教学配方.docx
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教学配方
干酵母皮：
（又名馒头皮、依士皮）
用料：
低筋面粉：
1斤，泡打粉：
2钱，干酵母：
5分-1钱，白糖：
2两，
猪油：
5钱（可以不用，以免影响筋度形成），清水或鲜奶约：
4两，
（起重：
约1.6斤）
制法：
1:
面粉与泡打粉拌匀过筛，然后开窝，加入干酵母、白糖、适量的清水拌匀后，和入面粉搓揉成面团粉坯，最后加入猪油搓揉至纯滑便成。
2:
将搓好的面团，用压面机反复压至纯滑（约5—6次）,然后造型（要根据做不同的品种而定）.
3：
将做好的半成品进行醒发（天气冷的时候,可以放在发酵箱内醒发）,约30—40分钟左右,便可以加温做成产品了.
每件皮重：
馒头、花卷、各式包类：
5钱
每件馅重：
咸馅、甜馅：
2钱
生肉包馅:
用料:
猪上肉:
1斤,湿冬菇:
5钱,马蹄肉；2两，生葱:
1两,精盐:
1.3钱,
白糖:
2钱,味精:
2钱,鸡精:
5分,胡椒粉:
3分,生粉:
5钱,
麻油:
1钱,猪油:
2两,（起重：
约1.6斤）
制法:
1：
上肉洗净，然后剁成茸，备用，
2：
将湿冬菇、生葱、马蹄肉洗净，切成幼粒备用，
3：
将肉茸放入窝里或搞拌机，加入精盐擦打至胶状，然后加入其它配料、味料拌匀，最后加入猪油和麻油拌匀便成。
饺子皮:
（白皮）
用料:
高筋面粉:
1斤，清水:
约5两，
（起重：
约1.5斤），
制法:
1：
将高筋面粉过筛,放在案板上开窝,加入清水，然后和入面粉搓匀至纯滑，然后静置（约15分钟）松筋。
2：
将静置好的面团按成品要求分割出坯体（约1.5-2钱）重一个，或用压面机压至厚度约2-3cm后，然后复叠在一起，（放干粉时要注意份量,干粉主要起分离作用）,用光钑钑出需要规格便成.
饺子馅：
用料：
猪上肉:
1斤,韮菜：
2斤，精盐：
2钱，味精：
2.5钱，白糖：
2.5钱，
鸡精：
1钱，胡椒粉:
5分,生粉:
5钱,麻油:
1钱,猪油:
2两,姜蓉；5钱，
（起重：
约3.4斤）
制法:
1：
将韮菜洗净、切成段状，用开水烫一下（飞水），凉冻后，抓干水分备用，
2：
上肉洗净，然后剁成茸，放入窝里或搞拌机，加入精盐擦打至胶状，然后加入其它配料、味料拌匀，最后加入猪油和麻油拌匀便成。
3：
每件的馅：
5钱
粟米饼馅：
用料：
猪上肉:
1斤,粟米粒：
5两，红萝卜:
3两，青豆粒：
2两，精盐：
1.8钱，味精：
2.5钱，白糖：
2.5钱，鸡精：
1钱，胡椒粉:
5分,生粉:
5钱,
麻油:
1钱,猪油:
2两,姜汁：
5钱，
（起重：
约2.4斤）
制法:
1：
将红萝卜去皮洗净、切成幼粒备用，将粟米粒、红萝卜粒、青豆粒用开水烫一下（飞水），凉冻后，凉干水分，
2：
上肉洗净，然后剁成茸，放入窝里或搞拌机，加入精盐擦打至胶状，然后加入其它配料、味料拌匀，最后加入猪油和麻油拌匀便成。
3：
每件的馅：
5钱
生磨马蹄糕:
（盏）
用料：
马蹄粉：
1斤，白糖或冰片糖：
2斤，清水约：
6斤，马蹄肉：
4两，
制法:
1：
将马蹄粉用清水2斤开成粉浆液，用密筛过滤备用，
2：
将马蹄肉洗净、切成幼粒，然后（飞水）去除异味,凉冻后备用，
3：
将炒锅洗净,放入白糖炒至金黄色或用冰片糖（不用炒）,加入余下的清水烧开,加入马蹄粒或红豆等。
然后用炒勺将以过滤好粉浆液倒入烧开的糖水里,推成稀稠状,稍为冷却后,将剩余的粉浆加入推成生熟浆,
4；将推好的马蹄糕浆倒入九寸方盘或菊花盏内，用猛火蒸20分钟（马蹄盏蒸10分钟）熟透，凉冻便成
面包皮：
用料：
高筋面粉：
1斤，白糖：
2两，鸡蛋：
1只，干酵母：
5分—1钱，
面包改良剂：
5分，牛油或猪油：
1两，清水或鲜奶约：
4-5两（天气冷的时候用温水和面团）。
注：
做咸面包皮时，可改放白糖：
1两、精盐：
8分
（起重：
约2斤）
制法：
1：
面粉过筛，放在案板或搞拌机里，加入干酵母、面包改良剂拌匀，然后放入白糖、鸡蛋、清水搓挞或搅拌至纯滑、起筋有韧性后，再加入牛油或猪油搅拌至纯滑便成面包皮。
2：
将和好的面团静置发酵:
20—30分钟后，再搅拌至纯滑，用压面机反复压4—5遍便可以分割出体造型。
3：
将做好的面包坯体，放在发酵箱内醒发（在醒发过程中要注意发酵箱内的温度和湿度,一般温度在30度左右,湿度在70%左右）.
4:
将醒发好的面包坯放入烤炉,烘烤至表面金黄色便成（要根据不同的品种火候要求,采取不同的火候烘烤）.
5：
每件的皮：
1两
牛油戟：
用料：
牛油:
1斤，白糖:
5两，鸡蛋：
1斤，低筋面粉：
1.2斤，泡打粉：
1钱，
蛋糕油:
1两（起重：
3.8斤）
制法：
1：
面粉与泡打粉拌匀过筛备用，
2：
将牛油、白糖放在案板或搅拌机里，徐徐搅拌油糖松浮，边搅拌边加入鸡蛋，直接全部鸡蛋加完后白糖全部溶化，再将面粉和入，轻手快捷搅拌均匀（搅拌不要太多，避免面粉起筋），便成牛油戟的面浆，
3：
将和好的面浆成品放入用白纸垫底的长戟壳或冧戟壳约八成满，然后放入烤炉里，用中上火烘烤至戟面呈浅金黄色后，改用中火烤至全熟透，取出冷却后便成
4：
每件的重量：
8钱
海绵蛋卷：
用料：
净鸡蛋：
1斤，白糖：
4两，低筋面粉：
4两，蛋糕油：
8钱，
牛油或生油：
1两，清水或鲜奶：
1两，
制法：
1：
先将面粉和粟粉拌匀过筛备用，
2：
将蛋糕桶（机）、蛋棒（搅拌棒）洗净抹干，然后将鸡蛋放入蛋糕桶（机）内，加入白糖，用蛋棒（搅拌棒）徐徐打起（如果加入蛋糕油，可以将面粉一起搅拌，边搅拌边加入清水，清水要逐少加入，不用蛋糕油的时候，面粉不能一起搅拌，切记），搅拌至膨胀约三倍后，再将面粉放入，轻手拌匀。
将烧沸的牛油或生油趁热倒入，轻轻和匀，随即倒入炕盘内（烤盘要放纸和扫油），用中火（210-220度C）入炉烤熟取出，凉冻后便成。
纸杯蛋糕、蛋夹：
用料：
净鸡蛋：
1斤，白糖：
6两，低筋面粉：
6两，蛋糕油：
8钱，
牛油或生油：
1两，清水或鲜奶：
1两，
制法：
1：
先将面粉和粟粉拌匀过筛备用，
2：
将蛋糕桶（机）、蛋棒（搅拌棒）洗净抹干，然后将鸡蛋放入蛋糕桶（机）内，加入白糖，用蛋棒（搅拌棒）徐徐打起（如果加入蛋糕油，可以将面粉一起搅拌，边搅拌边加入清水，清水要逐少加入，不用蛋糕油的时候，面粉不能一起搅拌，切记），搅拌至膨胀约三倍后，再将面粉放入，轻手拌匀。
将烧沸的牛油或生油趁热倒入，轻轻和匀，随即倒入炕盘内（烤盘要放纸和扫油），用中火（210-220度C）入炉烤熟取出，凉冻后便成。
戚风蛋糕：
用料：
鸡蛋：
1斤，白糖：
4两，低筋面粉：
6两，泡打粉：
2钱，
塔塔粉：
5分，生油：
3两，清水或鲜奶：
3两，
制法：
1：
将鸡蛋的蛋白和蛋黄分隔开，
2：
低筋面粉和泡打粉拌匀过筛备用，
3：
将拌匀的粉剂先加入生油拌匀（不要生粒）后，逐少加入清水、蛋黄液和成面糊备用，
4：
将搅拌机洗净抹干，放入鸡蛋白徐徐打起泡状，边打边加入白糖和塔塔粉，直接把鸡蛋白打成鸡公尾状后，取出三分之一拌入和好的面糊内拌匀，然后再倒入蛋白液内，轻轻用手和匀后，随即放入炕
马拉糕（盏）：
用料：
低筋面粉：
1斤，吉士粉：
5钱，幼白糖；5两，鸡蛋；4只，清水；7两，泡打粉；4钱，生油；1两，
制法：
1：
面粉东吉士粉拌匀过筛备用，用清水3两与白糖、鸡蛋打匀，然后逐少加入面粉，慢慢加入剩余清水4两，不要起粒，调制成糊状，静置发酵松身约30分钟。
2：
用生油开稀泡打粉、食粉，然后倒入面糊中打至均匀纯滑。
3：
将打好的面糊倒入以垫好纸的蒸笼或菊花盏内，上蒸锅猛火蒸约20分钟左右，蒸熟便成。
传统马拉糕
用料：
面种：
1.2斤，吉士粉：
1.5两，白糖；1斤，鸡蛋；10只，奶粉:
8钱
雲喱拿香油适量，泡打粉；4钱，生油；4两，食粉；4分，
制法：
1：
面种与吉士粉、奶粉、白糖搓拌均匀，然后逐个加入鸡蛋拌匀，不要起粒，调制成糊状，静置发酵约16小时。
2：
将猪油溶解，加入泡打粉、食粉拌匀，然后倒入面糊中打至均匀纯滑。
3：
将打好的面糊倒入以垫好纸的蒸笼或菊花盏内，上蒸锅猛火蒸约20分钟左右，蒸熟便成。
萝卜糕：
用料；1，粘米粉；1.6斤，生粉；2两，澄面；2两，白萝卜；5斤，
清水；4斤，腊肠；2-4两，腊肉；2-4两，虾米；1两，湿冬菇；1两
精盐；8钱-1两，白糖；2两，味精；1.5两，胡椒粉；1钱，
猪油；2两，麻油；2钱，
制法；1；粘米粉、生粉、澄面放入窝内拌匀，加入其它味料拌匀后最后加入清水2斤调制成粉浆备用。
2；白萝卜去皮、洗净，切成幼丝备用，将腊肠腊肉切成幼粒，用开水略滚一下（飞水）备用，冬菇切成幼粒，虾米洗净泡软后，然后将腊肠腊肉、冬菇粒、虾米用窝爆炒后，加入到粉浆内拌匀。
3；萝卜丝用水煮至软稔后，捞起加入粉浆内，加入猪油、麻油拌匀，然后将余下的清水烧开撞入到粉浆内拌匀后，便成萝卜糕浆。
4；将做好的萝卜糕浆倒入以扫油的模具里，抹平表面，用猛火蒸约45分钟至熟，取出后凉冻，然后切件便成萝卜糕。
澄面皮类：
用料；澄面；1斤，靓生粉；2两，清水约1.7斤，（起重：
2.9斤）
制法；澄面与生粉拌匀过筛，放入窝内，将清水烧开，撞入澄面里搅匀，然后加盖焗约10分钟，搓至纯滑便成熟澄面皮。
1；晶饼皮；熟澄面；1斤，白糖；3两，猪油；2钱，
制法；将搓至纯滑的熟澄面，趁热加入白糖擦至全部白糖溶解后，加入猪油搓匀便成晶饼皮，然后包上馅料，用模具印出饼坯，放在以扫油的铁板上，用猛火蒸3分钟熟透，然后在表面扫一下油，便成晶饼。
2；水晶包、潮州粉果、香茜饺皮等
用料；澄面；1斤，靓生粉；1斤，清水约2.6斤，猪油；5钱，（起重：
4.6斤）
制法；澄面加入生粉（2两）拌匀过筛，放入窝内，将清水烧开，撞入澄面里搅匀，然后加盖焗约10分钟，然后稍为凉冻一下，将剩余的生粉加入到烫熟的澄面团里搓至均匀后，最后加入猪油搓至纯滑便成。
水晶包馅：
用料:
猪上肉:
1斤,湿冬菇:
5钱,生葱:
1两,香菜（芜茜）；1两，红萝卜：
2两，
精盐:
1.2钱,白糖:
1.5钱,味精:
1.5钱,鸡精:
5分,胡椒粉:
3分,
生粉:
3钱,麻油:
1钱,猪油:
1两,（起重：
约1.6斤）
制法:
1：
上肉洗净，然后剁成茸，备用，
2：
将红萝卜去皮洗净，湿冬菇去蒂,生葱、香菜洗净，各切成幼粒备用，
3：
将肉茸放入窝里或搞拌机，加入精盐擦打至胶状，然后加入其它配料、味料拌匀，最后加入猪油和麻油拌匀便成。
4：
每件馅重：
3钱
香茜饺馅：
用料:
猪上肉:
1斤,湿冬菇:
5钱,生葱:
1两,香菜；4两，精盐:
1.2钱,
白糖:
1.5钱,味精:
1.5钱,鸡精:
5分,胡椒粉:
3分,生粉:
3钱,麻油:
1钱,猪油:
1两,（起重：
约1.5斤）
制法:
1：
上肉洗净，然后剁成茸，备用，
2：
将湿冬菇、生葱、香菜洗净，切成幼粒备用，
3：
将肉茸放入窝里或搞拌机，加入精盐擦打至胶状，然后加入其它配料、味料拌匀，最后加入猪油和麻油拌匀便成
4：
每件馅重：
3钱
咸水角馅：
用料：
上肉；1斤，湿冬菇:
1两，叉烧；1两，菜甫；1斤，红萝卜；4两，精盐:
2钱,白糖:
4钱,味精:
2钱,鸡精:
5分,胡椒粉:
3分,生粉:
8钱,生抽；5钱，老抽；2钱，胡生油、麻油少许。
（起重：
约3斤）
制法；1；将上肉洗净切成幼粒，湿冬菇、叉烧切成幼粒备用，菜甫先用清水洗净，然后再用清水浸泡（约2小时），去其咸味，切成幼粒备用.
2；将肉料上湿粉，泡油或飞水，将锅烧热，用蒜茸、姜茸起镬，然后与湿冬菇、叉烧一起爆炒、呛酒，然后加入其它味料拌匀，用生粉勾芡，芡成后加入尾油和麻油捞匀便成。
3：
每件馅重：
3钱
春卷馅：
用料；上肉；1斤，湿冬菇:
1两，叉烧；1两，银牙；6两，芛丝；4两（没有可以改为沙葛或红萝卜），韮王；2两，精盐:
2钱,白糖:
4钱,味精:
2钱,鸡精:
5分,胡椒粉:
3分,生粉:
8钱,生抽；5钱，老抽；2钱，胡生油、麻油少许。
（起重：
约3斤）
制法；1；将上肉洗净切成中丝，湿冬菇、叉烧切成幼丝备用。
2；将肉料上湿粉，泡油或飞水，将锅烧热，用蒜茸、姜茸起镬，然后与湿冬菇、叉烧一起爆炒、呛酒，然后加入其它味料拌匀，用生粉勾芡，芡成后加入尾油和麻油捞匀便成（银牙、韮王包春卷时才放入拌匀）。
3：
每件馅重：
5钱
拿酥皮：
用料：
低筋面粉：
1斤，白糖粉：
1.5两，牛油：
5两，净蛋黄：
2.5两，
制法：
1：
低筋面粉与泡打粉拌匀过筛备用，
2：
将牛油、白糖粉放在案板上拌匀，边擦拌、边加入鸡蛋黄，直接全部鸡蛋黄加完后，白糖全部溶化，牛油浮身，再将面粉和入，轻手快捷用折叠方法复叠2-3次，便成拿酥皮（折叠方法不要太多，避免面粉起筋）。
蛋挞浆（水）：
1
用料：
鸡蛋：
1斤，白糖：
8两，清水：
1.3斤，三花淡奶：
2两，
（起重：
约3.3斤）
制法：
白糖用清水煮溶烧开凉冻备用，鸡蛋用蛋糕捧打匀，加入糖水和匀后用密筛过滤便成。
蛋挞水:
2
用料：
鸡蛋：
1斤，白糖：
7两，鲜奶：
5两，清水：
1斤，吉士粉：
1两
制法：
1：
白糖与吉士粉拌匀，放在锅里，将清水煮开，加入到白糖里将白糖溶解后凉冻备用，
2：
将鸡蛋打匀，加入糖水和鲜奶拌匀后，再用密筛过滤便成蛋挞水。
水油酥皮：
用料：
酥心：
低筋面粉：
1斤，猪油：
5两，（起重：
约,1.5斤）
水油皮：
低筋面粉：
7两，高筋面粉:
3两，猪油：
3两，清水约：
5两
（起重：
约1.8斤）
制法：
酥心：
低筋面粉过筛放在案板上开窝，加入猪油擦至纯滑便成。
水油皮：
低筋面粉与高筋面粉拌匀过筛放在案板上开窝，加入猪油、清水搓擦至纯滑有筋性，然后静置10分钟后搓至纯滑再便成。
（注）在制作水油酥皮时，要视其品种名称或加温方法，决定水油酥皮的比例，例如：
炸的品种，一般是3（酥心）比7（水油皮）或2比8，烘烤的品种一般是4（酥心）比6（水油皮）或5比5.
开酥手法：
开细酥或开大酥之分
合桃酥：
用料：
低筋面粉：
1斤，白糖：
6两，泡打粉：
1.2钱，食粉：
5分，溴粉：
3分，
猪油：
6两，鸡蛋：
1只.
（起重：
约2.3斤）
制法：
1：
将面粉与泡打粉拌匀过筛，放在案板上开窝，放入白糖、鸡蛋拌匀后，将白糖擦至两成溶后，加入食粉、溴粉拌匀，最后加入猪油拌匀，和入面粉捞匀，用摺叠方式摺叠均匀便成，
2:
将搓好面团分件搓圆（规格一般每件5-7钱）,放在烤盘,用手指在饼面中间压一小窝,扫上蛋液,入炉用中火炕熟便成.
3:
在制作酥皮时，切忌多搓，要用摺叠方法制作，以免起筋，影响其品质要求。
4：
每件皮重：
5钱
崧酥皮：
（可以制作：
崧酥角、崧酥卷、崧酥夹、崧酥饼）
用料：
低筋面粉：
1斤，白糖：
3两，泡打粉：
3钱，猪油：
4两，鸡蛋：
4两.（起重：
约2.1斤）
制法：
1：
面粉与泡打粉拌匀过筛，放在案板上开窝，放入白糖、鸡蛋拌匀后，将白糖擦至全部溶后，最后加入猪油拌匀，和入面粉捞匀，用摺叠方式摺叠均匀便成，
2:
将搓好面团分件搓圆（规格一般每件5-7钱）,包上馅料,放在烤盘,扫上蛋液,入炉用中上火炕熟便成.
3:
在制作酥皮时，切忌多搓，要用摺叠方法制作，以免起筋，影响其品质要求.
4：
每件皮重：
4钱每件馅重：
1钱
甘露酥
用料：
低筋面粉：
1斤，白糖：
5.5两，泡打粉：
2钱，食粉：
3分，溴粉：
3分，
猪油：
5两，鸡蛋：
2两.
（起重：
约2.3斤）
制法：
1：
将面粉与泡打粉拌匀过筛，放在案板上开窝，放入白糖、鸡蛋拌匀后，将白糖擦至七成溶后，加入食粉、溴粉拌匀，最后加入猪油拌匀，和入面粉捞匀，用摺叠方式摺叠均匀便成，
2:
将搓好面团分件搓圆（规格一般每件5-7钱）,包上馅料,放在烤盘,扫上蛋液,入炉用中上火炕熟便成.
3:
在制作酥皮时，切忌多搓，要用摺叠方法制作，以免起筋，影响其品质要求。
4：
每件皮重：
4钱每件馅重：
1钱
生糯米皮（咸水角、炸软枣，糯米糍、煎软饼、煎堆仔、豆沙软角等）
用料：
糯米粉：
1斤，熟澄面：
3两，白糖：
3两，猪油：
3两，清水约：
7两，（起重约：
2.6斤）
制法：
1：
将澄面用开水烫熟，加入白糖擦至白糖溶解备用，
2：
糯米粉放入搅拌机内，加入熟澄面和清水搅拌均匀纯滑后放入猪油、生油拌匀便成。
（此皮可存放）
蒸制糯米皮（可制作：
蘋叶果、竹叶果、蕉叶果、艾果等）
用料：
糯米粉：
1斤，澄面：
2两，白糖：
3两，猪油：
7钱，清水约：
1.2斤，
（起重约：
2.8斤）
制法：
将糯米粉、澄面、白糖、猪油、清水调成粉浆，放入已扫油的盆里蒸熟便成糯米粉皮。
（适宜制作夏天品种，此皮适宜即制即用）
铲制糯米皮
用料：
糯米粉：
1斤，白糖：
2两，猪油：
2两，清水约：
1.3斤，
（起重约：
2.7斤）
制法：
1：
将猪油1两、清水放入窝内烧开，放入糯米粉煮熟成糯米粉团（用铲的方法），
2：
将糯米粉团放在案板上加入白糖擦至溶解后，加入剩余的猪油抹到粉团上，用折叠方法叠匀即成糯米粉皮。
（适宜制作炸的品种，此皮适宜即制即用）
番薯饼皮
用料:
番薯茸:
1斤,熟澄面:
1两,糯米粉:
2两,白糖:
2两,奶粉:
5钱,猪油:
5钱,
（起重约：
1.6斤）
制法:
1:
番薯去皮洗净切片备用,澄面用开水烫熟,加入白糖擦至纯滑备用,
2:
将番薯蒸熟,趁热压成茸,加入糯米粉、奶粉、熟澄面擦至均匀后，加入猪油搓匀便成番薯饼皮，
3：
用模具印出饼坯，放在铁板上，猛火蒸至熟透，（6-7分钟）凉冻后，用不粘锅煎至两面金黄色便成。
脆角
用料：
低筋面粉：
8两，高筋面粉：
2两，猪油：
3两，鸡蛋：
3只，
清水约：
2.5两，白糖：
1两，
制法,1:
低筋面粉与高筋面粉拌匀过筛放在案板上开窝，加入猪油、白糖、鸡蛋、清水搓擦至纯滑有筋性，然后静置10分钟后再搓至纯滑再便成脆角皮。
2:
用樋槌开薄约3cm左右,用光钑钑出角坯,包上馅料,折成花边（接口一定要粘合,否则炸时开口漏馅）,用中火炸至金黄色便成.
冰皮月饼皮
用料：
粘米粉：
4两，糯米粉：
4两，低筋面粉：
2两，鲜奶：
1.8斤，
炼奶：
1两，幼白糖：
3两，芥花油：
3两，
制法：
1:
粘米粉、糯米粉、低筋面粉拌匀过筛，放入干净整洁白钢锅内，加入白糖拌匀后，再加入芥花油拌匀，最后加入炼奶、鲜奶拌匀便成糊状。
2:
将拌好皮浆用猛火蒸约35分钟熟透后,稍作凉冻,搓揉至纯滑便成.
3:
将搓好的月饼皮,按规格出坯,包上馅料,然后用模具印制形状便成.
4:
如果每个是50克（1两），按3.5比6.5比例来做，或按4比6来做.
（ 即馅：
六成以上，皮：
三成左右）
准备以下原料:
三象牌粘米粉;1包,三象牌糯米粉;1包,鲜奶;2斤,炼奶;1两,红豆;1斤
鸡仔饼皮
（1）用料：
低筋面粉：
9两，高筋面粉,1两，麦芽糖：
6两，白糖：
2两，
清水：
1两，生油：
3钱，食粉：
1钱，溴粉：
3分。
（起重：
约1.9斤）
制法：
1：
将低筋面粉和高筋面粉拌匀过筛，放在案板上开窝，加入麦芽糖、白糖、清水，擦至白糖溶解后，加入生油、食粉、溴粉拌匀后，和入面粉擦至纯滑便成。
2：
将搓制好饼皮用通槌开成长日字型（厚度约4cm）左右,扫上清水或蛋液,在表面上铺上饼馅,卷成条状,切成小块状压扁放入炕盘, 然后扫上蛋液入炉炕至表面金黄色熟透取出,凉冻后便成。
（2） 用料：
低筋面粉：
1.2斤，高筋面粉,3两，麦芽糖：
8两，白糖：
2两，
生油：
2两，枧水:
5钱
制法：
1：
将低筋面粉和高筋面粉拌匀过筛，放在案板上开窝，加入麦芽糖、白糖、枧水，擦至白糖溶解后，加入生油拌匀后，和入面粉擦至纯滑便成。
2：
将搓制好饼皮用通槌开成长日字型（厚度约4cm）左右,扫上清水或蛋液,在表面上铺上饼馅,卷成条状,切成小块状压扁放入炕盘, 然后扫上蛋液入炉炕至表面金黄色熟透取出,凉冻后便成。
二十六：
鸡仔饼馅
（1）用料：
肥肉：
1斤，白糖：
1斤，精盐：
3钱，蒜蓉：
5钱，南乳：
4钱，
汾酒：
1.5两，白芝麻：
4两，胡椒粉：
2钱，加工粉：
2两，
（起重：
约2.9斤）
制法：
1：
先将肥肉洗净，凉干水份，切成中粒，加入白糖、汾酒醃制备用，
（醃制约5—7天）
2：
蒜头去衣剁成蓉备用，白芝麻炕熟凉冻备用，
3：
将所有原料和味料用窝盛装拌匀便成鸡仔饼馅。
（2）用料：
冰肉：
6斤，熟面粉:
5两,南乳：
1.8两，汾酒：
1.5两，白芝麻：
2两，胡椒粉：
3钱，五香粉:
1钱, 蒜蓉：
5钱，开水约：
2两，
制法：
1：
冰肉制法,先将肥肉（1斤）洗净，凉干水份，切成中粒，加入白糖（1斤）、汾酒醃制备用，（醃制约5—7天）
2：
蒜头去衣剁成蓉备用，白芝麻炕熟凉冻备用，
3：
将所有原料和味料用窝盛装拌匀便成鸡仔饼馅。
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