高眼或长脖。

体长侧扁，体长20厘米左右，体重200克左右。

眼大而突出，上眼位高，位于头背缘中线上。

体呈黄褐色或深褐色、无斑纹。

　　高眼鲽分布于北太平洋西部近海，我国的黄海和渤海产量多，东海较少。

产量约占黄海鲆鲽类的70％，为冬季主要捕捞对象之一。

　　高眼鲽属于冷水性经济鱼类，长不大，平，薄，其肉质细嫩，味道鲜美，且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。

常用油炸的方法制作。

　　虫鲽　俗名沙板、水箨、格氏虫鲽。

身体呈长椭圆形，背部边缘在眼睛上方浅凹陷。

吻短尖。

眼间隔颇窄。

口大，倾斜，上颌至少为头长的1/3。

尾鳍楔形，体呈淡黄褐色，散落许多大小不一的暗色环纹。

　　虫鲽分布于西北太平洋区域。

可油炸、腌渍食用。

　　圆斑星鲽 俗称花瓶鱼、花片、花斑宝、花豹子。

身体呈卵型，口大，背鳍、臀鳍及尾鳍有黑色圆斑。

有眼侧呈暗褐色，无眼侧有暗褐色小斑。

　　圆斑星鲽主要分布在我国的黄渤海、韩国和日本的北部沿海。

肉质细嫩洁白如玉，皮下含有丰富的胶质，营养丰富，味道鲜美，市场价格较高，属于名贵鱼类。

　　条斑星鲽　俗称“花豹子”、“花边爪”，和圆斑星鲽同属一类，但数量极少。

体形呈长卵形，身体侧扁，左右不对称，口中等大。

主要分布于日本海，我国黄渤海亦有分布，数量极少。

　　条斑星鲽具有很高的经济价值与养殖价值，外观漂亮优美，体色似松树皮，含有较高的胶原蛋白，肉质细嫩鲜美，口感极好。

　　角木叶鲽 俗称铁仔、砂眼、八角鱼、猴子鱼、大地鱼等。

体形为两侧扁平卵圆形，成鱼体长约25cm左右。

、有眼侧体色灰褐。

尾鳍后缘较圆。

身体及各鳍均分布小黑斑。

分布于西北太平洋区。

在我国，主要分布在东海，黄海，渤海。

主要供鲜销或腌制，部分制成罐头。

尖吻黄盖鲽

钝吻黄盖鲽

　　黄盖鲽　俗称小嘴、冷水板、小高眼、沙盖等。

体呈卵圆形，一般体长15～20厘米，体重200～400克。

头小，口小，有眼侧呈深褐色，有不规则的斑点。

有尖吻钝吻之分。

我国产于黄海和渤海。

辽宁、山东产量较多。

　　黄盖鲽体型较小，是一种很好吃的鱼，肉质细嫩，鲜食为主。

食用方法多以红烧、清蒸、清炖等，尤以清蒸味道鲜美。

也可加工成鱼片，一条黄盖鲽通常只能产出25至85克的鱼片。

　　石鲽 俗称石板、石岗子、石江子、石镜、石夹。

与高眼鲽外形近似。

一般体长20～30厘米。

体重250～400克。

背鳍腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块，故名“石岗鱼”。

牙小，头小，略扁。

主要分布于温带及寒带地区、我国主要产于黄海、渤海。

　　石鲽肉质近似刺黄盖鲽。

鲜鱼比较耐贮藏。

食法与黄盖鲽同。

　　星突江鲽　又称星斑川鲽，俗称江鲽、沼鲽、棘鲽、星点石鲽、珍珠鲽、黄金鲽等。

体长圆形，体高，口小，两侧与头部散布有许多粗砺星状骨质突起，背、腹鳍基底部各有一纵向较大瘤状突起物。

有眼侧暗呈黄绿色或黄褐色。

分布于北太平洋的亚洲和美洲沿岸，我国仅分布在黄海北部深水海域。

近年来我国沿海一带已养殖开发。

　　星突江鲽体形美观，肉质细嫩，富含胶原蛋白、高级不饱和脂肪酸，是高级生鱼片的主要材料，适于炒、爆、熘、炸、烧等。

营养价值高，口感独特。

在国内外市场上深受欢迎，在市场上的价值可与鲑鳟鱼类媲美。

　　长鲽 俗名田中鲽、沙板。

有眼侧为褐色，体呈长椭圆形，侧线近于直线状，口小，左右略呈对称，牙小呈门牙状，上下颌各有一行，体形较小。

分布于北达朝鲜、日本以及中国东海北部及黄渤海。

　　主要供鲜销或加工成腌制品，体薄平实、肉色剔透、味鲜淡雅，烤食最佳。

　　油鲽俗名油片，有眼侧为褐色或灰褐色，有不明显的暗色大形斑纹，体卵圆形，侧线在胸鳍上方，口小左右不对称，牙粗大。

分布于朝鲜、日本、俄罗斯远东海区，我国分布于东海西北部到黄渤海。

　　油鲽肉美细嫩、口香缠绵、炖食味道最佳。

　　大牙拟庸鲽　又叫犬牙拟庸鲽、条腹拟庸鲽。

分布在朝鲜、日本及苏联鄂霍次克海等处。

国内分布在黄海北部及东北部。

　　进口鲽类品种

　　岩鲽 在阿拉斯加白令海水域捕捞，是美国第二大比目鱼捕捞品种，通常出口至日本。

少量出口至中国，加工成鱼片后再返销美国市场或在当地消费。

岩鲽平均重量在500至800克之间。

　　平头鲽 是最受欢迎的比目鱼之一，其白色鱼片质地更坚实，在各国市场上都十分畅销。

平头鲽平均重量在500至800克之间。

有些鱼体内存有寄生虫，其中一小部分会出现肉质变软，不能再使用。

这种寄生虫在加工鱼片时很容易被发现。

　　乐口鲽 鱼体侧线几乎成直线，无背鳍分支，体型细长扁平，眼侧胸鳍长，几乎全部黑色。

　　阿拉斯加鲽 鱼体上眼后侧有3至7个的骨质结节，体型宽度适中，侧线朝头部走向，有细小分支，侧体色呈黄色。

　　亚洲箭齿鲽 体较延长而侧扁。

上眼超过头背中线，口甚大，上颌骨长大于1/2头长。

齿尖呈钩状，有眼侧胸鳍稍长，中部鳍条分支，左右腹鳍对称，鳞小，易脱落。

分布于北太平洋亚洲沿岸，我国不产。

　　狭鳞庸鲽 又叫太平洋星鲽，背部上方有个很大的宽沟延伸到眼的中央，口中有大量尖锐的牙齿。

主要产自北美洲太平洋海岸，向西南延伸到日本的东北部等。

受自然环境的影响，捕捞量越来越小，人工养殖难度较大，造成目前市场价格越来越高。

比目鱼大展台之二——鲆

　　鲆，比目鱼的一类，与鲽鱼相反，其眼睛长在身体的左侧，与鲽鱼均为夜间捕食，但其习性比鲽鱼更为凶暴贪食，有“海中强盗”之称。

它们具有尖锐的牙齿，不仅虎视眈眈地守着猎物，且当猎物渐渐接近时，会突然跃出捕食。

有眼的一侧暗灰色或具斑块，无眼的一侧白色。

主要分布于热带及温带海域，我国沿海均产。

如牙鲆、花鲆、斑鲆等。

特别是牙鲆品种是我国黄海及渤海的名贵鱼类，和比目鱼的其他品种一样是季节迎时风味名菜佳肴。

　　鲆鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，但不宜多食，有动气作用。

　　大菱鲆，即漠斑牙鲆，俗称欧洲比目鱼，在中国又称“多宝鱼”。

由于解决了养殖技术难题，现在可以大量鲜活上市，已经成为餐饮企业用量最大的比目鱼品种。

　　大菱鲆身体扁平近似圆型。

大菱鲆皮下和鳍边含有丰富的胶质，头部及尾鳍均较小，鳍条为软骨；体内无小骨乱刺，内脏团小、出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富，具有很好的滋润皮肤和美容的作用，且能补肾健脑，助阳提神；经常食用，可以滋补健身，提高人的抗病能力。

中国的食用方法为清蒸、清炖，也是做生鱼片的好材料，其鱼头、骨、皮、鳍也可以做汤。

　　褐牙鲆，体侧扁，呈长卵圆形，体呈深褐色并具暗色斑点。

一般体长25～50厘米。

雄雌有区别，雌褐牙鲆个大，市场上常见的约有六七斤重，大的十多斤重，而雄褐牙鲆个较小，重两三斤。

我国黄海和渤海褐牙鲆产量较多，山东半岛地区养殖量也非常大，为海洋名贵经济鱼类之一。

　　褐牙鲆肉质细白鲜嫩，可鲜食，也可加工制作罐头或咸干品。

褐牙鲆由山东出口日本，日本人以褐牙鲆为原料做生鱼片。

此外，褐牙鲆还是药用鱼类，其肉有消炎解毒、健脾、益气等功效，其肝可提取鱼肝油。

　　花鲆：

体呈卵圆形，有眼侧头、体部散有小黑点，奇鳍上有大形暗斑。

为暖水性底层鱼类，栖息于沿海浅水区，亦进入咸淡水、淡水。

分布于南海北部、东海南部及江河口。

　　大羊舌鲆，为鲆科羊舌鲆属的鱼类，俗名船羊舌鲆。

分布于南达新西兰以及海南岛以东海区、台湾东南可能亦产等，属于暖水性底层海鱼。

　　夏鲆，又名大西洋犬齿牙鲆、夏牙鲆等。

体侧扁，长圆形，分布于北美洲大西洋沿岸，夏鲆肉味鲜美，适于清蒸、红烧，生鱼片等多种食法。

它个体大，含肉率高，高蛋白、低脂肪、低热量、含有丰富的多种维生素。

　　繁星鲆，为鲆科鲆属的鱼类，俗名星鲆、繁星鲽。

分布于西达东非及印度、南达印度尼西亚、北达日本南部以及海南岛东、广东及台湾等海区等，属于热带底层海鱼。

　　长鳍短额鲆，俗名长鳍狭额鲆，是中国的特有物种。

分布于海南岛、广东到台湾附近海区等，属于南海北部特有的暖水性底层鱼。

该物种的模式产地在海南岛的陵水、新村、三亚。

　　少牙斑鲆，为牙鲆科斑鲆属的鱼类，俗名贫齿扁鱼、地鱼、稀齿斑鲆、铁斧。

分布于北达日本南部以及海南岛西侧到高雄及厦门等近海等，常见于亚热带及暖温带近海底层。

比目鱼大展台之三——鳎

　　鳎，分为鳎和舌鳎两个类型，中国有18个品种。

此类鱼种本身繁殖能力非常弱，所以比较稀少珍贵。

现在有些品种已可以养殖，市场供货量逐渐加大，活鱼也可以在酒店的海鲜池里游来游去了。

　　鳎与鲆、鲽的共同点是，刚孵化出来的小鱼的眼睛也是生在两边的，在生长到大约3厘米长的时候，眼睛就开始“搬家”，一侧的眼睛向头的上方移动，渐渐地越过头的上缘移到另一侧，直到接近另一只眼睛时才停止。

鳎类与鲽类一致，左侧的眼越过头的上缘，搬到右侧，靠近右眼便停止。

舌鳎与鲆类相同，右侧的眼搬到左边，与左眼相对。

变态后的鳎与舌鳎鱼类与鲆、鲽类一样，已无法再适应漂浮的生活，便平卧在海底，在身体上覆盖上一层砂子，只露出两只眼睛以等待猎物、躲避捕食。

这样一来，两只眼睛在一侧的优势就显示出来了，当然这是动物进化与自然选择的结果。

条鳎，俗称：

花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、花条鳎。

　　一般体长15～20厘米、体重100克左右，身体呈鞋底状或舌状，两眼均在右侧，吻部有时钩状下弯，口小，前位或下位，前鳃盖骨边缘不游离，有的种类背、臀、尾鳍相连，主要分布在热带和亚热带，我国沿海一带均产，尤以东海产量最多。

舌鳎，俗称：

牛舌、鳎目。

　　舌鳎体侧扁，呈长舌状，两眼均在头部左侧，体长侧扁呈舌状，口小，颌不发达，吻部一般均向下后方延长成钩状突，包覆下颌，牙细小呈绒毛状，眼小，背臀鳍完全与尾鳍相连，有眼侧有侧线2～3条，无眼侧通常无侧线或1～2条。

我国常见的宽体舌鳎，而半滑舌鳎在黄渤海分布较广，人工育苗技术已经取得突破性进展，可采用高投入的工厂化养殖，也可进行低成本的池塘养殖。

半滑舌鳎是鳎类第一个人工养殖品种，市场非常认可。

半滑舌鳎

断线舌鳎

宽体舌鳎

　　鳎类鱼虽说其貌不扬，但营养价值和鲜美度可与鲆、鲽相媲美。

鳎肉质白细平实、性味甘平，民间流传“鳎食”平安之说，大概与取其谐音有关。

如亲人离家远行，老母或妻子要选条鳎目清炖食之，为儿子、丈夫祈祷送行，祝福亲人踏踏实实、平平稳稳、一路顺风。