蔬菜分类.docx

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蔬菜分类

蔬菜分类

A.蔬菜的分类

根据所食用的植物部分分类如下：

a.叶菜类

b.花菜及其茎类

c.种籽及豆荚类

d.瓜果类

e.根茎、球茎及块茎类

f.菌藻类

g.坚果及干豆类

根据蔬菜的结构和可食部分，又可分为：

（1）叶菜类

（2）茎菜类

（3）根菜类

（4）果菜类

（5）花菜类

（6）食菌类

根据公司分类包装，可简单总结为三大类：

第一类：

直接清洗包装（如青菜、莴笋、萝卜、西红柿、有机花菜等）

第二类：

清洗、切配、包装（藕、茄子、西芹等）

第三类：

清洗、切配、组合包装（如蔬菜色拉、青椒土豆丝等）

B.直接清洗包装的流程和原料名称

直接清洗清洗包装，指的是原材料采购回来，直接清洗、洒水、包装、真空冲氮。

而直接清洗包装的原材料选择就非常广泛，叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食菌类都可以作为直接清洗包装的要求，原材料根据季节列出如下原料：

A.叶菜类：

小青菜、木耳菜、韭菜、茼蒿、菠菜、生菜、苦菊、红枫一号、苋菜、香菜

包装流程：

清洗沥水充氮包装

B.茎菜类：

茎菜类又分为地上茎和地下茎，而地下茎又分为块茎、根茎、球茎、鳞茎、嫩茎

茎菜类有部分原料具有繁殖力，保持不当就会发生发芽开花等现象，所以我们要规避掉一部分（如，菜苔，菜苔开花会使本身变老，脱水）。

茎类菜直接清洗包装的原料有：

莴苣、毛芋、藕、生姜、茨菇、大蒜、洋葱、竹笋、茭白、马蹄等。

包装流程：

清洗沥水抽空包装

C.根菜类：

是以变态的肥大根部作为食用的蔬菜。

直接清洗包装的原料有：

萝卜、胡萝卜、青萝卜等等。

（土豆不可以，因为土豆容易发芽，会产生毒素，须规避）

D.果蔬类：

是以果实或者种子作为食用部分的蔬菜。

也可以分为三类：

茄果类、瓜类、荚类

果蔬类菜品均可直接清洗包装，如西红柿、茄子、青辣椒、红辣椒、青杭椒、红杭椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、菜瓜、毛豆荚、豌豆荚、豇豆、荷兰豆、四季豆等。

清洗包装流程：

清洗沥水充氮包装

E.花菜类：

是以花作为食用部分的蔬菜，如黄花菜、有机花菜等。

清洗包装流程：

清洗沥水充氮包装

F.菌藻类：

主要是菌菇和海藻类，如金针菇、蟹味菇、白玉菇、茶树菇、口菇、海鲜菇、香菇、海带、紫菜、发菜、海藻等海产品。

菌菇类和海藻类包装都有一共同点，就是不能清洗，菌菇清洗容易变质，而海藻类清洗则会造成钙质的流失。

包装流程：

分装抽空包装

C.清洗切配包装

是指原料采购回来后，先清洗，然后切块分装的流程，这部分可以选择的原料较少，主要是茎菜类、根菜类、果蔬类、食菌类等。

明细如下：

A.茎菜类：

莴笋、藕、生姜、茨菇、洋葱、茭白、马蹄等。

此类包装流程比较单一，主要在切配成型上要求不一样。

如莴笋

清洗包装流程：

清洗去叶、去皮加工

B.根菜类：

白萝卜、胡萝卜、青萝卜、土豆等，如土豆。

清洗包装流程：

清洗去皮加工

C.果蔬类：

西红柿、茄子、青椒、红椒、各种瓜类，如青椒。

清洗包装流程：

清洗去籽加工

D.菌藻类：

海带、海藻，各种菇类，如海带。

清洗包装流程：

清洗浸泡加工

四、清洗、切配组合包装

指的是原料采购回来后，先清洗，然后切块和辅料、配料以及调料一起包装。

如蔬菜色拉、青椒土豆丝、油焖茄子等。

包装过程：

以上是本人对蔬菜包装的个人看法，还请领导给予指正！

清洗、切配包装的蔬菜以及加工程序

西兰花

选料（新鲜脆嫩，茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、无杂质、异味等）

分切（将西兰花的每一个分支，准确整齐切下）

修整（将分支修整为3.5-6.5cm长，剁开装，去除杂物）

清洗（将切好的西兰花入清水中轻轻翻动清洗，反复两次）

冷却（将西兰花放入0-5℃的冰水中）

滤水（用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的西兰花上的水份）

袋装（将笋片放入包装袋中，并加入定量的清水）

封口（用封口机进行包装封口）

入库（放入0-5℃的冷藏室中保存）

笋片

选料（新鲜脆嫩，茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、异味等）

去外皮（刨去外皮）

分切（中心一改四，然后竖切3cmx3cm，厚0.2cm的片）

清洗（将切好的笋片入清水中轻轻翻动清洗，反复两次）

冷却（将笋片放入0-5℃的冰水中）

滤水（用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的笋片上的水份）

袋装（将笋片放入包装袋中，并加入定量的清水）

封口（用封口机进行包装封口）

入库（放入0-5℃的冷藏室中保存）

藕片

选料（新鲜脆嫩，茎黑褐色、无虫草、变色、腐烂、异味等）

去外皮（刨去外皮）

分切（切厚0.2cm的片）

清洗（将切好的藕片入清水中轻轻翻动清洗，反复两次，并用流动水冲洗两小时）

冷却（将藕片放入0-5℃的冰水中，冷却5分钟）

滤水（用蔬菜滤水机尽量去掉附在清洗干净的藕片上的水份）

袋装（将藕片放入包装袋中，并加入定量的清水）

封口（用封口机进行包装封口）

入库（放入0-5℃的冷藏室中保存）

清洗切配组合包装

青椒土豆丝

组配（350g土豆丝、50g青椒丝）

包装（将两种原料整齐摆入盒中，充氮气密封）

入库（放入0-5℃的保鲜库中保存）

油焖茄子

组配（400g茄块、蒜仁30g、青椒块10g、红椒块10g）

包装（将茄块摆入盒中，蒜仁、青红椒块摆在上面，充氮气密封）

入库（放入0-5℃的保鲜库中保存）

香菇鸡毛菜

组配（400g净鸡毛菜、50g发好的香菇）

包装（将鸡毛菜摆入盒中，放入香菇片，充氮气密封）

入库（放入0-5℃的保鲜库中保存）

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