高校食堂经营方案及食品安全保障方案.docx
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高校食堂经营方案及食品安全保障方案
高校食堂经营方案及食品安全保障方案
5.1管理服务理念和目标
5.1.1服务理念
我公司坚持以服务师生为核心，靠优质的服务、靠不断翻新饭菜品种花样，赢得荣誉；以实惠、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按《食品卫生法》，严格操作规程。
保证让学校放心，让师生满意。
食堂是在校师生在学习和工作过程中的生活保障，在保证食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以优质快捷的服务，在校方的领导和监督下，服务好师生生活是我公司所追求的目标。
5.1.2服务目标
（1）提供亲情化服务，让就餐师生感受到“家”一样的温馨体验和一流的餐饮服务。
（2）将食堂的菜品出品品质和软性服务提升到与类似项目最高服务标准。
（3）针对该项目就餐人员的特点，我们将提供并制作清淡爽口的特色美食、营养均衡的健康食品，丰富的品种满足广大师生的膳食需求。
（4）提升我公司的服务品质，成为郑州轻工业学院有力的后勤保障。
1、目标实现方式
（1）通过美食研发小组，根据不同季节定期推出新菜，并且我们已总结出适合团膳菜肴千余种，对于菜品变化上，我公司可以做到主荤菜一个月不重样，半荤菜、素菜、凉菜、面点一个星期不重样，这些菜已在电脑中储存，在推行的百菜工程活动中，绝大多数菜品得到了客户的认可。
（2）不定期与其它餐饮公司进行交流，引进专业技师，促进厨艺的提高。
（3）不定期推出节假日及风味美食节活动，将更多的实惠回报给广大师生。
（4）通过专门的沟通渠道和督导渠道，来保证公司的各项制度得以贯彻执行。
（5）与郑州轻工业学院领导及师生代表做到随时沟通，以便了解贵方实际需求，具体沟通包括：
①餐厅接管前，我公司高层管理人员与郑州轻工业学院高层管理人员的沟通，双方相互协商，对餐厅经营意见达成一致。
②餐厅接管后，我公司与郑州轻工业学院师生代表的沟通，达到双方基本观念统一，消除可能存在的隔阂与隐患。
了解师生的饮食特性与饮食文化，提供优质服务。
③双方主要负责人定期组织伙食委员会，交流、解决近期餐厅出现的问题。
④公开项目负责人电话，就餐人员有问题可第一时间与负责人联系。
2、经营指导思想
学校食堂作为学校后勤服务保障体系的重要环节，其经营管理水平和品质服务能力应达到与其相匹配的高度。
在饮食安全卫生的前提下，我公司以高质量服务为准则，由专业营养师编制出合理营养的食谱菜单，并由专业的厨师进行加工制作。
最后会通过已经过专业培训的售卖员送达到每一个在食堂进餐的师生的手中。
在不增加成本费用的基础上，增加花色品种，增加服务项目，提高饭餐质量，提高服务质量。
3、经营方针
方针：
规范餐厅食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理服务体系。
目标：
食品安全零事故，就餐人员满意度≥95%。
5.1.3服务模式
1、餐饮结构多元化
在食堂内，我们进行科学分工，协调发展，合理分流不同层次的消费群，调整食堂的功能。
在食堂内形成高、中、低档配套的伙食结构，既让特困生吃饱，也让富裕生吃好。
开设中式快餐、各类风味小吃等特色从窗口，形成一个比较完整和独立的餐饮服务体系，以满足不同层次的消费需求。
2、烹饪加工精细化
我们根据市场的变化，在维持菜价基本不变或上涨不多的前提下，减少菜量，增加肉量，减少总量，提高质量，以适应师生们口味变化的要求。
其次，要对品种结构进行调整。
要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”，以满足人们“吃口味、吃营养、吃特色”的消费要求。
还要对烹饪工艺进行脱胎换骨的改造，摒弃原来那种粗放型、任意性的加工方法，将“大锅”改“小锅”，“大笼”改“小笼”，“大罐”改“小罐”，做到精细加工，粗菜精做，精菜细做，现做现卖，提高饭菜口味、品质与档次，以达到家庭化的烹调口味要求，吸引更多的师生到食堂进餐。
3、经营品种特色化
高校是人才汇集的地方，师生员工来自东、西、南、北、中、外，消费群文化素质的高层次和追求生活质量的高标准与社会消费群体是有一定差异的，加之师生工作方式的单纯性和生活区域的固定性，这些都决定了高校饮食必须在经营品种上博采众长、挖掘创新、善于变更、推陈出新、形成特色，以高校饮食文化的丰富内涵来吸引师生。
通过引进特色餐饮，做到“中西合璧”、“南北咸宜”。
因此首先，我们打破了高校传统伙食的桎梏，将南北、中西饮食文化融为一体，并通过中西贯汇、融合传统等方法来创造出自己的特色餐饮，给消费者一个全新的口味和感受。
其次，我们有选择性地引进全国各地的特色风味小吃，使消费者足不出校，就能品尝到各地特色风味。
并且通过引进特色餐饮，取长补短，以弥补现在高校伙食花样品种单一、质量不高和精品不多的缺陷。
4、产品价格大众化
由于校内消费者很大部分是无固定经济收入的学生，而且高校饮食市场又具有特殊性，很大程度上带有一定公益性和福利性，因此，价格定位的大众化应是我们销售工作的主流。
当然，高校伙食价格大众化意义是不同于社会餐饮企业的价格大众化的，其价格基数也不能按社会同行业的利润率来确定。
但是，本食堂伙食实行产品价格的大众化，并不意味着可以降低服务水平和服务质量，而应该是一种拥有较高服务标准和产品质量、较高服务档次、价格相对较低、最终让进餐者觉得物有所值，能使绝大多数消费者接受的经营方式。
产品价格做到大众化，我们食堂伙食实体又如何经营才能保证一定的利润，这就需要我们实施价格策略和经营策略，并通过薄利多销和规模经营来获取经济效益，以符合营销学上的“双赢”法则。
5、经营管理规范化
本公司配备有专业的餐饮团队，进行大批量采购，降低进价，做到集中加工，减少投入，降低费用，节约开支，实现纵向管理集约化、横向经营连锁化，尽快扩大市场，最大限度地提高经济效益。
而且，我们时刻顺应餐饮业发展的新趋势，逐步组建从原料生产到加工、供销、营养科学研究、餐饮产品配送以及相辅的资金运作等融为一体的产业集团，实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团化。
6、企业产品品牌化
品牌就是其知名度和美誉度，这有助于在广大师生心目中建立长久、稳定且与众不同的良好形象，让广大师生认同其产品和服务，并牢牢记住自己，从而乐意到本餐厅进行重复消费。
而且容易使顾客产生亲切感、信任感，这主要是由品牌本身所具有的美誉度和知名度所决定的。
因此，我们增加产品的高附加值，通过口碑效益等方法，从卖“品味”走向卖“品牌”。
5.1.4服务宗旨
我公司的服务宗旨是：
以师生为中心，以定制化、个性化、特色化的产品和服务，满足师生变化的餐饮消费需求。
具体内容如下：
1、餐饮安全
餐饮食品安全是直接关系到师生的生命健康和切身利益。
让师生吃得放心，也是对餐饮企业的经营伦理和合法经营的考量。
加强食品安全监督，严把进货关，真正树立餐饮卫生安全第一的经营理念，坚持规范生产，倡导绿色消费，确保餐饮卫生安全。
2、营养搭配
美味可口的菜品能吸引到更多的师生就餐，合理适当的搭配能为师生们的学习工作满足充分的营养需求。
3、赏心悦意
树立优质服务的理念，做到对师生热情、热心、周到，营造出一个舒适的就餐环境。
并且不断提升服务素养，做到细节服务优质化，将周到服务细化到每一分。
4、不断提升
我们不断提升菜品与服务质量，让师生们觉得，这不仅是一个进食的过程，还是一个享受的过程，每位师生可以根据自己喜好的口味来进行选择。
5.1.5服务措施
1、食堂的规范服务及承诺
（1）主动热情，师生至上。
①牢固树立宾客至上，服务第一思想，以主人翁态度和责任感对待本职工作。
②坚守岗位，自觉遵守纪律，具有整体观念和团结协作精神。
③认真打菜收银，避免插错，如有差错，主动道歉，现款退还。
④对客人服务热情饱满，有旺盛精力。
对客礼貌，态度和蔼，说话亲切，待客诚恳，一视同仁。
（2）耐心周到，体贴入微
①对客服务有耐心，不急躁，不厌烦，操作认真，耐心周到。
②对客服务始终如一，有恒心，不怕麻烦，具有忍耐精神，不和客人争吵。
（3）服务礼貌，举目文雅
①注重仪容，外表形象给客人庄重、大方美观的感觉。
②对客人服务说话和气，语言亲切，称呼得体，使用敬语。
语言运用准确得体。
③熟练掌握操作礼节，服务操作规范，不打扰客人，礼貌大方。
（4）日常礼貌服务
①对待客人谦恭有礼，朴实大方，表现自然，面带微笑，态度诚恳。
②不做客人忌讳的不礼貌动作，不说对客人不礼貌的话。
2、制度措施
（1）建立健全食品安全管理制度，配备专（兼）职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度，制订切实可行的群体性食物中毒突发事件的应急处置预案，保证在事故发生时，能够科学、有序地处置。
（2）建立并落实食品及其原材料进货检验制度。
要严把质量关，落实索证索票制度，按要求详细登记食品进货台账。
采购大宗食品必须是通过正当渠道进购并经国家有关部门鉴定检验认证的产品。
严禁使用散装食用油。
肉类必须经过检疫，进购发票如实填写销售人详细居住地址、姓名。
禁止进购无商标、无出厂日期、无厂名的假冒伪劣冷冻食品和调味品。
（3）严格食品留样制度和餐具消毒制度。
一日三餐的饭菜都要按规定数量（每样100克），按规定时间（48小时）留足、留齐每样食品。
餐器具每餐都要清洗干净，按要求进行消毒、保洁。
（4）保证一日三餐、按时、足量优质供应，做到饭菜品种多样、价格优惠，并实行明码标价。
中、晚餐的饭菜花色品种达20种以上，价格低于社会同类食品价格，并按4：
4：
2的比例供应低价菜，中价菜和高价菜等。
（5）加强对员工教育管理，严格遵守法律法规，加强业务知识的培训，增强服务意识，提高服务能力。
每次培训教育都要记录备案。
各档口服从餐饮服务中心管理人员管理，要配合学校爱卫会和食品监督部门对各档口食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。
5.2运行保障方案
5.2.1食品采购质量保障方案
1、采购方法
（1）比价：
公司与经挑选的供应商进行交易时通常采用这种方法，向这些供应商（三家或以上）采用电话和电子邮件等形式询价，根据报价单从技术和商业的角度来评估。
（2）商务谈判。
2、工作程序
原料品牌的确定：
采购主管从不同渠道引进3个不同品牌的厂家，并对其质量、信誉、配送能力等情况进行综合考评，并提供三证，同时签订食品添加剂合理使用的承诺书。
3、采购流程
总体流程：
收集信息，询价，比价或议价，考察，决定，订购，协调与沟通，催交，进货检收，报账付款，采购结束。
（1）做到采购的计划性：
有计划的提报所需物资可以避免原料积压、或者停工待料现象的发生，以提高效率降低成本。
计划必须按照固定格式并由食堂主管签字确认。
临时性、紧急性采购按照需求由食堂主管签字确认后按流程进行采购。
（2）做到采购的合理性：
①对供应商的资格进行严格审查（考察供应商资质、供应能力和物资的质量水平等）。
②建立健全合格供应商档案体系；建立供应商考核制度，对供应商的供货情况（包括：
质量、到货及时性和售后服务）进行考核，实行末位淘汰制。
③建立健全采购审批制度，对供应商的选择通过比价或其他形式完成。
在选择供货商时做到“人无我有、人有我优、人优我廉”在采购质量及价格上严格控制。
（3）做到采购的及时性：
食品采购的效率直接影响食堂总体的效率。
设立交货时间及地点，及时高效完成任务，提高工作效率，完善服务质量才能满足需求。
餐饮原材料采购流程
4、采购过程管理
（1）食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。
（2）禁止采购下列食品：
1）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；
2）无检验合格证明的肉类食品；
3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；
4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（3）保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受到污染，不将食品与有毒、有害物品一同运输。
5、采购运行保障体系
6、采购标准
名称
品牌
质量检验标准
质量标准
鉴别方法
大葱
市售
葱白长、根无泥、无梗、大小均匀
质次：
葱白短、发硬、冬季有冰
姜
市售
块大、无泥土、无腐烂
质次：
小头多、表面发粘
蒜
市售
没发青芽、不发霉、大小均匀
质次：
蒜头发芽、有黑斑点
大白菜
市售
棵大帮小、无烂心、心实
质次：
菜帮多、黑心、包得不紧
菜花
市售
棵大、青白、无虫
质次：
上面有黑斑点、有青米虫
西红柿
市售
大小均匀、无裂纹、无疤痕、结实有光泽
质次：
破裂、有疤痕、心软烂发青的西红柿不可食用
青椒、尖椒
市售
个大、饱满、青绿有光泽、无虫眼
质次：
发黄、有虫眼、腐烂
土豆
市售
大小均匀、表皮光滑平整无伤痕
质次：
发青芽、表皮发绿有伤痕
黄瓜
市售
皮色鲜绿、顶花带刺、瓜形端正、条直、把小
质次：
短粗、瓜瓤大、皮色发黄、发硬、头大味苦
冬瓜
市售
皮薄肉厚、无伤痕
质次：
皮硬厚、有烂眼
佛手、苦瓜
市售
青绿、表皮有光泽
质次：
表皮发白、硬，有瓜子
萝卜
市售
个头均匀、皮色光滑、顶端层小不糠心、体重者为佳
质次：
顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣
芹菜
市售
实心、颜色深绿、没有筋丝
质次：
叶发黄、有筋丝颜色浅绿
笋类
市售
个头大小均匀、水青、无异味、根底短
质次：
根底多、水浑、笋发白、霉水有臭味
5.2.2食品储存质量保障方案
1、食品保存的依据
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障师生餐饮安全。
2、食品保存的方法
（1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
（3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
（4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
（5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
不得将食品堆积、挤压存放。
（6）散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
（7）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
5.2.3服务区域内设施设备的维护方案
1、各种设备的维护计划
（1）每月检查一次设备的各连接处，插头，插座等要牢牢固定。
（2）每15天测量烤箱内的温度。
清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇叶。
定时检查烤箱的链条。
（3）每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。
检查燃烧器的开关及安全，
（4）每月检查油炸炉的箱体是否漏油，按时清洁，保持其灵敏度。
（5）每月检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。
（6）每月检查一次蒸柜中的燃烧器，检查空气与天然气的混合装置，保证它们正常工作。
检查蒸汽管道的堵塞及损坏情况并及时更换。
（7）每月检查一次冷藏设备的传动带，观察它们的工作周期和温度，及时调整除霜装置。
检查冰箱门的密封装置，保证制冷效率。
（8）每月检查一次洗碗机的喷嘴，箱体和加热管。
保证其自动冲洗装置的灵敏度，随时检查并调整其工作温度。
（9）每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使用情况。
2、各种设备的具体保养措施
（1）烤箱
每天清洗烤箱的表面，检查所有线路是否畅通。
保持链条和开关的连接性。
保证其工作效率。
（2）炉灶
每天清洗炉灶上的铁架及不锈钢盘，经常清洗天然气喷头。
（3）扒炉
每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁。
每15天调整天然气的喷头和点火装置。
（4）油炸炉
每天清洗油炉内壁及过虑网。
每15天调整天然气的喷头和点火装置。
检查排油管装置。
（5）蒸柜
每天清洗蒸柜内壁及隔板，每15天检查一次蒸汽管阀门及天然气与空气的混合装置。
（6）冰柜
每天保持冰箱的内外部清洁，7每天除霜一次。
经常检查电源及温度控制装置。
保持冰箱压缩机的正常工作状态。
（7）洗碗机
每天保持洗碗机内外部的清洁。
每30天进行一次内部的除水垢，经常检查清洁剂及催干剂的使用情况，防止异物堵塞。
（8）其他厨房设备
每次使用后要进行彻底的清洁，经常维护，每月为齿轮和轴承上油。
每3个月为电机检修一次。
5.2.4服务区域内卫生保洁方案
1、严格执行相关的法律法规和甲方的各项要求
（1）严格执行食品安全法规
我公司把“饮食卫生安全”视为“生命线”，严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等食品卫生监督法规和标准。
（2）严格执行国际卫生安全标准
注重增强师生饮食卫生安全意识，定期进行饮食卫生安全教育和培训，严格执行餐饮业基础管理系统。
坚持“预防为主”和“过程控制”的现场管理，采取自检、互检和专检三位一体的检验程序，从原料采购、入库检验开始，到存放、初加工、切配、烹制、主食加工、出售的每道工序都制定了严格的标准，并将餐饮加工和服务过程细化为800多个控制点，由质检员和卫生监督实行全程跟踪检查，确保饮食卫生安全无事故。
（3）严格执行甲方制定的卫生安全管理制度与办法
在学校食堂承包经营项目的经营管理过程中，我公司将严格执行郑州轻工业学院对于餐厅经营的各项要求和管理制度，以确保餐厅运营过程中各项指标都满足要求。
2、基础设施建设与操作设备
（1）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；
（2）厨房操作间设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。
各功能区采光好，装修时确保墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；
（3）食品加工经营用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
（4）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；
（5）备餐间配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。
食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；
（6）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；
（7）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；
（8）食堂厨具全部使用不锈钢产品，
蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；
（9）员工有专用洗手消毒池。
3、餐具洗涤、环境卫生
（1）餐具、用具洗涤使用专用水池，不与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂均符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；
（2）坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。
消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。
保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；
（3）食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；
（4）废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。
4、食品加工
（1）食品加工前，操作人员应认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。
（2）待加工的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。
专用清洗池应有鲜明标志。
（3）用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
（4）加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（6）隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。
5、食堂人员卫生管理
（1）食堂员工上岗前到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。
上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。
培训合格证明应随身携带，以备查验；
（2）坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；
（3）上班穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；
（4）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；
（5）操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。
（6）食堂服务工作人员应坚持文明服务和微笑服务，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致。
（7）食堂应当保持内外环境清洁，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、苍蝇和其他害虫及孳生条件。
（8）餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。
消毒程序必须坚持“一洗、二清、三消毒”。
（9）食品存放应实行“四隔离”：
生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离。
（10）食堂从业人员在上岗时，如出现发烧、咳嗽等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位。
（11）保洁人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次。
上岗直通车
在餐厅公示所有人员的健康证、上岗证，便于接受各个部门的检查，同时也使员工清楚的知道自己的证件有效期，保证食品安全性。
6、环境卫生
为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：
（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施
在日常的管理中：
①对餐厅的地沟要经常进和清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；
②餐厅要用封闭式垃圾车；
③垃圾站要建在距餐厅30米以外。
（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：
①保持内外环境整洁、有餐厅、厨房、库房三部分；
②餐厅、厨房、库房面积的比例应为1：
0.8：
0.2；
③有足够的采化，厨房墙面要求全部使用白磁砖；
④厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；
④厨房内应安置有效的排烟、通风设施；
⑤粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：
（四池：
洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；
⑥冷荤制作达到“五专”，即：
专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消
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