西式面点练习题.docx
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西式面点练习题
一、单项选择题〔第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号
中。
每题0.5分，总分值80分。
〕
1．由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性
2．道德是以（A）为评价标准。
A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯
3．（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结
4．在现在社会里以下行为中，（C）不属于道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗
C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
5．提高（C）的核心是加强职业道德建立。
A、社会稳定B、人民团结C、效劳质量D、工作质量
6．不需要中间宿主的寄生虫是（D）。
A、片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫
7．工业“三废〞中含的有毒重金属有（C）等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
8.印刷品上的油墨含有毒物质（C）。
A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D.氯乙烯单体
9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为〔C〕g/kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
10.由致病活菌本身引起的食物中毒称〔D〕食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型
11.嗜盐菌又称〔D〕。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达〔D〕以上，持续时间15分钟以上。
A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃
13.优质水果的一般卫生指标〔C〕。
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（D）问题。
A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉
15．生奶的抑菌作用在（A）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃
16.—1℃左右，保存5～14天的鱼称为（A）。
A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼
17．食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（B）合成物质或
天然物质。
A、物理B、化学C、生物D、天然
18．我国规定苋菜红在食品中的用量为（A）g/Kg。
A.0.05B、0.025C、0.01D、0.1
19.营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。
A、水B、热C、光D、氧
20.不适宜强化的食品种类有（C）。
A、谷类食品B、日常食用调味品
C、禽类D、饮料
21.根据?
食品卫生法?
规定，食品生产经营人员每（C）必须进展安康检查。
A、周B、月C、年D、2年
22．?
中华人民国食品卫生法?
将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政
策，用法律的形式确定下来。
A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生
23.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：
（C）。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油
24.以下选顼中属于必需氨基酸的是（B）。
A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
25.以下中属于半完全性蛋白质的是（D）。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米
26.以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子
27．一克蛋白质在体生理氧化可产生（C）千焦耳的热量。
A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6
28.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（A）。
A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%
29.〔D〕是维持机体正常代所必需的一类低分子有机化合物。
A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素
30.以下选中对维生素A的生理功能表达不正确的选项是〔A〕。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的安康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体组织蛋白的合成，加速生长发育
31.肌体缺少维生素B1，会引起（A）。
A.脚气病B、糙皮病c、恶性贫血D、佝偻病
32．以下元素中属于常量元素的是（C）。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡
c、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙
33．以下选项中对铁的生理功用表达正确的选项是（A）。
A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
B、是构成甲状腺索的原料
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
34．（A）在人体氧化时所产生的水叫代{水。
A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质
35．以下中科学的喝水方法是（A）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水
C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水
36．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于（C）劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
37．〔B〕的一般计算方法是：
标准体重〔千克〕=[身高〔厘米〕-105]×0.9。
A.49岁以下成人体重B、49岁以上成人体
c、重男性正常体重D、女性正常体重
38．一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需（C）60~90克。
A_糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素
39.以下选项中属于胃液主要成分的是〔C〕。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶
40.淀粉、双糖的消化主要在（B）。
A、十二指肠B、小肠c、大肠D、胃部
41.谷类的糊粉层中含（D）较多。
A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉
42．食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生裹D
43．“足价蛋白〞一般是指（A）蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类
44．醋不具备的作用是（B）。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质〞，预防干眼病
c、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压
45.昆虫食品具有（D）含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪
46．自然界没有一种食物含有人类需要的全部（D）。
A，蛋白质B、维生素c、矿物质D、营养物质
47.比拟合理的用餐数量分配是：
午餐的数量占全天总数的（C）。
A、30%B.、35%C、40%D、50%
48.中国居民膳食宝塔的最高层是：
〔B〕。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类
49.广义的本钱是指构成各种（A）的各项消耗之和。
A、产品B、人工C、燃料D、原料
50.餐饮本钱是餐饮销售减去（D）的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润
51.在厨房围，菜点本钱是指构成产品的（C）消耗之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部
52.在厨房围，本钱核算包括（A）、算账、分析、比拟的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制
53．企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高（C）和经营效劳水平。
A、管理B、质量C、技术D、本钱
54.建立健全菜点加工制作的（A），是保证本钱核算工作顺利进展的根本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
55．某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C）。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元
56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B）。
A、33%B、300%C、375%D、400%
57．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。
A、一样B、不变C、一定减少D、不一定一样
58.加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与（C）的比。
A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率
59.净料单位本钱等于（A）与加工后原料重量的比值。
A、毛料总值B、狰料总值C、损耗总值D、消耗总值
60．原料加工后的单位本钱等于（D）乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数
61.价格是原料本钱与（C）的和。
A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额
62.毛利额是（B）。
A、价格与税金的和B、价格与原料本钱的差
C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差
63.（C）是产品定价程序之一。
A、计算毛料本钱B、计算净料本钱C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱
64.毛利额与本钱的比率是（D）。
A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率
65.某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（D）。
A、40%B、60%C、80%D、150%
66.一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率（D）。
A、稳定B、变化C、从高D、从低
67.某产品本钱20元，本钱率50%，此产品的售价是（D）。
A、10B、20C、30D、40元
68.以下中不属于厨房平安生产应有的规章制度的是（D）。
A、平安生产和卫生教育制度
B、设备管理责住制
C、平安操作技术规
D、平安加工保护制
69.卫生技术的目的是改善劳动条件、（B）。
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
70．电流通过人体的（B）时的危险性最大。
A、神经中枢B.心脏C、肝脏D、大脑
71.根据工程上的规定，交流平安电压为（A）。
A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V
72.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（C）事故。
A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电
73.在电气设备故障情况下，必须有（D）、电气隔离等电击防护措施。
A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电
74.（B）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃c、速燃D、爆炸
75.影响气体混合物爆炸极限的主要因索有：
温度、压力、（C）和着火源。
A、可燃气体B、蒸气c、介质D、明火
76.以下属于自动喷淋灭火系统的是（C）。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、自动切断供电
77．不粘锅可在（B）以下长期使用。
A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃
78．使用面点加工设备前应对机器的（D）和机械局部进展检查。
A、卫生B、料斗C、开关D、电气
79.（D）是符合设备平安操作规的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进展部检修
D、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间
80．空调设备是指可以对空气进展温度、（A）、干净度和气流绢织等处理的专门设备。
A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速
81．“sheetpan〞是指（A）。
A、平烤盘B、烤架c、平锅D、茶匙
82.“Flour〞是指（D）。
A、糖B、盐c、鱼胶D、面粉
83.（D）是食品添加剂的意思。
A、FresbflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive
84.蓝莓的英文名称是（D）。
A、BlackberryB、mangoC、bluepearD、blueberry
85.“toastedbread〞的意思是（B）。
A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包
86．蛋糕的英文名称为（A）。
A、cakeB、breadC、cookieD、pie
87.“pudding〞是指（C）。
A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲
88．按（C）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、点心加工工艺
89.面粉的“熟化〞是指面粉在贮存期间，空气的氧化面粉中的色素，并使面粉中的复原性氢团转化为双硫键，从而使面粉〔B〕，面粉的物理性能得到改善。
A、色泽变暗B、色泽变白C、潮湿D、枯燥
90.跑油是指面坯中的（D）从水面皮层溢出。
A、淀粉B、蛋白质C、奶油D、油脂
91．（A）是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地制成的。
A、马司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏
92．札干是制作（D）、展品的主要原料。
A、馅料B、动植物装饰品C.胶冻类甜食D、大型点心模型
93.麦粒在成长初期如果遇到（D），成熟后所产生的面粉制面包，会色泽较深、构造差，并且面包体积小。
A、虫害侵染B、传染病菌感染C、潮湿天气D、寒霜
94．低筋面粉的湿面筋值为（C）。
A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%以下
95．由于（C）的存在，面粉在制品中起着“骨架〞作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织构造。
A、淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质D、蛋白质和矿物质
96．一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和（C）等几个问题。
A、生物控制B、水分控制C、防止环境污染D、防止吸湿结块
97．动物油脂溶化时应（D）。
A、清澈透明，允许少量水分析出B、无杂质、透明度高
c、清澈浓稠，无水分析出D、清澈见底，无水分析出
98.糖类原料具有易溶性、（D）和结晶性。
A、吸水性B、黏结性C、转化性D、渗透性
99.卵磷脂具有亲水性和（B）的双重性质。
A、疏水性B、亲油性c、游离性D、分散性
100.（C）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。
A、苹果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜
c、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅
101．在进展鲜果的加工过程中，以下操作正确的选项是（D）。
A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好
B、加工水果时，适当多加工一些以防不备
c、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失
102．罐头食品一经翻开，必须倒换至其他（C）容器存放。
A、铝制B、瓷C、不锈钢D、搪瓷
103．有些品牌的奶油在加工使用之前需（D）解冻。
A、在温水中解冻B、热水中解冻c、在室温下D、在恒温冰箱解冻
104．打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸的奶油约占缸的（B）为佳。
A.40%～60%B、20%～40%C.30%—50%D.10%—20%
105.刮黄油球时应掌握好黄油的（C）。
A、水分B、溶化温度c、软硬度D、环境条件
106．溶化黄油的最正确方法是双煮法和（D）。
A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法
107.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为〔B〕。
A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜
108.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。
其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够〔A〕
A、去除鸡蛋中的局部腥味
B、去除蛋液中的局部水分
C、去除蛋液中的不良物质
D、使蛋液深度增加
109.在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是（C）。
A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B、将黄油化软后放入搅拌缸搅拌至乳白色
C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸，继续搅打
D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
110.清酥类是在用水调面坯、油面坯且为表里，经反复擀叠、（D）形成新面坯的根底上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形B、搓制C.冷藏D、冷冻
111．（D）是一种油酥面饼，含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A、泡夫B、木司C、巴菲D、派
112．（D）是以油酥面团为坯，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的盛水果或馅料的一类较小型的点心。
A、布丁B、夫力C、气鼓D、塔
113．调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可参加适量的（B）等。
A、香兰素或香草精B、柠檬皮、杏仁粉
C、膨松剂D、鸡蛋、巧克力
114．混酥面坯中（C）比例越高，酥松性越筹。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖
115.（C）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的
松软点心。
A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类
116.（C）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕
117.调制清蛋糕面糊时，以下说法是错误的选项是（C）。
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液部形成许多气泡
c、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液部气泡在适当的膨胀下不会破裂
118.由于清蛋糕面糊中所使用的（B）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。
A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种
119．打发是指（D）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液
120.以下不属予化学膨松剂的是（C）。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉
121.黑森林蛋糕面糊是采用〔C〕的工艺方法制作。
A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法
122.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过度，蛋液〔C〕。
A、稀薄、弹性差
B、稀薄、黏性差
e、黏性较大，搅拌时不易带入空气
D、黏性根本没有变化，但弹性增大，搅拌困难
123.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否那么会（B）。
A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C、使蛋白的弹性增大，烘烤后外表不平整
D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
124.以下属于冷冻甜食的点心是（A）。
A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔
125.果冻是用（B）和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉
126.巴菲是一种以（A）和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、鸡蛋B、面粉c、糖粉D、牛奶
127.结力是由（C）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物脏
128．（B）是完全靠结力的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。
A、巴菲B、果冻c、冷夫力D、布丁
129．果冻的一般用料是（C）等。
A、果汁、结力、牛奶、水、糖
B、结力、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素
D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素
130．果冻部的胶体构造和硬度与（C）的有关。
A、水量的多少B、糖的浓度
C、结力液体的浓度D、果胶浓度
131.如果使用粉调制果冻液，要求用（C），再进展调制。
A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水解开
C、用少量凉水解开D、用温水搅成均匀的糊状
132．果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（C）。
A、密封容器中保藏B、包装袋中密封
c、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻
133.以下不属于软质面包的是（C）。
A、奶头包B、编花面包C、法式面包D、热狗面包
134．软质面包是以（D）为根本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。
A、面粉、酵母、水、油脂、盐B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐
C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D、面粉、酵母、糖、水、盐
135．面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的（C），使丽团的温度升高。
A、化学热B、反响热C、摩擦热D、运动热
136.以下不是面团的面筋质所起的作用的是（C）。
A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化硫气体的溢出
137.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，〔A〕那么会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性
138.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的（A）。
A、3～4%B、5～6%c、7～8%D、10～12%
139.一般软质面包的含水量平均在（B）之间为适宜。
A、70～74%B、58--62%C、65～70%D、48～52%
140．在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（C）。
A、3～4%B、2～3.2%c、1～2.2%D、0.5～1%
141.〔C〕就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵B、直接发酵C、间接发酵D、同速发酵
142.混酥面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量（A）。
A、减少切制时所用的时间B、减少切割时的粘连
C、使面坯变软，易于操作D、使面坯变稍硬，易于操作
143．模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（D）。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
144．我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（B）。
A、应适当少放一些B、应适当多放一些
C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定
145.果冻大多是（D）成型的。
A、通过挤花袋挤制而成B、通过刻压
C、借助刀具D、借助模具
146.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（D）。
A、分割形态的一致B、分割重量的准确
c、保护面坯酵母的继续发酵D、保护面坯的面筋质
147.如果不经过中间醒置立即成型，那么会出现（A）。
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