西式面点练习题.docx

1、西式面点练习题一、单项选择题第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题0.5分，总分值80分。1由于人类活动具有(B )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性2道德是以( A )为评价标准。 A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯3( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结4在现在社会里以下行为中，( C )不属于道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子5提高( C )的核心是加强职业道德建立。 A、社会稳定

2、B、人民团结 C、效劳质量 D、工作质量6不需要中间宿主的寄生虫是( D )。 A、片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫7工业“三废中含的有毒重金属有( C )等。 A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅8.印刷品上的油墨含有毒物质( C )。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D.氯乙烯单体9.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为 C g/kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.510.由致病活菌本身引起的食物中毒称 D 食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型

3、11.嗜盐菌又称 D 。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达 D 以上，持续时间15分钟以上。A、50 B、60 C、70 D、8013.优质水果的一般卫生指标 C 。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D )问题。 A、化学污染 B、生虫C、生蛆 D、生霉15生奶的抑菌作用在( A )时可保持48小时，30时仅可保持3小时。 A、0 B、3

4、C、6 D、1016.1左右，保存514天的鱼称为( A )。 A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼17食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量( B )合成物质或天然物质。 A、物理 B、化学 C、生物 D、天然18我国规定苋菜红在食品中的用量为( A )g/Kg。 A. 0.05 B、0.025 C、0.01 D、0.1 19.营养强化剂遇( A )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧20.不适宜强化的食品种类有( C )。 A、谷类食品 B、日常食用调味品 C、禽类 D、饮料21.根据?食品卫生法?规定，食品生产经营人员每( C )必须进展安康检查。

5、 A、周 B、月 C、年 D、2年22?中华人民国食品卫生法?将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生23.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油24.以下选顼中属于必需氨基酸的是( B )。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸25.以下中属于半完全性蛋白质的是( D )。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米26.以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D )。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子27一克蛋白质在体生理氧化可产生( C

6、 )千焦耳的热量。 A、12.6 B、16.2 C、16.7 D、17.6 28.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( A )。A、1015% B、2025% C、3040% D、6070%29. D 是维持机体正常代所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素30.以下选中对维生素A的生理功能表达不正确的选项是 A 。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的安康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体组织蛋白的合成，加速生长发育31.肌体缺少维生素B1，会引起( A )。 A.脚气病 B、糙皮病 c、恶性贫血 D、佝偻病32以下元素中

7、属于常量元素的是(C )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 c、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙33以下选项中对铁的生理功用表达正确的选项是( A )。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺索的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿34( A )在人体氧化时所产生的水叫代水。 A、糖类、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、矿物质、脂类、蛋白质35以下中科学的喝水方法是( A )。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯洁水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水36我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于( C )劳动。

8、 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力37 B 的一般计算方法是：标准体重千克=身高厘米-1050.9 。 A. 49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 c、重男性正常体重 D、女性正常体重 38一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需( C )6090克。 A_糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素39.以下选项中属于胃液主要成分的是 C 。 A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶40.淀粉、双糖的消化主要在( B )。A、十二指肠 B、小肠 c、大肠 D、胃部41.谷类的糊粉层中含( D )较多。 A、纤维素 B、脂肪 C、

9、水 D、淀粉42食用菌营养丰富，是膳食中( B )的良好来源。 A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生裹D43“足价蛋白一般是指( A )蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类44醋不具备的作用是( B )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质，预防干眼病 c、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压45.昆虫食品具有( D )含量低的特点。 A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪46自然界没有一种食物含有人类需要的全部( D )。 A，蛋白质 B、维生素 c、矿物质 D、营养物质47.比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数的( C )。A、30%

10、 B.、35% C、40% D、50%48.中国居民膳食宝塔的最高层是： B 。A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类49.广义的本钱是指构成各种( A )的各项消耗之和。 A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料50.餐饮本钱是餐饮销售减去( D )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润51.在厨房围，菜点本钱是指构成产品的( C )消耗之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部52.在厨房围，本钱核算包括( A )、算账、分析、比拟的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制53企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高( C )和经营效劳水平。 A、管

11、理 B、质量 C、技术 D、本钱54.建立健全菜点加工制作的( A )，是保证本钱核算工作顺利进展的根本条件之一。 A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录55某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元56.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。 A、33% B、300% C、375% D、400%57同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。 A、一样 B、不变 C、一定减少 D、不一定一样

12、58.加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与( C )的比。 A、毛利率 B、本钱率 C、出材率 D、损耗率59.净料单位本钱等于( A )与加工后原料重量的比值。 A、毛料总值 B、狰料总值 C、损耗总值 D、消耗总值60原料加工后的单位本钱等于( D )乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、本钱系数61.价格是原料本钱与( C )的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额62.毛利额是( B )。 A、价格与税金的和 B、价格与原料本钱的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差63.( C )是产品定价程序之一。A、计算毛料本钱 B、计算净料本钱 C

13、、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料本钱64.毛利额与本钱的比率是( D )。 A、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率 D、本钱毛利率65.某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是(D )。 A、40% B、60% C、80% D、150%66.一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率( D )。 A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低67.某产品本钱20元，本钱率50%，此产品的售价是(D )。 A、10 B、20 C、30 D、40元68.以下中不属于厨房平安生产应有的规章制度的是( D )。A、平安生产和卫生教育制度B、设备管理责住制C、平安操作技术规D、平安加工保护制6

14、9.卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒70电流通过人体的( B )时的危险性最大。 A、神经中枢 B.心脏 C、肝脏 D、大脑71.根据工程上的规定，交流平安电压为( A )。A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和 36V72.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( C )事故。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电73.在电气设备故障情况下，必须有( D )、电气隔离等电击防护措施。 A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电74.

15、( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 c、速燃 D、爆炸75.影响气体混合物爆炸极限的主要因索有：温度、压力、( C )和着火源。 A、可燃气体 B、蒸气 c、介质 D、明火76.以下属于自动喷淋灭火系统的是( C )。 A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统D、自动切断供电77不粘锅可在( B )以下长期使用。 A、180 B、260 C、300 D、35078使用面点加工设备前应对机器的( D )和机械局部进展检查。 A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气79.(D )是符合设备平安操作规的。 A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄

16、色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进展部检修 D、液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间80空调设备是指可以对空气进展温度、( A )、干净度和气流绢织等处理的专门设备。 A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速81“sheet pan是指( A )。 A、平烤盘 B、烤架 c、平锅 D、茶匙82.“Flour是指( D )。 A、糖 B、盐 c、鱼胶 D、面粉83.( D )是食品添加剂的意思。 A、Fresb flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive84.蓝莓的英文名称是( D )。 A、Blackberry B、mango C

17、、bluepear D、blueberry85.“toasted bread的意思是(B )。 A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包86蛋糕的英文名称为( A )。 A、cake B、bread C、cookie D、pie 87.“pudding是指( C )。 A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲88按( C )分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺89.面粉的“熟化是指面粉在贮存期间，空气的氧化面粉中的色素，并使面粉中的复原性氢团转化为双硫键，从而使面粉 B ，面粉的物理性能

18、得到改善。A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、枯燥90.跑油是指面坯中的( D )从水面皮层溢出。 A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂91( A )是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地制成的。 A、马司板 B、糖粉膏 C、杏仁板 D、蛋白膏92札干是制作( D )、展品的主要原料。 A、馅料 B、动植物装饰品 C.胶冻类甜食 D、大型点心模型93.麦粒在成长初期如果遇到( D )，成熟后所产生的面粉制面包，会色泽较深、构造差，并且面包体积小。 A、虫害侵染 B、传染病菌感染 C、潮湿天气 D、寒霜94低筋面粉的湿面筋值为( C )。 A、40%以下 B、30%以下 C、25%以下 D

19、、15%以下95由于( C )的存在，面粉在制品中起着“骨架作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织构造。 A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质96一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、湿度控制和( C )等几个问题。 A、生物控制 B、水分控制 C、防止环境污染 D、防止吸湿结块97动物油脂溶化时应( D )。 A、清澈透明，允许少量水分析出 B、无杂质、透明度高 c、清澈浓稠，无水分析出 D、清澈见底，无水分析出98.糖类原料具有易溶性、( D )和结晶性。 A、吸水性 B、黏结性 C、转化性 D、渗透性99.卵磷脂具有亲水性和( B )的双重性质

20、。 A、疏水性 B、亲油性 c、游离性 D、分散性100.( C )等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。 A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 c、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅101在进展鲜果的加工过程中，以下操作正确的选项是( D )。 A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好 B、加工水果时，适当多加工一些以防不备 c、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存 D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失102罐头食品一经翻开，必须倒换至其他( C )容器存放。 A、铝制 B、瓷 C、不锈钢 D、搪瓷103有些品牌的奶油在加工使用之前需( D )解冻。 A、在温水中解冻 B、热水中

21、解冻 c、在室温下 D、在恒温冰箱解冻104打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸的奶油约占缸的( B )为佳。 A. 40%60% B、20%40% C. 30%50% D. 10%20%105.刮黄油球时应掌握好黄油的( C )。 A、水分 B、溶化温度 c、软硬度 D、环境条件106溶化黄油的最正确方法是双煮法和( D )。 A、水煮法 B、烤化法 C、烫化法 D、微波溶化法107.在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为B 。A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜108.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。

22、其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够 A A、去除鸡蛋中的局部腥味B、去除蛋液中的局部水分C、去除蛋液中的不良物质D、使蛋液深度增加109.在调制糖水黄油酱时，以下操作错误的选项是( C )。 A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸搅拌至乳白色 C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥110.清酥类是在用水调面坯、油面坯且为表里，经反复擀叠、( D )形成新面坯的根底上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。 A、揉捏成形 B、搓制 C.冷藏 D、冷冻111( D )是一种油酥面饼，含水果和馅料，常用圆

23、形模具作坯模。 A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派112( D )是以油酥面团为坯，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的盛水果或馅料的一类较小型的点心。 A、布丁 B、夫力 C、气鼓 D、塔113调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可参加适量的( B )等。 A、香兰素或香草精 B、柠檬皮、杏仁粉 C、膨松剂 D、鸡蛋、巧克力114混酥面坯中(C )比例越高，酥松性越筹。 A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖115.( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。 A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类116.( C )是用全蛋、糖

24、搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。 A、天使蛋糕 B、奶油蛋糕 C、清蛋糕 D、油蛋糕117.调制清蛋糕面糊时，以下说法是错误的选项是( C )。 A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成 B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液部形成许多气泡 c、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体 D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液部气泡在适当的膨胀下不会破裂118.由于清蛋糕面糊中所使用的( B )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。 A、油脂成分 B、鸡蛋成分 C、面粉成分 D、蛋制品的品种119打发是指( D )或黄油经搅打体积增大的方法。 A、奶油 B、牛奶 C、糖液 D、蛋液

25、120.以下不属予化学膨松剂的是( C )。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉121.黑森林蛋糕面糊是采用 C 的工艺方法制作。A、清打法 B、双打法 C、混打法 D、分打法122.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过度，蛋液 C 。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差e、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性根本没有变化，但弹性增大，搅拌困难123 .制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否那么会( B )。 A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入 B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 C、使蛋白的弹性增大，烘烤后外表不平整 D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低124. 以下

26、属于冷冻甜食的点心是( A )。 A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔125.果冻是用( B )和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。 A、果汁、面粉 B、糖、水 C、果汁、淀粉 D、糖、面粉126.巴菲是一种以( A )和奶油为主要原料的冷冻甜食。 A、鸡蛋 B、面粉 c、糖粉 D、牛奶127.结力是由( C )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。 A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物脏128( B )是完全靠结力的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点。 A、巴菲 B、果冻 c、冷夫力 D、布丁129果冻的一般用料是( C )等。 A、果汁、结力、

27、牛奶、水、糖 B、结力、水、糖、香精、食用色素 C、果汁、结力、糖、水、香精、食用色素 D、果汁、结力、牛奶、鸡蛋、香精、食用色素130果冻部的胶体构造和硬度与( C )的有关。 A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度131.如果使用粉调制果冻液，要求用( C )，再进展调制。 A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水解开 C、用少量凉水解开 D、用温水搅成均匀的糊状132果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( C )。 A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 c、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻133.以下不属于软质面包的是( C )。 A、奶头包 B、编花面包

28、 C、法式面包 D、热狗面包134软质面包是以( D )为根本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。 A、面粉、酵母、水、油脂、盐 B、面粉、糖、酵母、牛奶、盐 C、面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂 D、面粉、酵母、糖、水、盐135面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的( C )，使丽团的温度升高。 A、化学热 B、反响热 C、摩擦热 D、运动热136.以下不是面团的面筋质所起的作用的是(C )。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出137.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时， A 那么会使酵母发酵受

29、到抑制，发酵的速度变得缓慢。 A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 138.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。A、34% B、56% c、78% D、1012% 139. 一般软质面包的含水量平均在( B )之间为适宜。 A、7074% B、 58-62% C、 6570% D、 4852% 140在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的( C )。 A、34% B、23 .2% c、12.2% D、0.51% 141. C 就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。 A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 142.混酥

30、面坯在切割时，应做到动作迅速准确，应尽量( A )。 A、减少切制时所用的时间 B、减少切割时的粘连 C、使面坯变软，易于操作 D、使面坯变稍硬，易于操作 143模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为( D )。 A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度 B、以免溢出模具被烤糊 C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小 D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费 144我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时( B )。 A、应适当少放一些 B、应适当多放一些C、应填充到十成满 D、应视面糊的成分而定 145.果冻大多是( D )成型的。 A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具 146.面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于( D )。 A、分割形态的一致 B、分割重量的准确 c、保护面坯酵母的继续发酵 D、保护面坯的面筋质 147.如果不经过中间醒置立即成型，那么会出现( A )。