酒店员工食堂管理方案.docx
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酒店员工食堂管理方案
酒店员工食堂管理方案
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酒店员工食堂管理方案
前言：
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1.严格遵守酒店的规章制度，服从工作安排。
遇事要请（销）假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
2.树立积极主动服务的意识，讲究职业道德。
文明服务，主动热情，礼貌待人，热爱本职。
做到饭熟菜香，味美可口。
3.遵守财务纪律禁止收取现金，不得擅自向外出售已进库的物品。
4.认真执行收货、验货制度，搞好成本核算。
做到日清月结，账物相符。
每月盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。
5.爱护餐厅的一切设备，不得随意挪动。
保持设备的清洁和正常运转，违反设备使用规定损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
6.认真学习《食品卫生法》，严格执行食品卫生《五四》制度。
定期进行健康检查，无健康合格证者，不得上岗工作。
7.计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
8.安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开餐。
品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。
对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可提前预约或通知。
9.使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。
10.加强管理、团结协作，严格执行各类规章制度。
圆满完成各项工作任务。
员工餐厅管理规定
第一章总则
第一条为了完善职工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的就餐环境,提高员工餐厅的管理水平和服务质量,结合员工餐厅实际就餐情况,特制定以下规定。
第二条本规定适用于公司及各办事处、写字楼单位就餐人员。
第二章就餐规定
第三条就餐人员应自觉听从餐厅管理人员管理，文明就餐。
自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。
第四条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。
第五条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。
不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
第六条就餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜、馍块。
就餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的容器里，做到人走桌地两净，餐具应放在指定处。
并养成随手关水笼头的好习惯。
第七条就餐人员不得将饭菜及餐具不得带出餐厅。
第八条就餐人员要养成勤俭的习惯，不要浪费粮食和食品。
第九条就餐完毕迅速离开餐厅，以加快餐位周转。
第十条以上规定如有违反者，餐厅有权报人事部给予罚款处理，从当月浮动工资中扣除。
情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名（取消就餐资格）。
第三章就餐时间
第十一条就餐时间为：
早餐7：
20——8：
20
午餐11：
40——12：
40
晚餐17：
40——18：
40
第十二条就餐人员必须在规定的时间内就餐，不得提前或推迟。
第四章就餐方式
第十三条餐厅用餐实行个人ic卡刷卡方式，一人一卡，凭卡领取食物，ic卡不得转借他人使用。
ic卡若有遗失或损坏,需重新到人事部补办,工本费50元。
第十四条
（1）、就餐人员必须从统一通道出入餐厅。
（2）、就餐使用的餐具由餐厅统一提供。
（3）、就餐采用半自助形式。
（4）、餐厅将分时段,分批量出饭菜。
第十五条在公司住宿的要求全部在餐厅就餐，实行全餐卡就餐制,标准为xx元/月。
不在餐厅就餐的不给予补发伙食费。
未在公司住宿的实行单餐卡就餐制,早、中、晚不限,标准为xx元/月。
就餐卡过期一律作废。
第十六条对于需要在餐厅就餐的各写字楼、办事处等单位员工按全成本收取就餐费,餐费标准为xx元/月。
公司接待、应酬等就餐费等也按全成本计算。
员工餐厅管理制度
第一章总则
第一条 目的
为规范餐厅内外部管理，维护良好的用餐秩序，提高伙食管理功能，促进餐厅工作不断改进，最大满足公司需要。
同时合理控制餐厅用餐成本，客餐使用成本及规范客餐申请、结算等管理，特制定本制度。
第二条 适用范围
本制度分为三个章节，第二章适用于餐厅全体工作人员，包括餐厅经理、助理、主厨、帮厨、厨工。
第三章适用于地产及物业公司各项目员工餐厅、及个别餐厅客餐的申请、结算。
第四章适用于公司餐厅用餐全体公司人员。
第二章员工餐厅内部管理与考核办法
一、工作管理细则
第三条 员工餐厅工作人员要做好个人卫生。
勤洗手、剪指甲，勤换勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽及口罩。
第四条 注意工作文明。
在厨房工作严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。
第五条 每年进行一次健康检查，体检不合格者，严禁入食堂工作。
第六条 树立服务意识，讲究职业道德。
态度和蔼，定量定标，平等待人。
第七条 爱护公物，洁身自爱。
餐厅的一切设备、厨具、易耗品均需登记入账，不得贪小便宜将厨房用料、物品带走。
第八条 员工餐厅及厨房卫生每日都要彻底清扫，每周做一次卫生大扫除不留卫生死角。
第九条 严格遵守公司一切规章制度。
坚守工作岗位，服从上级安排，未经同意不得离岗、调岗。
第十条 员工就餐一律刷卡（含餐券），禁止收取现金。
第十一条 安排好员工开餐时间，提高工作效率，缩短排队时间，打菜人员需戴口罩。
第十二条 每周制定一次菜谱。
增加早午晚餐花式品种，提高烹饪技术，改善员工伙食。
第十三条 荤、素食品分池清洗。
待加工食品直接入口食品、原料与成品分开存放。
食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜和外购无包装熟食须回烧。
供应的熟食品应在备餐间内存放和供应。
接触食品的容器、工具和用具使用后应及时清洗干净，妥善保管。
第十四条 做好厨房安全。
使用炊事炉具、厨房设备等一定要严格遵守操作规程，厨房设备发生故障时不可带病运行，也不可擅自拆装维修，餐厅主厨负责及时上报分管专员，分管专员及时联系会所管理部办排专业人员维修，防止事故发生。
第十五条 易燃、易爆物品要严格按规定放置，每天下班前，必须安排专人检查是否关好煤气、厨房设备电源开关，杜绝意外发生。
第十六条 餐厅主厨要经常督促、检查，做好防盗人、防火防鼠、防蚊工作。
第十七条 凡有突出表现者，给予50-200元奖励，违反上述规定将视情节轻重给予50-200元的罚款。
第十八条 未经许可，严禁带非厨房工作人员进入厨房和保管仓。
二、餐厅仓库管理细则
第十九条 餐厅后勤资指：
米、面、油、盐、酱、醋及一切辅助材料和每月订购的.一切后勤、食堂所用易耗品、劳保用品（劳保用品须以旧换新）
第二十条 餐厅主厨在最低库存时向应统计数量，然后根据菜谱及库存填写《订菜单》，包括：
次日所需蔬菜、肉类及需增补物资，及时向供货商下采购申请。
第二十一条 餐厅主厨每月20日拟定餐厅易耗品等非生产物料采购计划，行政主厨核实并减去库存，提交呈批件审批。
第二十二条 行政主厨负责对采购申请进行核实、汇总、提交及对采购的物资进行验收、发放、库存管理。
第二十三条 行政总厨负责对仓库进行合理规划、做好库区“5S”（整理、整顿、清洁、清扫、素养）工作，库存物资的盘点及物料在储藏过程中的工作指导，确保物料在存放过程中不变质。
第二十四条 行政总厨、餐厅主厨或帮厨，根据《订菜单》严格入账，每单必须经两人以上签收才有效，否则由当事人承担全部责任。
第二十五条 坚持实物验收，做到日清月结，账物相符。
每月盘点一次餐厅仓库，每月上旬定期提供账目。
第二十六条 餐厅主厨安排一名员工负责仓库物资安全，当天物资领用后，把仓库门上锁。
第二十七条 餐厅主厨和帮厨每天对领用物料的使用清况进行监督管理，避免浪费。
每天下班前对多出的物料，由餐厅主厨及时调整和修改次日领料计划，避免在厨房存放食用物料。
第二十八条 对于库存物料，帮厨有责任和义务及时提醒餐厅主厨领用，严格按照先进先出的原则发放物料，避免存放时间过长而变质。
对于库存物料，要根据其特殊性和要求进行防护及储存管理，并在其保质期内使用，确保物料不因环境因素而变质。
第二十九条 分管主厨不定期对采购申请（订菜单）、库存物资进行抽查核实，每月对账，账物不符的，除赔偿损失外，还要按部门规定处罚。
第三十条 厨务专员每月5号以前负责将上月的送菜单、订菜单、领料单、送气单装订成册、统计并核算，分管会计复核后，上交财务付款。
订菜单领料单全部存放备查，不得销毁、损坏。
第三十一条 采用不定期和定期盘点方式，厨务专员将不定期对食堂仓库物资进行盘点、对账，账物不符的要及时查找原因，报餐厅主厨核实确认后签字调账。
第三十二条 行政总厨、片区主厨、餐厅主厨每月底对餐厅仓库进行盘点，账物不符的对仓库管-理-员扣罚当月绩效工资，餐厅主厨承担连带责任。
第三十三条 需报废的物料需报部门经理批准后才能调整账目。
第三十四条 严禁从餐厅物资保牟取私利，弄虚作假，否则严肃处理。
三、配送收菜定价管理细则
第三十五条 餐厅于每日8：
30分前收货，要做到对供应商秉公办事，严格按照收货标准操作，把好质量和数量关。
严禁烂菜、变质原料入仓，以防止食物中毒。
第三十六条 称菜过程中出现缺斤少两，牟取私利者，将对称菜人员予以严惩。
第三十七条 每月定期核价，掌握批发市场行情，确定配送价格。
米、油、调料类、干货类在所询征得到的批发价的基础上可上浮3%至5%，蔬菜、瓜果、蛋类价格按批发价定价为上浮15%至20%，肉类价格按批发价定价为上浮7%-10%，但所有原材料所定价格不得超出询价表的零售价格。
第三十八条 餐厅主厨负责在餐厅公布栏发布每日采购食品的数量、单价，接受全体员工的共同监督，杜绝食品采购过程中的任何循私舞弊行为，做到每日收支透明化，管理规范化。
第三十九条 餐厅管理工作人员与配送商交往需有礼、有节，不得私下相处过密。
一旦涉嫌，将被调离相关岗位。
四、餐厅月度成本盈亏考核指标与计算方法
第四十条 餐厅月度成本盈亏报表将按时上报，并与餐厅管理人员年度双薪系数挂钩。
第四十一条 餐厅收入项目
1、公司补助收入：
为当月员工在卡机上用餐刷卡的收入。
其中早餐2元/次，中晚餐分别是6.5元/次；
2、客餐收入：
为外面客户购买饭卡收入及餐厅现场卖券的现金收入；
3、其他收入：
主要为餐厅出售剩饭剩菜收入。
（餐厅处理报废厨具属公司资产，故不纳入）。
第四十二条 餐厅支出项目
（一）日常支出
1、伙食原材料支出：
所有餐厅菜、米、油盐及调料的支出；
2、煤气支出：
餐厅用煤气支出，对于员工宿舍用煤气由后勤管-理-员经办协助予以分开；
3、餐厅人工费用：
按每月实际支付的员工工资及保险、福利费以及计提的附加费用列支；
4、餐厅水电：
按每实际发生额列支；
5、易耗品：
主要指清洁用品，一次性餐具等，按每月实际使用量列支
（二）非日常支出
1.厨具采购费用：
员工餐厅器具在使用过程产生一定的报损量，后期的器具补充统一报公司行政部采购，该费用由餐厅所属项目支付，不纳入当月伙食费用中，（员工餐厅器具要求每月进行盘点，如有损耗应查找原因，填列报损单，请行政主厨和会所经理批示，异常报损还应报分管领导批示，如属员工损坏或遗失应要求赔偿，会所管理部应确定厨具破损率，超过破损率的餐厅扣罚该餐厅员工的绩效）
2.员工制服、员工住宿及床上用品购置由各餐厅归属公司或项目服务中心支付该费用。
（制服配制标准：
夏装冬装各2套、工鞋1双、床上用品8件套），员工应对所发物品爱惜使用，非正常损坏或遗失应予以赔偿
3.固定资产折旧：
按员工餐厅所用各类固定资产的折旧额
第四十三条 考核结果计算：
餐厅盈亏总额=餐厅收入—餐厅支出（对于员工的考核应该是以每月餐厅收入与日常支出基本持平为准，再参考厨具破损率，其他非日常支出，非可控费用，不应纳入考核指标）
五、餐厅员工月度考核细则
第四十四条 餐厅员工月度考核将按照各岗位考核表（餐厅各岗位人员月度考核表）。
第四十五条 地产及各项目有义务协助并检查餐厅文明用餐，督促餐厅环境卫生改善。
第三章 客餐管理规定
一、职责
第四十六条 员工餐厅管理部负责客餐的日常管理、接待。
第四十七条 财务部负责客餐的收费与结算。
二、客餐申请程序
第四十八条 申请人填写《客餐申请》或《临时卡用餐登记表》报部门负责人审核后，流转至审批人
审批。
审批通过后，餐厅分管主厨根据餐厅的用餐情况，尽可能给予安排。
客餐经分管主厨审核后，流转至财务部，申请人至财务部领餐券或者到地产办公室、项目负责人领用用餐临时卡用餐即可；分管主厨负责通知餐厅主厨进行烹饪制作，并安排工作人员接待。
第四十九条 流程审打样完毕后，进餐人在约定时间到餐厅进餐，进餐完毕，由现场负责人签名确认餐费金额。
第五十条 客餐申请人需至少提前2小时提出申请，遇临时取消或变更，需至少提前30分钟。
第五十一条 第月28日前，会所管理部负责按部门、项目分类汇总本月餐费金额，交相关部门审批后结算。
第五十二条 针对某个特殊餐厅（对外营业），会所管理部将办理外部人员用餐餐卡，他们凭充值卡刷卡就餐（10元/餐）。
三、客餐审批权限与费用处理
第五十三条 地产、各项目申请：
由地产办公室、各项目负责人审批，费用由各地产、各项目承担。
第五十四条 供应、安装、维修等服务商需要申请客餐的，由相关部门协助申请，费用由客商自行结算。
第四章 餐厅就餐管理与处罚细则
第五十五条 员工餐厅实行分时段分批次就餐，就餐时间根据餐厅用餐容量和部门作息时间安排，中午分为三个批次，晚上分为两个批次，早餐就餐时间6：
30-8：
30；中餐就餐时间：
11：
00-13：
00，晚餐就餐时间17：
00-18：
30。
第五十六条 就餐时，必须依先后顺序持员工证排队刷卡端菜，不许拥挤、插队，违者罚款50元。
第五十七条 打饭时，必须用规定的铲盛饭，不允许用自己的调羹盛饭，不允许挑饭吃，不允许把饭上层和下层铲掉，专挑中层，违者罚款50元。
第五十八条 吃饭时，应将骨头、蛋壳等残渣放在托盘里，禁止丢到地下及餐桌上，违者罚款50元。
第五十九条 在餐厅就餐不得做寿出打赤膊、穿内-裤、光脚丫、脱鞋子、把脚放到凳子上等不文明行为，违者罚款50元。
第六十条 为保证安全生产，在餐厅用餐时不允许饮酒，违者罚款50元。
第六十一条 非吸烟区严禁吸烟、不准随地吐痰，不准乱扔瓜皮、果壳、纸屑，违者罚款100元。
第六十二条 不准在桌、凳和墙上乱划，违者罚款50元。
第六十三条 注意节约粮食，不准浪费，违者罚款50元。
第六十四条 不允许将公司餐具带出餐厅，违者按偷窃论处，且带走餐具视情节罚款100-200元。
第六十五条 用餐后必须将所剩的菜倒在规定的地方，将餐具放到规定的位置，违者罚款50元。
第六十六条 餐卡只限本人使用，每餐只能使用1次，违者罚款50元。
第六十七条 因联系工作的外来客户需要在餐厅就餐的人员必须向所属部门填写《餐厅临时卡申请表》，签名刷卡就餐。
第六十八条 不准在餐厅就餐时扰乱公共秩序，聚众闹-事、打架斗欧、辱骂他人，违者罚款200元直至开除。
第六十九条 就餐人员必须爱护公物，不得随便移动、损坏餐厅公共设施，如人为造成损坏，需照价赔偿，并视情节轻重处以罚款100-200元。
第五章 附则
第七十条 本制度由会所管理部制定并负责解释。
第七十一条 本制度自发布之日起执行。
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