食堂承包合作方案.docx

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食堂承包合作方案

食堂承包合作方案

尊敬的企业，为了对贵企业的食堂加强管理，进一步改善职工就餐的实际情况，本人结合对贵司情况及实际要求，特制订以下经营管理方案敬请参阅：

承包方式：

通过同贵司的初步接触协商，我司愿承包经营和管理贵司的员工食堂，自主经营，自负盈亏，为贵司员工提供膳食服务{具体食堂承包经营方案详见附页《配餐标准》}。

合作期限为年，合同期满后同等条件下优先继续合作。

管理模式

一．我方职责：

1．由我方委派专业厨房工作人员及管理人员到贵司进行厨房管理，确保贵司员工一日三餐正常、有序，高效，优质的膳食服务。

2．早中晚餐根据实际情况（管理人员另议）制作膳食，丰捡节约；

3．严格履行承保合约，遵守各项条款，服从并全力配合公司方管理；

4．厨房人员的人力安排及薪资、福利等管理；

5．随时接受贵司相关部门的监督和改善建议；

6．消防事故及工业安全的预防工作；

7．保证优质食材的采购配送及严格验收，确保各项供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐；

8．其他有待双方协商之相关事宜。

二．企业方提供：

1．贵司为我们无偿提供厨房相应配套硬件设施以外，食堂运营所需的水、电、气、等费用由公司负责；

2．贵司对我方的所有相关事项实施监控，对油、米、肉类、蔬菜等原材料的采购质量；食品口味、价格、份量、安全；食品的储存；食堂清洁卫生；工作人员的健康状况，日常卫生，服务态度等等的管理与支持。

经营方略：

三方满意（职工满意、公司满意、社会满意），互惠互利。

1.站在客户的立场思考实际经营方案，实现互惠互利，切实保障职工的饮食要求，综合贵司现有员工的人数，食堂数量和建筑面积，未来发展等因素合理配置经营模式，提供全面、优质的参阅服务，满足各层职工的就餐要求。

2.从硬软件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的标准样板食堂，为贵司的和谐与发展提供有力的后勤保障。

3.在保证饮食安全、卫生和满足干部职工不同的饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动汇报贵司的支持与信任。

4.秉承“科学管理、规范经营、诚信为本”的理念，“为员工提供健康和安全的饮食服务”的宗旨，保证高质量的或是供应，实现员工期望，创建满意食堂。

管理方案：

一．品质与优势

1.区分档次，明码标价，质价相符；

2.现钞现卖，确保菜肴的“色、香、味、营”，让员工吃到“热菜、热饭”；

3.早餐供应多个品种，午餐、晚餐供应15个以上菜肴品种，根据不同季节安排时令品种，每半个月推出一个创新菜，不断丰富菜肴品种；

4.食堂店长每天抽检菜品质量，并做好相应记录，以确保菜肴制作符合我公司的出品质量；

5.做好厨房卫生工作，餐具每天、每餐全面消毒，厨房工作人员均持健康证上岗，并遵守贵司一切厂规；

6.设专人与贵司协调生活改善事宜，不断听取多数员工意见进行改进；

7.蔬菜、肉类、油类，经由联厂及卫生部门监认；

8.每周日向贵司员工提供公布下周菜普，并按贵司规定的膳食费用、每周菜谱及份量进行操作，讲究饭菜质量，粗菜精做，做到卫生、味美菜品多样化；

9.我们在加强管理、卫生生产的同时，为满足客户对菜品口味不断翻新的要求，定期相互调配各分店厨师，力求常变常新，努力将每餐做到精细美味。

每周进行菜单更换，让顾客久吃不腻；

10.遇节假日，可负责为贵司员工加餐，热天免费提供凉茶；

11.每日午餐，我方将免费提供水果一个给员工。

二．卫生与安全

1.食堂员工人人持有健康证、身份证上岗；

2.严格遵守《食品卫生法》，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库；

3.严格执行有关卫生制度和标注，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒，菜品48小时留样等工作。

严格执行外来人员出入登记制度；

4.保证做到不合格或霉变的食品，剩菜剩饭、加工失误（过生或过糊）的饭菜、天天重复的饭菜上柜台销售；

三．环境与服务

1.对现有的餐厅进行合理的装饰装修调整，努力营造舒适、干净、有序的卫生环境及方便快捷的就餐条件，购置全套优质的不锈钢厨具，统一使用消毒后的餐具。

在餐厅安装大型电视机，每周不定时的提供最新、最健康的影视佳作供员工观看，造就一个真正优越，和谐的就餐环境；

2.员工统一工作服，佩戴一次性口罩和手套上岗，推行“热心肠”服务，在平等和互相尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人，以情感人；

3.严格遵守劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。

上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，带小孩，严禁脱岗，严禁打闹、吃零食及其它不文明的语言行为。

严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等违纪行为；

4.工作人员必须听从领导，服从分配，尊重公司领导和职工，爱岗敬业，尽职尽责。

四．文化与沟通

1.张贴美食图画，标语等，引导职工排队就餐，餐后主动将餐具分类存放及剩菜饭指定倒放，杜绝浪费，培养职工文明用餐的良好风气；

2.设置“失物招领处”（专人登记保管）等便民措施，尽可能的为职工提供方便，满足职工的合理要求；

3.视情况每年举办一次美食节，利用各种方式向职工宣传科学饮食知识；

4.厨房岗位，优先提供本公司在职员工的家属就业，定期邀请职工代表座谈，认真听取职工意见，与职工保持积极的互动与沟通；

5.全体员工都有熟练掌握消防安全常识，严格执行消防安全标准，并定期开展消防应急演练，确保每人都能掌握相应的消防安全基础知识要领。

要做到人走水停，人走灯灭。

注重节约，爱惜食堂和公司的一草一木。

人员配备

一．人员配备说明

根据食堂就餐面积，就餐时间，就餐人数比较，切实做好食堂的各项工作，我公司拟按就餐人数与管理人员40:

1的比例配置食堂工作人员，即按食堂日就餐人数1100人，则配置人员28人。

食堂人员配置在食堂试营业一个月后可根据实际情况和要求予以调整。

菜品质检员，生活协调员、食物留样员等由主干员工兼任。

二．本次项目人员配备

1.面食人员：

2--3人，厨师10人，蔬菜加工人员10人，洗碗人员4人，公共卫生保洁人员2人；

2.对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班；

3.保证按点，按时开饭，聘请的工作人员数量服从于贵司的实际需要；

4.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高他们的素质和能力；

5.对工作人员实行量化考核管理，鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予物质或金钱奖励。

三．人员工资分配

1.店长一名：

7000元；

2.厂区，生活区主厨各一名：

6000元*2人=12000元；

3.副厨8名，厂区、生活区个4名：

5000元*8人=40000元；

4.生活区面食人员3名：

4000--5000元*3人=1400元左右；

5.蔬菜加工，售饭人员14名：

1800元*14人=25200元；

6.公共卫生人员2名：

1600元*2人=3200元；

7.食堂人员工资共计101400元。

经营“三率”

众所周知，公司食堂饭菜质量、价格和服务质量直接影响到广大职工的切身利益和身心健康，影响到公司生产稳定性。

所以我公司一贯坚持“公益性”原则，按照“非盈利性”要求经营管理食堂，为此：

1.我公司愿意将毛利率最高控制在百分之28

2.我公司愿意讲利润率最高控制在百分之5

3.我公司保证我方经营的食堂满意率最低达到百分之75

投标人名称：

九江金中兴餐饮管理有限公司

法定代表人或委托人代表签字：

年月日

岗位说明

一．店长

1.负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、屋里，把每项工作的责任落实到人；

2.及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制定措施，杜绝类似事件再次发生；

3.主持食堂列会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事，树立正气，开展比、学、赶、帮活动；

4.掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积极性和技能、业务专长。

完成上级领导交办的其他工作；

5.督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度；

6.管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记注册简历台账。

保证设备、用具、用品完好无损。

要定期进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐；

7.检查督促每个员工的工作情况，现场指挥，具体示范；

8.负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序

9.组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术水平；

10.与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改；

11.负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁在岗谁负责，谁操作谁负责的原则，确保安全；

12.完成上级交办的其他工作。

二．副店长

1.对现场管理负责，负责各主管的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范；

2.严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪容仪表，个人卫生是否符合要求；

3.制定本班每日所需原材料的申请单；

4.制定每月食谱计划，提前一周制定食谱；

5.根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。

三．主管

1.在副店长的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量；

2.严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、脱岗；

3.服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜；

4.服务周到，礼貌待人，做到领导与员工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样；

5.遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、天然气；

6.严格遵守《视频安全法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒；

7.进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不得吸烟，不准另搞标准开小灶；

8.自觉遵守各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能；

9.服从主管调动，维护好厨房灶具，设备，协助员工餐厅服务员做好哦开餐准备。

四．采购员

1.负责公司有关采购计划的具体实施，熟悉了解食堂每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购；

2.严格掌握食堂所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。

检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食品（荤、素类）的新鲜、卫生和安全性；

3.了解市场供求信息，比质比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供应信息提供给食堂责任经理，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给；

4.负责采购物品的入库、验收、告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止脱节；

5.严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产（加工）领域。

要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足生产（服务）和经营需求；

6.认真执行采购的申购，审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款；

7.完成公司交给的其他工作，遵守公司规章制度，服从分配，树立为生产第一线服务的观念，为公司的发展尽心尽责地搞好本职工作。

五．财务人员

1.负责本岗位工作范围的记账、复核和会计核算工作，严格执行《会计法》规定，搞好财务工作；

2.负责建立和健全建立和健全各种分类账册及台账，对各种单据以及收、付款凭证认真审核，重点突出悟凥控制盒费用的支出，为食堂及公司领导哦提供必要的信息；

3.严重遵守公司的财务纪律，杜绝虚报和弄虚作假，不准擅自泄漏和随意透露收、支及账、物的具体数据等。

配合仓保等人员认真做好库存机其他物资的盘点工作及准确性；

4.负责本部门各类凭证的复核，即收、领料单、调拨单、发货单等，做好本部经营日报表和送货单与结账单的对账等工作；

5.负责本部门范围人员的考勤汇总，做好员工缺勤凭证的收存，考勤报表要仔细、认真和整洁；

六．物料保管员

1.熟悉了解仓库各类食品的原料与调料的名称、规格和用途，掌握厨房间的日常需要量及要求，库内存放的货物、食物要分块分类堆放，标明品名、数量和入库时间，堆放（或上架）要求整洁美观、便于存放货领取；

2.在店长直接领导下，在会计、饮事班长的协助下，认真按财务制度办事，坚持原则，如实向上反映情况。

3.负责食堂物资的签字验收和验出工作，保管好食堂的物资，经常向中心领导报告购进物资的价格、质量情况。

4.随时向炊事班长提供成本核算数据，协助班长搞好每日成本核算。

5.月终认真盘点，每周及时报表。

做到物资进出过秤，一丝不苟。

收支有帐，帐物随时相符，认真做好每日各种进出货的原始记录，以备查验。

6.搞好保管室的清洁卫生，物资堆放分类整洁。

做到防蝇、防尘，无腐败变质物资，保证食品的绝对安全。

7.保管室的钥匙只能由保管员一个人管理，未经同意，一般人不得擅自进出保管室。

8.负责食堂低值易耗品的保管工作。

9.食堂保管员对食堂物资有保管和监督使用的义务，没有处理物资的权力。

一切物资的处理必须报公司主管经理，经研究后再行处理。

10.努力学习，提高自身的业务水平，不断改进工作，树立服务于学生的思想，力争作“三个代表”的践行者。

11.食堂保管员有权对食堂出现的问题越级反映。

12.完成领导交给的其它工作。

七．服务员

1、保持室内清洁卫生，提高服务质量，平等待人，不徇私情。

2、苦练基本功，卖饭要快，看数据要清，算帐要准。

在服务过程中，应主动、热情、礼貌、周到，坚持做到说话轻、走路轻、操作轻。

3、搞好环境卫生和餐具的清洁，做到墙角无蛛网，墙面无污渍，地面无灰尘。

每次用餐后要对餐具进行一洗二刷三冲四消毒五保洁，每周进行一至二次蒸汽消毒，包干负责。

4、穿戴工作服要整齐、洁净，讲究个人卫生，并做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤换洗工作服，不披头散发。

5、清洗蔬菜、食品要彻底，并分池清洗，分框摆放。

各种物品摆放要分类、分架，离地、离墙。

6、严格执行各项规章制度，遵守《食品卫生法》。

7、团结全体人员，圆满完成各项任务。

八．保洁员

1.负责食堂餐厅、走廊、门窗、桌椅、地面、饭菜柜台的卫生清洁工作，卫生大扫除时参与帮助其它卫生区域清扫。

2.餐厅地面、饭菜柜台、桌椅每天进行过水抹净、擦干，地面每天晚下班前打扫干净，用拖把擦净，每周大扫除，每月过水冲洗一次。

3.除尘滤布卫生标准：

　　a．餐桌、柜台、门窗、玻璃、地面无杂物、灰尘、油泥；

　　b．就餐桌椅、柜台、打菜案桌摆放有序，整洁完好；

　c．员工洗碗水池每天清理三次，池内无杂物；

　　d．每天清理装剩饭菜的盆具，清洗干净，摆放在规定位置上；

　　e．职工用餐碗碟、筷子必须按清洗、投水、消毒程序进行洗涤，未经消毒的碗筷不准进入食堂，违者必将重罚

规章制度

食品卫生管理制度

在饮食业激烈竞争的今天，同行业的竞争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉，体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。

一．个人卫生

1.食堂工作人员必须取得健康证，并经过安全卫生培训合格后方能上岗；

2.讲究个人卫生，衣着要整洁，工作时间按要求穿戴工衣和工帽，负责分餐人员要带口罩和一次性手套；

3.做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤换工作服；

4.厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰；

5.不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物；

6.工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏；

7.制作熟食钱要用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食食物

8.发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。

二．食品卫生

1.确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应特色的色香味感官状态；

2.蔬菜加工时必须，一洗、二泡、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙，虫子和杂物黄叶等。

用盐水浸泡30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即丢弃处理；

3.菜肴炒熟、炒热，油炸食品不能炸糊；

4.肉类鱼类要保持鲜活；

5.必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及时倒掉销毁，绝不能使用；

6.蔬菜瓜果，肉类，干活，半成品，需分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面；

7.销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售；

8.餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌脏、乱、差；

三．厨房卫生