餐厅安全手册.docx
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餐厅安全手册
引言
“三安”是餐饮业持续发展的重中之重，食品卫生安全更是我们公司的生命线，因此必须严格按照各工序的操作规范及标准进行工作，以实现食品卫生安全100%，机械设备安全100%，人身安全100%的目标。
1.0设备安全操作规范……………………………001
1.1设备安全操作通用要求………………………003
1.2各类设备安全操作规范………………………004
1.3消防操作规范…………………………………008
1.4人身安全管理规范……………………………011
2.0人员卫生规范…………………………………015
2.1个人卫生规范…………………………………017
2.2员工健康管理…………………………………020
2.3个人卫生关键控制点…………………………021
3.0禁用食品操作规范……………………………023
3.1禁用食品种类…………………………………025
3.2禁用食品解禁程序……………………………026
4.0修订页…………………………………………028
百味川餐饮业精益管理系统
设
备
安
全
操
作
规
范
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
设备安全操作通用要求
编号
AQ-SB-001
版次
2013
页码
1/1
1.0目的：
为让员工掌握机械设备的通用要求，确保机械设备安全和人身安全，特制定本要求。
2.0适用范围：
河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。
3.0要求：
3.1各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。
3.2安装调试合格后，方可接收使用。
3.3安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。
3.4操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。
3.5设备必须在其额定条件下使用。
3.6设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。
3.7机械设备运转时严禁离人。
3.8操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。
3.9设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。
3.10设备的电机部位严禁用水冲洗。
3.11设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
各类设备安全操作规范
编号
AQ-SB-002
版次
2013
页码
1/4
1.0目的：
为让员工正确操作机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制定本规范。
2.0适用范围：
河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。
3.0操作规范：
3.1切菜机：
3.1.1根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；
3.1.2换档要停机，严防打坏齿轮；
3.1.3运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。
3.2切肉机（绞肉机）：
3.2.1严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器；
3.2.2每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；
3.2.3添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。
3.3和面机：
3.3.1按规定加料，防止加料过多影响机器寿命；
3.3.2开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮；
3.3.3反转倒出和好的面时，要点动。
3.4揉面机、压片机：
3.4.1两辊子间隙调节要均匀；
3.4.2进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤；
3.4.3添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽；
3.4.4开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。
3.5馒头机：
3.5.1勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；
3.5.2让馒头自然滚落。
3.6电饼铛：
3.6.1温度调节不宜过高；
3.6.2开盖、放盖要轻拿轻放；
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各类设备安全操作规范
编号
AQ-SB-002
版次
2013
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3.6.3严禁触摸加热的饼铛面；
3.6.4非专业人员严禁装拆饼铛。
3.7打菜机：
3.7.1打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器；
3.7.2不宜打根、茎菜，若确需则切成条形；
3.7.3打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜品；
3.7.4打菜时，严禁手伸进刀罩内。
3.8电蒸箱：
3.8.1严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；
3.8.2门要轻开轻关；
3.8.3蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。
3.9电炸锅：
3.9.1严禁无油加热；
3.9.2锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出；
3.9.3及时调节油温，温度不宜过高；
3.9.4每使用两次清理一次残渣；
3.9.5经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。
3.10电烤箱：
3.10.1根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；
3.10.2当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。
3.11微波炉：
3.11.1操作要求：
3.11.1.1烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；
3.11.1.2如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过三分钟，再回旋到所希望时间；
3.11.1.3不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拨回零位置；
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各类设备安全操作规范
编号
AQ-SB-002
版次
2013
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3.11.1.4设定烹调程序后，只需打开炉门，微波炉即自动停止工作。
3.11.2安全要点：
3.11.2.1勿用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；
3.11.2.2勿用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；
3.11.2.3密封的瓶装或袋装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂；
3.11.2.4使用保鲜纸遮盖食物烹调，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽通气，以免煮好后将保鲜纸拆开时蒸汽灼伤；
3.11.2.5从微波炉内提取食物和器皿时，应当使用锅夹或戴上隔热手套，以免高温烫伤。
3.12土豆削皮机：
3.12.1去皮时水量大小适中；
3.12.2转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；
3.12.3一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。
3.13柴油灶：
3.13.1用点火器（铁丝、纸等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁直接用手点火；
3.13.2调节油门与风门，至火呈白色；
3.13.3用毕先断油，待火灭后再关风机，以延长灶的寿命。
3.14煤气灶：
3.14.1先点火，后开气；
3.14.2操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏；
3.14.3经常检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气。
3.15立式搅拌机（打蛋机）：
3.15.1按规定加料，防止加料过多影响寿命；
3.15.2操作时手不能伸入盛装原料的容器内；
3.15.3转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。
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各类设备安全操作规范
编号
AQ-SB-002
版次
2013
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3.16豆浆机：
3.16.1按规定加料，均匀并填适量水；
3.16.2原料在加工前要仔细挑捡，防止有石子等坚硬的东西损坏机器。
3.17电梯：
3.17.1操作前检查机器是否运转正常，不得带故障运行；
3.17.2当电梯处于运转状态时，操作人员不得离开岗位；
3.17.3使用电梯时，不得超重，不得人和物混装；
3.17.4专人操作、专人保养、专人维修，设立责任牌；
3.17.5定期保养维护，延长机器使用寿命。
3.18锅炉：
3.18.1锅炉运行必须保持水位正常、汽压稳定，根据负荷、煤质、油质变化，合理调节燃烧状况，并在规定时间内做好供汽、供水工作。
3.18.2定期做好各测量仪表、警报保护装置和各阀门的检查工作。
保证各安全附件灵敏可靠，并做好以下工作：
3.18.2.1水位表每天冲洗一次，保持水位清洁，不漏水、漏汽；
3.18.2.2保持压力表清洁（工作压力用红线标清），定期冲洗压力表存水弯管，定期报送监察部门检验；
3.18.2.3安全阀需定期做好手动或自动排汽试验，保证安全阀灵敏可靠；
3.18.2.4定期排污应在低负荷高水位时进行，每周至少排污一次，根据炉火品质，合理控制排污率；
3.18.3做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现象；
3.18.4检查燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作；
3.18.5严禁在锅炉房周围搭建易燃结构的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品。
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文件
消防操作规范
编号
AQ-SB-003
版次
2013
页码
1/3
1.0目的：
为了使员工正确掌握常用消防器材——灭火器的使用方法，做到防患于未然，特制定本规范。
2.0适用范围：
河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。
3.0操作规范：
3.1灭火器的分类：
3.1.1按其移动方式可分为：
手提式和推车式；
3.1.2按驱动灭火剂的动力来源可分为：
储气瓶式、储压式、化学反应式；
3.1.3按所充装的灭火剂则又可分为：
泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、
酸碱、清水等。
3.2干粉灭火器：
3.2.1适用范围：
适用于扑救各种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以及电器设备火灾。
3.2.2使用方法：
3.2.2.1右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器；
3.2.2.2右手提着灭火器到现场；
3.2.2.3除掉铅封；
3.2.2.4拔掉保险销；
3.2.2.5左手握着喷管，右手提着压把；
3.2.2.6在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。
3.3化学泡沫灭火器：
3.3.1适用范围：
主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。
3.3.2使用方法：
3.3.2.1右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻地取下灭火器；
3.3.2.2右手提着灭火器到现场；
3.3.2.3右手捂住喷嘴，左手执筒底边缘；
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文件
消防操作规范
编号
AQ-SB-003
版次
2013
页码
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3.3.2.4把灭火器颠倒过来呈垂直状态，用劲上下晃动几下，然后放开喷嘴；
3.3.2.5右手抓筒耳，左手抓筒底边缘，把喷嘴朝向燃烧区，站在离火源8米的地方喷射，并不断前进，兜围着火焰喷射，直至把火扑灭；
3.3.2.6灭火后，把灭火器卧放在地上，喷嘴朝下。
3.4空气泡沫灭火器：
3.4.1适用范围：
主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。
但抗溶泡沫灭火器还能扑救水溶性易燃、可燃液体的火灾如醇、醚、酮等溶剂燃烧的初起火灾。
3.4.2使用方法：
3.4.2.1手提或肩扛灭火器奔赴现场；
3.4.2.2在距离燃烧物6米左右拔出保险销；
3.4.2.3一手握住开启压把，另一手紧握喷枪；
3.4.2.4用力捏紧开启压把，打开密封或刺穿储气瓶密封片；
3.4.2.5喷枪对准燃烧物喷射，直至火扑灭。
3.5二氧化碳灭火器：
3.5.1适用范围：
主要适用于各种易燃、可燃液体、可燃气体火灾，还可扑救仪器仪表、图书档案、工艺器和低压电器设备等的初起火灾。
3.5.2使用方法：
3.5.2.1用右手握着压把；
3.5.2.2用右手提着灭火器到现场；
3.5.2.3除掉铅封；
3.5.2.4拔掉保险销；
3.5.2.5站在距离火源2米的地方，左手拿着喇叭筒，右手用力压下压把；
3.5.2.6对着火焰根部喷射，并不断推前，直至把火焰扑灭。
3.6推车式干粉灭火器：
3.6.1适用范围：
主要适用于扑救易燃液体、可燃气体和电器设备的初
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消防操作规范
编号
AQ-SB-003
版次
2013
页码
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起火灾。
本灭火器移动方便，操作简单，灭火效果好。
3.6.2使用方法：
3.6.2.1把干粉车拉或推到现场；
3.6.2.2右手抓着喷粉枪，在手顺势展开喷粉胶管，直至平直，不能弯折或打圈；
3.6.2.3除掉铅封，拔出保险销；
3.6.2.4用手掌使劲按下供气阀门；
3.6.2.5左手把持喷粉枪管托，右手把持枪把用手指扳动喷粉开关，对准火焰喷射，不断靠前左右摆动喷粉枪，把干粉笼罩住燃烧区，直到把火扑灭为止。
3.7注意事项：
3.7.1手提式灭火器，喷射时稍弯腰部，采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；
3.7.2由上风向下风喷射；
3.7.3不要为烟气和火焰所迷惑，要将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火；
3.7.4扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围；扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处；
3.7.5手提式化学泡沫灭火器在奔赴火场时，不得使灭火器过分倾斜，更不可横拿或颠倒，以免两种药剂混合而提前喷出；
3.7.6化学泡沫灭火器在使用时，灭火器应始终保持倒置状态，否则会中断喷射；空气泡沫灭火器在使用时，应使灭火器始终保持直立状态，切勿颠倒或横卧使用，否则会中断喷射，同时应一直紧握开启压把，不能松手，否则也会中断喷射。
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
人身安全管理规范
编号
AQ-SB-004
版次
2013
页码
1/3
1.0目的：
为确保公司员工在生产操作过程中的的人身安全，特制定本规范。
2.0适用范围：
河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。
3.0管理规范：
3.1防烫伤、烧伤
3.1.1在使用柴油灶时必须遵照操作规程，点火时先开火后开风，借助点火器点火；
3.1.2使用蒸气时，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备的蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备；
3.1.3灶具设备清洗时要先冷却后清洗；
3.1.4搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具；
3.1.5移动盛有热汤、油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤；
3.1.6炸制、炼油时油不许超出油锅的2/3，油温不宜过高；
3.1.7炸制操作时必须穿长袖工作服。
3.2防割伤、摔伤
3.2.1正确使用刀具，严禁持刀指手划脚；
3.2.2经常检查刀具柄把的牢固程度，剁、劈、砍时前后严禁站人；
3.2.3刀具不用时，要擦净，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；
3.2.4刀具不许放入水中；
3.2.5刀具不慎碰落应让其自然落地，不可用手接；
3.2.6持刀走动时刀刃向下；
3.2.7工作场所地面要保持干燥；
3.2.8工作时不许嬉笑打闹；
3.2.9易滑倒的地方要设警示牌；
3.2.10拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员行走靠右；
3.2.11高处物品取拿要用牢固的助脚台，并有人接应；
3.2.12搬挪沉重物品时，要量力而行，以防扭伤；
3.2.13打扫卫生，高处要借助工具，避免危险登高打扫；
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
人身安全管理规范
编号
AQ-SB-004
版次
2013
页码
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3.2.14不穿高跟鞋。
3.3防触电及电器伤害
3.3.1电器设备，只许经培训合格后人员操作，其他人严禁动用；
3.3.2电器设备，均要接地良好，要有漏电保护；
3.3.3机械设备要有有效的安全防护措施，操作时正确使用；
3.3.4添加加工原料时必须借助于木棍等器械，不许直接用手；
3.3.5电器设备使用完毕后要及时关闭，拔去插座或拉开总闸合；
3.3.6清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗；
3.3.7电器设备出现故障时，必须请专业人员维修，严禁私自维修；
3.3.8电器出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电的电器火灾；
3.3.9操作人员操作电器手要干燥，并保持与地绝缘；
3.3.10维修工需持电工证上岗；
3.3.11维修工工作时要装备齐全，着绝缘鞋，工具绝缘保护良好；
3.3.12禁止私拉、移动电线和私装电器设备；
3.3.13禁止电话线、广播线与输电线混架或捆在一起；
3.3.14禁止在电线上搭晒东西；
3.3.15各种电器设备要专人定期检查保养，确保不漏电；
3.3.16容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标志；
3.3.17发现有人触电要立即关掉电源或用绝缘物移开电源；
3.3.18配电盘安装在干燥处，保持清洁；
3.3.19电器开关要安装在操作员方便操作的位置上；
3.3.20使用煤气、液化气灶，停止工作时，要关闭主阀门，定期检查气阀是否漏气；
3.3.21操作机械要严格按操作规程操作，精力集中，严禁疲劳上岗、带病上岗。
3.4防中暑、冻伤
3.4.1炎热季节、高温作业要注意劳逸结合，配降温设备；
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
人身安全管理规范
编号
AQ-SB-004
版次
2013
页码
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3.4.2高温作业人员要多饮水并适量饮用淡盐水；
3.4.3寒冷季节户外作业要注意保暖，从事接触冷水作业的人员，要配戴防水手套防止冻伤。
百味川餐饮业精益管理系统
人
员
卫
生
规
范
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
个人卫生规范
编号
AQ-WS-001
版次
2013
页码
1/3
1.0目的：
为了规范员工的仪容仪表，且杜绝操作人员将病菌带入工作区域，污染食品，特制定本规范。
2.0适用范围：
河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。
3.0卫生规范：
3.1工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：
3.1.1工装式样按集团统一式样制作；
3.1.2每个员工具备两套以上工装；
3.1.3所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）；
3.1.4下班后或去卫生间及时更换工装；
3.1.5工装定期进行更换清洗，接触直接入口食品人员每天更换工装；
3.1.6工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。
3.2仪容仪表：
3.2.1头发（胡须、鬓角）：
3.2.1.1男员工不准留长发、胡须、大鬓角；
3.2.1.2女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；
3.2.1.3头发干净、无头屑异味。
3.2.2指甲：
3.2.2.1勤剪指甲；
3.2.2.2指甲长度不超过指头肚；
3.2.2.3不涂指甲油。
3.2.3饰物：
3.2.3.1男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。
3.3行为：
3.3.1勤洗澡、勤换衣服；
3.3.2早晚刷牙、饭后漱口；
3.3.3工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手；
3.3.4工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；
3.3.5不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
个人卫生规范
编号
AQ-WS-001
版次
2013
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3.3.6不准随地吐痰。
3.4员工岗前卫生规范
3.4.1更衣：
3.4.1.1员工在上岗前要更换干净工作服，不得着便衣上岗；
3.4.1.2硬件条件具备的单位要设立独立更衣室，员工在更衣室内更衣，更衣后将自己的衣服叠放整齐放入衣柜内，不得随意丢放。
3.4.2洗手：
3.4.2.1洗手时机：
a.上班之前；
b.接触不洁物品后；
c.饭前、便后；
d.售餐之前。
3.4.2.2洗手流程：
a.把衣袖挽至腕关节以上，打开水龙头，用水完全湿润手部至手腕以上。
擦上肥皂或清洁剂，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中；
b.手心相对相互摩擦。
用右手心叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心叠在右手背上，同样的擦拭揉搓，也可用软毛的细刷子分别洗刷双手的手指部位；
c.用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背。
用拉手的姿势，擦洗指甲；
d.将布满肥皂沫的手放在水龙头下，流水冲去肥皂或洗涤液沫，洗净双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
用肘部关掉水龙头；
e.用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。
3.4.2.3不同洗手方法除菌率对比表：
除菌率
洗手5秒的除菌率（%）
洗手15秒的除菌率（%）
一般流水式冲洗
65
65
肥皂洗涤
84
90
百味川餐饮业精益管理系统——安全手册
文件
个人卫生规范
编号
AQ-WS-001
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3.4.2.4手部消毒方法：
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20–30秒。
3.3员工操作卫生规范：
3.3.1工作人员在分发、售卖和熟食加工过程中必须戴口罩；
3.3.2上衣口袋中不许装任何物品；
3.3.3不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；
3.3.4除为工作内容的交谈外，不准在工作时闲谈、聊天、嬉笑打闹等；
3.3.5不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；
3.3.6试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；
3.3.7使用净餐具、烹饪用具时，手不许与其内沿直接接触；
3.3.8持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以避免污染手部；
3.3.9用于加工、准备菜品的用具、餐具，不可与工作人员的工装接触；
3.3.10一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹等工具；
3.3.11在传递菜品时，手指不直接接触菜品；
3.3.12菜掉落地上时，应全部丢弃，不可再食用。
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文件
员工健康管理
编号
AQ-WS-002
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1/1
1.0目的：
为加强员工的上岗合格审查制度，特制定本管理规定。
2.0适用范围：
河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。
3.0规定：
3.1员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
3.2新参加或临时参加工作的员工，应经过体检，取得健康合格证后方可参加工作。
3.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的员工，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.4凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的员工，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可
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