1、你认识几种比目鱼你认识几种比目鱼?比目鱼,是海水鱼的一个大类,包括鲆科、鲽科、鳎科的鱼类。各地的叫法也不同,江浙一带叫比目鱼,北方叫偏口鱼,广东称为左口鱼或大地鱼,也有人叫鞋底鱼。它肉质结实,色白鲜嫩,刺不多(中刺为主),腥味少,烹熟后吃到嘴里有瓣状感觉,具有低脂、低热量的特点。比目鱼在初加工时,只需去鳃、内脏,洗净,不要用刮、烫等方法处理鱼的表面,因鱼皮富含蛋白质,可增鲜提味。500克以下的鱼可去头、尾,切块、整条,用于烧、炖等,也可腌制后炸。500克以上的鱼可片出大块的鱼肉,改成丁、片、条、丝等,适宜的烹调方法就比较多,如炸、溜、爆、炒、烹、烟熏或烧烤等,适合于制作口感温和的菜肴,深受食客
2、的喜爱。 教你分辨比目鱼比目鱼是两只眼睛长在一边的奇鱼。右眼是鲽,左眼是鲆,鳎则兼而有之。鲽体长椭圆形,卵圆形或菱形,侧扁,尾柄短而高。前鳃盖骨边缘游离。成鱼两眼均位于头部右侧。鲆体形侧扁,呈片状,长椭圆形,两眼都在身体的左侧,无眼侧白色,生活在浅海中,以小动物为食物。鳎状似鞋底、长舌,虽说其貌不扬,但营养价值和鲜美度,绝不亚于鲆、鲽。肉质白细平实、性味甘平,民间流传“鳎食”平安之说,大概与取其谐音有关。比目鱼大展台之一 鲽我国主要的鲽类品种进口鲽类品种比目鱼大展台之二 鲆比目鱼大展台之三 鳎来源:东方美食 发布时间:2009-12-11 10:41:00 比目鱼大展台之一 鲽这里我们主要介绍
3、比目鱼中的右眼鲽类品种。我国主要的鲽类品种高眼鲽 俗称高眼或长脖。体长侧扁,体长20厘米左右,体重200克左右。眼大而突出,上眼位高,位于头背缘中线上。体呈黄褐色或深褐色、无斑纹。高眼鲽分布于北太平洋西部近海,我国的黄海和渤海产量多,东海较少。产量约占黄海鲆鲽类的70,为冬季主要捕捞对象之一。高眼鲽属于冷水性经济鱼类,长不大,平,薄,其肉质细嫩,味道鲜美,且小刺少,尤其适宜老年人和儿童食用。常用油炸的方法制作。虫鲽俗名沙板、水箨、格氏虫鲽。身体呈长椭圆形,背部边缘在眼睛上方浅凹陷。吻短尖。眼间隔颇窄。口大,倾斜,上颌至少为头长的1/3。尾鳍楔形,体呈淡黄褐色,散落许多大小不一的暗色环纹。虫鲽分
4、布于西北太平洋区域。可油炸、腌渍食用。圆斑星鲽 俗称花瓶鱼、花片、花斑宝、花豹子。身体呈卵型,口大,背鳍、臀鳍及尾鳍有黑色圆斑。有眼侧呈暗褐色,无眼侧有暗褐色小斑。圆斑星鲽主要分布在我国的黄渤海、韩国和日本的北部沿海。肉质细嫩洁白如玉,皮下含有丰富的胶质,营养丰富,味道鲜美,市场价格较高,属于名贵鱼类。条斑星鲽俗称“花豹子”、“花边爪”,和圆斑星鲽同属一类,但数量极少。体形呈长卵形,身体侧扁,左右不对称,口中等大。主要分布于日本海,我国黄渤海亦有分布,数量极少。条斑星鲽具有很高的经济价值与养殖价值,外观漂亮优美,体色似松树皮,含有较高的胶原蛋白,肉质细嫩鲜美,口感极好。角木叶鲽 俗称铁仔、砂眼
5、、八角鱼、猴子鱼、大地鱼等。体形为两侧扁平卵圆形,成鱼体长约25cm左右。、有眼侧体色灰褐。尾鳍后缘较圆。身体及各鳍均分布小黑斑。分布于西北太平洋区。在我国,主要分布在东海,黄海,渤海。主要供鲜销或腌制,部分制成罐头。尖吻黄盖鲽钝吻黄盖鲽黄盖鲽俗称小嘴、冷水板、小高眼、沙盖等。体呈卵圆形,一般体长1520厘米,体重200400克。头小,口小,有眼侧呈深褐色,有不规则的斑点。有尖吻钝吻之分。我国产于黄海和渤海。辽宁、山东产量较多。黄盖鲽体型较小,是一种很好吃的鱼,肉质细嫩,鲜食为主。食用方法多以红烧、清蒸、清炖等,尤以清蒸味道鲜美。也可加工成鱼片,一条黄盖鲽通常只能产出25至85克的鱼片。石鲽
6、俗称石板、石岗子、石江子、石镜、石夹。 与高眼鲽外形近似。一般体长2030厘米。体重250400克。背鳍腹鳍边缘均有坚硬状不规则的石骨数块,故名“石岗鱼”。牙小,头小,略扁。主要分布于温带及寒带地区、我国主要产于黄海、渤海。石鲽肉质近似刺黄盖鲽。鲜鱼比较耐贮藏。食法与黄盖鲽同。星突江鲽又称星斑川鲽,俗称江鲽、沼鲽、棘鲽、星点石鲽、珍珠鲽、黄金鲽等。体长圆形,体高,口小,两侧与头部散布有许多粗砺星状骨质突起,背、腹鳍基底部各有一纵向较大瘤状突起物。有眼侧暗呈黄绿色或黄褐色。分布于北太平洋的亚洲和美洲沿岸,我国仅分布在黄海北部深水海域。近年来我国沿海一带已养殖开发。星突江鲽体形美观,肉质细嫩,富含
7、胶原蛋白、高级不饱和脂肪酸,是高级生鱼片的主要材料,适于炒、爆、熘、炸、烧等。营养价值高,口感独特。在国内外市场上深受欢迎,在市场上的价值可与鲑鳟鱼类媲美。长鲽 俗名田中鲽、沙板。有眼侧为褐色,体呈长椭圆形,侧线近于直线状,口小,左右略呈对称,牙小呈门牙状,上下颌各有一行,体形较小。分布于北达朝鲜、日本以及中国东海北部及黄渤海。主要供鲜销或加工成腌制品,体薄平实、肉色剔透、味鲜淡雅,烤食最佳。油鲽 俗名油片,有眼侧为褐色或灰褐色,有不明显的暗色大形斑纹,体卵圆形,侧线在胸鳍上方,口小左右不对称,牙粗大。分布于朝鲜、日本、俄罗斯远东海区,我国分布于东海西北部到黄渤海。油鲽肉美细嫩、口香缠绵、炖食
8、味道最佳。大牙拟庸鲽又叫犬牙拟庸鲽、条腹拟庸鲽。分布在朝鲜、日本及苏联鄂霍次克海等处。国内分布在黄海北部及东北部。进口鲽类品种岩鲽 在阿拉斯加白令海水域捕捞,是美国第二大比目鱼捕捞品种,通常出口至日本。少量出口至中国,加工成鱼片后再返销美国市场或在当地消费。岩鲽平均重量在500至800克之间。平头鲽 是最受欢迎的比目鱼之一,其白色鱼片质地更坚实,在各国市场上都十分畅销。平头鲽平均重量在500至800克之间。有些鱼体内存有寄生虫,其中一小部分会出现肉质变软,不能再使用。这种寄生虫在加工鱼片时很容易被发现。乐口鲽 鱼体侧线几乎成直线,无背鳍分支,体型细长扁平,眼侧胸鳍长,几乎全部黑色。阿拉斯加鲽
9、鱼体上眼后侧有3至7个的骨质结节,体型宽度适中,侧线朝头部走向,有细小分支,侧体色呈黄色。亚洲箭齿鲽 体较延长而侧扁。上眼超过头背中线,口甚大,上颌骨长大于1/2头长。齿尖呈钩状,有眼侧胸鳍稍长,中部鳍条分支,左右腹鳍对称,鳞小,易脱落。分布于北太平洋亚洲沿岸,我国不产。狭鳞庸鲽 又叫太平洋星鲽,背部上方有个很大的宽沟延伸到眼的中央,口中有大量尖锐的牙齿。主要产自北美洲太平洋海岸,向西南延伸到日本的东北部等。受自然环境的影响,捕捞量越来越小,人工养殖难度较大,造成目前市场价格越来越高。比目鱼大展台之二 鲆鲆,比目鱼的一类,与鲽鱼相反,其眼睛长在身体的左侧,与鲽鱼均为夜间捕食,但其习性比鲽鱼更为
10、凶暴贪食,有“海中强盗”之称。它们具有尖锐的牙齿,不仅虎视眈眈地守着猎物,且当猎物渐渐接近时,会突然跃出捕食。有眼的一侧暗灰色或具斑块,无眼的一侧白色。主要分布于热带及温带海域,我国沿海均产。如牙鲆、花鲆、斑鲆等。特别是牙鲆品种是我国黄海及渤海的名贵鱼类,和比目鱼的其他品种一样是季节迎时风味名菜佳肴。鲆鱼肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,补虚益气,但不宜多食,有动气作用。大菱鲆,即漠斑牙鲆,俗称欧洲比目鱼,在中国又称“多宝鱼”。由于解决了养殖技术难题,现在可以大量鲜活上市,已经成为餐饮企业用量最大的比目鱼品种。大菱鲆身体扁平近似圆型。大菱鲆皮下和鳍边含有丰富的胶质,头部及尾鳍均较小,鳍条为软骨;体
11、内无小骨乱刺,内脏团小、出肉率高,肌肉丰厚白嫩,胶质蛋白含量高,味道鲜美,营养丰富,具有很好的滋润皮肤和美容的作用,且能补肾健脑,助阳提神;经常食用,可以滋补健身,提高人的抗病能力。中国的食用方法为清蒸、清炖,也是做生鱼片的好材料,其鱼头、骨、皮、鳍也可以做汤。褐牙鲆,体侧扁,呈长卵圆形,体呈深褐色并具暗色斑点。一般体长2550厘米。雄雌有区别,雌褐牙鲆个大,市场上常见的约有六七斤重,大的十多斤重,而雄褐牙鲆个较小,重两三斤。我国黄海和渤海褐牙鲆产量较多,山东半岛地区养殖量也非常大,为海洋名贵经济鱼类之一。褐牙鲆肉质细白鲜嫩,可鲜食,也可加工制作罐头或咸干品。褐牙鲆由山东出口日本,日本人以褐牙
12、鲆为原料做生鱼片。此外,褐牙鲆还是药用鱼类,其肉有消炎解毒、健脾、益气等功效,其肝可提取鱼肝油。花鲆:体呈卵圆形,有眼侧头、体部散有小黑点,奇鳍上有大形暗斑。为暖水性底层鱼类,栖息于沿海浅水区,亦进入咸淡水、淡水。分布于南海北部、东海南部及江河口。大羊舌鲆,为鲆科羊舌鲆属的鱼类,俗名船羊舌鲆。分布于南达新西兰以及海南岛以东海区、台湾东南可能亦产等,属于暖水性底层海鱼。夏鲆,又名大西洋犬齿牙鲆、夏牙鲆等。 体侧扁,长圆形,分布于北美洲大西洋沿岸,夏鲆肉味鲜美,适于清蒸、红烧,生鱼片等多种食法。它个体大,含肉率高,高蛋白、低脂肪、低热量、含有丰富的多种维生素。繁星鲆,为鲆科鲆属的鱼类,俗名星鲆、繁
13、星鲽。分布于西达东非及印度、南达印度尼西亚、北达日本南部以及海南岛东、广东及台湾等海区等,属于热带底层海鱼。长鳍短额鲆,俗名长鳍狭额鲆,是中国的特有物种。分布于海南岛、广东到台湾附近海区等,属于南海北部特有的暖水性底层鱼。该物种的模式产地在海南岛的陵水、新村、三亚。少牙斑鲆,为牙鲆科斑鲆属的鱼类,俗名贫齿扁鱼、地鱼、稀齿斑鲆、铁斧。分布于北达日本南部以及海南岛西侧到高雄及厦门等近海等,常见于亚热带及暖温带近海底层。比目鱼大展台之三 鳎鳎,分为鳎和舌鳎两个类型,中国有18个品种。此类鱼种本身繁殖能力非常弱,所以比较稀少珍贵。现在有些品种已可以养殖,市场供货量逐渐加大,活鱼也可以在酒店的海鲜池里游
14、来游去了。鳎与鲆、鲽的共同点是,刚孵化出来的小鱼的眼睛也是生在两边的,在生长到大约3厘米长的时候,眼睛就开始“搬家”,一侧的眼睛向头的上方移动,渐渐地越过头的上缘移到另一侧,直到接近另一只眼睛时才停止。鳎类与鲽类一致,左侧的眼越过头的上缘,搬到右侧,靠近右眼便停止。舌鳎与鲆类相同,右侧的眼搬到左边,与左眼相对。变态后的鳎与舌鳎鱼类与鲆、鲽类一样,已无法再适应漂浮的生活,便平卧在海底,在身体上覆盖上一层砂子,只露出两只眼睛以等待猎物、躲避捕食。这样一来,两只眼睛在一侧的优势就显示出来了,当然这是动物进化与自然选择的结果。条鳎,俗称:花鰙鳎、花板、花牛舌、花鞋底、花条鳎。一般体长1520厘米、体重
15、100克左右,身体呈鞋底状或舌状,两眼均在右侧,吻部有时钩状下弯,口小,前位或下位,前鳃盖骨边缘不游离,有的种类背、臀、尾鳍相连,主要分布在热带和亚热带,我国沿海一带均产,尤以东海产量最多。舌鳎,俗称:牛舌、鳎目。舌鳎体侧扁,呈长舌状,两眼均在头部左侧,体长侧扁呈舌状,口小,颌不发达,吻部一般均向下后方延长成钩状突,包覆下颌,牙细小呈绒毛状,眼小,背臀鳍完全与尾鳍相连,有眼侧有侧线23条,无眼侧通常无侧线或12条。我国常见的宽体舌鳎,而半滑舌鳎在黄渤海分布较广,人工育苗技术已经取得突破性进展,可采用高投入的工厂化养殖,也可进行低成本的池塘养殖。半滑舌鳎是鳎类第一个人工养殖品种,市场非常认可。半滑舌鳎断线舌鳎宽体舌鳎鳎类鱼虽说其貌不扬,但营养价值和鲜美度可与鲆、鲽相媲美。鳎肉质白细平实、性味甘平,民间流传“鳎食”平安之说,大概与取其谐音有关。如亲人离家远行,老母或妻子要选条鳎目清炖食之,为儿子、丈夫祈祷送行,祝福亲人踏踏实实、平平稳稳、一路顺风。
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