餐厅安全手册.docx

1、餐厅安全手册引 言“三安”是餐饮业持续发展的重中之重，食品卫生安全更是我们公司的生命线，因此必须严格按照各工序的操作规范及标准进行工作，以实现食品卫生安全100%，机械设备安全100%，人身安全100%的目标。 1.0 设备安全操作规范 0011.1 设备安全操作通用要求 0031.2 各类设备安全操作规范 0041.3 消防操作规范 0081.4 人身安全管理规范 0112.0 人员卫生规范 0152.1 个人卫生规范 0172.2 员工健康管理 0202.3 个人卫生关键控制点 0213.0 禁用食品操作规范 0233.1 禁用食品种类 0253.2 禁用食品解禁程序 0264.0 修订页

2、 028百味川餐饮业精益管理系统设备安全操作规范百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件设备安全操作通用要求编号AQ-SB-001版次2013页码1/1 1.0 目的：为让员工掌握机械设备的通用要求，确保机械设备安全和人身安全，特制定本要求。2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0 要求：3.1 各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。3.2 安装调试合格后，方可接收使用。3.3 安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。3.4 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。3.5 设备必须在其额定条件下使用。3.6

3、 设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。3.7 机械设备运转时严禁离人。3.8 操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。3.9 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。3.10 设备的电机部位严禁用水冲洗。3.11 设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002 版次2013页码1/4 1.0 目的：为让员工正确操作机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制定本规范。2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐

4、饮中心。3.0 操作规范：3.1 切菜机：3.1.1 根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；3.1.2 换档要停机，严防打坏齿轮；3.1.3 运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。3.2 切肉机（绞肉机）：3.2.1 严禁向机器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器；3.2.2 每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机；3.2.3 添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。3.3 和面机：3.3.1 按规定加料，防止加料过多影响机器寿命；3.3.2 开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防打坏齿轮；3.3.3 反转倒出和好的面时，要点动。3.4 揉面机、压片机：3.4.1

5、两辊子间隙调节要均匀；3.4.2 进面口要有防护装置，防止操作者手伸进揉面机内轧伤；3.4.3 添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽；3.4.4 开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。3.5 馒头机：3.5.1 勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；3.5.2 让馒头自然滚落。3.6 电饼铛：3.6.1 温度调节不宜过高；3.6.2 开盖、放盖要轻拿轻放；百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次2013页码2/4 3.6.3 严禁触摸加热的饼铛面；3.6.4 非专业人员严禁装拆饼铛。3.7 打菜机：3.7.1 打菜之前，要

6、先把菜切成小块再放入机器；3.7.2 不宜打根、茎菜，若确需则切成条形；3.7.3 打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜品；3.7.4 打菜时，严禁手伸进刀罩内。3.8 电蒸箱：3.8.1 严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；3.8.2 门要轻开轻关；3.8.3 蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。3.9 电炸锅：3.9.1 严禁无油加热；3.9.2 锅内加油量不超过容量的三分之二，以防溢出；3.9.3 及时调节油温，温度不宜过高；3.9.4 每使用两次清理一次残渣；3.9.5 经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。3.10 电烤箱

7、：3.10.1 根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；3.10.2 当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。3.11 微波炉：3.11.1 操作要求：3.11.1.1烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；3.11.1.2 如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过三分钟，再回旋到所希望时间；3.11.1.3 不需微波炉工作或提前取出食物，应将定时器拨回零位置；百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次2013页码3/4 3.11.1.4 设定烹调程序后，只需打开炉门，微波炉即自动停止工作。3.11.2 安全要点：3.11.2.1 勿用金属器皿

8、盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；3.11.2.2 勿用窄颈瓶盛装物品直接放入微波炉烹煮；3.11.2.3 密封的瓶装或袋装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂；3.11.2.4 使用保鲜纸遮盖食物烹调，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽通气，以免煮好后将保鲜纸拆开时蒸汽灼伤；3.11.2.5 从微波炉内提取食物和器皿时，应当使用锅夹或戴上隔热手套，以免高温烫伤。3.12 土豆削皮机：3.12.1 去皮时水量大小适中；3.12.2 转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；3.12.3 一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器。3.13 柴油灶：3.13.1 用

9、点火器（铁丝、纸等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁直接用手点火；3.13.2 调节油门与风门，至火呈白色；3.13.3 用毕先断油，待火灭后再关风机，以延长灶的寿命。3.14 煤气灶：3.14.1 先点火，后开气；3.14.2 操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏；3.14.3 经常检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气。3.15 立式搅拌机（打蛋机）：3.15.1 按规定加料，防止加料过多影响寿命；3.15.2 操作时手不能伸入盛装原料的容器内；3.15.3 转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件各类设备安全操作规范编号AQ-SB-002版次2013页码4/

10、4 3.16 豆浆机：3.16.1 按规定加料，均匀并填适量水；3.16.2 原料在加工前要仔细挑捡，防止有石子等坚硬的东西损坏机器。3.17 电梯： 3.17.1 操作前检查机器是否运转正常，不得带故障运行；3.17.2 当电梯处于运转状态时，操作人员不得离开岗位；3.17.3 使用电梯时，不得超重，不得人和物混装；3.17.4 专人操作、专人保养、专人维修，设立责任牌；3.17.5 定期保养维护，延长机器使用寿命。3.18 锅炉：3.18.1 锅炉运行必须保持水位正常、汽压稳定，根据负荷、煤质、油质变化，合理调节燃烧状况，并在规定时间内做好供汽、供水工作。 3.18.2 定期做好各测量仪表

11、、警报保护装置和各阀门的检查工作。保证各安全附件灵敏可靠，并做好以下工作： 3.18.2.1 水位表每天冲洗一次，保持水位清洁，不漏水、漏汽； 3.18.2.2 保持压力表清洁（工作压力用红线标清），定期冲洗压力表存水弯管，定期报送监察部门检验；3.18.2.3 安全阀需定期做好手动或自动排汽试验，保证安全阀灵敏可靠；3.18.2.4 定期排污应在低负荷高水位时进行，每周至少排污一次，根据炉火品质，合理控制排污率；3.18.3 做好锅炉、辅机及附属设备维护保养工作，保证设备运转良好，杜绝跑、冒、滴、漏现象； 3.18.4 检查燃煤、清除燃煤内雷管等爆炸物品，避免锅炉缺水工作；3.18.5 严禁

12、在锅炉房周围搭建易燃结构的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品。百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件消防操作规范编号AQ-SB-003版次2013页码1/3 1.0 目的：为了使员工正确掌握常用消防器材灭火器的使用方法，做到防患于未然，特制定本规范。2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0 操作规范：3.1 灭火器的分类：3.1.1 按其移动方式可分为：手提式和推车式；3.1.2 按驱动灭火剂的动力来源可分为：储气瓶式、储压式、化学反应式；3.1.3 按所充装的灭火剂则又可分为：泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、酸碱、清水等。3.2 干粉灭火器：3.2.1 适用范围：适用于扑救各

13、种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以及电器设备火灾。3.2.2 使用方法：3.2.2.1 右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器；3.2.2.2 右手提着灭火器到现场；3.2.2.3 除掉铅封；3.2.2.4 拔掉保险销；3.2.2.5 左手握着喷管，右手提着压把；3.2.2.6 在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。3.3 化学泡沫灭火器：3.3.1 适用范围：主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。3.3.2 使用方法：3.3.2.1 右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻地取下灭火器；3.3.2.2 右

14、手提着灭火器到现场；3.3.2.3 右手捂住喷嘴，左手执筒底边缘；百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件消防操作规范编号AQ-SB-003版次2013页码2/3 3.3.2.4 把灭火器颠倒过来呈垂直状态，用劲上下晃动几下，然后放开喷嘴；3.3.2.5 右手抓筒耳，左手抓筒底边缘，把喷嘴朝向燃烧区，站在离火源8米的地方喷射，并不断前进，兜围着火焰喷射，直至把火扑灭；3.3.2.6 灭火后，把灭火器卧放在地上，喷嘴朝下。3.4 空气泡沫灭火器：3.4.1 适用范围：主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。但抗溶泡沫灭火器还能扑救水溶性易燃、可燃液体的火灾如醇、醚、酮等溶剂燃烧

15、的初起火灾。3.4.2 使用方法：3.4.2.1 手提或肩扛灭火器奔赴现场；3.4.2.2 在距离燃烧物6米左右拔出保险销；3.4.2.3 一手握住开启压把，另一手紧握喷枪；3.4.2.4 用力捏紧开启压把，打开密封或刺穿储气瓶密封片；3.4.2.5 喷枪对准燃烧物喷射，直至火扑灭。3.5 二氧化碳灭火器：3.5.1 适用范围：主要适用于各种易燃、可燃液体、可燃气体火灾，还可扑救仪器仪表、图书档案、工艺器和低压电器设备等的初起火灾。3.5.2 使用方法：3.5.2.1 用右手握着压把；3.5.2.2 用右手提着灭火器到现场；3.5.2.3 除掉铅封；3.5.2.4 拔掉保险销；3.5.2.5

16、站在距离火源2米的地方，左手拿着喇叭筒，右手用力压下压把；3.5.2.6 对着火焰根部喷射，并不断推前，直至把火焰扑灭。3.6 推车式干粉灭火器：3.6.1 适用范围：主要适用于扑救易燃液体、可燃气体和电器设备的初百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件消防操作规范编号AQ-SB-003版次2013页码3/3 起火灾。本灭火器移动方便，操作简单，灭火效果好。3.6.2 使用方法：3.6.2.1 把干粉车拉或推到现场；3.6.2.2 右手抓着喷粉枪，在手顺势展开喷粉胶管，直至平直，不能弯折或打圈；3.6.2.3 除掉铅封，拔出保险销；3.6.2.4 用手掌使劲按下供气阀门；3.6.2.5 左手把持喷

17、粉枪管托，右手把持枪把用手指扳动喷粉开关，对准火焰喷射，不断靠前左右摆动喷粉枪，把干粉笼罩住燃烧区，直到把火扑灭为止。3.7 注意事项：3.7.1 手提式灭火器，喷射时稍弯腰部，采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；3.7.2 由上风向下风喷射；3.7.3 不要为烟气和火焰所迷惑，要将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火；3.7.4 扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围；扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处；3.7.5 手提式化学泡沫灭火器在奔赴火场时，不得使灭火器过分倾斜，更不可横拿或颠倒，以免两种药剂混合而提前喷出；3

18、.7.6 化学泡沫灭火器在使用时，灭火器应始终保持倒置状态，否则会中断喷射；空气泡沫灭火器在使用时，应使灭火器始终保持直立状态，切勿颠倒或横卧使用，否则会中断喷射，同时应一直紧握开启压把，不能松手，否则也会中断喷射。 百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件人身安全管理规范编号AQ-SB-004版次2013页码1/3 1.0 目的：为确保公司员工在生产操作过程中的的人身安全，特制定本规范。2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0 管理规范：3.1 防烫伤、烧伤3.1.1 在使用柴油灶时必须遵照操作规程，点火时先开火后开风，借助点火器点火；3.1.2 使用蒸气时，严禁蒸汽管对

19、人，严禁在未关汽时打开设备的蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备；3.1.3 灶具设备清洗时要先冷却后清洗；3.1.4 搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具；3.1.5 移动盛有热汤、油的容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤；3.1.6 炸制、炼油时油不许超出油锅的2/3，油温不宜过高；3.1.7 炸制操作时必须穿长袖工作服。3.2 防割伤、摔伤3.2.1 正确使用刀具，严禁持刀指手划脚；3.2.2 经常检查刀具柄把的牢固程度，剁、劈、砍时前后严禁站人；3.2.3 刀具不用时，要擦净，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；3.2.4 刀具不许放入水中；3.2.5 刀具不慎碰落应让其自然落地，不可用手接；3.2.6

20、 持刀走动时刀刃向下；3.2.7 工作场所地面要保持干燥；3.2.8 工作时不许嬉笑打闹；3.2.9 易滑倒的地方要设警示牌；3.2.10 拐角处、黑暗处设照明灯，所有人员行走靠右；3.2.11 高处物品取拿要用牢固的助脚台，并有人接应；3.2.12 搬挪沉重物品时，要量力而行，以防扭伤；3.2.13 打扫卫生，高处要借助工具，避免危险登高打扫；百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件人身安全管理规范编号AQ-SB-004版次2013页码2/3 3.2.14 不穿高跟鞋。3.3 防触电及电器伤害3.3.1 电器设备，只许经培训合格后人员操作，其他人严禁动用；3.3.2 电器设备，均要接地良好，要有

21、漏电保护；3.3.3 机械设备要有有效的安全防护措施，操作时正确使用；3.3.4 添加加工原料时必须借助于木棍等器械，不许直接用手；3.3.5 电器设备使用完毕后要及时关闭，拔去插座或拉开总闸合；3.3.6 清洁电器设备时要完全断电，严禁用水冲洗； 3.3.7 电器设备出现故障时，必须请专业人员维修，严禁私自维修；3.3.8 电器出现着火事故，要先断电，再救火，严禁用水扑救带电的电器火灾；3.3.9 操作人员操作电器手要干燥，并保持与地绝缘；3.3.10 维修工需持电工证上岗；3.3.11 维修工工作时要装备齐全，着绝缘鞋，工具绝缘保护良好； 3.3.12 禁止私拉、移动电线和私装电器设备；3

22、.3.13 禁止电话线、广播线与输电线混架或捆在一起；3.3.14 禁止在电线上搭晒东西；3.3.15 各种电器设备要专人定期检查保养，确保不漏电；3.3.16 容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标志；3.3.17 发现有人触电要立即关掉电源或用绝缘物移开电源；3.3.18 配电盘安装在干燥处，保持清洁；3.3.19 电器开关要安装在操作员方便操作的位置上；3.3.20 使用煤气、液化气灶，停止工作时，要关闭主阀门，定期检查气阀是否漏气；3.3.21 操作机械要严格按操作规程操作，精力集中，严禁疲劳上岗、带病上岗。3.4 防中暑、冻伤3.4.1 炎热季节、高温作业要注意劳逸结合，配降温设

23、备； 百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件人身安全管理规范编号AQ-SB-004版次2013页码3/3 3.4.2 高温作业人员要多饮水并适量饮用淡盐水；3.4.3 寒冷季节户外作业要注意保暖，从事接触冷水作业的人员，要配戴防水手套防止冻伤。百味川餐饮业精益管理系统人员卫生规范百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件个人卫生规范编号AQ-WS-001版次2013页码1/3 1.0 目的：为了规范员工的仪容仪表，且杜绝操作人员将病菌带入工作区域，污染食品，特制定本规范。2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0 卫生规范：3.1 工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：3.1.1

24、 工装式样按集团统一式样制作；3.1.2 每个员工具备两套以上工装； 3.1.3 所有进入工作区的人员必须着工装（包括参观和检查人员）；3.1.4 下班后或去卫生间及时更换工装；3.1.5 工装定期进行更换清洗，接触直接入口食品人员每天更换工装；3.1.6 工装干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。3.2 仪容仪表：3.2.1 头发（胡须、鬓角）：3.2.1.1 男员工不准留长发、胡须、大鬓角；3.2.1.2 女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头；3.2.1.3 头发干净、无头屑异味。3.2.2 指甲：3.2.2.1 勤剪指甲；3.2.2.2 指甲长度不超过指头肚；3.2.2.3 不涂指甲油。

25、3.2.3 饰物：3.2.3.1 男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。3.3 行为：3.3.1 勤洗澡、勤换衣服；3.3.2 早晚刷牙、饭后漱口；3.3.3 工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手；3.3.4 工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；3.3.5 不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件个人卫生规范编号AQ-WS-001版次2013页码2/3 3.3.6 不准随地吐痰。3.4 员工岗前卫生规范3.4.1 更衣：3.4.1.1 员工在上岗前要更换干净工作服，不得着便衣上岗； 3.4.1.2 硬件条件具备的单位要设立独立更衣室，员工在更衣室内更

26、衣，更衣后将自己的衣服叠放整齐放入衣柜内，不得随意丢放。3.4.2 洗手：3.4.2.1 洗手时机：a.上班之前；b.接触不洁物品后；c.饭前、便后；d.售餐之前。3.4.2.2 洗手流程：a. 把衣袖挽至腕关节以上，打开水龙头，用水完全湿润手部至手腕以上。擦上肥皂或清洁剂，如果使用肥皂，必须把使用后的肥皂用水冲洗，再放回肥皂盒中；b. 手心相对相互摩擦。用右手心叠在左手背上，自手背至手指相互揉搓擦拭，再以左手心叠在右手背上，同样的擦拭揉搓，也可用软毛的细刷子分别洗刷双手的手指部位；c. 用力互搓两手的全部，包括手掌、虎口与手背。用拉手的姿势，擦洗指甲；d. 将布满肥皂沫的手放在水龙头下，流水

27、冲去肥皂或洗涤液沫，洗净双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用肘部关掉水龙头；e. 用消毒毛巾擦干双手或自动晾干。3.4.2.3 不同洗手方法除菌率对比表： 除菌率洗手5秒的除菌率（%）洗手15秒的除菌率（%）一般流水式冲洗6565肥皂洗涤8490百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件个人卫生规范编号AQ-WS-001版次2013页码3/3 3.4.2.4 手部消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒。3.3 员工操作卫生规范：3.3.1 工作人员在分发、售卖和熟食加工过程中必须戴口罩；3.3.2 上衣口袋中不许装任何物品；3.3.3 不准在工作时及工

28、作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；3.3.4 除为工作内容的交谈外，不准在工作时闲谈、聊天、嬉笑打闹等；3.3.5 不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；3.3.6 试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；3.3.7 使用净餐具、烹饪用具时，手不许与其内沿直接接触；3.3.8 持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘，以避免污染手部；3.3.9 用于加工、准备菜品的用具、餐具，不可与工作人员的工装接触；3.3.10 一般情况下，工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹等工具；3.3.11 在传递菜品时，手指不直接接

29、触菜品；3.3.12 菜掉落地上时，应全部丢弃，不可再食用。百味川餐饮业精益管理系统安全手册文件员工健康管理编号AQ-WS-002版次2013页码1/1 1.0 目的：为加强员工的上岗合格审查制度，特制定本管理规定。2.0 适用范围：河北百味川饮食股份有限公司所属餐饮中心。3.0 规定：3.1 员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。3.2 新参加或临时参加工作的员工，应经过体检，取得健康合格证后方可参加工作。3.3 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的员工，不得从事接触直接入口食品的工作。3.4 凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽喉炎症等有碍食品卫生病症的员工，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可